Steak Tartar alla Carvalheiro

"Há duas formas para viver a vida:
Uma é acreditar que não existe milagre.
A outra é acreditar que todas as coisas são um milagre!"
Albert Einstein


O Paulo, Paulo Carvalheiro para muitos, causídico Doutor Paulo Carvalheiro para os desconhecidos e imprensa em geral  e, final e definitivamente, o Príncipe para os mais chegados... entre os quais tenho a honra de figurar!... mas o apelido carinhoso usado pela Renata eu não ouso contar!!!... ou conto?! Não! Melhor não ousar.
Assim me escreveu outro dia o Príncipe Bonitinho: (ups!... Contei!)

Caríssimo Conde (esse sou eu), segue abaixo a história do encontro do meu falecido pai Arnaldo Carvalheiro Jr com o steak tartar:

No começo da década de 70 meu saudoso pai trabalhava na Goodyear, multinacional americana de fama internacional. Em virtude da visita de um executivo da matriz, o jovem gerente Arnaldo foi designado para jantar com o gringo. Certamente, como a ocasião exigia escolheu o melhor restaurante da cidade (na época),o Restaurante do Hotel Cad'Oro (ironicamente falido no ano passado). Já no restaurante e com polpuda quantia para o pagamento da conta, após fitar os olhos no cardápio, o gerente Arnaldo pediu o prato mais caro: STEAK TARTAR!!!

O gringo, talvez mais experiente, pediu um risoto qualquer.

Conversa vai... conversa vem... trouxeram o prato do executivo da matriz.

Já o prato do promissor gerente demorou mais uns 5 minutos e veio num carrinho para ser preparado à mesa.

Analise agora a cena: dois garçons postados ao lado da mesa, um deles mexendo e "socando" a carne e colocando os temperos e condimentos... E mexe... que mexe... que mexe... que mexe... que mexe.... O Gringo e o brazuca estavam maravilhados com a plástica do teatro apresentado!

Vem a pergunta do profissional do serviço de mesa:

- Com ovo senhor???

Resposta do jovem Arnaldo, imaginando tratar-se de ovo cozido ou frito:

- Sim claro!!!

Ato contínuo, o garçom quebra um ovo cru e mistura com a carne condimentada!!!

O prato foi magnificamente montado, apresentado e servido, vindo a final interrogação do jovem gerente:

- Garçom, o senhor vai fritar ou assar tudo agora, né???

- De maneira alguma senhor, o PRATO É SERVIDO ASSIM, CRU!!!

Depois daquela longa pausa de 2 ou 3 segundos, que a gente tem a impressão de durar a  eternidade...

- Carne crua com ovo cru??? Não como isso nunca!!! Traga um risotinho igual ao do meu amigo aqui!!! - Exclamou Arnaldo Carvalheiro Jr.

Não preciso dizer que o mundo corporativo perdeu um promissor gerente de vendas, mas, em compensação, o mundo do direito ganhou um advogado sublime: O Dr. Arnaldo Carvalheiro Jr - pioneiro da família Carvalheiro na chamada CIÊNCIA DAS LEIS!!!!

Na verdade até compreendo o meu falecido pai, pois antes da disseminação dos "sushis" por aqui, era muito estranho comer  algo cru (carne/peixe).

Depois da Goodyear o meu pai entrou na Faculdade de Direito, e se tornou um excelente advogado e festejado professor universitário.

Abraços. Paulo

No último sábado fui à casa dos Carvalheiros cumprir mais um desafio do Príncipe... Preparar um Steak Tartar alla Carvalheiro em homenagem ao saudoso pai Arnaldo Carvalheiro Jr.
Honraria maior que essa não existe!!! Obrigado, Renata e Paulo pela oportunidade.

Esse ar de felicidade não há o que pague!

