Tortinhas Versáteis Rechedas

Que saudade da Zia Nadia! Ela gostava muito dessas tortinhas pela incrível versatilidade que elas têm... podem receber inúmeros tipos de recheios, doces ou salgados e transitam com incrível desenvoltura das entradas para as sobremesas com muita facilidade. Como a massa não leva sal, exceto o pouquinho que o parmesão carrega, elas oferecem a crocância como principal contribuição ao que recebem como recheio.
Zia Nadia não vai me perdoar, mas eu sou naturalmente mais dos salgados... Ela sabe disso! Qualquer dia desses coloco aqui algumas das variações doces que ela me preparava... assim mato saudades dos velhos tempos e procuro me redimir com ela.

Alla ricetta...

Ingredientes para a massa:

150g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de parmesão ralado

75g de manteiga sem sal

1 gema de ovo

Água qb
Legenda (qb=quanto baste; g=grama)

Acessórios importantes:
Feijões ou milhos para preencher as formas

Papel manteiga para forrar

Forminhas de alumínio com diâmetro de 10cm

Mão na Massa:

Eu misturo bem a farinha e o parmesão numa tigela grande. Incorporo a manteiga a temperatura ambiente e a gema até obter uma farofa. Junto água fria aos poucos até obter a consistência adequada para abrir na mesa enfarinhada com ajuda de um rolo.

Pra facilitar, divido a massa em 10 bolinhas e abro bem fina. Ajusto dentro de cada forminha cortando os excessos e forro com papel manteiga. Encho com os feijões e deixo refrigerar por uns 30 minutos.

Levo ao forno a 200ºc por 15 minutos ou até começar a ganhar cor, retiro os feijões e os papéis e volto ao forno por mais uns 10 minutinhos ou até dourar. Reservo.

Ingredientes para o recheio:

2 berinjelas grandes picadas em cubinhos de 2x2cm

30 pimentas biquinho inteiras

1 cebola média picada a brunoise*

1 dente de alho amassado

Cheiro-verde picado qb

Cebolinha (mini) picada em rodelinhas bem pequenas para decorar

Folhas graúdas de hortelã para decorar
Parmesão ralado qb para decorar

Azeite de oliva qb

Sal qb
*Legenda (qb=quanto baste; a brunoise=em cubinhos muito pequenos)
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Mão no Recheio:
Eu salteio as pimentas biquinho em azeite e sal até que fiquem bem murchinhas e tostadas. Retiro e reservo.
Imediatamente, coloco mais um traço de azeite na sartén e frito a cebola com o alho. Junto as berinjelas deixo murchar em fogo médio mexendo cuidadosamente por uns 10 minutinhos, ajusto o sal e adiciono um bom punhado de cheiro-verde. Reservo.

Montagem:
Coloco num prato médio uma folha de hortelã, sobre ela uma tortinha, recheio generosamente com as berinjelas, coloco algumas pimentas biquinho, pulverizo o parmesão e a cebolinha mini. Um tracinho de azeite e pronto.

Outras variações de recheio:

Outro dia preparamos umas tortinhas como entrada com recheio de shiitake. Para isso tive de respeitar a inimizade que os shiitakes têm com o alho..., substituí as berinjelas pelo shiitake e decorei com folhas de rúcula e cebolinhas picadas mais grossas.

O pulo do Chef: Os feijões, ou qualquer outro grão, que são colocados dentro das forminhas para assar, fazem o papel de impedir que a massa se movimente com o calor. Eles podem ser guardados para outras vezes, mas não para serem consumidos como os crus.

Quanto mais fina a massa, mais delicada a entrada ou sobremesa vai ficar. Entretanto, mais cuidado de manuseio vai requerer.

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Fideuá alla Baiana

Essa receita é o Fideuá de Frutos do Mar do Resort Ibero Star-Praia do Forte que fica no município de Mata de São João-BA, distante aproximados 3 Km do Projeto TAMAR e uns 50 minutos ao norte de Salvador!

Já que viajamos em férias para lá, porque não aproveitar para aprender como eles preparam o fideuá, que resolvi chamar de Fideuá alla Baiana?!!! Os chefs Ademir e Edson, baianos "da gema", super atenciosos, respondem com paciência e prazer todas as perguntas, simples ou complicadas, dos "vagais" como eu.

Os super amistosos Chefs Ademir e Edson

Até os chefs espanhois, que aparecem por alí de quando em vez, demonstram bom humor e quando você fala com eles, respondem com atenção! Eu até cheguei a ver um deles sorrir... garanto que tinha os dentes brancos como os nossos. Que maldade!!!

Alla ricetta...

