Filé Lardelato com Radicchio Roxo

Lardo!... Já vou logo explicando e sem complicações: É um toucinho de porco bem branco e alto, quase sem carne, temperado com sal e muitas ervas aromáticas finas, maturado por vários meses dentro de grandes caixas de mármore e produzido em algumas regiões da Itália.
Pronto! Conhecendo isso, quem quiser, já pode passear pelas fotos, ver a receita..., mas eu preciso falar um pouco mais sobre o Lardo, essa dádiva italiana.
Se você já teve a felicidade e o privilégio de ter provado um bom Lardo, sabe o motivo do meu entusiasmo! Quem ainda não conhece, lamento muito e recomendo acrescentar naquela listinha de coisas a provar antes de "ir dessa pra mellhor"!

Salumeria Capricci di Gola, do Roberto, em Sirmione

Entramos numa salumeria em Sirmione e comecei a gastar um pouquinho do italiano com o simpático Roberto. Como comecei a perguntar muito sobre os Lardos, percebendo meu entusiasmo, ele não teve dúvida:
- Aspetta un attimo, disse!
Só ficamos olhando surpresos!
Ele abriu a porta de vidro do enorme balcão refrigerado, pegou uma belíssima peça de Lardo di Colonnata, espantou da superfície o excesso de sal e ervas com todo o carinho, acomodou bem na máquina de cortar frios, fatiou algumas lâminas, deitou sobre uma folha de papel branca impermeável, pegou um vidro de aceto balsâmico de 15 ou 18 anos, gotejou sobre as lâminas de Lardo e disse:
- Mangiano, brasiliani!
Nem precisou dizer duas vezes! Foi uma suavidade untuosa, aveludada! Uma cremosidade na boca, mas ao mesmo tempo muito intensa e delicada. Outra característica que marcou muito foi a permanência do sabor na boca! Naquela manhã viajamos diretamente para Porto Venere e ainda estava em companhia da sutileza do sabor do Lardo di Colonnata!!!
Grazie, Roberto!

Vitrine da Salumeria Capricci di Gola em Sirmione

Depois de ficar intrigado por vários anos, descobri que eles parecem um pouco com os vinhos... Os produzidos em determinados lugares são especiais e o nome desse lugar acaba sendo seu sobrenome. O mais famoso que conheço é o Lardo di Colonnata.

Quase da pra ver a placa traseira do carro nessas curvas!

Duvidar é um direito constitucional do cidadão, então todos podem não acreditar, menos a Suzy, minha mulher que estava comigo. Quando ela viu, no centro da cidade de Carrara, a placa indicando Colonnata, ela também não acreditou, mas eu fui buscar o Lardo di Colonnata em Colonnata, depois de procurar feito maluco em todos os cantos por aqui. Se você medir, a estradinha que liga Carrara a Colonnata chega nuns 12 km, mas na verdade é muito pertinho no mapa... o problema é que os mapas são vistos de cima para baixo e esses 12 Km são pra cima!!!

Isso mesmo... Fica lá em cima!

Ela fica exatamente sobre uma montanha de mármores... Lá em cima! Tem duas ruas que não se emcontram e uma praça que não liga as duas ruas!... mas tem mármore, suinos e larderias... e era exatamente o que eu queria.
Alla Ricetta...

Ingredientes:
500g de Filé Mignon (um belo tolete do miolo)
1 Radicchio roxo de tamanho médio *
50g de lardo numa só tira *
Salsa triturada qb
Vinho branco seco qb
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
* Possíveis substituições:

• O radicchio roxo pode ser substituído por chicória de Treviso ou endívias verdes.
• O Lardo de Colonnata, embora um pouco mais difícil, por um toucinho fresco, bem branco, sem carne, salpicado de sal grosso moido e um pouco de ervas de Provence.

Mão no Filé

• Filé:
  Eu procuro aquela parte central, a mais nobre do filé mignon, onde a grossura é mais padronizada. Resumindo, um belo "tolete"... é isso!
  
  Faço um corte na longitudinal do tolete de filé mignon, aproximadamente até a metade da grossura de modo que uma tira de lardo possa ficar totalmente encaixada dentro dele. Corto a tira de lardo já tendo a definição do tamanho necessário, acomodo bem dentro do filé e amarro com barbante culinário para que o lardo não escape durante o preparo.
  Aproveito o sal e as ervas de maturação do lardo, os quais naturalmente desprendem da superfície dele ao ser manuseado e passo levemente na superfície do tolete de mignon. Deixo descansar alguns minutos, enquanto ligo o forno para aquecer a 180 graus.
  Aqueço um traço de azeite numa panela alta, selo o filé de todos os lados, inclusive nas duas pontas e na sequência retiro da panela levando ao forno para terminar o cozimento, o que vai levar uns 10 minutos, tempo suficiente para terminar a próxima fase. Vamos ao Radiccio!
  
  
  Radicchio:
  Lavo e corto em 4 partes, coloco um traço de azeite e uma pitada de sal em cada uma das partes. Na mesma panela onde o filé foi selado, frito o radiccio adicionando vinho para deglacear a panela, desprender os "resíduos" deixados pelo filé, a serem transferidos ao radiccio, além de ajudar a cozinhar seu interior.
  
  
  Busco o ponto quando o radiccio fica macio e ao mesmo tempo tenro.
  
  Montagem:
  Enquanto o radiccio acaba de chegar ao ponto, retiro o filé do forno, removo a amarração e corto em 4 fatias.
  
  
  O radicchio vai direto da panela ao prato... duas metades de um lado, duas fatias de filé do outro, rego com a sobra de molho que sempre fica na panela e uma boa pulverizada de salsinha para finalizar.
  Sirvo imediatamente.
  
  O pulo do Chef
  É importante notar que esse prato é de preparo bastante rápido e quem vai se aventurar deve ter em mente as etapas concatenadas para que tudo seja finalizado mantendo a temperatura adequada na hora de servir.
  O radiccio tem um toque amargo que pode não agradar algumas pessoas. Se esse é seu caso, pode substituir por endivias, de amargor bastante mais suave.
  Por último, esqueça só por um momento tudo que você sabe sobre as gorduras! Saboreie sem culpa, pois essas oportunidades são muito raras!!!
  
  Os Chianti costumam se dar bem com os filés lardelatos.
  Porção para 2 pessoas.
  
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