Piadine Arrotolate - Mini pizzas enroladas

Pra quem não é oriundi ou não tem proximidade com La Vecchia Itália, seja ela qual for, não é tão fácil entender a magia que produz o compartilhar da mesma mesa nas relações entre as pessoas.

Lá no San Bruno quando tinha festa era sempre de compartilhar mesas, festas das boas! A que o Mario Sbattuto - grande Sbatto - mais gostava era a Festa dos Arrotolate, sempre na primeira quinzena de Maio... Sabe o motivo? Ele adorava as tradições de San Bruno! ... e como não gostar (?!)... que saudade!!!

Entrada do paradisíaco San Bruno

Os Piadine Arrotolate não têm nada de especial e não era por eles que aqueles encontros faziam tanto sucesso. O encanto está na maneira que eles são preparados, pois se assim não fosse, não passariam de mini pizzas, enroladas com o recheio e depois tostados numa sartén de fundo grosso ou numa grande chapa de aço ou ferro espesso que se coloca sobre duas chamas de um fogão ou, como eram feitas lá no San Bruno, sobre a chapa grande do fogão a lenha. Até aí, nada de especial mesmo. 

Entretanto, os Arrotolate guardam muita magia quando se prepara para muitas pessoas num encontro com bastante gente amistosa. Eu nem estou dizendo gente amiga... digo gente amistosa, o que é bem diferente. Quando a gente está cercado de gente amistosa, não é necessário conhecer previamente ninguém e você vai se sentir em casa, apesar disso.

O Sbatto preparava a massa e deixava descansar. Zia Nadia pegava daí pra frente, abria os mini discos e passava pela chapa do fogão a lenha, daqueles  que nunca se apagam. Empilhava todos eles protegidos para não perder umidade e facilitar na hora de enrolar. Crocância eles ganham depois.

Enquanto isso, Sbatto improvisava uma grande mesa com a bancada de madeira, usada no dia-a-dia para selecionar as frutas e legumes das colheitas. Sobre ela eram colocados todos os ingredientes dos recheios e logo, logo, os mini discos da Zia Nadia, ganhavam lugar de destaque. Tudo ficava assim disposto para que cada um pudesse montar os Arrotolate e levar a tostar alí ao lado na chapa do fogão a lenha.

Porém, quando a festa começava, era preciso respeitar as regras e tradições de San Bruno e isso sim faz toda a diferença: Ninguém pode preparar só um Arrotolate! O mínimo são dois deles, melhor se forem 3 e ainda melhor se forem 4. Quem prepara pode ficar com um e os demais precisam ser oferecidos. Melhor se não ficar com nenhum e entregar todos, pois segundo a lenda, San Bruno - agora falo do santo e não do sítio - protege incondicionalmente os que tudo oferecem! Assim, super quentinhos, tostados e crocantes para as pessoas amigas e amistosas. 

Aí está todo o encanto!... eu nem vou perder tempo e falar sobre os vinhos... coisa desnecessária!

Ainda hoje, o Dino e o Galego, netos do Sbatto, se encantam com os Arrotolate. Eles podem ajudar a preparar a massa, podem escolher os recheios, montar alguns, enrolar... só não podem - ainda - chegar perto da chapa do fogão e tostar, mas adoram participar de tudo.

O mais importante é que a tradição e aquela "coisa" italiana já está transmitida e seguirá viva! Auguri a tutti!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 porção de Massa para Pizza Beatriz (clicar sobre o nome para ver a receita)
24 fatias de muçarela
24 fatias de presunto
24 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
3 tomates maduros e firmes fatiados finamente
Folhas de orégano fresco qb


Mão na Massa:
Eu divido a porção de massa da receita "Massa para Pizza Beatriz" em 24 bolinhas pequenas. Abro com a ajuda de um rolo deixando bem fininhas e redondas.

Numa sartén de fundo grosso, passo as massas de ambos os lados até que apareçam pontinhos tostados e vou reservando.

Coloco cada uma das massas sobre a mesa de trabalho e coloco uma fatia de muçarela, outra de presunto, uma azeitona picada, 2 ou 3 fatias de tomate e umas folhinhas de orégano. Enrolo e coloco na mesma sartén para tostarem.

