Italianinhos Cascudinhos

Final de tarde, o sol já se deitando no horizonte, dentro da padaria sai a última fornada do dia... Dava pra sentir o calor dos pães naquela cesta enorme e ouvir o ruido das cascas "craquelando". O aroma que impregnava todo o ambiente era indescritível! Tomava conta de tudo! Definitivamente, aquelas sensações vão ficar gravadas para sempre na memória!


Minutos mais tarde, como acontecia todas as sextas-feiras, Mario Sbattuto, um menino de uns 10 anos de idade, sai com sua bici de entrega pelas ruas de Istrana em direção a sua casa, aproveitando para fazer a última entrega do dia e levando seu salário diário convertido em parte dos pães daquela última  fornada...
Mas não eram pães comuns que Sbatto - apelido dado ao Mario pela garotada da rua - carregava naquela viagem! Eram os Italianinhos Cascudinhos que seu pai tanto gostava de comer com carpaccio de bresaola!!!


Sbatto, teve assim seus primeiros contatos com o mundo maravilhoso dos pães e pegou gosto pela coisa... Muitos anos mais tarde ele se tornaria um dos melhores chefs italianos.


Por esses dias atras, despertei meu Lievito, fermento biológico italiano que a Suzy e eu (mais ela que eu) alimentamos todos os dias há uns 4 anos - qualquer dia desses conto tudo sobre ele - e depois de um bom trabalho com a massa, resultou nesses Italianinhos Cascudinhos. Comi três deles, ainda quentes, com manteiga Aviação e rosbife Hanz... Faltou o carpaccio de bresaola, mas sobrou boas e saudosas lembranças do Sbatto.


Alla ricetta...

Baguetinhas de 80g cada... a de baixo tem 350g

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
330ml de água
200g de Lievito (quem não tem eu dou!)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
Mistura para polvilhar (trigo e fubá) qb

Mão na Massa:
Eu dissolvo o Lievito na água, junto o açúcar e metade do trigo. Misturo tudo até formar um creme, junto o sal e o restante do trigo. Sovo até chegar numa massa muito homogênea e lisa... leva uns 10 minutos de trabalho árduo.
Descanso de 20 minutos pra mim e pra massa... ela coberta com plástico para não ressecar.
Retomo e sovo por mais 10 minutos árduos, "beliscando" a massa em bolinhas e juntando de volta.
Parece luta de box... e vamos para o descanso como o anterior.
Retomo e sovo por outros 10 minutos árduos, agora "rebatendo" a massa sobre si mesma, em movimentos sem fim.
Mais uma etapa de descanso como o anterior.
Retomo e corto em 3 partes iguais. Uma delas será o pão de 350g e as outras duas são divididas em 4 partes cada, gerando 8 Italianinhos Cascutos.
Mais uma etapa de descanso como o anterior.
Retomo e enrolo todos eles em forma de baguettes, pulverizo com água e polvilho um pouquinho da mistura (trigo com fubá) e acomodo numa forma enfarinhada. Cubro com plástico e deixo crescer por 1 hora... 2 horas talvez. Aqui, muito mais importante que o tempo, é a aparência deles... a evolução deles... o que será sempre determinado pela disposição do Lievito em fazer a massa crescer.

Monitoro o crescimento e faltando uns 30 minutos para o ponto certo, ligo meu forno elétrico a 180/200 graus e deixo tinindo.

Eu observo o encontro das camadas da massa que acontece ao enrolar os pães... elas começam a abrir com o crescimento, como se fosse descolar. Toco o dedo na baguette para sentir a maciez e a observação visual é outro indicador do ponto de entrada no forno. Obviamente eles aumentam de volume.

Faço um corte longitidinal em cada um deles com uma boa faca pulverizada com água, coloco uma vasilha de aço inox com um pouco d'água na parte inferior do forno e coloco a forma com os pães para assar.

Acabaram de ser enfornados

Depois de 40/45 minutos aproximadamente....

Não é um milagre?!!!

Imediatamente retiro todos da forma e coloco sobre uma grelha para que tomem ar por todos os lados. Fico observando os diferentes formatos que a natureza produziu em cada um deles enquanto escuto o tilintar das cascas "craquelando". É um privilégio de poucos!


Veja a receita Sanduíche alla Sanches clicando sobre o nome.

O pulo do Chef: Quando os pães são polvilhados com a mistura de trigo e fubá, formam casca com mais facilidade. Um pouco de água no fundo do forno produz um ambiente úmido o que permite trabalhar com a temperatura mais alta, facilitando a formação da casca crocante, sem queimar.

Hummmm!!!! Bom apetite!!!
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