Ingredientes 

Caldo de Peixe:

Carcaça de peixe

Cebola

Salsão

Cenoura

Água

Preparo: Ferver todos os ingredientes por uns 30 minutos. Antes de usar, passar por um coador e descartar os sólidos. O caldo não leva sal.

Sangue de Negro:

Cebola

Leite de Côco

Camarões secos

Amendoim

Castanhas de Cajú

Gengibre

Sal (sem exagerar... os camarões secos já têm)

Preparo: Bater tudo no liquidificador em quantidades suficientes e adequadas para se obter um composto de consistência pastosa.

Pasta de alho:

Alho

Azeite de oliva

Preparo: Bater alho com azeite no liquidificador.

Fideuá:

Capellini italiano de grano duro

Pasta de alho

Passata de tomates

Sangue de Negro

Postas de Cação

Camarões limpos e descascados

Pimentões verdes e vermelhos em rodelas

Anéis de calamares

Mexilhões pré-cozidos com cascas

Páprica doce

Pó preparado para Paella (açafrão e outros componentes...)

Azeite de oliva extra virgem

Sal

Mão na Massa:

Eles colocam uma paelleira das imensas num fogo de lenha bem distribuído. Em seguida colocam o azeite de oliva, deixam aquecer bem e colocam os anéis de calamares... Uma fritada rápida e já é hora de entrar o peixe branco.

Logo após umas mexidas é a vez de umas 3 ou 4 conchas do Sangue de Negro, outras 2 de pasta de alho e a passata de tomates. Nova mexida, entram os camarões e em seguida o caldo de peixe para amalgamar tudo. Levantando fervura é a vez do Capellini quebradinho em 4 ou 5 partes e que depois de colocado são bem misturados a todos os ingredientes.

Por último os pimentões verdes e vermelhos e os mexilhões. Agora é não mexer mais e controlar o fogo para apurar o caldo e servir.

O Fideuá pronto para servir

Cada paelleira dessas estava servindo generosamente de 20 a 25 pessoas.

O Pulo do Chef: Obviamente o modo de fazer dessa receita é para grandes quantidades ou para quando as pessoas vão comer em horários bastante flexíveis, como num hotel que o serviço inicia por volta das 12h30 e termina pelas 15h30.

Nesses casos, o preparo antecipado dos ingredientes é fundamental para que se consiga um serviço ininterrupto não tendo a necessidade de gastar tempo durante a preparação.

Esse processo é chamado simplesmente de pré-preparo, mas é comum se ouvir expressões como “preparo da prancha” e outros ainda mais chics como minha amiga Ana Maria Fantini, que prefere o “mise en place”.

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Bacalhau è Arrivato - Original

Depois de ver esta receita, a "Original", não deixe de ver a versão do mesmo Bacalhau è Arrivato "abençoada pela Nonna Concchetta". Eu acrescentei poucos itens - na verdade apenas 3 - para agradar paladares exigentes. 


Vejam como funciona nossa memória! Lembro que há uns 5 anos eu estava conversando com um grande amigo que tenho chamado Lincoln Miike sobre um assunto que nem com reza brava consigo me lembrar!.... Mas o que eu nunca consegui esquecer foi um comentário que ele me fez já quando estávamos nos despedindo... Ele disse:
- Sabe que estou procurando alguém pra fazer uma bacalhoada?! Queria reunir alguns amigos num encontro beneficente... Acho que para umas 40 pessoas e cobrar delas o valor do almoço. Eu banco tudo e o valor arrecadado doamos para alguma instituição.

O Lincoln, entre suas tantas virtudes, é um tremendo agitador... mas um agitador do bem! Se fosse um sindicalista, esses carinhas da CUT seriam todos colegiais. Ele tem a capacidade de juntar pessoas para realizar algo e pronto.

Eu não comentei nada na hora, mas aquilo ficou batendo na cabeça por todo o caminho até chegar em casa e fui logo falando pra Zizy, minha mulher:
- O Lincoln está com mais uma daquelas manias dele!
- Qual delas? Perguntou a Zizy.
- Daquelas de fazer almoços, pagar tudo e cobrar dos caras pra doar pra alguma instituição.
- E o que é dessa vez?
- Uma bacalhoada! Respondi.

Ela olhou pra mim naquele diálogo não-verbalizado que a convivência nos ensinou e desse ponto em diante foi como se estivéssemos tendo dois diálogos... um falado, assim com palavras sendo pronunciadas e outro em paralelo... por telepatia.

