Pernil Assado com Chutney de Manga

Belíssimo prato para sua ceia de Natal ou Ano Novo!

Eu recomendo essa receita por duas razões:

• É muito prática em servir, pois é porcionado - ou fatiado - previamente e pode ser servido quente ou frio. No dia seguinte, naquele tradicional almoço feito de sobras, ele fica ainda melhor e não precisa ser aquecido. Claro que pode, se quiser.
• O sabor e a maciez que o processo confere à carne é algo relevante.

Se não bastasse tudo isso, ainda tem um toque elegante, sem o couro e os ossos na mesa, o que sugere um ar medieval!

Aqui nessa receita, que foi preparada lá no Nova Treviso, ele foi servido acompanhado por uma farofa, chutney de manga e limão galego cortado às metades decorando o prato no nosso Jantar de Final de Ano no Colinas do Atibaia.

Bom apetite! Alla ricetta...

Ingredientes:

2,5 Kg de Pernil desossado e sem couro (usei o Perdigão, congelado e pré-temperado, peça única)

200ml de vinho tinto de boa qualidade
1 maço de cheiro verde
1 macinho de orégano fresco
1 macinho de manjericão e manjerona
1 cebola grande
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de estragão desidratado
Pimenta vermelha desidratada qb
Noz moscada ralada na hora
Azeite de oliva qb
Sal qb
Chutney de Manga (ver receita clicando no nome)

Mão no Pernil:
Normalmente essas carnes são vendidas congeladas e já temperada previamente.
Deixo descongelar transferindo do freezer para o refrigerador com 24 horas de antecedência. Retiro da embalagem, lavo bem em água corrente, escorro e reservo no refrigerador dentro de um saco plástico resistente ou de um recipiente mais próximo possível do tamanho da peça de carne. Dessa forma a marinada ficará mais em contato com a carne.
Preparo a marinada batendo todos os demais ingredientes no liquidificador e despejo por cima da carne e deixo os sólidos formarem uma camada cobrindo a carne. Essa camada de ervas será parte da crosta escura que se formará na superfície. (ver na foto mais abaixo).

Nessa condição deixo por 3 dias, virando algumas vezes. Não precisa ser mais que uma vez ao dia se o recipiente ou o saco plástico for bem ajustado ao tamanho da peça de carne.
Agora ficou fácil: Coloco a peça de carne numa boa assadeira, retoco a camada de ervas, deito todo o líquido da marinada, protejo com laminado de alumínio e levo ao forno médio por 5 horas.
Descubro e deixo a 6a. hora, ou até formar a crosta, desprotegido completamente.
Depois desse tempo, fica essa tristeza:

O pulo do Chef: Eu tomo muito cuidado com o vinho que uso para temperar pratos e também aqueles que agrego às receitas. Não podemos esquecer que vamos "comer" o vinho... a diferença é que será de uma outra forma.
Eu não retiro aquela camadinha fininha de gordura que fica sob o couro. Vai ajudar na maciez.
A colocação de todos os líquidos da marinada para assar junto com a carne é um detalhe importantíssimo no processo para se chegar à maciez descrita. Na verdade a carne fica assando e cozinhando ao mesmo tempo. No final do processo é preciso bastante cuidado no manuseio para o corte e não será possível fazer fatias finas a não ser que se espere esfriar completamente. Minha recomendação é que seja porcionado em "nacos".
O caldo restante na assadeira pode ser recolhido num recipiente plástico, levado ao refrigerador para solidificar a gordura na superfície. Esta deve ser retirada e descartada. Com o restante pode ser preparado um espetacular pirão ou servir de base para molhos de carne em outras receitas.
Cuidado com a quantidade de sal, uma vez que a carne é pré-temperada.


Serve bem 10 pessoas.


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