Quando ficarem bem "pegadinhos" de um lado, viro e deixo "pegar" do outro lado.

Sirvo imediatamente... Sucesso garantido!

Serve 24 piadine arrotolate.


O pulo do Chef: Se as massas pré assadas ficarem muito firmes e começarem a quebrar quando forem enroladas, coloque por 10 segundos no microondas e enrole imediatamente com total facilidade. Se quebrarem um pouquinho não há nenhum problema... são tão gostosos que garanto que ninguém vai reclamar... não dá tempo e é falta de educação falar com a boca cheia!
Deixe sua criatividade encontrar os recheios preferidos... ouse sem receio, pois essa maneira de preparar é tão versátil como as pizzas!


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Tortelli de Cogumelos Porto Belo e Ricota

Os cogumelos usados nessa receita foram pré-preparados, servindo também  como base para diversas outras receitas. Clique sobre o nome para ver como pré-prepará-los:
Cogumelos Versáteis - Base

Alla ricetta...

Ingredientes:


Recheio:
100g de cogumelos Porto Belo (pré-preparados)
3 colheres (sopa) de ricota
3 colheres (sopa) de Catupiry
Salsinha triturada qb
Sal

Preparo do Recheio: Eu trituro os cogumelos pré-preparados com uma boa faca sobre uma base plástica, misturo a ricota e o Catupiry com a ajuda de um garfo. Adiciono um toque de salsinha triturada e ajusto o sal. Reservo.


Massa:
1 xícara de farinha de trigo grano duro
2 ovos pequenos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb
Preparo de Massa: Eu coloco a farinha sobre a base de trabalho, abro um buraco no centro onde coloco os ovos, o azeite e o sal. Bato como se fosse preparar um omelete e começo amassar, trabalhando até obter um composto bastante homogêneo. Envolvo num filme plástico e deixo repousar refrigerado por uma hora.
Depois disso, retomo a massa e abro tiras com a ajuda de uma máquina manual de abrir pasta. Corto discos com ajuda de um copo, adiciono uma porção de recheio, uma pulverizada de água ou clara de ovo e selo os tortelli. Reservo.

Molho:
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1/2 cebola branca picada a brunoise (em cubinhos bem pequenos)
1 colher (sopa) rasa de trigo

300ml de leite
3 colheres (sopa) de Porto Belo picados a brunoise (pré-preparados)
Salsinha triturada qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Preparo do Molho: Eu coloco numa boa sartén a manteiga com azeite para aquecer. Entro com a cebola e deixo ficar translúcida e logo trato de polvilhar o trigo. Assim que amalgamar, entro com o leite e mexo bem. Deixo tomar um pouco de corpo com o cozimento do trigo. Finalmente entro com os cogumelos, ajusto o sal e polvilho com salsinha. Reservo.


Cozimento dos Tortelli: Coloco uns 3 litros d'água para ferver, adiciono sal e um tracinho de azeite e cozinho os tortelli por 5 minutos.

Retiro diretamente para dentro da sartén que nessa altura deve estar a espera deles. Finalizo o molho junto com eles.


Para decorar:
Cogumelos grandes inteiros para decorar (pré-preparados)
2 tomatinhos silvestres sem sementes para decorar
Salsinha qb


Montagem: Arranjo os tortelli num prato, preferencialmente pré aquecido, cubro com uma boa quantidade de molho, arranjo um bonito cogumelo no centro e decoro com quartos de tomatinhos silvestres. Uma delicada polvilhada de salsinha arremata tudo.

Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Uma boa dica é apertar bem as bordas dos tortelli. A preocupação não é somente para que eles fiquem bem soldados e não abram durante o cozimento, mas para que a massa fique mais fina nas bordas. Isso dará um toque mais delicado nos tortelli.
A massa que é preparada com o "grano duro" adquire uma boa resistência ao trabalho. Mesmo que seja mais fina que o normal, ainda assim será possível trabalhar com bastante tranquilidade.
Finalmente, como boa dica, trabalhar sobre um pano de cozinha limpo e seco facilita muito o manuseio dos discos.