- Pra quantas pessoas? Perguntou a Zizy, assim, falando e ao mesmo tempo "telepatizou": Você está pensando em topar a parada?
- Umas 40. Respondi, assim, falando, não conseguindo esconder meu "sim" telepático para a outra pergunta.  Já fui logo deixando meio no ar o número exato de pessoas, pois tinha certeza, tanto quanto o sol vai nascer amanhã, da próxima pergunta que a Zizy me faria! E lá veio como num script de novela:
- 40? Com o Lincoln organizando? Vai passar muito disso!...
- Foi o que ele disse!.... mas mesmo que passe de 40 será por uma boa causa. Se você me ajudar eu vou mandar pra ele uma "lista de exigências" e meu "sim" estará condicionado a cumprir integralmente todos os itens e dentro dos prazos exigidos.
- Ajudo. Respondeu e continuou a Zizy:
- Mas você esqueceu da sua mania de que bacalhau não pode ter espinhas?
- Não. Respondi.
- Nenhuma espinha!!! Enfatizou a Zizy.
- Não esqueci e quero fazer, do mesmo jeito que faço, brincando com as crianças em casa. Só não vou contar pra eles que compro por 50 paus cada espinha encontrada pelas crianças. Não sou louco!
- Você vai ter muito trabalho para desossar todos os peixes mas ajudo.

O Lincoln recebeu a "lista de exigências" e topou integralmente, sem discutir nenhum item, entre os quais me lembro desses:
- 15Kg de bacalhau em peixes inteiros, sem nenhum corte além daqueles feitos pelos pescadores.
- Os peixes precisam estar comigo com pelo menos 10 dias de antecedência.
- Os tomates precisam estar no ponto de amadurecimento com manchas verdes e vermelhas nas cascas.
- As batatas precisam ser médias e todas do mesmo tamanho.

Na resposta que mandei pro Lincoln, aproveitei e fui escrevendo um pouco da origem da receita que eu iria preparar naquele dia... coisa de "famiglia" que vem de longa data. Ele agregou o texto no convite que enviou para os amigos e depois de alguns anos, resgatou e entregou para o amigo Peco que postou no seu blog, do qual também sou seguidor, no ano passado.
Quem tiver a curiosidade de ver, basta clicar aqui para visitar o "Blog do Peco".

Depois desse dia o Lincoln também passou a fazer essa receita, claro que com seu toque pessoal, nos eventos que organiza com seus clientes por todo o Brasil, o que para mim, é motivo de muito orgulho.

... e para não alongar muito, quando recebi as caixas de bacalhau lacradas vi que tinha uns 24Kg. Assustei e liguei pra ele:
- Lincoln são 15Kg que vamos precisar... depois de limpos serão suficientes para 40 pessoas. Está errado, pois temos aqui 24Kg.
Estava certo!
- Precisamos estar praparados para imprevistos, ele disse!
Assim é o Lincoln.

Passamos os 4 dias do Carnaval de 2006 desossando e demolhando bacalhaus e naquele dia 11 de Março de 2006 servimos 55 pessoas sem encontrar uma só espinha! Yes!!!

Alla ricetta...

Especificamente para esta receita, as quantidades são tratadas de maneira um tanto distinta: A quantidade do bacalhau é definida em função do número de pessoas e o restante dos ingredientes em função desse número.

Ingredientes:

Bacalhau Gadus Morhua (300 a 350g por pessoa depois de desossado e demolhado com pele)

Tomates quase maduros, descascados e cortados em rodelas generosas qb
Cebolas idem aos tomates qb

Batatas idem aos tomates qb

Cheiro verde, lavado, seco e picado finamente qb

Folhas de orégano fresco, lavado e desfolhado qb

Ramo de louro qb
Noz moscada moída na hora qb

Pimenta vermelha seca e moída (um toque sutil) qb

Azeitonas pretas pequenas qb

Azeite extra-virgem de oliva qb
Sal qb (normalmente não é necessário)

qb=quanto basta

Para definir a quantidade dos outros ingredientes além do bacalhau, leve em conta o número de pessoas e considere que os tomates, cebolas e batatas precisam compor camadas. Mesmo que você compre um pouco a mais, eles são ingredientes usados no dia-a-dia. 

Mão no Bacalhau:

Eu pego uma caçarola ajustada para a quantidade que vou preparar, rego generosamente o fundo com azeite e muito cheiro verde. Inicio compondo camadas de batatas, bacalhau, cebolas, tomates, cheiro verde, azeitonas, orégano, noz moscada e pimenta moída.
Repito a camada depois de regar a primeira com bastante azeite.
Eu não faço mais que 2 camadas. Deito o ramo de louro sobre tudo e adiciono o traço sutil de pimenta. Fecho com uma boa regada de azeite.

