Medalhões de Peixe emoldurados com Taioba e Jilós Maduros

Essa receita contém duas ousadias!!! Em primeiro lugar é o uso da Taioba, uma planta muito interessante, mas nada comercial. Tanto suas raízes, como os talos e as delicadas e enormes folhas podem ser usadas. Aqui estamos abusando das suas folhas, tanto para emoldurar medalhões de peixe como para preparar uma "cama" para deitá-los.
Outra provocação é o emprego dos Jilós (vermelhos) maduros, também nada comercial.
Hoje fui a uma quitanda e encontrei jilós maduros... Horríveis, secos, esturricados, murchos... Um lixo (onde eles deveriam estar)! Saí de lá com a sensação que ela será fechada em breve! Mas voltando a eles, é verdade que sua casca fica um pouquinho mais dura que os verdes, mas quando são muito frescos como esses, não faz nenhuma diferença. Muitas pessoas retiram as cascas dos jilós, mas eles perdem a beleza e, juntos com elas, parte das vitaminas, fibras e o colorido espetacular.
Os jilós são também um dos mais polêmicos ingredientes... São "pacionais" e não existe meio termo... a relação é de amor ou ódio...
Você está pensando onde se pode comprar Taioba e Jilós Maduros?
Complicou! Acho que só em quitandas especiais e em certas épocas. Esses foram cultivados lá no Nova Treviso em Sousas.
... mas isso não deve ser motivo de preocupação, pois é uma "provocação ousada". Esse peixe também pode ser emoldurado com outras folhas verdes, como a couve manteiga, muito mais fácil de encontrar e as guarnições podem ser diversas. Veja no "O pulo do Chef" lá embaixo algumas sugestões.


Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de postas de cação

1 folha de taioba

1 colher (sopa) de alcaparras (opcional)

1 limão (suco)

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

Para o Acompanhamento:

5 folhas de taioba

4 jilós maduros

½ cebola picada em cubinhos

1 colher (sopa) de manteiga

1 dente de alho amassado

Cebolinha picada qb

Salsa picada para decorar qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Mão no peixe:

Eu lavo bem as postas, desosso retirando aquela parte central da coluna vertebral, resultando duas metades. Removo todas aquelas partes escuras da carne de cada uma delas e arredondo as mesmas dando um formato de medalhões.

Lavo as folhas de taioba e corto tiras na largura dos medalhões. Enrolo cada um dos medalhões com as tiras e fixo com um palito culinário para que não soltar durante a fritura.

Tempero com sal, suco de limão e noz moscada ralada na hora. Reservo.

Vou aos acompanhamentos:

Retiro aquelas partes centrais das folhas de taioba, enrolo todas juntas e pico com picar couve para feijoada. Reservo.

Lavo e limpo os jilós, corto cada um deles em 4 partes e reservo.

Coloco duas sarten para aquecer. Numa delas coloco a manteiga com um tracinho de azeite e o alho. Noutra coloco a cebola para dourar com azeite.

Entro com a taioba picada na primeira, ajusto o sal e refogo rapidamente.

Entro com os jilós na segunda e vou salteando até ficarem macios. Ajusto o sal e entro com uma pulverizada de cebolinha picada. Reservo ambos.

Volto ao peixe.

Coloco azeite numa sarten para aquecer e entro com os medalhões.

Deixo de um lado até ganharem uma "corzinha" e viro com ajuda de uma pinça.

Monto dois pratos com metadinhas de jiló, cama de taioba refogada ao lado e deito os medalhões por cima.

Opcionalmente acrescento 2 ou 3 alcaparras sobre eles, pulverizo com salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Se os medalhões ficarem com a moldura de taioba mais alta que a espessura do peixe, desbaste o excesso com uma tesoura pequena.

Para quem gosta de pimenta do reino, ela pode ser acrescentada junto com a noz moscada.

Os acompanhamentos podem ser totalmente diferentes desses que usei, principalmente o jiló maduro que tem a casca um pouquinho mais rígida que os verdes. Ervilhas tortas salteadas na manteiga ou uma sinfonia de mini legumes variados (abobrinhas, berinjelas, cenouras, milho, etc) ficam espetaculares nesse prato.
Os retalhos de carne branca que sobram do arredondar dos medalhões podem ter destino em outro prato ou para o preparo de um bom caldo de peixe.
As partes escuras da carne do peixe precisam ser retiradas e descartadas por conferirem gosto desagradável ao prato.

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