Antes de ir alla ricetta, quero comentar que o steak tartar não é tolerado por algumas pessoas que não gostam da idéia de comer carnes cruas - melhor dizer in natura... Ainda pior que isso é a proposta de amalgamar uma gema crua com a carne in natura, imediatamente antes de comer.
Sobre a carne in natura, não há o que fazer. Não se pode pensar em qualquer processo de cozimento, pois o prato ficaria completamente descaracterizado. Mas como o índice de rejeição pela gema crua - melhor dizer in natura - é bastante superior à da carne in natura, tomei esse desafio na tentativa de agradar mais pessoas.
Fiz alguns testes e cheguei a um processo simples de cozimento da gema, em água com açúcar a 90/95 graus, por exatos 60 segundos. A gema fica cozida e cremosa o suficiente para amalgamar com a carne... O tempo dirá que percentual de pessoas passaria a aceitar essa mudança e comeria o steak tartar completo!


Agora sim... Alla ricetta!


Ingredientes:

1,2 Kg de filé mignon ou miolo de alcatra fresco e isento de todos os tipos de nervinhos
6 gemas de ovos caipiras
6 colheres (sopa) de salsinha bem picada
6 colheres (sopa) de cebola roxa picadas em cubinhos
3 colheres (sopa) de alcaparras picadas
3  colheres (sopa) de pepininhos em conserva picados em cubinhos
3 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de ketchup
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 raminho de tomilho desfolhado qb
Azeite extravirgem de oliva qb
Sal qb

Para o acompanhamento:
6 tostadinhas de pão de centeio
Manteiga sem sal qb
6 doses de Vodka super gelada
Tabasco qb
Gotas de limão, melhor se for siciliano
Rodelinhas de cebola branca, salsa e cubinhos de tomates para decorar.


Mão nas coisas:
Quebro cuidadosamente os ovos, preservando as metades das cascas - se necessário aparo com ajuda de uma tesoura - para depois decorar o prato.

As melhores com a gema dentro serão acomodadas sobre o tartar.
Levo ao fogo uma panela média com água e açúcar.

Note as bolhas no fundo da panela... é o ponto de entrada da gema.

Quando estiver quase por ferver, entre 90 e 95 graus, coloco cada gema numa concha pequena e mergulho cuidadosamente na água por exatos 60 segundos.

Imagem ilustrativa com a gema rompida para ver o ponto.

Volto para dentro da casca e reservo no refrigerador.
Escolho os 6 pratos de servir e coloco no refrigerador.

Com uma faca bem afiada, corto a carne em fatias bem finas, depois em tirinhas e logo em cubinhos bem pequenos. Dou um repasse fatiando os cubinhos sobre uma base de plástico.

Preparo as rodelinhas de cebola, salsa e cubinhos de tomates para decorar.
Corto fatias de pão de centeio em 4 partes, uma passada rápida de manteiga e coloco para tostar.

Misturo todos os ingredientes com a carne, exceto as gemas.

Divido em 6 porções, formo bolas achatadas e acomodo  nos pratos resfriados.

Faço uma depressão no centro, suficiente para encaixar meia casca de ovo com a gema dentro.

Rego com um traço de azeite e decoro com uma rodela de cebola branca, folha de salsa e cubinhos de tomates e uma tostadinha de pão de centeio. (ver o pulo do Chef abaixo).
Se o gosto da pessoa é conhecido, é possível colocar a gema diretamente sobre a carne...

Caso contrário é melhor colocar a gema dentro de meia casca de ovo para que a pessoa tenha a opção de misturar com a carne ou não.

Sirvo imediatamente com uma boa dose de boa Vodka e ofereço tabasco, limão siciliano a vontade.


O pulo do Chef:

Usar a carne mais fresca possível é chave para o sucesso.
Pode ser servido como entrada e guarnecido por uma boa salada verde. Também pode ser decorado com folhas de endívias ou outras folhas verdes como mini-agrião, brotos de alfafa, rodelinhas de cebola, mini tomates, sobre folhas de salsinha, tomilho, etc.

Serve 6 porções como prato principal. Como entrada poderia facilmente servir 18 porções, mas teria de ser preparado com ovos de codorna.


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