Levo ao fogo alto, com tampa, até levantar fervura e depois diminuo para manter a fervura branda. Completo o azeite até que perceba que a fervura chegue até a parte superior da panela, sem derramar. Mantenho a tampa com mínima abertura permitindo a redução lenta do molho. Verifico o sal e ajusto se necessário. Uma hora depois, ou um pouco mais, estará pronta.

Apago o fogo, deixo descansar 10 minutos com tampa e sirvo com arroz branco.

O vinho: o bacalhau e o vinho verde tinto português são amigos desde muito tempo e também gosta muito dos tintos leves e jovens. O importante é não permitir que o vinho "brigue" com o bacalhau, afinal ele é o rei da festa!

Eu tenho sempre em mente que em se tratando de harmonização enogastronômica, o bacalhau não é carne, não é peixe, bacalhau é bacalhau.

O pulo do Chef:

Se você é daqueles que não gosta de pele de bacalhau seria interessante saber que o que dá a cremosidade ao molho, emulsionando de forma consistente os líquidos, o amido das batatas e o azeite, é justamente a presença da pele. Ela é responsável por aquela textura maravilhosa, oferecendo sua gelatina para que a emulsão seja possível.

É claro que ninguém é obrigado a comer a pele se não gostar, mas que seja então retirada no prato, depois de cumprir seu importante papel! Eu prometo que vou fazer um esforço para não ficar ofendido, mas vou me vingar vendo você envelhecer mais rápido e ganhar rugas mais cedo que os adeptos ao consumo dos colágenos em forma natural, contidos nas peles do bacalhau, por exemplo...

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Filé Lardelato com Radicchio Roxo

Lardo!... Já vou logo explicando e sem complicações: É um toucinho de porco bem branco e alto, quase sem carne, temperado com sal e muitas ervas aromáticas finas, maturado por vários meses dentro de grandes caixas de mármore e produzido em algumas regiões da Itália.
Pronto! Conhecendo isso, quem quiser, já pode passear pelas fotos, ver a receita..., mas eu preciso falar um pouco mais sobre o Lardo, essa dádiva italiana.
Se você já teve a felicidade e o privilégio de ter provado um bom Lardo, sabe o motivo do meu entusiasmo! Quem ainda não conhece, lamento muito e recomendo acrescentar naquela listinha de coisas a provar antes de "ir dessa pra mellhor"!

Salumeria Capricci di Gola, do Roberto, em Sirmione

Entramos numa salumeria em Sirmione e comecei a gastar um pouquinho do italiano com o simpático Roberto. Como comecei a perguntar muito sobre os Lardos, percebendo meu entusiasmo, ele não teve dúvida:
- Aspetta un attimo, disse!
Só ficamos olhando surpresos!
Ele abriu a porta de vidro do enorme balcão refrigerado, pegou uma belíssima peça de Lardo di Colonnata, espantou da superfície o excesso de sal e ervas com todo o carinho, acomodou bem na máquina de cortar frios, fatiou algumas lâminas, deitou sobre uma folha de papel branca impermeável, pegou um vidro de aceto balsâmico de 15 ou 18 anos, gotejou sobre as lâminas de Lardo e disse:
- Mangiano, brasiliani!
Nem precisou dizer duas vezes! Foi uma suavidade untuosa, aveludada! Uma cremosidade na boca, mas ao mesmo tempo muito intensa e delicada. Outra característica que marcou muito foi a permanência do sabor na boca! Naquela manhã viajamos diretamente para Porto Venere e ainda estava em companhia da sutileza do sabor do Lardo di Colonnata!!!
Grazie, Roberto!

Vitrine da Salumeria Capricci di Gola em Sirmione

Depois de ficar intrigado por vários anos, descobri que eles parecem um pouco com os vinhos... Os produzidos em determinados lugares são especiais e o nome desse lugar acaba sendo seu sobrenome. O mais famoso que conheço é o Lardo di Colonnata.

Quase da pra ver a placa traseira do carro nessas curvas!

Duvidar é um direito constitucional do cidadão, então todos podem não acreditar, menos a Suzy, minha mulher que estava comigo. Quando ela viu, no centro da cidade de Carrara, a placa indicando Colonnata, ela também não acreditou, mas eu fui buscar o Lardo di Colonnata em Colonnata, depois de procurar feito maluco em todos os cantos por aqui. Se você medir, a estradinha que liga Carrara a Colonnata chega nuns 12 km, mas na verdade é muito pertinho no mapa... o problema é que os mapas são vistos de cima para baixo e esses 12 Km são pra cima!!!

Isso mesmo... Fica lá em cima!

Ela fica exatamente sobre uma montanha de mármores... Lá em cima! Tem duas ruas que não se emcontram e uma praça que não liga as duas ruas!... mas tem mármore, suinos e larderias... e era exatamente o que eu queria.
Alla Ricetta...

