Sardinhas em Escabeche

Faz algum tempo, tenho levado alguns "tira-gostos" nos churrascos que me convidam. Eu sei que acaba atrapalhando um pouco a fome dos felizardos quando as picanhas ficam prontas, mas o que fazer? Eles são tão gostosos!
Meu amigo Ronaldo Fernandes acabou me dando um apelido - com o perdão da palavra - de "fode churrasqueiro"! Outro dia o Osvaldinho Davanço nos convidou pra um churrasco. Daqueles especiais, serenos, caprichados que só ele sabe fazer...
Fiquei pensando: Não posso chegar de mãos abanando! Vou preparar um escabeche de sardinhas e pães italianos para um tira-gosto e "foder" também o churrasco do Osvaldinho!

Brincadeiras a parte... Alla ricetta...

...e que presente bonito o Osvaldinho Davanço ganhou! Pena que comemos quase tudo.

Ingredientes:

1,5Kg de sardinhas frescas em filé

3 cebolas brancas grandes picadas em rodelas

4 tomates maduros picados em rodelas

200ml de vinagre branco

200ml de azeite de oliva

100ml de suco de limão

4 cravos da índia

3 folhas de louro

1 pitada imperceptível de pimenta vermelha triturada

1 pitada delicadíssima de sementes de erva doce

1 pitada sutil de ervas de Provence

3 dentes de alho esmagados

Sal qb

Tudo começa com 3 pacotinhos como este de aproximados 600g... tudo por R$ 10,00

Mãos nas Sardinhas:

Com as sardinhas ainda meio congeladas eu retirei as escamas e com a ajuda de uma boa faca, abri todas ao meio em filés, descartando as barbatanas e as espinhas centrais. Reservei refrigeradas.

Os pães italianos já estão a espera!!!

Em seguida preparo os ingredientes para a montagem na panela de pressão. Pico os tomates, cebola, cheiro verde, suco de limão, esmago o alho, etc.
Faço uma base no fundo da panela com tomates, os cravos da índia, alho e azeite.

Acomodo uma camada de filés de sardinhas sobre essa camada-base, espalho um tanto de cebolas e uma boa pitada de sal. Rego com partes proporcionais de suco de limão, vinagre e azeite.

 Mais tomates e cheiro-verde para receber a próxima camada de filés.

Encerrando as camadas, finalizo com cebolas, as folhas de louro, a pimenta, ervas de Provence e erva doce. Rego com o restante do suco de limão, vinagre e azeite.
Levo ao fogo alto, espero levantar pressão, abaixo o fogo e a partir desse momento deixo por 1 hora cravada. Desligo deixo esfriar completamente para abrir - não antes de 12 horas - e ter esta surpresa:

Começo a remover com cuidado cada um dos filés e vou acomodando num pirex que pode ficar na geladeira tampado.

Os filés ficam inteiros e rígidos

Agora é só cobrir com o caldo que resulta desse processo de cozimento.

O pulo do chef:
Quando as sardinhas estão semi congeladas facilita o trabalho de fazer os filés. Elas ficam mais fáceis de manusear por estarem ainda meio durinhas.

Como o tempo de cozimento é elevado para que as espinhas das sardinhas se desmanchem ao saboreá-las, a panela de pressão não pode ser aberta antes que esfriem totalmente. Por garantia, somente abro a panela no mínimo 12 horas depois de desligado o fogo. É muito complicado manusear as sardinhas ainda quentes, pois se quebram com muita facilidade.
Os tomates - os verdes são mais fáceis - mesmo que maduros, podem ser descascados com muita facilidade com aqueles descascadores de lâminas com limitador... claro que é necessário um pouquinho de prática, agilidade e o descascador precisa ser de boa qualidade... mas são como as facas afiadas... facilitam muito e ajuda na produtividade da cozinha!
Se você tem preguiça de descascar os tomates, faça vários - uns 8 pelo menos - cortes longitudinais e superficiais na casca indo de onde ele se prende no "cordão umbilical" do tomateiro até o biquinho... tudo isso antes de cortar as rodelas. Assim, quando as rodelas ficarem cozidas não desprenderão aquelas horríveis casquinhas de tomate em círculo... serão pequenos quadradinhos misturados no meio do molho.

O VINHO... como disse o amigo Peco (Blog do Peco)... no verão o vinho pode ser uma boa e gelada cerveja!!!
Falando sério, ele não pode ser muito "genioso" e disputar espaço com a sardinha. Um espumante jovem e "explosivo" também harmoniza super bem!

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