Salada da Sueli - História

Se você está buscando a receita, clique aqui: Salada da Sueli-Receita.

HISTÓRIA
Essa é minha amiga Sueli Berenguel, a participante "number one" e grande incentivadora do Cozinha Ousada, organizadora dos nossos workshops culinários, entre tantos outros afazeres.

Foto: Leni Berenguel

No seu aniversário de 36 anos (Ups! Não tenho participação nisso!) ela preparou uma salada muito boa para a entrada da Bella Polenta que fizemos juntos.
Eu pedi a foto, mas não deu tempo de tirar! Assim que fizermos outra ela será postada aqui.

Os convidados pediram a receita e assim escreveu a Sueli...
Alla ricetta...Não leve a receita muito a sério e use o que vc tem e gosta.

Eu fiz assim:

Cenoura, abobrinha e demais legumes de consistência semelhante:

descasque (se for o caso), pique em pedaços de 2x2cm, leve ao microondas dentro de um saco plástico com 50ml de água, apenas para deixar completamente "al dente"... de 1 a 2 minutos dependendo da quantidade de legumes... mas não esqueça: cada legume no seu saquinho. Nesta receita não se mistura nada... cada ingrediente terá o seu lugar ao sol... cada ingrediente terá uma camada inteirinha para ele.

O único ingrediente que usei em conserva foi o champignon, mas vc poderá usar outros, como azeitonas, ervilhas, milhos, palmitos, etc...

Ser um "ser" humano organizado já é garantia, uns 50% creio, de sucesso nesta empreitada.

Vc deverá ter uma vasilha grande (redonda, quadrada ou retangular, mas nunca em formato de bacia) e de preferência alta.

Voltando à receita que servi:

Peguei emprestado com os meus "gurus da cozinha", Suzi & Erney, uma linda, prática e elegante vasilha em aço inoxidável, medindo (chutando agora, pois já a devolvi), 70x30x10cm de altura...

Como eu disse, uma camada de cada ingrediente... Ah! Importante: no dia anterior, comprei bem fresquinho um queijo de soja, o Tofu (1kg aproximadamente), cortei-o em cubinhos de 2x2cm. Coloquei-os delicadamente em uma vasilha (agora sim, pode ser em formato de bacia) e afoguei-os em shoyo. Eles não sofreram, deliraram porque é como se fossem a tampa e a panela, feitos um para o outro, verdadeiras almas-gemeas... Isso no dia anterior, porque como diz o Erney, o importante é "alguém entregar o sabor para alguém"....In this case, shoyo entregando tudo porque? Porque Tofu não tem NADA para entregar... só porinhos bem abertos para receber... (Nossa!... acho que vou pedir para o Erney incluir esta receita no Cozinha Ousada... depois de passar pelo crivo dele, obvius... já estou até vendo as fotos das camadinhas!)...

Bem, nestas alturas vc deve estar pensando: Meu Deus! Quanta enrolação para passar uma receita......! Fica brava não, isto é proposital, é a parte lúdica... faz parte do "meu" pacote... rsrsrsrs.

Onde estávamos?... Ah! Sim... As I said: Be an Organized Person: Tenha bem à sua frente TODOS os ingredientes que usará.

Eu comecei colocando a abobrinha, camada number one (também pudera, é o que a minha horta mais produz...), exagerei até!

Depois coloquei, nesta exata ordem (faça vc a sua ordem, be free):

cenouras, cogumelos, tomate cereja, pepino (sem as sementes), abacaxi, tofu, kani, manga, castanha do Pará e castanha de cajú, uva-passa.

Entre uma camada e outra, pouquinho de sal, folhas de hortelã bem trituradinhas, folhas inteiras de manjericão, salsinhas picadas do jeito que consigo (grande, gigante, se comparadas às que o meu guru corta... acredita que virá pó?), raspinhas de limão siciliano e o suco também... Para aquela quantidade de salada usei 2 lindos, grandes e amarelinhos (ainda vou ter uma árvore deles aqui no Paraíso)... Reguei no final de tudo com azeite grego e, vez sim vez não, um pouquinho de Aji-no-moto... (mas não conte para a Ana Maria Fantini, ela abomina o tal quinto sabor... rsrs).

Deixei cortadinho em vasilha separada uma boa quantidade de salsão (eu adoro, mas tem gente que passa longe)... O salsão até reclamou comigo depois: Como? eu não tive direito à minha camada, mas me comeram todooooooo......!!!! É sempre assim, difícil agradar a todos, haja vista a revolta do salsão... rsrsrsrsrs.
E N J O Y  ! ! !