Ingredientes:
500g de Filé Mignon (um belo tolete do miolo)
1 Radicchio roxo de tamanho médio *
50g de lardo numa só tira *
Salsa triturada qb
Vinho branco seco qb
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
* Possíveis substituições:

• O radicchio roxo pode ser substituído por chicória de Treviso ou endívias verdes.
• O Lardo de Colonnata, embora um pouco mais difícil, por um toucinho fresco, bem branco, sem carne, salpicado de sal grosso moido e um pouco de ervas de Provence.

Mão no Filé

• Filé:
  Eu procuro aquela parte central, a mais nobre do filé mignon, onde a grossura é mais padronizada. Resumindo, um belo "tolete"... é isso!
  
  Faço um corte na longitudinal do tolete de filé mignon, aproximadamente até a metade da grossura de modo que uma tira de lardo possa ficar totalmente encaixada dentro dele. Corto a tira de lardo já tendo a definição do tamanho necessário, acomodo bem dentro do filé e amarro com barbante culinário para que o lardo não escape durante o preparo.
  Aproveito o sal e as ervas de maturação do lardo, os quais naturalmente desprendem da superfície dele ao ser manuseado e passo levemente na superfície do tolete de mignon. Deixo descansar alguns minutos, enquanto ligo o forno para aquecer a 180 graus.
  Aqueço um traço de azeite numa panela alta, selo o filé de todos os lados, inclusive nas duas pontas e na sequência retiro da panela levando ao forno para terminar o cozimento, o que vai levar uns 10 minutos, tempo suficiente para terminar a próxima fase. Vamos ao Radiccio!
  
  
  Radicchio:
  Lavo e corto em 4 partes, coloco um traço de azeite e uma pitada de sal em cada uma das partes. Na mesma panela onde o filé foi selado, frito o radiccio adicionando vinho para deglacear a panela, desprender os "resíduos" deixados pelo filé, a serem transferidos ao radiccio, além de ajudar a cozinhar seu interior.
  
  
  Busco o ponto quando o radiccio fica macio e ao mesmo tempo tenro.
  
  Montagem:
  Enquanto o radiccio acaba de chegar ao ponto, retiro o filé do forno, removo a amarração e corto em 4 fatias.
  
  
  O radicchio vai direto da panela ao prato... duas metades de um lado, duas fatias de filé do outro, rego com a sobra de molho que sempre fica na panela e uma boa pulverizada de salsinha para finalizar.
  Sirvo imediatamente.
  
  O pulo do Chef
  É importante notar que esse prato é de preparo bastante rápido e quem vai se aventurar deve ter em mente as etapas concatenadas para que tudo seja finalizado mantendo a temperatura adequada na hora de servir.
  O radiccio tem um toque amargo que pode não agradar algumas pessoas. Se esse é seu caso, pode substituir por endivias, de amargor bastante mais suave.
  Por último, esqueça só por um momento tudo que você sabe sobre as gorduras! Saboreie sem culpa, pois essas oportunidades são muito raras!!!
  
  Os Chianti costumam se dar bem com os filés lardelatos.
  Porção para 2 pessoas.
  
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Italianinhos Cascudinhos

Final de tarde, o sol já se deitando no horizonte, dentro da padaria sai a última fornada do dia... Dava pra sentir o calor dos pães naquela cesta enorme e ouvir o ruido das cascas "craquelando". O aroma que impregnava todo o ambiente era indescritível! Tomava conta de tudo! Definitivamente, aquelas sensações vão ficar gravadas para sempre na memória!


Minutos mais tarde, como acontecia todas as sextas-feiras, Mario Sbattuto, um menino de uns 10 anos de idade, sai com sua bici de entrega pelas ruas de Istrana em direção a sua casa, aproveitando para fazer a última entrega do dia e levando seu salário diário convertido em parte dos pães daquela última  fornada...
Mas não eram pães comuns que Sbatto - apelido dado ao Mario pela garotada da rua - carregava naquela viagem! Eram os Italianinhos Cascudinhos que seu pai tanto gostava de comer com carpaccio de bresaola!!!


Sbatto, teve assim seus primeiros contatos com o mundo maravilhoso dos pães e pegou gosto pela coisa... Muitos anos mais tarde ele se tornaria um dos melhores chefs italianos.


Por esses dias atras, despertei meu Lievito, fermento biológico italiano que a Suzy e eu (mais ela que eu) alimentamos todos os dias há uns 4 anos - qualquer dia desses conto tudo sobre ele - e depois de um bom trabalho com a massa, resultou nesses Italianinhos Cascudinhos. Comi três deles, ainda quentes, com manteiga Aviação e rosbife Hanz... Faltou o carpaccio de bresaola, mas sobrou boas e saudosas lembranças do Sbatto.


