Bacalhau è Arrivato - Versão abençoada pela Nonna Concchetta

• Ver a receita original Bacalhau è Arrivato clicando sobre o nome.
• Só para lembrar, a origem da receita está no blog do amigo Peco, do qual também sou seguidor. Se desejar conhecê-la basta clicar aqui para visitar o "Blog do Peco".

Modestia às favas, essa é uma das receitas que me sinto mais a vontade quando estou preparando... e por uma série de razões. Primeiro porque ela é uma versão levemente modificada da receita original da Nonna Concchetta. Mais ainda: Tais modificações foram feitas com sua aprovação e abençoadas por ela ainda em vida.
Ela dizia que "para se preparar um bom bacalhau é preciso mais que conhecer o peixe". Dizia que "os que conhecem os bacalhaus 'de vista' nunca conseguirão chegar ao auge"! É preciso "ter amizade com eles"... é preciso "ter intimidade com eles"... É preciso "estudar e conhecer sua anatomia".


Num Natal já muito distante, ganhei de presente um pequeno livreto de bolso, já bastante desgastado pelo uso e com algumas folhas prestes a se soltar. Era um livreto escrito em italiano, papel de segunda categoria, nenhuma cor a não ser o amarelado das folhas e o preto da tinta de impressão. As ilustrações eram simples, feitas com desenhos a mão-livre e impressas com precariedade.
Na verdade, aquele livreto já era um velho companheiro dos meus momentos de lazer e parte do seu desgaste e descuido era de minha autoria e responsabilidade. Seu conteúdo me encantou desde o primeiro contato, assim como um livro de anatomia humana encanta um jovem aluno de medicina. Estavam diante de mim, agora de minha propriedade, a anatomia e todas as técnicas de desossar, demolhar e dessalgar bacalhaus. Ele dava um destaque especial para o ato de desossar, mesmo porque naquela época havia muitos stocafisso que desidratam expostos ao sol e ao vento gelado das regiões frias do norte da Europa e não recebem nenhum grão de sal. O stocafisso só requer hidratação e desossa, nada mais. Qualquer hora dessas coloco aqui uma receita com eles.
Foi nesse momento que descobri que os objetos, todas as coisas materiais enfim, têm um valor e um preço e essas duas características não guardam absolutamente nenhuma relação entre si. Peguei aquele livreto e olhei pra minha Nonna Concchetta... por alguns segundos conversamos por telepatia, pois as palavras ficaram presas não sei onde:
- Pra mim, Nonna?!!!
... e ela aproveitando a ocasião para reforçar a diferença entre o preço e o valor das coisas, disse me matando de orgulho e emoção:
- Questo piccolo libro sempre è stato tuo. Sei quello che ha svilupato questa competenza come nissuno, caro ragazzo.
Naquele Natal, como de costume, tivemos o Bacalhau è Arrivato (original) como parte da ceia... e especialmente aquele nunca mais será esquecido.


Fiz questão de colocar aqui essa receita bem detalhada para que você também possa preparar para uma das ceias, Natal ou Ano Novo e espero que ela traga as mesmas emoções e boas lembranças que trouxeram para mim. Boa sorte, boa saúde a todos.


Alla ricetta...


Ingredientes:

2Kg de lombos de Bacalhau, desossados e sem espinhas (veja "O pulo do Chef" abaixo)
1,2Kg de tomates quase maduros, descascados e cortados em rodelas generosas

700g de cebolas das pequenas, inteiras, descascadas (do tipo para fazer conservas)
1,5Kg de batatas rosas, descascadas e cortadas em rodelas generosas

* 400g de cogumelos de Paris, frescos, inteiros se forem pequenos, cortados ao meio se forem grandes. Pode ser menos se não gostar muito.
* 4 cabeças de alho com as pontas cortadas e com os dentes "riscados" com faca afiada. Também pode ser menos se não gostar muito.
* 12 folhas graúdas de couve manteiga ou taioba em rolinhos

Folhinhas frescas e lavadas de tomilho qb
2 maços de cheiro verde, lavados, secos e bem picados

Folhas frescas e lavadas de orégano

Folhas de louro qb
Noz moscada moída na hora qb

Pimenta vermelha seca e moída (um toque sutil)

100g de azeitonas pretas pequenas qb

500ml da azeite extra-virgem de oliva
Sal qb

* ingredientes adicionais à receita original.

Mão no Bacalhau:

... mas antes vamos falar um pouco sobre alguns ingredientes... só os mais importantes:
Essas são as batatas roxas. Elas contém menos água e quando cozinham - ainda que pareça brincadeira - ficam firmes e macias. Eu procuro escolher batadas do mesmo tamanho... ajuda no cozimento e na estética.