Spaghetti ai Vongoli Sonoro

Como sou fã desses bichinhos!... certamente, não há reciprocidade nessa admiração!

Os vongoli têm a propriedade de atribuir um sabor ao spaghetti como nenhum outro ingrediente consegue fazer!... foram feitos um para o outro e sem dúvida, trata-se de um clássico prato italiano!!!

Já vi muitos Spaghetti ai Vongoli em muitos lugares! Uma vez em Veneza, num restaurante em ponto exageradamente turístico, nos serviram um prato com 6 deles... Isso mesmo, 6, meia dúzia!!! Por outro lado, em Maio passado, no Tullio em Roma, foi um espetáculo memorável!!! Só comparável a este que está aqui!
O que ele tem de tão especial? Eu conto:

Tenho um amigo chamado Amauri, Amauri Silva, casado com a Yara e pai de três filhos lindos, uma pessoa como poucas que conheço, simples assim... daqueles que te diz muitas vezes: vai lá em casa, ou, passa lá em casa... Mas com o Amauri é diferente porque os convites são verdadeiros e sinceros! É pra você ir mesmo! Ele tem uma casa de veraneio em Maragogi, no Beach Park, daquelas "pé na areia", sabe como é?

Solar da Família Amauri Silva em Maragogi - Alagoas

Pois bem, depois de enrolar o meu amigo Amauri inúmeras vezes, acabamos decidindo: Vamos pra Maragogi!.. e no mês passado fomos conhecer Maragogi nas Alagoas! Um paraíso em muitos sentidos, de natureza exuberante, das piscinas naturais e também da fartura dos frutos do mar!!!

Praia em frente ao Solar da Família Amauri Silva

E o que isso tem a ver com o Spaghetti ai Vongoli? Explico.

Se você tiver a felicidade e privilégio de visitar aquela região, procure saber na Capitania dos Portos ou com os caiçaras o horário certo que o mar vai “secar”. É como eles chamam a maré muito baixa. No horário indicado da maré mais "seca", passe a mão num recipiente qualquer e apresente-se a qualquer praia. Comece a catança revolvendo as areias com os pés onde as ondinhas vão e vêm, cobrem e descobrem a areia... bem no rasinho. Os vôngoles (eles chamam de mariscos) vão logo aparecendo sobre a areia... escolha os maiores e recolha só a quantidade que necessitar, pois é um presente que a Natureza está oferecendo...

Se a preguiça for maior que a fome, você pode comprar de pessoas que catam nas praias... vai custar uns R$ 10 por uma boa e suficiente quantidade para esta receita. Se você não tem planos de passear por lá, tente comprar no mercado por aqui ou encomende na peixaria de sua confiança.

"Retirar a areia deles são outros quinhentos", como dizia minha saudosa Nonna Concchetta. "É fácil... você só precisa ter amizade com eles e conhecê-los bem", ela dizia. Basta colocá-los em água a temperatura ambiente e dissolver uma boa colher de sal. Eles "pensarão" que estão no mar e o movimento de expelir os grãos de areia se inicia. Você pode ficar apreciando esse lindo fenômeno - como eu adorava fazer quando menino - enquanto duvida que aquilo possa ser uma das melhores especiarias para amalgamar uma das melhores e mais simples pastas italianas que se pode preparar. Para não ficar muito monótono, pode degustar um bom vinho e já ir “avinhando” a boca para o que está por vir. Você pode até ver alguns deles colocando os tentáculos para fora da casca e esguicharem água para fora do recipiente, tamanha é a força dos bivalves ao eliminar as areias.

Note as válvulas em operação, pegando e soltando água com os grãos de areia

Depois de uns 45 minutos basta retirar os vôngoles e notar a quantidade de areia que foi expelida no fundo do recipiente.

O spaghetti grano duro também é parte da aventura. O que pudemos encontrar em São José da Coroa Grande, município vizinho a Maragogi, mas já no estado do Pernambuco, foi um Petibom grano duro e devo confessar que não ficou devendo nada a qualquer Divella, De Cecco ou outro italiano.

Foi assim que preparamos e desfrutamos do mais fresquíssimo e saboroso Spaghetti ai Vongoli Sonoro!