Alla ricetta...

Baguetinhas de 80g cada... a de baixo tem 350g

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
330ml de água
200g de Lievito (quem não tem eu dou!)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
Mistura para polvilhar (trigo e fubá) qb

Mão na Massa:
Eu dissolvo o Lievito na água, junto o açúcar e metade do trigo. Misturo tudo até formar um creme, junto o sal e o restante do trigo. Sovo até chegar numa massa muito homogênea e lisa... leva uns 10 minutos de trabalho árduo.
Descanso de 20 minutos pra mim e pra massa... ela coberta com plástico para não ressecar.
Retomo e sovo por mais 10 minutos árduos, "beliscando" a massa em bolinhas e juntando de volta.
Parece luta de box... e vamos para o descanso como o anterior.
Retomo e sovo por outros 10 minutos árduos, agora "rebatendo" a massa sobre si mesma, em movimentos sem fim.
Mais uma etapa de descanso como o anterior.
Retomo e corto em 3 partes iguais. Uma delas será o pão de 350g e as outras duas são divididas em 4 partes cada, gerando 8 Italianinhos Cascutos.
Mais uma etapa de descanso como o anterior.
Retomo e enrolo todos eles em forma de baguettes, pulverizo com água e polvilho um pouquinho da mistura (trigo com fubá) e acomodo numa forma enfarinhada. Cubro com plástico e deixo crescer por 1 hora... 2 horas talvez. Aqui, muito mais importante que o tempo, é a aparência deles... a evolução deles... o que será sempre determinado pela disposição do Lievito em fazer a massa crescer.

Monitoro o crescimento e faltando uns 30 minutos para o ponto certo, ligo meu forno elétrico a 180/200 graus e deixo tinindo.

Eu observo o encontro das camadas da massa que acontece ao enrolar os pães... elas começam a abrir com o crescimento, como se fosse descolar. Toco o dedo na baguette para sentir a maciez e a observação visual é outro indicador do ponto de entrada no forno. Obviamente eles aumentam de volume.

Faço um corte longitidinal em cada um deles com uma boa faca pulverizada com água, coloco uma vasilha de aço inox com um pouco d'água na parte inferior do forno e coloco a forma com os pães para assar.

Acabaram de ser enfornados

Depois de 40/45 minutos aproximadamente....

Não é um milagre?!!!

Imediatamente retiro todos da forma e coloco sobre uma grelha para que tomem ar por todos os lados. Fico observando os diferentes formatos que a natureza produziu em cada um deles enquanto escuto o tilintar das cascas "craquelando". É um privilégio de poucos!


Veja a receita Sanduíche alla Sanches clicando sobre o nome.

O pulo do Chef: Quando os pães são polvilhados com a mistura de trigo e fubá, formam casca com mais facilidade. Um pouco de água no fundo do forno produz um ambiente úmido o que permite trabalhar com a temperatura mais alta, facilitando a formação da casca crocante, sem queimar.

Hummmm!!!! Bom apetite!!!
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Pão Toscano

Os pães da Toscana costumam levar muito pouco ou nenhum sal. Eles recebem o sal adicionado aos ingredientes que se misturam a eles nos antipasti, como um azeite extravirgem de oliva, um presunto cotto, crudo, bresaola, nas coberturas das bruschettas, etc.
A espessura e a crocância da casca - muito mais crosta que casca - também são características marcantes!


Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
350ml de água
15g de fermento biológico
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Mistura para pulverizar (trigo e fubá)
Água para pulverizar qb

Mão na Massa:
Três horas antes de começar o preparo do Pão Toscano, eu preparo uma "biga" (veja "O pulo do Chef" no final dessa receita) com o fermento, o açúcar, um pouquinho da água e da farinha, quanto baste para obter um creme. Cubro com plástico e deixo descansar.
Começo o preparo da massa, tomando o restante da farinha, da água, e a "biga", sovando até obter a massa lisa e homogênea... esse precesso leva cerca de 10 minutos de bastante empenho. Deixo descansar uns 20 minutos e retomo o processo de sovar, mas agora adicionando o sal misturado com o azeite para facilitar a incorporação. Sovo por mais 10 intensos minutos, separo em duas metades e formo duas bolotas redondas.
Pulverizo com água e com a mistura de trigo e fubá e acomodo numa forma polvilhada de trigo.
Deixo crescer por 30 minutos - ou até dobrar de tamanho - e levo para assar em forno elétrico a 180/200 graus por 35 minutos - até formar uma crosta dourada.
 