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5 dicas de receitas com Bacalhau para a Semana Santa

É só clicar sobre o nome e preparar:

Bacalhau è Arrivato - Versão abençoada

Lasanha de Bacalhau

Bolinhos de Bacalhau

Moqueca de Bacalhau Fresco à Moda Nordeste

Bacalhoada, Simplesmente Bacalhoada


Bom apetite!!!

Cogumelos Versáteis - Base

Existem muitas receitas que levam cogumelos como guarnição, complemento, cama, recheios, decoração, etc...
Pra facilitar, coloco aqui 3 bases com os cogumelos versáteis, como o Porto Belo por exemplo, mas podem ser usados diversos outros tipos, que irão compor diversos outros pratos:
1 - Salteados inteiros que podem receber recheios ou coberturas e serem gratinados para servir como entrada, por exemplo.
2 - Fatiados e salteados que podem servir para guarnição, cama, decoração ou serem triturados para compor recheios para massas recheadas, como ravioli, tortelli, etc. Nos risotti ficam espetaculares.
3 - Talos fatiados e salteados - especialmente os talos do Porto Belo servem muito bem para recheios, pois ficam bem macios ao cozimento e não têm nenhum sabor amargo como alguns outros. Também podem ser espetaculares ingredientes no preparo de omeletes.


Estes, recebi de presente da Silvia, pessoa especial que sabe tudo sobre esses "bichos" tão maravilhosos e versáteis. Quando recebi estava fazendo confusão com os Shiitakes... A Silvia gentilmente me alertou que eram Porto Belo. Também me ensinou que os talos dessa espécie não são amargos. Pesquisando minha coleção de fotos, notei que o interior dos Porto Belo são pretos e os Shiitakes são brancos.
Silvia, adorei saber tudo isso e pode me contar tudo que quiser sobre eles. Fica registrado meu especial agradecimento pelo maravilhoso presente.
Com parte deles fiz o recheio de um prato chamado Tortelli recheados de Cogumelos e Ricota... qualquer hora dessas coloco a receita aqui.
Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de cogumelos Porto Belo
Vinho branco qb
Cheiro verde picado qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Cogumelos crus já sem os talos.

Preparo:
A primeira coisa que faço é limpar os cogumelos com um pincel para "espantar" eventuais grãozinhos de areia que podem ficar do processo de colheita. Em seguida retiro todos os talos, corto em fatias não muito finas. Reservo.
Separo os maiores e mais perfeitos para deixá-los inteiros e os demais são fatiados. Assim tenho os cogumelos divididos em 3 diferentes formas.

Cogumelos já salteados.

Aqueço azeite numa sartén, inicio pelos inteiros, passando bem de ambos os lados. Na virada acrescento um traço de vinho, sal e cheiro verde. Reservo.


Repito a operação com os talos e com as fatias.

Talos dos cogumelos prontos para serem salteados.

Talos já prontos.

Cogumelos fatiados já salteados.

Guardo refrigerados para uso diverso.

Também pode ser feito com Shiitakes, que ficam assim:

O pulo do Chef: A limpeza dos cogumelos é importante, pois não é agradável perceber "areinhas" ao mastigar. No processo de colheita é normal que grãozinhos de areia ou terra fiquem junto com eles e precisam ser limpos antes de processados. Eu não gosto que fiquem molhados e prefiro usar um pincel para a limpeza.


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Agradinhos picantes de Jalapeño e Finferli

Alla ricetta...

Ingredientes:
Pimenta Jalapeño (clicar sobre o nome para ver a receita) 
Pimentão Vermelho (clicar sobre o nome para ver a receita)
Laranja pera descascada em gomos, sem pele
Finferli em conserva de azeite (ver abaixo O pulo do Chef) 
Molho verde picante cremoso (ver abaixo O pulo do Chef)
Azeite de oliva
Sal

Mãos Neles:
Eu arranjo em pequenos recipientes uma fatia de pimenta verde, uma de pimentão vermelho, um finferli e um pedaço de gomo de laranja. Dou um toque com o molho picante verde e acrescento algumas gotinhas de azeite.

É muito bom acompanhante para um Medalhão Suíno com Polenta (clicar sobre o nome para ver a receita) dando um toque picante.

