Ravioli de Palmito com Molho de Camarões

Ingredientes

Para a Massa:
100g de trigo grano duro
1 ovo fresco inteiro
1 pitadinha de sal
1 tracinho de azeite extravirgem de oliva


Para o Recheio:
100g de Palmito Pupunha ou Açai
3 colheres da água de conserva do palmito
1 colher de trigo rasa
1 cebola pequena (brunoise)
1 tomate pequeno, maduro, firme, sem cascas e sem sementes
1 tracinho de azeite extravirgem de oliva
Sal qb


Para o Molho:
300g de camarões grandes e limpos
200ml de Creme de Leite fresco
2 dentes de alho sem miolo
50ml de fumè de peixe
Noz moscada ralada na hora
1 limão siciliano médio (raspas e o suco)
Azeite extravirgem de oliva qb
Sal qb


Para decorar:
Salsinha em poeira qb
Legenda (qb=quanto baste; ml=mililitro; g=grama; kg=quilograma; l=litro; brunoise=cortado em cubinhos)

Mão na Massa:

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, pitada de sal, traço de azeite, traço de água, ovo inteiro. Bato com um garfo e misturo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Traço de azeite na sarten, cebola a brunoise até ficar transparente, palmito bem picadinho, tomate bem picadinho, trigo pulverizado, água da conserva do palmito. Deixo bem sequinho para não amolecer a massa. Ajuste final do sal. Reservo para esfriar.

Ravioli: Abro a massa, bem fina e translúcida. Divido o recheio em 12 bolinhas. Massa na base de trabalho, bolinhas de recheio, pulverizada de água, massa por cima, corte com um copo de requeijão (dos altos) e pressiono as bordas com um garfo para garantir o fechamento. Reservo pulverizado com trigo.

Fumè de Peixe: Fervo uma cabeça e/ou ossos de peixe branco com legumes (ceboura, salsão e cebola) por um par de minutos. Ajusto o sal, côo e reservo congelado em cubinhos como pedras de gelo. Na falta busco um desses cubinhos de caldo e dissolvo.

Molho: Azeite na sarten, alho cortado ao meio sem o miolinho. Entram os camarões, salteio de um lado e de outro rapidamente. Em seguida o creme de leite com as raspinhas do limão siciliano e uma ralada de noz moscada e o fumè de peixe. Reservo.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.
Retomo o molho em fogo brando, adiciono o suco de meio limão siciliano, misturo bem e vou retirando os ravioli do cozimento diretamente para o molho.
Deixo apenas o suficiente para amalgamar!!!

Montagem: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao redor, metade dos camarões no centro, molho abundante por cima de todos e um jato de poeira de salsinha.
Morra de prazer!!!

O pulo do Chef:
O suco de limão siciliano no molho com creme de leite confere um equilíbrio bastante interessante na sua untuosidade natural. O sabor fica espetacular.
O alho que entra para saltear os camarões podem permanecer ou ser descartados ao final do preparo do molho. Para esse prato eu recomendo retirar.


Porção para 2 pessoas.
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