Bruschettas de mozzarella, tomates, azeitonas pretas e orégano fresco

Depois de pronto, corto fatias para preparar bruschettas variadas.

O Pulo do Chef: A "biga" tem a função de despertar a levedura para potencializar a capacidade de crescimento do fermento. Eu gosto de usar a "biga" em massas que levam um pouco mais de água que o normal e nos pães menos elaborados. Por essa razão alguns passos na elaboração também são eliminados, como "beliscar" e "rebater" a massa. Por último, a introdução do sal na fase final, também contribui para o melhor crescimento, pois as leveduras não gostam dele... o sal funciona como inibidor do desenvolvimento das leveduras.

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Neck de Cordeiro com Cogumelos Paris

Antes de falar sobre esse prato recomendo a leitura - se ainda não leu - do artigo "Ousadia na Cozinha" que está postado aqui. Acho que ele explica o conceito de ousadia aqui presente e o uso do neck de cordeiro nesse prato.

A carne de cordeiro ainda é um produto caro se comparado com outras alternativas disponíveis. Sendo assim, ela ganha um ar de produto supérfluo, além de não agradar muitos cultural e religiosamente.
Lembro que uma vez eu estava "garimpando" ingredientes frescos nos mercados - coisa que adoro fazer - e acabei comprando "gato por lebre"... Vi uma carne de cordeiro por um preço bastante convidativo! Lembro que procurei imediatamente a data de validade, pois cheguei a pensar que estaria muito próxima, o que explicaria o preço menor. Na verdade, não prestei muita atenção e assumi que era um chambão de cordeiro, ou como é mais conhecido, um ossobuco de cordeiro.
Não era!
Ainda não havia me dado conta que era o pescoço de cordeiro e comprei alguns pacotes congelados aproveitando o preço. Voltei pra casa pensando como ia preparar, pesquisei meus livros... Pronto! Mãos-a-obra!
Foi somente durante o preparo que notei que os ossos do centro de cada peça eram irregulares, diferentes de um osso típico de perna de cordeiro. Prestei mais atenção ao pacote e percebi: Era um Neck de Cordeiro!!!
Eu já havia mentalizado o prato pronto e não desisto fácil de nada que decido fazer! Avanti! Andiamo al piatto presto!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg de neck de cordeiro
200g de cogumelos Paris frescos
100ml de suco de laranja
100ml de vinho tinto
1 colher (chá) de pasta de cebola, alho e sal (tempero pronto preparado em casa)
3 folhas de louro frescas
1 pitada de ervas de Provence
1 pitada de noz moscada ralada na hora
1 pitada de canela em pó
1 pitada de páprica doce
Cebolinas picadas para decorar
Água fervente qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


Obseve o formato "estrelado" dos ossos!

Mão na Massa:
Eu tempero os necks com a pasta, folhas de louro, ervas de Provence, noz moscada, canela em pó e deixo descansar por uns 30 minutos. Em seguida selo todos eles já na caçarola que seguirá o cozimento com um pouco de azeite.
Depois de bem dourados adiciono o vinho, o suco de laranjas e uns 500ml de água fervente. Deixo cozinhar coberto por uma hora, vigiando sempre para que não falte água. Se necessário sigo adicionando água e no final verifico se a carne está cozida, ajusto o sal, se necessário.

Nesse meio tempo, limpo os cogumelos, corto os maiores em duas ou quatro partes e passo numa sarten pequena com azeite, sal e páprica.

A cor avermelhada é conferida pela páprica doce

Arranjo numa travessa de servir regando os ingredientes com o molho restante do cozimento e polvilho as cebolinhas.

O pulo do Chef: É muito bom aproveitar as características dos cogumelos frescos. Quando são assim eles ficam mais tenros... "al dente". Para manter essa característica não podem cozinhar muito... É uma rápida passada na sarten e pronto!

Serve 3 pessoas... como segundo prato 4.
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Nossa Rede de Restaurantes

Muitos amigos e visitantes do Cozinha Ousada têm me perguntado sobre o Restaurante Recanto do Lago... aquele que mencionei na receita da Bella Polenta. Foram tantos pedidos que me dei conta que preciso esclarecer...
Na verdade, é um jeito de se apoderar da cozinha dos amigos, dando a eles correspondente "participação acionária" em nossa cozinha, assim como se faz com as adegas... cada amigo tem sua cota em cada garrafa que tenho. Da mesma forma também tenho a minha cota nas garrafas deles... Simples assim!
Aproveitando o tema, sempre é bom lembrar qual é o melhor lugar para se conservar um vinho.
-Os meus melhores estão todos muito bem acondicionados na memória!
Para finalizar, deixo uma citação que me orienta nesse mundo maravilhoso e divertido da culinária e eno-gastrônomica. Seu autor é Fernand Point, o grande mestre de Paul Bocuse:

"Só se cozinha bem com paixão, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa um clima de amizade e fraternidade entre os homens."

