Peixada de Pirarucu com Pirão

Uma bela fornada de pães italianos!!! Está escutando os estalinhos?!

Tá bom, mas o que eles têm a ver com uma Peixada de Pirarucu com Pirão se nem geograficamente eles guardam relação?! Veramente! Mas eles foram minha maneira de agradecer ao Mauro, mestre de Peixadas e Moquecas. Que Mauro? Ora, este aqui:

Foto: Metal (conhecido como Ronaldo Fernandes)

Ele mora em Poços e Caldas e veio a um dos meus restaurantes, o "Recanto do Lago" (já disse que qualquer hora dessas falo sobre ele), e trouxe o Pirarucu diretamente de Manaus, tudo legalizadíssimo, com nota fiscal e tudo! Para minha surpresa o Mauro disse:
- Essa você vai fazer!
Que desafio maravilhoso!... e eu que já estava me contentando em ser só um ajudante de cozinha!
- Posso pensar? respondi.
- Pode.
Dois segundos depois:
- Topo.

Foto: Sueli Berenguel

O Pirarucu é um peixe especial, um dos maiores do mundo, chegando a pesar 250Kg e medir 3 metros de comprimento. Originário da Amazônia, relacionado à mitologia indígena e conhecido como bacalhau brasileiro. Não é nada fácil de ser encontrado por aqui, daí minha emoção em poder preparar uma peixada com ele. Sua carne, branca como a neve, de sabor delicadíssimo e textura tenra e macia!!!
Alla ricetta...

Ingredientes:
4Kg de postas de Pirarucu
2 vidros de leite de côco de 200ml
12 tomates
12 cebolas
3 colheres de coloral
2 colheres de açafrão para paella
1 xícara de Azeitonas verdes descaroçadas
Algumas azeitonas inteiras para decorar
3 colheres de Orégano seco
1 maço de salsinha
1 maço de folhas de salsão
1 ramo de manjericão
½ colher de noz moscada
Azeite extra virgem de oliva qb
Água quente para ajuste do molho
Farinha de mandioca qb
Sal qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro)


Mão na Massa:
Eu protejo o fundo de uma caçarola com azeite, salsinha e folhas de salsão picadas grosseiramente, fatias de tomades e de cebolas, 1/3 da quantidade de coloral, açafrão, orégano, noz moscada, leite de côco, etc. Nessa ordem. Em resumo, precisamos de 3 dessas camadas que serão formadas entre as duas de peixe.

Sobre a primeira, arranjo metade das postas, cubro com a segunda, sobre esta, a segunda de postas e finalizo com a terceira. Sobre esta última, o ramo de manjericão e as azeitonas inteiras.

Fogo neles! Inicialmente fogo alto para levantar a fervura. Nesso ponto, observo se a fervura está chegando até os ingredientes mais altos da caçarola. Se não estiver, água quente precisa ser acrescentada. Ajusto o fogo para manter a fervura sem exageros e sem derramar com a caçarola coberta. Deixo cozinhar por uns 15 minutos.

Vamos precisar retirar uns 2 copos de molho para preparar o pirão. Então observo se temos molho suficiente para isso. Caso negativo, precisamos juntar água suficiente e ajustar o sal.

Espeto uma posta de peixe para conferir o cozimento, que deve ter a consistência “água-na-boca” (*). Desligo o fogo para descansar enquanto preparo o pirão.

Retiro os dois copos de molho passando para uma outra panela menor - que pode ser de barro - adiciono mais água ajustando para o recebimento da farinha de mandioca, levanto a temperatura e ajusto o sal. Começo a adicionar a farinha sempre mexendo. Importante lembrar que o ponto precisa ser mais cremoso, pois o pirão tende a subir a consistência depois de retirado do fogo.

Levo a caçarola e o pirão diretamente à mesa para servir.

* Essa é a consistência do peixe, que eu chamo de “água-na-boca”:

Serve 12 pessoas.
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