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de vongoli fresco

350g de spaghetti grano duro
Vinho branco chardonnay qb
½ pimenta dedo-de-moca madura, sem sementes e picada fininha
Poeira de Salsinha qb
2 dentes de alho inteiros (só para aromatizar)
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; l=litro; g=grama; kg=quilograma; poeira= picado tão fino que lembra poeira)

Mão na Massa:
Coloco uns 2 litros de água para ferver e cozinho o spaghetti seguindo as instruções de tempo da embalagem, super "al dente". O importante é iniciar o preparo da base simultaneamente ao colocar o spaghetti para cozinhar.
Vamos a ela:
Tomo uma sarten ampla, azeite aquecido, alho, vôngoles entrando, mexendo bem para receberem o calor por igual e começar a abertura das conchas (quando  frescos dificilmente nega algum). Vinho branco entrando... tampo a sarten por um par de minutos. Poeira de salsinha entrando, mexendo... a base está pronta. Retiro o alho que já deu sua contribuição.
Spaghetti ao lado sendo escorrido e entrando na sarten. Mexendo tudo junto agora para finalizar... deixo amalgamar com a massa.
O nome “SONORO” vem dessa parte do processo... para amalgamar melhor os vôngoles com o spaghetti damos giros com a sarten. Esse movimento, como virar um omelete num só golpe, faz com que eles produzam um ruído pelo toque das casquinhas com a sarten e entre si... É música da melhor qualidade para aguçar o apetite!!!

O pulo do Chef
Esse prato não recebe nenhum tipo de queijo ralado, mas a vontate de quem saboreia sempre é soberana! Os bichinhos que não abrirem precisam ser descartados... nem pense em tentar abrí-los, pois eles já estavam mortos antes de entrar na sarten... até nisso a Natureza nos presenteia! Os demais "pulos" estão acima, como a dica de retirar as areias deles e o preparo do que chamo de base.

Esta pronto! Sirvo imediatamente e me divirto com a alegria dos que compartilham comigo desse belíssimo prato.

Porção para 4 pessoas. Antes de começar a comer todos vão pensar que é suficiente para 6 pessoas, mas o arrependimento vem a cavalo.
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Agradinho de Shiitaki (Amuse Bouche)

Ingredientes:

4 shiitakes grandes

15/20 pimentas Biquinho pequenas

1 cebola picada a brunoise

Talos tenros de salsinha a brunoise qb

Parmesão ralado qb

Cebolinha verde fatiada finamente qb

Azeite extra virgem de oliva qb

Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; l=litro; g=grama; kg=quilograma; e juliane=em tirinhas; a brunoise=em cubinhos)

Mão na Massa:

Eu retiro os talos dos shiitakes, deito todos de ponta cabeça sobre um tracinho de azeite numa forma refratária, tempero com sal e azeite dentro da cavidade, cubro com papel alumínio e levo ao forno médio pré aquecido por uns 30 minutos.

Numa sartén, entro com um traço de azeite, a cebola, as pimentas Biquinho, os talos de salsinha e sal. Mexo sem parar até que as pimentas amoleçam e a cebola e os talos de salsinha dourem bem e fiquem crocantes.

Recheio os shiitakes, ralo um parmesão sobre eles e coloco um pouco de cebolinha verde picada.

É um traço final de azeite e servir de boas vindas!

Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef

As pimentas Biquinho demoram mais para ficarem no ponto que as cebolas e os talos de salsinha. Quando levados ao fogo juntos, as cebolas e os tados de salsinha "passam do ponto"... mas é exatamente isso que eu quero... um toque levemente tostado e crocante para casar bem com o sabor assado dos shiitakes.

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Sfogliati di Mozzarella

Esse sfogliati é algo especial, espetacular pela leveza e pela riqueza de sabores. Se a mescla desses 4 elementos (azeitonas, alcaparras, rúculas e tomates) já dão água na boca, imagine só tudo isso amalgamado com a mozzarella de búfula!!!
Quando meu amigo Wilson Cordebello me ensinou esse prato, essa manta era encontrada em poucos lugares. Ele comprou uma e me deu de presente naquela Frutaria do Cambuí. Hoje tenho encontrado no Sams Club. Se você for provar, procure as mais finas e consequentemente as mais baratas, já que são comercializadas por peso. Essas duas da primeira foto são um pouquinho mais grossas, mas veja aquelas do prato abaixo... parece um papel, não é? Paguei menos de R$ 4,00 cada uma. Gostou? Então deixe algumas pra mim quando for comprar!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 manta de mozzarella de búfala
10 ou 15 azeitonas pretas descaroçadas e picadas ou 2 ou 3 colheres (sopa) de pasta de azeitonas
1 macinho de rúcula
1 tomate maduro descascado e sem sementes picado a juliane
10 ou 15 alcaparras picadas
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; l=litro; g=grama; kg=quilograma; e juliane=em tirinhas; a brunoise=em cubinhos)

Mão na Massa:
Eu corto as laterais da embalagem plástica da manta de mozzarella e mantenho somente de um lado servindo de base para enrolar. Distribuo os ingredientes do recheio (folhas de rúcula, azeitonas ou pasta, tomate e alcaparras). Uma pitada de sal e um traço de azeite. Enrolo com a ajuda do plástico o mais apertado possível.
Corto os rolinhos dispondo na travessa de servir.

