Lichias em Calda de Laranja

A safra da Lichia coincide com a chegada do Verão... é um belíssimo presente da natureza para atravessar a estação mais quente do ano saboreando sua polpa delicada e doce.

Nessa receita a proposta é agregar um toque mais "agri" e refrescante ao seu sabor.

Ingredientes:

4 duzias de lichias frescas, maduras e descascadas

1 laranja pera madura (suco e as raspas)

2 limões galegos maduros (suco)

100ml de vinho branco seco

50ml de conhaque

4 colheres de açúcar

Mão nas Lichias:

Eu lavo e descasco as lichias. Corto na parte superior de modo que apareça a pontinha branca da semente.

Dou um pique na casca, passando pela polpa chegando até a semente.

Removo facilmente a casca.

Com os dedos, entro pelo pique dado pela faca e removo a semente.

Reservo as polpas em refrigerador colocados em recipiente único ou já em pratinhos prontos para receber a calda. Importante deixar as polpas bem frias.

Coloco numa panela pequena todos os demais ingredientes e reduzo até obter uma calda em fio.

Montagem:

Coloco calda quente sobre as polpas geladas de lichia e sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: Essa receita é muito simples, mas mesmo assim existe um conselho muito importante. Como qualquer outra fruta, as lichias também devem ser muito bem lavadas antes de serem descascadas e manuseadas, pois nesse processo se transfere as impurezas das cascas para a polpa. No caso da lichia é ainda pior, devido sua rugosidade intensa das cascas, o que facilita o depósito das impurezas.

Explore o quente da calda com o frio da polpa. Muito refrescante.

Serve de 4 a 6 porções.

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Perdiz Medieval com Quinoa

Aqui vai uma sugestão de prato muito leve, de fácil digestão e ainda por cima, há relatos na literatura que a carne da perdiz é muito afrodisíaca... desperta o apetite sexual.
Então pensei: Estamos prestes a iniciar o ano 2011 e outro dia escutei uma numeróloga dizer tratar-se de um ano muito "sexy"! Não que eu acredite nessas bobagens de numerologia, mas só de olhar para os algarismos, já demonstram um certo ar sexual. O número 11 é o mais sexual de todos!
Os casais precisam começar o ano novo renovados e aqui vai uma boa sugestão.


Alla Ricetta...

Ingredientes:
2 perdizes de 350g cada
1/2 xícara de Quinoa em grãos
2 tomatinhos cereja para decorar
2 raminhos de manjericão para decorar
Folhas de um raminho de tomilho
1 cebola média triturada
Vinho branco seco qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


Mãos nas Perdizes:
Nem vamos perder muito tempo com a Quinoa, pois basta seguir as instruções da embalagem para prepará-la.

Como todo produto congelado, o melhor é fazer com planejamento. Mover do freezer para o refrigerador com antecedência de no mínimo 12 horas para um descongelamento mais apropriado.

Depois de descongeladas, eu coloco as perdizes numa marinadinha simples, com cebola, azeite, sal, tomilho e vinho branco. Deixo por pelo menos 3 horas.

Depois retiro as perdizes da marinada, mas reservo para o molho e salteio as duas em azeite por todos até ficarem douradinhas. Retiro as duas pontas das asas e os pescoços e mantenho na sarten para usar no molho.

Levo as duas ao forno pré aquecido a 180 graus protegidas por láminado de alumínio por 40 minutos.
Enquanto isso retomo a sarten deglaceio os resíduos, deixo dourar mais um pouco os pescoços e as pontinhas das asinhas, adiciono mais um pouquinho de vinho branco e reservo.

Retiro do forno, descubro e retorno por mais alguns minutos para finalizar a coloração.

Montagem:
Uma perdiz em cada prato, uma forma de quinoa ao lado, um broto de menjericão por cima, um tomatinho cereja cortado em flor do outro lado, molho regando o peito da perdiz e mais um pouco ao lado. Bom apetite!


O vinho: Minha sugestão é um bom espumante servido do início ao fim do jantar, pois os espumantes também possuem estreita relação com o apetite sexual, além de provocar um interessantíssimo estado de euforia nas mulheres! Se eu pudesse beberia uma taça todos os dias pela manhã!


O Pulo do Chef:
 Note se a Quinoa é nova ou já tem um certo tempo e está mais próxima da data final de validade. Se estiver assim, provavelmente vai necessitar de um pouco mais de água para o cozimento, pois estará mais desidratada. Uma dica legal é prepará-la como se fosse um arroz.


Obviamente, para 2 pessoas que se amam.