Abraço a todos os frequentadores do Cozinha Ousada!

Fideuá de Frango

-Abbiamo riso a casa, Genaro?
-No, Concchetta. Perché?
...
Era um domingo de manhãzinha como tantos outros, um bule de café fresquinho sobre a velha mesa da cozinha... Assim começou mais uma das tantas escolhas do cardápio dominical feita entre Genaro e Concchetta. Genaro tinha um amigo espanhol chamado Francisco Perez, em cuja relação de amizade havia mútuo interesse pelas culturas e pelas gastronomias italianas e espanholas. Nos finais de semana eles costumavam compartilhar a mesa com as famílias preparando pratos típicos, vez da culinária italiana, vez da espanhola.
- Você convidou o Paco e a Consuelo para o almoço? Perguntou Concchetta.
- Convidei e eles confirmaram. Respondeu Genaro.
- Foi por isso que pensei numa paella. Assim eles matam saudades de Valência.
- Mas não temos arroz e o armazém está fechado.
- Então fazemos uma pasta.
Quando chegaram Francisco Perez com sua esposa Consuelo Perez, Genaro contou que a Concchetta queria fazer uma paella, mas faltava o arroz. Paco ficou emocionado ao lembrar de Valência e gostou muito da idéia da paella.
- Não podemos ousar substituir o arroz por outro ingrediente? Perguntou Paco.
Concchetta ouviu e respondeu prontamente:
- Só se colocarmos Capellini pra ver como fica!
... e assim nasceu essa variação tão saborosa da Paella que depois ganhou o nome de Fideuá.


Claro que existem tantas outras versões sobre a criação do Fideuá, mas como cada tema na Europa possui várias lendas, histórias e versões, essa não é diferente. É a que eu conheço.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1kg de sobrecoxas de frango temperado com sal (pouco)

3 dentes de alho picados

1 cebola média picada

1/2 pimentão verde picado

1/2 pimentão vermelho picado

(reservar algumas tiras para a decoração)

1 envelopinho de tempero para paella Carmencita de 4g

1 colher (chá) de páprica doce

100ml de vinho branco seco

2 litros de caldo de ave (2 tabletes)

300g de Capellini n. 11 frito em fio de azeite

8 azeitonas pretas descaroçadas

10 ovos de codorna

Cheiro verde picado grosseiramente

Azeite extra virgem de oliva qb

Sal qb (é provável que não seja necessário)

Pimentões picados e tiras separadas para a decoração

Ingredientes de qualidade

Sobrecoxas de frango frescas compradas no Sams Club por R$ 7,00/quilo

Mão na Massa:

Eu usei para esse prato uma sarten de 35cm de diâmetro, onde selei com azeite em fogo médio as sobrecoxas. Desprezei o excesso de gordura.

Os excessos de gordura e parte das peles foram retiradas

Depois de bem douradas juntei o alho, a cebola, o pimentão verde e o vermelho e refoguei por uns 20 minutos quando os legumes ficam num ponto caramelizado e a cebola bem translúcida.



Esse é o momento de verificar se existe excesso de gordura

Nesse ponto, acrescentei o tempero para paella, a páprica e o vinho, esperei um minutinho para evaporar o álcool e coloquei aproximadamente 1 litro e meio do caldo de ave.



Ponto de entrar o caldo de ave

Deixei cozinhar tampado por aproximadamente 25 a 30 minutos em fogo baixo sempre verificando quando que a carne estava macia.

Note a coloração tostada

Ao mesmo tempo que eu seguia vigiando o cozimento das sobrecoxas, fritei o Capellini bem quebradinho em outra sarten antiaderente com um tracinho de azeite até ficar bem moreninho. Reservei.

Verifiquei o sal do frango e não foi necessário adicionar nada. Descartei os últimos pedaços de pele ainda restantes e juntei o Capellini frito e um pouco mais de caldo de ave.

Ingredientes prontos para a decoração

Distribuí as tiras de pimentão, as azeitonas, estalei os ovos de codorna sobre tudo e polvilhei com cheiro verde. Deixei cozinhar coberto por mais uns 5 minutos e servi.

O Pulo do Chef:
Prefira sempre uma sarten ou paelleira ampla o suficiente para que todos os ingredientes fiquem bem espalhados. Retirar os excessos de peles e todas as gorduras das sobrecoxas antes de selar é muito importante para que o fideuá fique mais leve. Se resultar gordura em excesso após dourar o frango, deve ser eliminado.

Serve bem 3 pessoas.
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