Adiciono um bom traço de azeite sobre eles e estão prontos.

O pulo do Chef:
Eu deixo um espaço da manta de mozzarella descoberta de recheio, exatamente a última parte de contato no final do rolo para que "cole" melhor e os rolinhos não abram ao serem cortados e manuseados.
Podem ser servidos com um molho preparado a base de balsâmico, gema de ovos, mel, iogurte... Depois de emulsionado, regar os rolinhos já no prato.
Rende 12 rolinhos ou mais.

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Medalhão de Mignon Suino com Polenta trufada

O filé mignon suino não é muito explorado, pelo menos não tenho visto serem oferecidos em cardápios de restaurante que tenho frequentado. Também não vejo com frequência expostos com destaque nos pontos de venda.
É uma carne relativamente magra, muito macia e de sabor muito agradável. Seu custo? Esse quilo que está aí custou R$ 15,00 e pode servir bem 6 pessoas. Razoável não?
Alla ricetta...

Ingredientes:

1Kg de Filé Mignon suino

15 fatias de Bacon

1 Cebola triturada

2 dentes de alho amassados

Ervas de Provence qb

200ml Vinho tinto

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher de pasta de tomate

3 ou 4 cubinhos de manteiga gelada

Poeira de salsinha qb

Sal qb

Para a Polenta:

250g de Polentina instantânea (já contém sal)

1 colher (sopa) de trufas picadas

Água qb

Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; l=litro; g=grama; kg=quilograma)

Marinando... Marinando...

Mão na Massa:

Eu corto os filés em pedaços da larguda aproximada das fatias de bacon, o que vai resultar nuns 15 pedaços. Enrolo cada um deles em cada uma das fatias prendendo com palitos de cozinha. Tempero com cebola, alho, ervas de Provence, vinho e sal. Deixo marinar por uma 2 horas.

Numa caçarola de tamanho suficiente para que todos possam tocar o fundo, selo todos eles deixando "pegar" no fundo. Quando estão quase prontos, polvilho a farinha de trigo e deixo fritar por mais uns minutos.

Retiro as carnes e reservo.

Inicio a apuração do mulho adicionando água fervente para deglacear a caçarola, adiciono a pasta de tomates para dar uma cor avermelhada no molho, ajusto o sal e reduzo no ponto da cremosidade * "costas de colher".

Volto as carnes para a caçarola, deixo aquecer bem, retiro do fogo e jogo 3 ou 4 cubinhos de manteiga para dar brilho ao molho.

A polenta é preparada segundo as instruções do fabricante. Entretando, gosto dela mais cremosa e então ajusto as quantidades de água para mais ou de farinha para menos.

Esta foi preparada com a seguinte proporção: 1,5 xícaras de polentina para 6 xícaras de água. A embalagem indica 2 xícaras para esta quantidade de água.

Quando chega no ponto certo adiciono as trufas moidas, misturando bem para soltar os aromas.

Cubinhos de manteiga para finalizar o molho dando brilho.

O pulo do Chef

* "Costas de Colher" é um ponto de cremosidade. Ao retirar uma colher mergulhada num molho, suas costas devem ficar totalmente coberta pelo molho. Simples assim.

Polenta e medalhões no prato com uma pulverizada de poeira de salsinha! Vamos ao sacrifício! Porém, tudo pode ficar muto melhor quando bem acompanhado... e nesse caso nosso grande amigo foi este:

Serve 6 pessoas... o vinho talvez precise de mais uma garrafa.

