Bacalhau è Arrivato - Original

Depois de ver esta receita, a "Original", não deixe de ver a versão do mesmo Bacalhau è Arrivato "abençoada pela Nonna Concchetta". Eu acrescentei poucos itens - na verdade apenas 3 - para agradar paladares exigentes. 


Vejam como funciona nossa memória! Lembro que há uns 5 anos eu estava conversando com um grande amigo que tenho chamado Lincoln Miike sobre um assunto que nem com reza brava consigo me lembrar!.... Mas o que eu nunca consegui esquecer foi um comentário que ele me fez já quando estávamos nos despedindo... Ele disse:
- Sabe que estou procurando alguém pra fazer uma bacalhoada?! Queria reunir alguns amigos num encontro beneficente... Acho que para umas 40 pessoas e cobrar delas o valor do almoço. Eu banco tudo e o valor arrecadado doamos para alguma instituição.

O Lincoln, entre suas tantas virtudes, é um tremendo agitador... mas um agitador do bem! Se fosse um sindicalista, esses carinhas da CUT seriam todos colegiais. Ele tem a capacidade de juntar pessoas para realizar algo e pronto.

Eu não comentei nada na hora, mas aquilo ficou batendo na cabeça por todo o caminho até chegar em casa e fui logo falando pra Zizy, minha mulher:
- O Lincoln está com mais uma daquelas manias dele!
- Qual delas? Perguntou a Zizy.
- Daquelas de fazer almoços, pagar tudo e cobrar dos caras pra doar pra alguma instituição.
- E o que é dessa vez?
- Uma bacalhoada! Respondi.

Ela olhou pra mim naquele diálogo não-verbalizado que a convivência nos ensinou e desse ponto em diante foi como se estivéssemos tendo dois diálogos... um falado, assim com palavras sendo pronunciadas e outro em paralelo... por telepatia.

- Pra quantas pessoas? Perguntou a Zizy, assim, falando e ao mesmo tempo "telepatizou": Você está pensando em topar a parada?
- Umas 40. Respondi, assim, falando, não conseguindo esconder meu "sim" telepático para a outra pergunta.  Já fui logo deixando meio no ar o número exato de pessoas, pois tinha certeza, tanto quanto o sol vai nascer amanhã, da próxima pergunta que a Zizy me faria! E lá veio como num script de novela:
- 40? Com o Lincoln organizando? Vai passar muito disso!...
- Foi o que ele disse!.... mas mesmo que passe de 40 será por uma boa causa. Se você me ajudar eu vou mandar pra ele uma "lista de exigências" e meu "sim" estará condicionado a cumprir integralmente todos os itens e dentro dos prazos exigidos.
- Ajudo. Respondeu e continuou a Zizy:
- Mas você esqueceu da sua mania de que bacalhau não pode ter espinhas?
- Não. Respondi.
- Nenhuma espinha!!! Enfatizou a Zizy.
- Não esqueci e quero fazer, do mesmo jeito que faço, brincando com as crianças em casa. Só não vou contar pra eles que compro por 50 paus cada espinha encontrada pelas crianças. Não sou louco!
- Você vai ter muito trabalho para desossar todos os peixes mas ajudo.

O Lincoln recebeu a "lista de exigências" e topou integralmente, sem discutir nenhum item, entre os quais me lembro desses:
- 15Kg de bacalhau em peixes inteiros, sem nenhum corte além daqueles feitos pelos pescadores.
- Os peixes precisam estar comigo com pelo menos 10 dias de antecedência.
- Os tomates precisam estar no ponto de amadurecimento com manchas verdes e vermelhas nas cascas.
- As batatas precisam ser médias e todas do mesmo tamanho.

Na resposta que mandei pro Lincoln, aproveitei e fui escrevendo um pouco da origem da receita que eu iria preparar naquele dia... coisa de "famiglia" que vem de longa data. Ele agregou o texto no convite que enviou para os amigos e depois de alguns anos, resgatou e entregou para o amigo Peco que postou no seu blog, do qual também sou seguidor, no ano passado.
Quem tiver a curiosidade de ver, basta clicar aqui para visitar o "Blog do Peco".