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Sardinhas em Escabeche

Faz algum tempo, tenho levado alguns "tira-gostos" nos churrascos que me convidam. Eu sei que acaba atrapalhando um pouco a fome dos felizardos quando as picanhas ficam prontas, mas o que fazer? Eles são tão gostosos!
Meu amigo Ronaldo Fernandes acabou me dando um apelido - com o perdão da palavra - de "fode churrasqueiro"! Outro dia o Osvaldinho Davanço nos convidou pra um churrasco. Daqueles especiais, serenos, caprichados que só ele sabe fazer...
Fiquei pensando: Não posso chegar de mãos abanando! Vou preparar um escabeche de sardinhas e pães italianos para um tira-gosto e "foder" também o churrasco do Osvaldinho!

Brincadeiras a parte... Alla ricetta...

...e que presente bonito o Osvaldinho Davanço ganhou! Pena que comemos quase tudo.

Ingredientes:

1,5Kg de sardinhas frescas em filé

3 cebolas brancas grandes picadas em rodelas

4 tomates maduros picados em rodelas

200ml de vinagre branco

200ml de azeite de oliva

100ml de suco de limão

4 cravos da índia

3 folhas de louro

1 pitada imperceptível de pimenta vermelha triturada

1 pitada delicadíssima de sementes de erva doce

1 pitada sutil de ervas de Provence

3 dentes de alho esmagados

Sal qb

Tudo começa com 3 pacotinhos como este de aproximados 600g... tudo por R$ 10,00

Mãos nas Sardinhas:

Com as sardinhas ainda meio congeladas eu retirei as escamas e com a ajuda de uma boa faca, abri todas ao meio em filés, descartando as barbatanas e as espinhas centrais. Reservei refrigeradas.

Os pães italianos já estão a espera!!!

Em seguida preparo os ingredientes para a montagem na panela de pressão. Pico os tomates, cebola, cheiro verde, suco de limão, esmago o alho, etc.
Faço uma base no fundo da panela com tomates, os cravos da índia, alho e azeite.

Acomodo uma camada de filés de sardinhas sobre essa camada-base, espalho um tanto de cebolas e uma boa pitada de sal. Rego com partes proporcionais de suco de limão, vinagre e azeite.

 Mais tomates e cheiro-verde para receber a próxima camada de filés.

Encerrando as camadas, finalizo com cebolas, as folhas de louro, a pimenta, ervas de Provence e erva doce. Rego com o restante do suco de limão, vinagre e azeite.
Levo ao fogo alto, espero levantar pressão, abaixo o fogo e a partir desse momento deixo por 1 hora cravada. Desligo deixo esfriar completamente para abrir - não antes de 12 horas - e ter esta surpresa:

Começo a remover com cuidado cada um dos filés e vou acomodando num pirex que pode ficar na geladeira tampado.

Os filés ficam inteiros e rígidos

Agora é só cobrir com o caldo que resulta desse processo de cozimento.

O pulo do chef:
Quando as sardinhas estão semi congeladas facilita o trabalho de fazer os filés. Elas ficam mais fáceis de manusear por estarem ainda meio durinhas.

Como o tempo de cozimento é elevado para que as espinhas das sardinhas se desmanchem ao saboreá-las, a panela de pressão não pode ser aberta antes que esfriem totalmente. Por garantia, somente abro a panela no mínimo 12 horas depois de desligado o fogo. É muito complicado manusear as sardinhas ainda quentes, pois se quebram com muita facilidade.
Os tomates - os verdes são mais fáceis - mesmo que maduros, podem ser descascados com muita facilidade com aqueles descascadores de lâminas com limitador... claro que é necessário um pouquinho de prática, agilidade e o descascador precisa ser de boa qualidade... mas são como as facas afiadas... facilitam muito e ajuda na produtividade da cozinha!
Se você tem preguiça de descascar os tomates, faça vários - uns 8 pelo menos - cortes longitudinais e superficiais na casca indo de onde ele se prende no "cordão umbilical" do tomateiro até o biquinho... tudo isso antes de cortar as rodelas. Assim, quando as rodelas ficarem cozidas não desprenderão aquelas horríveis casquinhas de tomate em círculo... serão pequenos quadradinhos misturados no meio do molho.

O VINHO... como disse o amigo Peco (Blog do Peco)... no verão o vinho pode ser uma boa e gelada cerveja!!!
Falando sério, ele não pode ser muito "genioso" e disputar espaço com a sardinha. Um espumante jovem e "explosivo" também harmoniza super bem!