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Creme de Café com Amêndoas

Alí pela metade deste ano, num grupo de amigos e amigas que também gostam muito da cozinha e da boa comida, começamos a falar sobre organizar um workshop para compartilhar a "mão na massa" das receitas, o "pulo do chef" (agora agregado no final das receitas) o convívio e também a melhor parte que é saborear o que preparamos!
E foi isso que nos levou fazer o primeiro Workshop Diversão Culinária e Eno-Gastronômica no dia 16 de Julho passado na casa da nossa amiga Ana Fantini em Sousas.
Como fui eleito o... digamos, chef, pensei em preparar algo especial para encerrar o jantar daquela noite, além dos pratos de entrada e principal... e foi assim que, depois de visitar muitos sites e minha biblioteca pessoal, cheguei nesse Creme de Café com Amêndoas.
Experimente! É fácil de preparar e, assim como foi naquele workshop, o sucesso é garantido.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 colher média de cacau em pó amargo
25g de grãos de café já torrados (para moer e para decorar)
100g - 1 tablete de chocolate em barra meio amargo
250ml de leite integral
6 gemas de ovos
1/2 vagem de baunilha (ou gotas na falta dela)
80g de açúcar Demeraro
Amêndoas fatiadas e torradas para decorar
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; l=litro; g=grama; kg=quilograma)

Mão na Massa:
Eu coloco o leite para ferver com a vagem de baunilha. Enquanto isso, trituro os grãos de café e adiciono al leite mexendo por alguns minutos em fogo baixo até que o café entregue sua cor e seu aroma ao leite. Passo p leite num coador fino retirando todos os pedacinhos dos grãos e a baunilha. Reservo.
Pico a barra de chocolate e levo ao microondas para derreter. Reservo.
Coloco as gemas numa batedeira com o açúcar e bato até ficar um creme esbranquiçado. Junto o cacau em pó e misturo bem. Retomo o leite, ainda quente, vou adicionando aos poucos, mexendo sempre. Volto tudo ao fogo baixo, e adiciono o chocolate derretido e deixo cozinhar um pouco mais para ganhar a cremosidade que as gemas vão dando ao composto.
Retiro do fogo, porciono em taças, levo ao refrigerador para resfriar por umas 3 horas antes de servir. Decoro a superfície com grãos de café e fatias de amêndoas.
Sirvo acompanhado de um bom Porto gelado. É irresistível.

O pulo do Chef:
A baga de baunilha pode ser reaproveitada. Quando coar os pedacinhos de grãos de café, separe a baga, lave e deixe secar.

Rende 6 porções.
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Moqueca de Bacalhau Fresco à Moda Nordeste

Este Bacalhau é inspirado numa viagem recente que fizemos para Maragogi, nas Alagoas, divisa com Pernambuco. Qualquer dia desses coloco as receitas que fizemos por lá usando os ingredientes locais, super frescos, baratíssimos, sofisticados e alguns até literalmente "catados" nas praias.
Ele tem um "toque" das moquecas brasileiras, apenas para que nos faça lembrar sutilmente nosso Nordeste. Os demais ingredientes também são suaves... não leva coentro nem pimentas justamente para preservar intocável o sabor do Sr. Bacalhau.
Nesse caso usei um Cod Gadus Macrocephalus que o Sans Club de Campinas está oferecendo... Pasmem... produzido pelos Chinos!!!... e por um preço imbatível!!! Ficou interessante.

Alla ricetta...

Dois nacos de bacalhau regados com a cremosidade do molho

Ingredientes:

800g de Bacalhau fresco e limpo

50ml de leite de côco

1 colher (sopa) rasa de azeite de dendê

Salsa rasgada com as mãos

Noz Moscada qb

2 cebolas médias em rodelas

2 tomates descascados em rodelas

Azeite de oliva extra virgem qb

Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)

Mão na Massa:

Eu retiro todos os espinhos do Bacalhau, não retiro a pele nem com reza brava e corto em nacos. Reservo.

Boa sarten, traço de azeite no fundo, camada de rodelas de tomates e cebolas, uma espalhada de salsa rasgada. Deito os nacos de Bacalhau e sobre eles repeto a mesma camada da parte inferior. Rego com o leite de côco, traço de sal, dendê e levo ao fogo por 15 ou 20 minutos.

Controlo o ponto de cremosidade e redução do molho.

Servir com arroz branco.
Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef:

O leite de côco e dendê entram com delizadeza... quase pedindo licença à majestade, O Bacalhau! Os dois juntos agregam um toque brasileiro de sabor e não "brigam" com o sabor característico do Bacalhau. Simples e sofisticado assim!  

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La Bella Polenta così, tcha tcha pum, tcha tcha pum...

Não é um prato... é a receita de uma FESTA!!!

Eu considero esta receita uma homenagem à cultura e às tradições italianas. Sei que vou ser repetitivo para os que já tiveram a felicidade de participar de uma dessas festas. Mas como muita gente ainda não teve, vou falar rapidamente.

