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domingo, 17 de outubro de 2010

Pão Toscano

Os pães da Toscana costumam levar muito pouco ou nenhum sal. Eles recebem o sal adicionado aos ingredientes que se misturam a eles nos antipasti, como um azeite extravirgem de oliva, um presunto cotto, crudo, bresaola, nas coberturas das bruschettas, etc.
A espessura e a crocância da casca - muito mais crosta que casca - também são características marcantes!


Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
350ml de água
15g de fermento biológico
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Mistura para pulverizar (trigo e fubá)
Água para pulverizar qb




Mão na Massa:
Três horas antes de começar o preparo do Pão Toscano, eu preparo uma "biga" (veja "O pulo do Chef" no final dessa receita) com o fermento, o açúcar, um pouquinho da água e da farinha, quanto baste para obter um creme. Cubro com plástico e deixo descansar.
Começo o preparo da massa, tomando o restante da farinha, da água, e a "biga", sovando até obter a massa lisa e homogênea... esse precesso leva cerca de 10 minutos de bastante empenho. Deixo descansar uns 20 minutos e retomo o processo de sovar, mas agora adicionando o sal misturado com o azeite para facilitar a incorporação. Sovo por mais 10 intensos minutos, separo em duas metades e formo duas bolotas redondas.
Pulverizo com água e com a mistura de trigo e fubá e acomodo numa forma polvilhada de trigo.
Deixo crescer por 30 minutos - ou até dobrar de tamanho - e levo para assar em forno elétrico a 180/200 graus por 35 minutos - até formar uma crosta dourada.
 
Bruschettas de mozzarella, tomates, azeitonas pretas e orégano fresco
Depois de pronto, corto fatias para preparar bruschettas variadas.

O Pulo do Chef: A "biga" tem a função de despertar a levedura para potencializar a capacidade de crescimento do fermento. Eu gosto de usar a "biga" em massas que levam um pouco mais de água que o normal e nos pães menos elaborados. Por essa razão alguns passos na elaboração também são eliminados, como "beliscar" e "rebater" a massa. Por último, a introdução do sal na fase final, também contribui para o melhor crescimento, pois as leveduras não gostam dele... o sal funciona como inibidor do desenvolvimento das leveduras.

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18 comentários:

  1. Anônimo16 de julho de 2011 às 22:58

    RECEITA SUPER BEM EXPLICADA........PARABÉNS.

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  2. Magda31 de maio de 2012 às 21:03

    Parabéns pela receita muito bem explicada e pelas fotos. Adorei inclusive a sugestão das bruschettas.

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  3. Erney Feltrin31 de maio de 2012 às 21:32

    Obrigado, Magda. Volte sempre.

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  4. Anônimo28 de junho de 2012 às 09:45

    Fiz essa receita ontem e adorei, tenho testado várias receitas de pão ultimante para chegar a uma que seja aproximada do pão europeu (italiano ou françês) e esta foi a que mais se aproximou: com casca bem crocante (adoro!) e miolo macio. Invejo aqueles pães franceses de miolo macio e casca crocante e bem escura, parecendo queimado. Aliás, vc sabe como conseguir esse efeito? Meu forno consegue no máximo uma casca com cor laranja, percebi que vc entende bem do assunto, poderia me dizer o que fazer para ter essa casca escura sem ter queimado de fato?
    Um Abraço,
    Luciana

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    1. Erney Feltrin29 de junho de 2012 às 11:10

      Luciana, de fato o forno é um dos fatores importantes para se conseguir certas características e resultados nos pães. Eu tenho 5 fornos sendo 2 a gas e 3 elétricos... em cada um gosto de preparar diferentes coisas. Tvz eu possa ajudar, mas preciso saber detalhes do seu forno. Pode me escrever para o e-mail informa@cozinhaousada.com e contar como ele é? Marca, modelo, tamanho, a gas ou elétrico, temperatura máxima, etc. Erney

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    2. Luciana6 de julho de 2012 às 09:10

      Olá, obrigada por responder-me. Enviei um e-mail pra vc.
      Abraços,
      Luciana

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  5. MZ5 de julho de 2012 às 23:00

