Boeuf Bourguignon

Sexta-feira passada foi demais! Resolvi preparar o famoso Boeuf Borguignon para ver o que esse prato tinha de tão especial... afinal é um prato que parece muito com a carne de panela com cenouras que minha mãe fazia e ainda faz, graças a Deus.
Mas o processo de cozimento, numa caçarola que vai ao forno, é algo que merece bastante atenção. Por mais qualidade técnica que uma caçarola possa ter, com as diversas camadas de fundo, com metais diferentes que espalham o calor por igual, nunca, NUNCA será como num forno, por mais simples que o forno possa ser! No fogo, a temperatura da superfície será sempre, SEMPRE menor que a do fundo! Uma caçarola tampada dentro de um forno a 160oC, terá a temperatura uniforme e constante em qualquer parte, e este é um fator relevante que confere à carne a textura e maciez inigualável.

Como eu já estava mal intencionado, no dia anterior fui procurar um bom pedaço de paleta bovina... e assim começou a sexta-feira! Pesquisei as receitas da Julia Child, do Charlô e outras... encontrei coisas interessantes em todas... Mão na Massa!!!
Resumindo, o jantar de sexta-feira foi o Boeuf Borguignon, na companhia indispensável da Zizy e meus dois netos, Tiago (8) e Raul (3). Os dois "terroristas" não paravam de elogiar... claro que a fome foi relevante!!!
Alla ricetta...

Ingredientes (Boeuf):
1Kg de carne (Paleta bovina) em cubos de +/- 5cm
200g de bacon (balanceado em carne e toucinho)
600ml de vinho tinto
600ml de caldo de carne
1 Cenoura média picada em rodelas
1 Cebola média picada em rodelas
1 pitada (mínima) de pimenta vermelha desidratada moída
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
2 dentes de alho amassados (sem os miolos)
1 colher (sopa) de folhinhas de tomilho
3 folhas de louro
Poeira de salsinha
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro) Ver Glossário

Ingredientes (Mini-cebolas, mini-cenouras e Paris glaceados):
250g de mini-cebolas
150g de mini-cenouras
100g de cogumelos de Paris
1 colher (sopa) de manteiga
200ml vinho tinto ou branco
1 colher (chá) de açúcar
Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)

Mão na Massa:
Escolha uma boa caçarola com cabos que permitam ir ao forno. Coloque 1 litro d’água para ferver.
Retire o couro do bacon, pique em cubos de 2 x 1cm e adicione na caçarola mantendo por uns 10 minutos.
Descartar a água e continuar a fritura dos cubos até dourar. Reservar.
Na mesma caçarola, selar e dourar a carne. Colocar poucos cubos de carne de cada vez para não juntar água. Deixe “pegar” um pouco no fundo da caçarola para dar cor ao molho. Na medida que vão dourando, vá reservando junto com os cubos de bacon.
Na mesma caçarola, entre com a cenoura e a cebola para dourar. Ajuste a quantidade de gordura, descartando ou adicionando um traço de azeite. Volte a carne e o bacon à caçarola junto com o alho, louro, tomilho e tempere com sal e pimenta. A medida que vão fritando, polvilhe a farinha de trigo e frite mexendo por 8 a 10 minutos. Controle o fogo.
Adicione o concentrado de tomate, o vinho e o caldo de carne cobrindo bem as carnes. Misture bem a assim que levantar a fervura, levar a caçarola tampada ao forno pré aquecido a 160ºC. Mais importante que a temperatura, é que o molho se mantenha fervendo suavemente no interior da caçarola. Faça o ajuste que seu forno necessitar para que isso aconteça.
Deixe “assar” por 2 e ½ horas ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.


Mini-cebolas, mini-cenouras e Paris glaceados
Enquanto a carne “assa” você pode glacear as mini-cebolas, mini-cenouras e os cogumelos e reservar.
Derreter a manteiga numa sarten, entra as mini-cebolas inteiras e as mini cenouras. Pulverizar o açúcar e saltear mexendo sempre até dourar.

Entrar com o vinho e cozinhar tampado até quase secar. Entrar os Paris e tampar até que fiquem macios e o molho levemente espesso. Ajuste o sal e reserve para juntar ao Boeuf.

Quando a carne estiver bem macia, retire os pedaços e as cenouras do molho já colocando numa travessa que irá para a mesa. Reserve aquecido.

Inicie a apuração do molho.

Existem 3 resultados que se pode conseguir nessa etapa. São eles:


1 – Aparência espessa: Homogeneizar no liquidificador e apurar.
2 – Aparência lisa e sofisticada: Passar num coador para retirar os sólidos e apurar.
3 – Aparência rústica: Simplesmente apurar deixando os sólidos.

Em fogo médio, busque a consistência desejada. Use uma colher para essa operação, mergulhando no molho e retirando. Observe as costas da colher e o molho deve cobrir totalmente antes de escorrer. Pronto.
Caso o molho necessite ajuste (diluir ou concentrar) pode ser feito com adição de caldo de carne ou deixando em redução em fogo médio. Ajuste o sal. Tornar o molho sobre as carnes.
Finalmente junte o glaceado e seu molho, pulverize com poeira da salsinha e sirva.

Pode ser acompanhado por batatas cozidas ou simplesmente um arroz branco de Jasmim.

Serve 6 pessoas.
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