Trata-se de uma festa onde se compartilha tudo: a alegria, o bom humor, a mesa, a amizade, o respeito, a bebida, a comida, a música, a dança e até a preparação do prato.
Sua finalização é feita momentos antes de servir e existe a musica com o mesmo nome que é tocada e cantada por todos enquanto o processo é terminado e imediatamente servido.
Eu desejo que todos tenham a sorte de participar de uma dessas festas.

Festa de aniversário da Sueli Berenguel 19/SET/2010 - Foto Celia Bratifsch

Esta aconteceu em Sousas, no domingo, na casa da Sueli Berenguel, minha sócia no Restaurante "Recanto do Lago", agora também com Forno Elétrico zero bala para melhor atender nossos clientes.

Foi seu aniversário com uma belíssima festa! Ela não vai gostar muito, não, mas estou doidinho para que ela fique mais velha logo para repetir a linda festa.
Para quem está mesmo considerando a possibilidade de provar, o custo dessa ficou em R$ 5,64 por pessoa.

Alla ricetta...

Estas serviram 70 pessoas e foram montadas em assadeira industrial e uma paelleira das grandes - Foto: Cellia Bratifsch

Ingredientes

Para a polenta:

500g de polenta pré-cozida, preparada com 4 partes de água.

Para o molho:

150g de bacon picado em cubos

3 dentes de alho picados

1 cebola grande picada

500g de alcatra picado em cubos

1Kg de costelinha suína salgada* picada no sentido dos ossos

500g de pernil suíno ou lombo salgado* picado em cubos

500g de costelinha suína defumada picada no sentido dos ossos

250g de paio em fatias de 1cm

250g de linguiça calabresa em fatias de 1cm

2 latas de tomate pelado italiano + a mesma quantidade de água

3 folhas de louro

Sal qb

Pimenta calabresa seca qb

Folhas de manjericão fresco qb

Cheiro verde picado grosseiramente qb

400g de Queijo Muçarela ralado grosso (Isso mesmo! Com "ç" mesmo!)

300g de Queijo Parmesão ralado grosso
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)

Mão na Massa:

Nós começamos a dessalgar as carnes salgadas* na véspera. Os pedaços grandes precisam ser cortados ou já picados para facilitar a retirada do sal. Trocamos a água várias vezes e dependendo da temperatura da época é prudente manter esse processo sob refrigeração.

Preparamos a costelinha defumada, linguiça calabresa e paio colocando tudo em água fervente por 3 minutos. Escorremos e reservamos.

Numa panela de tamanho adequado, começamos fritando o bacon num traço de azeite. Se soltar muita gordura, melhor retirar o excesso antes de acrescentar os outros ingredientes. Sem retirar o bacon, fritamos o alho e a cebola. Em seguida entramos com as carnes nessa ordem: alcatra, pernil ou lombo, fritamos um pouco e entramos com as costelinhas dessalgadas.

Depois de tudo muito bem frito, batemos os tomates no liquidificador e adicionamos na panela. Entramos com as duas medidas iguais de água aquecida. Não colocamos nada de sal. Adicionamos o louro e deixamos cozinhar por uns 30 minutos. Fomos controlando a quantidade do molho adicionando mais água aquecida para o cozimento uniforme.

Acrescentamos as costelinhas defumadas e os embutidos. Verificamos o sal  e estava justo, pois ele está presente nos ingredientes. Acrescentamos a pimenta calabresa.

Nesse ponto o processo pode ser interrompido no caso o molho ser usado no dia seguinte. Nesse caso, no dia seguinte, levantar a temperatura antes de dar sequência.

Minutos antes de finalizar acrescentamos o manjericão. Reservamos um bom tanto para decorar no final.

Montagem:

O prato montado fica feio assim como este! Bom apetite!

Preparamos uma forma de madeira ou alumínio de tamanho suficiente. Despejamos a metade da polenta, espalhamos bem, polvilhamos a muçarela, cobrimos com a o restante da polenta, adicionamos o molho com as carnes por cima e salpicamos o parmesão, as folhas de manjericão e o cheiro verde.

Claro que todo esse processo de montagem ou finalização foi acompanhado pela música do mesmo nome, cantada por todos e com muita, muita alegria!!!

Serve 12 pessoas

O pulo do Chef
Este prato é preparado com muitas carnes saturadas de sal como conservante. Se o processo de dessalgar não for feito no tempo adequado e com os pedaços de carnes grandes picados antecipadamente, com muita sorte o molho ficará no ponto justo de sal. Se não tomar cuidado com esse importante detalhe o prato poderá estar perdido.

