Gnocchi de Batatas ao Sugo

Gnocchi ao Sugo, em geral, é uma receita gostosa de ser preparada a quatro mãos... e, sem falsa modéstia, a Suzy e eu formamos uma boa parceria. Muitas vezes, bem perto da hora de almoçarmos sem ainda ter pensado no que preparar, parece que adivinho:
- Vamos fazer um gnocchinho? Me provoca a Zizy.
Como em casa é meio proibido faltar batatas Asterix Red e os tomates pelados  italianos, a resposta invariavelmente é a mesma:
- Você vai no molho e eu nos gnocchi? Pergunto pró forma.
Em aproximadamente 45 minutos estamos almoçando essa maravilha!


...Mas nem todos os gnocchi trazem prazer, diversão e alegria! As aventuras pelos restaurantes desse mundão nos causa, algumas vezes, certas surpresas! O L'Arcano, localizado numa das ruas antigas do centro de Roma é um bom exemplo. Entramos atraídos pelas belas flores que sempre estão enfeitando suas duas pequenas entradas e pelo mistério que seu nome sugere no ato de comer e sonhar.

Na mente trazíamos o desejo de provar um bom e simples Gnocchi, daqueles que qualquer chef italiano nem precisa de receita para fazer... é o trivial dos triviais! A expectativa era matar saudades das receitas de família, mas a proporção exagerada de farinha em relação à quantidade de batatas comprometeu o prato. Quando isso acontece os gnocchi ficam pesados, compactos, duros e indigestos.
Que pena!

Cinco minutos depois estávamos na Piazza Rotonda almoçando de verdade e depois um ristretto no Tazza D'Oro.


Alla ricetta...

Ingredientes para a massa:
300g (duas unidades médias) de batatas Asterix Red
60g de farinha de trigo (pode ser um pouco mais, se necessário)
1 colher (sopa) de parmesão
1 colher (sopa) de manteiga
1 gema (mais a clara se for necessário)
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Folhas de manjericão (para decorar) qb
Folhas de Alecrim para decorar qb
Parmesão para salpicar o prato qb
Trigo para a base de trabalho qb


Ingredientes para o molho:
250g (uma latinha de 400g-peso bruto) de tomates italianos sem pele

1 dente de alho

Folhas de manjericão

Açúcar qb
Sal qb

Mão no molho:

Eu coloco o dente de alho para saborizar um traço de azeite numa caçarola pequena. Enquanto isso bato no liquidificador os tomates italianos pelados, adiciono na sarten junto com algumas folhas de manjericão. Deixo apurar, ajusto o sal e o açúcar, descarto o alho e reservo.

Mão na Massa:

Coloco para cozinhar as batatas... isso leva aproximadamente uns 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, parmesão, noz moscada, gema, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada. Se ficar muito firme usar um pouco da clara.

Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.

Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados.

Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.

Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.

Durante esse processo coloco em fogo alto o molho e adiciono um pouco da água do cozimento para amalgamar o molho pela presença do trigo.

Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir.

Última verificação do ponto da textura o molho. Se necessário um pouquinho mais da água do cozimento e pronto.

Montagem:

Uma generosa concha de molho sobre cada um dos pratos, um punhado igualmente generoso de parmesão sobre eles...

... e a decoração com raminhos de manjericão e alecrim.

Bom apetite !!!

Sirvo imediatamente!

O pulo do Chef: 

As batatas devem ser colocadas para cozinhar com casca para evitar umidade. Quanto retiradas da água já começam a evaporar a água da superfície enquanto são descascadas. Eu uso as do tipo Asterix Red, de casca avermelhada e interior amarelo com menor teor de umidade.
A quantidade de farinha de trigo não deve superar 25% do peso de batatas, caso contrário os gnocchi vão ficando pesados, compactos, duros e indigestos, além de poder prevalecer o sabor de trigo sobre o das batatas. Esta receita está com 20% de trigo e a diferença pode ser usada caso a massa fique mole para enrolar.

O alho para saborizar o molho não precisa ser necessariamente descartado.

Porção para 2 pessoas.

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