Esses são os tomates. Nem muito verde, nem muito maduro. São daqueles que também são mais consistentes.

Essas são as cabeças de alho. Importante escolher cabeças firmes, as que os dentes estejam bem presos. Assim será possível retirar o excesso de cascas sem que se soltem.

Depois de retirar as cascas, é necessário cortar as pontinhas dos dentes e fazer um corte longitudinal e superficial em cada dente para facilitar retirar o conteúdo na hora de servir.

Ficam assim depois de preparados:

Aqui temos 3 ervas, o manjericão, o tomilho e o orégano... todos frescos, lavados e secos antes de serem cortados ou desfolhados.

Ao bacalhau... São pacotes com 800g cada e uso 3 deles que totalizam 2,4Kg. O lombos vêm com ossos e espinhas e retiro tudo cuidadosamente.

As perdas são próximas a 400g nos 2,4Kg, entre 17 e 18%. Se fosse um peixe inteiro, salgado e com todos os ossos, as perdas seriam entre 25 a 30%. Agora eu tenho 2Kg de peixe limpo, sem os ossos, sem as espinhas e completamente dessalgado.

Ao fundo a balança registra as perdas no processo.

Agora a panela. Importante que seja uma de fundo grosso, daquelas que distribuem o calor de maneira uniforme. Isso vai contribuir muito para que o cozimento também seja uniforme. Essa receita não pode ser mexida... tudo é cozido sem menhum toque desde o momento que o fogo é aceso. Aqui estou usando uma de 30cm de diâmetro.

Montagem:
... coloco uma camadinha de cheiro verde no fundo.

Rego com azeite preparando para a entrada das batatas.

Uma boa camada de batatas e uma boa ralada de noz moscada sobre elas.

Quando saírem daí estarão dessa maneira.

Vou acomodando os lombos de bacalhau sobre as batatas. Eles ficam com a pele virada para baixo, o que ajuda a manter os pedaços inteiros.

Arranjo todos os pedaços cuidadosamente distribuídos. Rego com azeite.

Quando saírem daqui devem estar "lascando"assim.

Sobre eles entram as cebolas...

... que quando saírem daí estarão assim.

Agora a camada de rodelas de tomates com as cabeças de alho viradas para cima. Rego com mais azeite.

 

Quando saírem daí estarão assim.

Agora os cogumelos, cheiro verde, azeitonas, orégano, noz moscada e pimenta moída. Mais azeite.

Quando os cogumelos saírem daí estarão assim.

Faço rolinhos com as folhas de couve, aparo as pontas e encaixo cada um deles no centro e nas laterais da panela.

Quando saírem estarão dessa maneira.

Finalizo acomodando o restante das ervas, batatas, tomate, cogumelos. Dou uma repassada na noz moscada, pimenta, mais cheiro verde... finalizo com azeite, deito o ramo de manjericão - pode ser de louro - e levo ao fogo.

Fogo alto no início, com tampa, até levantar fervura. Depois diminuo para manter a fervura branda. Completo o azeite, se necessário, para que a fervura chegue até a parte superior da panela, mas sem derramar.

Mantenho a tampa com mínima abertura permitindo a redução lenta do molho.

Assim é como deve ficar a fervura quando se levanta a tampa

Verifico o sal e ajusto se necessário. Uma hora depois, ou um pouco mais, estará pronta.

Apago o fogo, deixo descansar 10 minutos com tampa e sirvo com arroz branco.


Aqui está uma amostra de um prato montado com todos os ingredientes.

O vinho: São os mesmos da receita Original.

O pulo do Chef:

São os mesmos da receita Original com apenas um detalhe radical sobre as peles do bacalhau:
É claro que você não precisa comer a pele se não gostar, mas que seja retirada no prato... e eu não ficarei ofendido! Quer saber a razão?
Certamente o caro visitante já notou que muito se fala sobre os ômegas, os colágenos e seus benefícios... gastamos relativa grana comprando produtos com esses componentes... Ora, estar diante de umas das mais saborosas e NATURAIS fontes de colágeno e ômegas que existe e descartar..., eu acho um desperdício, mas respeito!
Para determinar quantidades eu uso como base o rendimento do peixe Gadus Morhua na porção de 300 a 350g por pessoa depois de desossado, demolhado e com pele.
Usei aqui aquele peixe que é comercializado congelado, porcionado em lombos, já dessalgado, o que não quer dizer que não contenha sal. Então, cuidado... o melhor é provar após uns 15 minutos depois que levantar fervura e ajustar, se necessário.
Cada camada para essa medida de panela leva aproximadamente 5 batatas médias e 7 de tomates igualmente médios.

Essa quantidade serve bem 8 pessoas.


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