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Pão Pão Recheado ou Não

Nessa ocasião eu não vou reverenciar o Pão, uma das coisas que eu mais respeito... o destaque aqui é o modo de fazer.
Antes de mais nada é bom explicar o motivo do nome "Pão Pão". Simples: são 4, apenas 4 ingredientes para se fazer um pão. Farinha, água, fermento e sal. Existem tantas variações de receitas de pães que escolho dizer Pão Pão para me referir à receita mais pura e tradicional.
Por teimosia, por acreditar que as leveduras adoram açúcar e o mais importante, por fidelidade aos ensinamentos da Nonna Concchetta e Zia Nadia, eu uso 5 ingredientes... adiciono uma pitada de açúcar para "despertar" as leveduras.
As pessoas que experimentam me perguntam:
- O que vai pra ficar assim crocante?
- Farinha, água, fermento e sal. Respondo.
- Não vai ovo?
- Não.
- E banha?!
- Também não.
- Nem leite?!!
- Rsrsss... Não. Só farinha, água, fermento e sal.
-Nossa!!!!!!

Entretanto, a idéia aqui é compartilhar um jeito diferente de preparar. Mais fácil, simples e sem cumprir todos aqueles passos complicados da maioria das receitas... mas vou logo dizendo: Só vale para quem tem uma daquelas super-batedeiras, quase profissional, do tipo KitchenAid, por exemplo. Só uma dessas pode fazer o trabalho pesado por você.
Alla ricetta...

Aqui temos 3 pães, dois recheados e um normal

Ingredientes:
500g de farinha de trigo 00 (alternativa Renata Especial)
300ml de água
15g de fermento biológico (prefiro o Itaquara bem fresco)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Mais os ingredientes do recheio que quiser
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro, 00=farinha finíssima para confeitaria)

Mão na Massa:
Eu dissolvo o fermento no açúcar até que ele fique líquido. Adiciono o restante da água diretamente ao recipiente da batedeira. Ligo na velocidade mínima e acrescento metade da farinha. Assim que formar um creme homogêneo, adiciono o restante e deixo misturar por 10 minutos. Desligo a batedeira e deixo a massa descansar ali mesmo por 20 minutos coberta com um pano. Importante não colocar o sal nessa fase. 

Religo a batedeira e acrescento o sal aos poucos. Deixo bater por mais 10 minutos. Retiro a massa, divido em 3 partes e enrolo os pães.

Nesse ponto você pode acrescentar o recheio que quiser. Dois desses três estão recheados com Salsa e Pimenta Biquinho frescas passadas na sarten com sal e azeite. Como elas não são agressivas, não têm ardência, fazem o papel do tomate seco.

O pulo do Chef

As leveduras não gostam de sal e quando adicionado em tempo errado pode se tornar um importante inibidor ou dificultador do crescimento da massa. Adicionando na segunda etapa, o sal atrapalha menos e a massa vai "explodir" em crescimento.

Como nesse “modo de fazer”algumas etapas normais são eliminadas, prefiro usar uma farinha tipo 00, finíssima e indicada para massas de confeitaria, muito mais delicadas. A farinha normal seria a tipo 0, ideal para pães, mas se não for encontrada pode ser substituída pela Renata Especial, por exemplo.

Rende 3 pães.
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Cordeiro com Mini-Cebolas às Ervas de Provence

Cordeiro... ou seria Carneiro? Humm...! Vai você agora se meter a procurar a diferença entre eles?!!! Esqueça! O fato é que, cordeiro ou carneiro, muitas pessoas os rejeitam na gastronomia, muito provavelmente por terem suas imagens relacionadas a questões religiosas.
Eu tenho uns amigos que adoro, mas que são cheios de "não como isso... não como aquilo"!!!... e certamente você também conhece pessoas assim! Outro dia, jantando com um deles, nos ofereceram como prato do dia "Lingua bovina ao Molho Madeira" ao que ele prontamente respondeu:
- Eu não como lingua!!!
Só pra sacanear perguntei:
- Eu sei que você gosta de picanha, mignon, fraldinha... e se a lingua é um músculo como qualquer outro, porque você não come?
Ouvi um rosário de justificativas e "veja bens"... nada convincente. Continuei sacaneando:
- Conta outra melhor, por favor.
Finalmente veio a definitiva:
- Eu tenho nojo em razão da origem, sabe?
- Como assim? Perguntei.
- A lingua ficou toda vida na... você sabe onde.
- Na boca do boi?
- É! Quantas coisas sujas não passaram por ali? Respondeu, sem querer continuar o papo.
- Tá bem. Eu vou de lingua. Pra você, o que vai então?
- Um bife a cavalo, com dois belíssimos ovos estalados!
Fiquei pensando na tal origem dos ovos, mas resolvi não continuar a polêmica.
Alla ricetta...