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Crema Catalana

Cada cultura tem suas versões próprias para os pratos clássicos... os franceses têm o Crème Brûlée, os italianos a Crema al Burro... segundo consta no livro Dona Benta Comer Bem - uma das referências da nossa cultura gastronômica - temos o Creme Especial de Baunilha...
Os espanhois não são diferentes e têm essa Crema Catalana que nos anos de "mil e antigamente" tinham sua superfície caramelizada por uma chapa de metal incandescente colocada próxima da cobertura de açúcar.
As receitas são diferentes, mas não o bastante para dizer que não guardam nenhuma relação de parentesco.
Afinal, são clássicos semelhantes e que merecem nossa reverência...

Alla ricetta...

Ingredientes:
600ml de leite
1 pedaço de canela em pau
1 limão siciliano (só as raspas)
50g de Maizena
6 gemas
100g de açúcar
Para a cobertura:
Noz moscada ralada na hora qb
Açúcar demerara qb
Um maçarico culinário a gas
Mão na massa:
Eu começo dissolvendo a maizena num pouco de leite frio. Reservo.
Coloco restante do leite numa panela para ferver juntando a casca do limão ralada e a canela em pau. Mantenho em fogo médio mexendo bem para saborizar o leite. Passo esse conteúdo por uma peneira para descartar a canela em pau e as casquinhas de limão e volto ao fogo.

Sem descuidar do leite ao fogo, coloco as gemas para bater com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e adiciono o composto de maizena dissolvida em leite. Misturo bem e começo a adicionar no leite fervendo mexendo sem parar, deixando no fogo por mais uns 2 minutos até chegar num composto cremoso e homogêneo.

Retiro do fogo e coloco em recipientes rasos de louça. Deixo esfriar um pouquinho, cubro com filme plástico e levo à geladeira.

Momentos antes de servir, retiro da geladeira, retiro os filmes, cubro com uma camada de açúcar demerara e um pouquinho de noz moscada. Caramelizo a cobertura com maçarico a gas e sirvo imediatamente.

O pulo do Chef:
Verifique se sua maizena é nova. Nem estou falando de estar vencida! A dica é que se já estiver aberta e guardada na sua despensa, talvez seja necessário dobrar a quantidade para ter o mesmo efeito.
Se for servir muitas sobremesas, essa finalização teatral pode ser feita com antecedência e voltar à geladeira para servir todas juntas.
Se você não tiver o maçarico, o processo pode ser feito no forno com gratinados. Nesse caso deixe aquecer bastante e procure colocar o mais próximo possível das chamas.

Serve 6 pessoas.


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Pernil Assado com Chutney de Manga

Belíssimo prato para sua ceia de Natal ou Ano Novo!

Eu recomendo essa receita por duas razões:

• É muito prática em servir, pois é porcionado - ou fatiado - previamente e pode ser servido quente ou frio. No dia seguinte, naquele tradicional almoço feito de sobras, ele fica ainda melhor e não precisa ser aquecido. Claro que pode, se quiser.
• O sabor e a maciez que o processo confere à carne é algo relevante.

Se não bastasse tudo isso, ainda tem um toque elegante, sem o couro e os ossos na mesa, o que sugere um ar medieval!

Aqui nessa receita, que foi preparada lá no Nova Treviso, ele foi servido acompanhado por uma farofa, chutney de manga e limão galego cortado às metades decorando o prato no nosso Jantar de Final de Ano no Colinas do Atibaia.

Bom apetite! Alla ricetta...

Ingredientes:

2,5 Kg de Pernil desossado e sem couro (usei o Perdigão, congelado e pré-temperado, peça única)

200ml de vinho tinto de boa qualidade
1 maço de cheiro verde
1 macinho de orégano fresco
1 macinho de manjericão e manjerona
1 cebola grande
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de estragão desidratado
Pimenta vermelha desidratada qb
Noz moscada ralada na hora
Azeite de oliva qb
Sal qb
Chutney de Manga (ver receita clicando no nome)

Mão no Pernil:
Normalmente essas carnes são vendidas congeladas e já temperada previamente.
Deixo descongelar transferindo do freezer para o refrigerador com 24 horas de antecedência. Retiro da embalagem, lavo bem em água corrente, escorro e reservo no refrigerador dentro de um saco plástico resistente ou de um recipiente mais próximo possível do tamanho da peça de carne. Dessa forma a marinada ficará mais em contato com a carne.
Preparo a marinada batendo todos os demais ingredientes no liquidificador e despejo por cima da carne e deixo os sólidos formarem uma camada cobrindo a carne. Essa camada de ervas será parte da crosta escura que se formará na superfície. (ver na foto mais abaixo).