Depois desse dia o Lincoln também passou a fazer essa receita, claro que com seu toque pessoal, nos eventos que organiza com seus clientes por todo o Brasil, o que para mim, é motivo de muito orgulho.

... e para não alongar muito, quando recebi as caixas de bacalhau lacradas vi que tinha uns 24Kg. Assustei e liguei pra ele:
- Lincoln são 15Kg que vamos precisar... depois de limpos serão suficientes para 40 pessoas. Está errado, pois temos aqui 24Kg.
Estava certo!
- Precisamos estar praparados para imprevistos, ele disse!
Assim é o Lincoln.

Passamos os 4 dias do Carnaval de 2006 desossando e demolhando bacalhaus e naquele dia 11 de Março de 2006 servimos 55 pessoas sem encontrar uma só espinha! Yes!!!

Alla ricetta...

Especificamente para esta receita, as quantidades são tratadas de maneira um tanto distinta: A quantidade do bacalhau é definida em função do número de pessoas e o restante dos ingredientes em função desse número.

Ingredientes:

Bacalhau Gadus Morhua (300 a 350g por pessoa depois de desossado e demolhado com pele)

Tomates quase maduros, descascados e cortados em rodelas generosas qb
Cebolas idem aos tomates qb

Batatas idem aos tomates qb

Cheiro verde, lavado, seco e picado finamente qb

Folhas de orégano fresco, lavado e desfolhado qb

Ramo de louro qb
Noz moscada moída na hora qb

Pimenta vermelha seca e moída (um toque sutil) qb

Azeitonas pretas pequenas qb

Azeite extra-virgem de oliva qb
Sal qb (normalmente não é necessário)

qb=quanto basta

Para definir a quantidade dos outros ingredientes além do bacalhau, leve em conta o número de pessoas e considere que os tomates, cebolas e batatas precisam compor camadas. Mesmo que você compre um pouco a mais, eles são ingredientes usados no dia-a-dia. 

Mão no Bacalhau:

Eu pego uma caçarola ajustada para a quantidade que vou preparar, rego generosamente o fundo com azeite e muito cheiro verde. Inicio compondo camadas de batatas, bacalhau, cebolas, tomates, cheiro verde, azeitonas, orégano, noz moscada e pimenta moída.
Repito a camada depois de regar a primeira com bastante azeite.
Eu não faço mais que 2 camadas. Deito o ramo de louro sobre tudo e adiciono o traço sutil de pimenta. Fecho com uma boa regada de azeite.

Levo ao fogo alto, com tampa, até levantar fervura e depois diminuo para manter a fervura branda. Completo o azeite até que perceba que a fervura chegue até a parte superior da panela, sem derramar. Mantenho a tampa com mínima abertura permitindo a redução lenta do molho. Verifico o sal e ajusto se necessário. Uma hora depois, ou um pouco mais, estará pronta.

Apago o fogo, deixo descansar 10 minutos com tampa e sirvo com arroz branco.

O vinho: o bacalhau e o vinho verde tinto português são amigos desde muito tempo e também gosta muito dos tintos leves e jovens. O importante é não permitir que o vinho "brigue" com o bacalhau, afinal ele é o rei da festa!

Eu tenho sempre em mente que em se tratando de harmonização enogastronômica, o bacalhau não é carne, não é peixe, bacalhau é bacalhau.

O pulo do Chef:

Se você é daqueles que não gosta de pele de bacalhau seria interessante saber que o que dá a cremosidade ao molho, emulsionando de forma consistente os líquidos, o amido das batatas e o azeite, é justamente a presença da pele. Ela é responsável por aquela textura maravilhosa, oferecendo sua gelatina para que a emulsão seja possível.

É claro que ninguém é obrigado a comer a pele se não gostar, mas que seja então retirada no prato, depois de cumprir seu importante papel! Eu prometo que vou fazer um esforço para não ficar ofendido, mas vou me vingar vendo você envelhecer mais rápido e ganhar rugas mais cedo que os adeptos ao consumo dos colágenos em forma natural, contidos nas peles do bacalhau, por exemplo...

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