Ingredientes:

1Kg de Paleta de Cordeiro com osso

4 Batatas médias

15 Mini-Cebolas

300ml de vinho tinto

1 colher (sopa) de trigo

1 colher (chá) de pasta de tomate

Ervas de Provence qb

Noz moscada moida na hora

2 dentes de alho esmagados

Azeite extra virgem de oliva qb

Sal qb

Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)

Mão na Massa:

Eu tempero o cordeito com sal, noz moscada e um traço de azeite. Deixo descansar por uns 15 minutos.

Enquanto isso, descasco as batatas e coloco para cozinhar em água com um traço de sal por 20 minutos.

Enquanto as batatas cozinham, começo a selar o cordeiro numa boa sarten com a adição do alho esmagado e o trigo. Reservo numa caçarola.

Deglaceio a sarten entrando com azeite, as mini cebolas e com um pouco de vinho tinto. Isso leva uns 10 minutos. Juntar água fervente se necessário.

Transfiro as mini cebolas com o caldo para junto do cordeiro. Adiciono o restante do vinho tinto e água fervente para o cozimento final. Isso pode levar de 30 a 45 minutos.

Enquanto cozinham, escorro as batatas, corto em metades, levo para a travessa de servir e adiciono um traço de azeite, sal e ervas de provance. Reservo.

Verifico a maciez do cordeiro, a cremosidade do molho e o ponto de sal.

Arranjo na travessa de servir que já contém as batatas, separando as carnes e as mini-cebolas.

Servir imediatamente.

O pulo do Chef
Nesse prato é importante descascar as batatas antes de cozinhar. Dessa maneira elas ficam salgadas por igual e cozinham mais rápido.

Porção para 4 pessoas.
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Bacalhoada... Simplesmente Bacalhoada

Sexta-feira a Zizy chegou do mercado com um pacote de bacalhau... desses já dessalgados e congelados e logo foi me dizendo: O preço está muito bom e comprei pra você fazer bolinhos de bacalhau!
Descongelei para a desossa e vi que era um Gadus Morhua... logo me chegaram as lambranças da infância, da Nonna Concchetta, Zia Nadia... e os bolinhos ficaram pra outra oportunidade.

Qualquer dia desses eu conto minha relação com esse peixe que não é peixe!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1Kg de postas de bacalhau dessalgado com pele

3 tomates maduros, firmes cortados em rodelas

30 pimentas biquinho inteiras

1 pitada imperceptível de pimenta vermelha

3 brotos de Manjericão

20 Azeitonas pretas pequenas inteiras

6 batatas pequenas cortadas em rodelas

12 cebolas roxas pequenas inteiras

10 folhas de couve

Cheiro verde picado grosseiramente

Noz moscada moida na hora

3 folhas de louro inteiras

Azeite extra virgem de oliva qb

Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)

Mão na Massa:

Eu descongelo as postas e retiro todos os espinhos. Jamais retiro a pele! Jamais! São elas que conferem a cremosidade ao molho. Depois de pronto vc pode até retirar a pele no prato e não comer... eu acho uma loucura, mas gosto não se discute!
Forro o fundo de uma caçarola com azeite, adiciono cheiro verde picado grosseiramente e sobre elas as fatias de batatas.

Feita esta base de proteção ao cozimento, entram as postas e sobre elas coloco rodelas de tomates, preencho os espaços com as cebolas e metade das pimentas biquinho.

Em seguida, lavo as folhas de couve e retiro a nervura central.

Tomo cada metade, faço uma dobra ao meio e enrolo bem apertado.

Aparo as pontas e acomodo entre os demais ingredientes para que eles não desenrolem. Cubro com uma boa pulverizada de cheiro verde e um bom traço de azeite.

Cubro com o restante as batatas, adiciono as azeitonas, o restante das pimentas biquinho, ralo a noz moscada, adiciono o sal, os ramos de manjericão e outro traço de azeite.

Fogo alto só até levantar fervura. Depois controlo para não queimar as batatas da forração prestanto atenção no aroma.

Deixo cozinhar por uma hora e antes de ficar pronto ajusto o sal provando o molho.

O pulo do Chef
Depois que a Bacalhoada é levada ao fogo e levantar fervura é importante observar se o caldo esta cobrindo todos os ingredientes. Se for necessário adiciono azeite para que isso aconteça, pois é muito importante para um cozimento uniforme dos ingredientes.

Porção para 4 pessoas.
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