Peverada Tevisiana

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 cebola média picada a brunoise
1 cenoura média picada a brunoise
100g de bacon com mais carne que toucinho picado em cubinhos bem pequenos
3 filés de anchovas picados em cubinhos bem pequenos
1 limão siciliano (as raspas e o suco)
400g de fígado de ave picado em cubinhos bem pequenos
150ml de vinho branco (tinto opcional)
50ml de vinagre branco
200ml de caldo de galinha
Poeira de Salsinha e Manjericão
1 colher (sopa) rasa de pimenta vermelha seca e moída na hora
Azeite de oliva qb
Sal qb

Para servir:
Fatias finas de pão italiano levemente tostadas ao forno
Folhas miudas de manjericão para decorar
Azeite extra virgem de oliva qb


Mão na Massa:
Eu coloco azeite numa sarten e frito a cebola, cenoura e bacon até a cebola ficar bem translúcuda.

Acrescento a anchova e as raspas do limão.

Misturo bem e entro com o fígado deixando fritar bem por uns cinco minutos.
Entro com os líquidos (vinho, suco do limão, vinagre e caldo de galinha) e deixo amalgamar e cozinhar o suficiente até enxugar por completo o caldo.

Finalmente entro com a pimenta e a poeira de salsinha e manjericão. Misturo bem, verifico o sal, corrijo se necessário. Pronto.

O pulo do Chef: Os ingredientes precisam ser picados o mais pequeno possível mas não moído. A peverada não é um patè nem uma pasta e os pedacinhos precisam ficar macios, mas inteiros.
Se deseja mais sabor, pode adicionara um talo de salsão junto da cebola e cenoura.
Caso queira uma textura mais fina, pode processar a cebola e cenoura e também o fígado.
Originalmente a Peverada é preparada com pimenta do reino em abundância, mas ela tem lá suas restrições e pode ser substituída por outro tipo de pimenta além da vermelha desidratada.



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