Nessa condição deixo por 3 dias, virando algumas vezes. Não precisa ser mais que uma vez ao dia se o recipiente ou o saco plástico for bem ajustado ao tamanho da peça de carne.
Agora ficou fácil: Coloco a peça de carne numa boa assadeira, retoco a camada de ervas, deito todo o líquido da marinada, protejo com laminado de alumínio e levo ao forno médio por 5 horas.
Descubro e deixo a 6a. hora, ou até formar a crosta, desprotegido completamente.
Depois desse tempo, fica essa tristeza:

O pulo do Chef: Eu tomo muito cuidado com o vinho que uso para temperar pratos e também aqueles que agrego às receitas. Não podemos esquecer que vamos "comer" o vinho... a diferença é que será de uma outra forma.
Eu não retiro aquela camadinha fininha de gordura que fica sob o couro. Vai ajudar na maciez.
A colocação de todos os líquidos da marinada para assar junto com a carne é um detalhe importantíssimo no processo para se chegar à maciez descrita. Na verdade a carne fica assando e cozinhando ao mesmo tempo. No final do processo é preciso bastante cuidado no manuseio para o corte e não será possível fazer fatias finas a não ser que se espere esfriar completamente. Minha recomendação é que seja porcionado em "nacos".
O caldo restante na assadeira pode ser recolhido num recipiente plástico, levado ao refrigerador para solidificar a gordura na superfície. Esta deve ser retirada e descartada. Com o restante pode ser preparado um espetacular pirão ou servir de base para molhos de carne em outras receitas.
Cuidado com a quantidade de sal, uma vez que a carne é pré-temperada.


Serve bem 10 pessoas.


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Chutney de Manga

Meu falecido pai, o velho Irineu, tinha verdadeira aversão pelas misturas de salgado e doce! Me lembro que uma vez chegou a se levantar da mesa diante de um Peru a Califórnia, completamente indignado com aquelas fatias de abacaxi "estragando" aquele maravilhoso peru assado!
- Coma só o peru! Dizia minha mãe.
- Agora ele já está "contaminado" pelo açúcar. Respondia ele.
- ... e tem mais: Eu não sou formiga!!! Fazia questão de complementar.
Eu não estou muito seguro em imaginar como ele se comportaria diante de um chutney acompanhando uma daquelas carnes assadas e bem gordurosas que ele adorava comer!... Mas quem sabe pelas características AGRIdoce do chutney ele não se curvaria e mudaria seus conceitos e a forte rejeição?! Quem saberá!!!


O Chutney, nesse caso preparado com Mangas, é um acompanhamento que harmoniza incrivelmente bem com as carnes assadas de sabores mais intensos e com certo teor de gordura. Sua base agridoce se encarrega do casamento perfeito... semelhança pela acidez - das gorduras e do "agri" do chutney, contraste pelo doce-salgado.


Vale a pena provar e também outras variações deles, com outras frutas e até de tomates. Este das fotos acompanhou um belíssimo pernil suíno, marinado por 3 dias em vinha d'alho e ervas, depois assado em fogo "doce", lentamente, por 6 horas, das quais 5 delas protegido por alumínio e a última totalmente nu para ganhar cor. Qualquer hora dessas coloco aqui a receita.


O Natal está próximo e essa é uma excelente oportunidade para ter o chutney como convidado de honra nas ceias!!!


Alla ricetta...

Ingredientes:
2 Kg de mangas maduras, firmes, picadas em cubos (4 a 5 mangas)
500g de mangas maduras, batidas no liquidificador (1 manga grande)
350g de açúcar cristal
400ml de vinagre branco
10 dentes de alho bem batidinhos
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon com sementes
2 colheres (sopa) de sementes de papoula
2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, picadas a Juliene
Salsa picada qb
4 colheres (sopa) de Estragão desidratado
Azeite de oliva qb
Sal qb


Mão no Chutney:
Eu preparo todos os ingredientes, deixo lavados, descascados, picados... Tudo pronto para entrar na receita.

Começo dourando o alho em azeite de oliva numa panela de tamanho suficiente para caber toda a quantidade. Em seguida entro com as mangas picadas em cubos e o açúcar. Mexo bem, deixo aquecer o suficiente e adiciono metade do vinagre e a mostarda Dijon. Misturo bem e deixo levantar fervura.
Bato os 500g de mangas com o restante do vinagre no liquidificador.
Adiciono a pimenta, os verdes (estragão e salsa), a manga batida e as sementes de papoula.
Deixo engrossar e ajusto o sal por último.
Deve ser servido frio.


Para ilustrar, aqui está um prato de carne com chutney.

O pulo do Chef: Eu prefiro fazer o chutney com as mangas Aden, mas pode ser feito com a sua preferida. As variações de tomate e maçã ficam maravilhosos.