    Gente, adorei este blog. Ha quase dois meses estou perseguindo essa idéia:fazer um pão o mais parecido com o toscano. Virou uma "paranóia" ou encanação minha(tudo no bom sentindo, né). É que eu gosto tanto deste pão e na minha cidadezinha não tem nem cheiro dele. Então o jeito é fazer em casa. Bom, eu não sou nenhuma chef mas dou minhas cacetadas. Umas coisas que andei descobrindo depois inúmeras tentativas:
    1- o fermento original deste pão não é o comum e sim um fermento natural. Aprendi fazer e haja paciência!!! Se fizer com o comum não vai chegar nem perto, sinto muito, mas o que se consegue é um pão também rústico mas não tem nada haver com o verdadeiro toscano.
    2-temperatura do forno que normalmente o fogão caseiro não alcança é preciso forno a lenha ou industrial ou ao menos semi-industrial.(o melhor de todos é o de lenha, que dá o sabor original.
    3-modo de fazer(os maçetes). Tais como polvilhar farinha de trigo e fubá numa peneirinha em cima do pão antes de levar ao forno. Borrifar água fria nele por pelo menos três vezes(uma antes de assar, outra no meio do assamento e outra no fim(é isso que faz craquelar). Quem não tem forno industrial como eu, nem a lenha(mas logo terei.rs.rs.rs, tem ainda que reforçar colocando uma vasilha com água dentro do forno para manter a umidade. Não pode esqueçer de fazer os talhos assim que enrolar os pães que não é simplesmente para decorar mas para ajudar na formação da deliciosa crosta.
    E por fim, conformar-se que este pão rústico e de fermentação natural é demorado para crescer e fazer, hoje poderíamos até dizer que ele se encaixa muito bem no slow food.Fazer como fermento normal acelera todo o processo mas não fica igual nem de longe.

    Amo tanto mexer com massas que é um grande prazer fazer meus próprios pães, dia sim dia não.(vai ver é porque meus avós vieram da Itália,será que costumes ou a emoção que vem deles, ficam de alguma forma registrados na memória do DNA?)Se alguém quiser ou se interessar estou criando mais um blog e este é sobre minhas descobertas e experiências com pães de fermentação natural , o próprio fermento natural(a sua criação) e também (o macarrão) talharim artesanal.

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  6. Anônimo5 de janeiro de 2014 às 09:52

    Erney bom dia, fiz a receita do pao toscano e ficou ótimo infelizmente não consegui deixar a casca com a mesma aparência do seu acredito que seja em função do forno, a minha duvida e se eu coloca-lo dentro de um aro para que ele não esparrame muito e cresça mais e viável?, um grande abraço, Cesar

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    1. Erney Feltrin8 de janeiro de 2014 às 00:29

      Cesar, se seu pão está se espalhando muito a ponto de vc pensar no auxílio de um aro, eu suponho que sua massa está ficando um pouco mole demais. Recomendo que vc deixe a massa um pouquinho mais firme para que não se espalhe tanto. Outra coisa importante é que são muitas as variáveis que influenciam a formação de uma boa casca, corada, crocante, dourada, etc., como a temperatura, umidade no interior do forno, gas ou eletricidade, qualidade da farinha, tempo de assar, etc, etc... Recomendo que vc busque o ajuste dessas variáveis considerando o seu forno. Vc chega logo no ideal. Desejo boa sorte.

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  7. aldays13 de março de 2014 às 12:48

    Olá, tenho um forno elétrico mas nunca sei se ligo as duas resistencias ao mesmo tempo ou só a de cima ou só a de baixo .
    Esse pão por exemplo qual das duas ou as duas resistecias devo usar para assa-lo ?

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    1. Erney Feltrin14 de março de 2014 às 22:41

      Aldays, eu vou dizer a vc o que gosto de fazer pq não tem certo e errado. Eu gosto de assar pães com as duas fontes de calor ligadas e ainda com a ventilação interna ligada (não sei se seu forno conta com esse recurso). Isso faz com que a temperatura fique bastante uniforme por todas as partes do interior do forno e os pães vão ganhando cor por todos os lados. Entretanto, tb é possível assar apenas com a forte inferior ligada, pois os fornos contam com os engenheiros que projetam características nos fornos que fazem o ar circular no seu interior naturalmente. O que nem de longe recomendo é usar apenas a fonte superior. Ela não serve para isso, mas para gratinar pratos.
      Boa sorte e por último, recomendo que vc faça algumas vezes e encontre o melhor ajuste do seu forno, pois eles são como filhos: não existe 2 iguais, ainda que sejam da mesma marca!!!
      Obrigado pelo prestígio da sua visita. Erney Feltrin

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  8. Unknown19 de fevereiro de 2015 às 10:26

    Qual seria a farinha indicada para o preparo desse pão.

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    1. Erney Feltrin19 de fevereiro de 2015 às 12:33

      Olá Simone. Antes de tudo, obrigado pelo prestígio de sua visita. Como vc pode ver acima nos INGREDIENTES, a farinha usada para a massa é a de trigo. Para polvilhar. uma mistura de fubá e trigo. Desejo sucesso. Volte sempre.

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  9. Aline12 de fevereiro de 2016 às 09:02

    Receita espetacular! Amei, o pão ficou lindo! Irei testar!

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  10. Unknown14 de julho de 2018 às 06:27

    Gostaria de saber qual segredo da massa macia de sfirra tipo Habibs? Obrigada

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  11. Unknown6 de agosto de 2021 às 11:29

    Obrigada pela receita!! Gosto muito da panificação artesanal!!!

    Abraços,

    Gislaine

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