Fideuá alla Baiana

Essa receita é o Fideuá de Frutos do Mar do Resort Ibero Star-Praia do Forte que fica no município de Mata de São João-BA, distante aproximados 3 Km do Projeto TAMAR e uns 50 minutos ao norte de Salvador!

Já que viajamos em férias para lá, porque não aproveitar para aprender como eles preparam o fideuá, que resolvi chamar de Fideuá alla Baiana?!!! Os chefs Ademir e Edson, baianos "da gema", super atenciosos, respondem com paciência e prazer todas as perguntas, simples ou complicadas, dos "vagais" como eu.

Os super amistosos Chefs Ademir e Edson

Até os chefs espanhois, que aparecem por alí de quando em vez, demonstram bom humor e quando você fala com eles, respondem com atenção! Eu até cheguei a ver um deles sorrir... garanto que tinha os dentes brancos como os nossos. Que maldade!!!

Alla ricetta...

Ingredientes 

Caldo de Peixe:

Carcaça de peixe

Cebola

Salsão

Cenoura

Água

Preparo: Ferver todos os ingredientes por uns 30 minutos. Antes de usar, passar por um coador e descartar os sólidos. O caldo não leva sal.

Sangue de Negro:

Cebola

Leite de Côco

Camarões secos

Amendoim

Castanhas de Cajú

Gengibre

Sal (sem exagerar... os camarões secos já têm)

Preparo: Bater tudo no liquidificador em quantidades suficientes e adequadas para se obter um composto de consistência pastosa.

Pasta de alho:

Alho

Azeite de oliva

Preparo: Bater alho com azeite no liquidificador.

Fideuá:

Capellini italiano de grano duro

Pasta de alho

Passata de tomates

Sangue de Negro

Postas de Cação

Camarões limpos e descascados

Pimentões verdes e vermelhos em rodelas

Anéis de calamares

Mexilhões pré-cozidos com cascas

Páprica doce

Pó preparado para Paella (açafrão e outros componentes...)

Azeite de oliva extra virgem

Sal

Mão na Massa:

Eles colocam uma paelleira das imensas num fogo de lenha bem distribuído. Em seguida colocam o azeite de oliva, deixam aquecer bem e colocam os anéis de calamares... Uma fritada rápida e já é hora de entrar o peixe branco.

Logo após umas mexidas é a vez de umas 3 ou 4 conchas do Sangue de Negro, outras 2 de pasta de alho e a passata de tomates. Nova mexida, entram os camarões e em seguida o caldo de peixe para amalgamar tudo. Levantando fervura é a vez do Capellini quebradinho em 4 ou 5 partes e que depois de colocado são bem misturados a todos os ingredientes.

Por último os pimentões verdes e vermelhos e os mexilhões. Agora é não mexer mais e controlar o fogo para apurar o caldo e servir.

O Fideuá pronto para servir

Cada paelleira dessas estava servindo generosamente de 20 a 25 pessoas.

O Pulo do Chef: Obviamente o modo de fazer dessa receita é para grandes quantidades ou para quando as pessoas vão comer em horários bastante flexíveis, como num hotel que o serviço inicia por volta das 12h30 e termina pelas 15h30.

Nesses casos, o preparo antecipado dos ingredientes é fundamental para que se consiga um serviço ininterrupto não tendo a necessidade de gastar tempo durante a preparação.

Esse processo é chamado simplesmente de pré-preparo, mas é comum se ouvir expressões como “preparo da prancha” e outros ainda mais chics como minha amiga Ana Maria Fantini, que prefere o “mise en place”.

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