Essa quantidade foi preparada para 30 pessoas.


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Lasanha de Bacalhau

Eu nasci dentro - ou muito respingado - de um tacho de molho vermelho, de personalidade forte, espesso, intenso...!!! Por essa razão guardo certa reserva aos molhos brancos, bechamel, Alfredo... Respeito os que os amam e todas as receitas que usam!

Entre os pratos que uso e abuso dos brancos estão as lasanhas e a razão é simples: O bechamel, no caso, é catalizador da cremosidade e liga com muita propriedade as massas e os recheios que são agregados... Pode ser a bolognesa, ao sugo, vegetariana.... ou esta lasanha especial de bacalhau!

Até minha Zia Nadia, geniosa, temperamental e conservadora ao extremo, que segue odiando as fotografias e todo tipo de tecnologia, usa e abusa dos brancos nas lasanhas, canelones e raviolis, mas sempre mesclando com um tanto de vermelho! Diz que eles suavisam os vermelhos nas massas delicadas.

Se é assim, quem sou eu para recriminá-los!

Esta foi preparada com muito carinho para nosso Jantar de Final de Ano no Colinas do Atibaia, lá no Nova Treviso em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg de lombo de bacalhau
400g de massa para lasanha
2 litros de molho bechamel (ver receita clicando sobre o nome)
200g de requeijão Catupiri
1 cebola picada em cubos
2 tomates sem cascas, sem sementes e cortados em cubos
Manjericão picado bem fino qb
Cheiro verde picado bem fino qb
100g de Parmesão Faixa Azul
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb

Esse pacote tem 2Kg mas a receita só usa 1Kg

Mão na Lasanha:
Eu descongelo o bacalhau movendo do freezer para o refrigerador na noite anterior ao preparo.
Começo preparando o molho bechamel que demanda certa atenção e um mexer constante. Reservo.
Lavo os pedados de lombos de bacalhau, retiro todas as espinhas e coloco para aferventar por uns 10 minutos.

Esse é o ponto de cozimento, quando os pedaços dos lombos começam a "lascar".

Retiro do fogo, reservo a água para o cozimento da massa e "lasco" todos os pedaços. Nesse processo retiro as peles que podem ser utilizadas em outras receitas. Reservo.

Vamos ao preparo do refogado de bacalhau para o recheio...
Coloco a cebola para dourar em azeite até que ela fique translúcida.

Nesse ponto entro com as lascas de bacalhau.

Deixo dar uma boa refogada e adiciono o manjericão e o cheiro verde.

 Boa mexida e entram os tomates.

Uma boa amalgamada e o ajuste fino do sal. Reservo.

Coloco a massa para um cozimento rápido na água que aferventou o bacalhau.


Montagem:
Bancada limpa e organizada... Recheio de um lado, bechamel pronto do outro, requeijão à mão e a massa cozida.
Respiro fundo, viajo pra infância, converso em pensamento com minha saudosa Nonna Concchetta, tomo uma travessa pirex e coloco a primeira camada generosa de bechamel tomando toda a superfície.

Em seguida entro com a massa, mais bechamel, bacalhau. Outra de massa,  bechamel, requeijão. Outra de massa, bechamel e bacalhau.

A cobertura final é de massa e a última generosa de bechamel.

Para finalizar entra o parmesão Faixa Azul cobrindo toda a superfície generosamente.

Nesse ponto a lasanha pode ser reservada e entrar no forno para gratinar no momento de servir.


Antes de servir, levo ao forno pré aquecido a 180/200 graus na parte alta do forno por 20 a 25 minutos, até que a superfície fique deliciosamente dourada e o interior com os ingredientes - bechamel e requeijão - bem derretidos e cremosos.

O pulo do Chef: Dependendo do tempo de antecedência que a lasanha for preparada ela estará com uma temperatura no seu interior no momento de entrar no forno. É possível até que tenha de ser conservada sob refrigeração.
Esse processo de gratinar sua superfície e obviamente aquecer bem seu interior requer certa atenção. Num forno com temperatura entre 180/200 graus vai tomar no mínimo 20/25 minutos se ela estiver em temperatura ambiente. Caso esteja refrigerada vai requerer mais tempo.
Meu último conselho: Não economize no parmesão que vai cobrir a lasanha e ser gratinado junto com a última camada de bechamel na superfície. Ele faz toda a diferença e é uma pena que ainda os computadores não carregam os aromas... quando você, meu caro visitante, sentir o aroma de um excelente parmesão sendo amalgamado com o bechamel e dourado entenderá esse meu "pulo do Chef". Bom apetite!!!




Serve 10 porções.


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