O pulo do Chef: Para fazer o molho verde cremoso picante basta emulsionar no processar (ou liquidificador) algumas pimentas Jalapeño - já salteadas - com ervas verdes (salsinha, cebolinha, etc.), gotas de limão, sal e azeite.
Os Finferli são cogumelos e podem ser comprados prontos em vidros de conservas. Na geladeira duram "uma eternidade"... é claro que outros cogumelos mais fáceis de serem encontrados podem ser usados.


Decorado com uma folha de salsinha ganha muito na apresentação.

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Vieiras em cama de Aspargos e outros breguetes

Alla ricetta...

Ingredientes:
6 Vieiras médias limpas
20 camarões pequenos limpos
8 hastes de aspargos frescos
2 fatias de tomate
2 fatias de palmito pupunha
2 azeitonas pretas descaroçadas
Folhas de salsa para decorar e para saborizar o molho
2 cilindros de Gnocchi de Semolina (clique sobre o nome para ver a receita)
Shimeji salteado para decorar os gnocchi qb
50ml de caldo de camarões
Peperoncino moído qb (pimenta vermelha desidratada em pó)
Noz moscada ralada na hora qb
Vinho branco de boa procedência qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
2 palitos de culinários grandes

Mãos nas Vieiras:
Tempero as vieiras e os camarões com sal e peperoncino. Passo os espetinhos culinários na água e espeto 3 camarões em cada um. Reservo.

Limpo os aspargos retirando as partes mais duras das bases e reservo.

Monto as fatias de palmito pupunha sobre as fatias de tomate e acomodo uma azeitona preta sobre elas. Reservo.

Ligo o forno elétrico no super mínimo e coloco 2 pratos para aquecer.

Douro 2 cilindros de gnocchi com azeite numa sarten e já acomodo um em cada prato, ainda dentro do forno. Salteio uma porção de shimeji e os aspargos também em azeite e sal. Acomodo os shimejis sobre os gnocchi e arranjo a cama de aspargos nos pratos sem retirar do forno.

Na mesma sarten entram os camarões, incluindo os 2 espetinhos e as vieiras. Uma passada rápida de um lado, outra de outro e todos vão para os pratos. Os espetinhos sobre os gnocchi, as vieiras sobre a cama de aspargos com um camarão sobre cada uma delas. Os demais camarões também sobre os gnocchi.

Mantenho tudo dentro do forno. Deglaceio a sarten com o caldo de camarões e vinho branco adicionando um ramo de salsa para saborizar. Deixo reduzir até conseguir uma cremosidade média, ajusto o sal, descarto o ramo de salsa.

Finalização do prato:

Retiro os dois pratos do forno, acomodo uma "torre" de palmito, tomate e azeitona em cada um, sobre um ramo de salsa. Gotejo o molho sobre as vieiras, os gnocchi e um pouco ao lado deles.

Sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: Temos aqui nessa composição 3 receitas de "Agradinhos" que podem ser usados para um bom início de refeição: A "torre" de palmito pupunha com tomate e azeitona preta, o espetinho de camarões e as vieiras cobertas com camarão. Eles podem ser servidos separadamente.

O ponto de saltear camarões e vieiras é algo que merece muita atenção... absolutamente nada mais que 2 minutos para esse tamanho, tanto para as vieiras como para os camarões. Caso contrário, entram e processo de enriecimento prejudicando a textura.

O Gnocchi de Semolina pode ser substituído por muitas outras coisas, como um risotto, por exemplo. Deixe a imaginação voar. 

Porção para 2 pessoas.

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Casquinhas (falsas) de Siri

Outro dia mesmo, antes de sair pra escola, o Dino lembrou nonno Sbatto que adorava as casquinhas de siri que ele aprendeu "lá longe" e que já fazia algum tempo que não comia. Foi o que bastou!
Imediatamente Sbatto me ligou. Aqui ainda era de madrugada mas ele nem lembrou que estava algumas horas à frente! Acordei assustado com as más notícias que passam pelas nossas cabeças quando os telefones tocam fora de hora e corri para atender.
Me falou do Dino e muito da saudade que tinha dos velhos tempos, quando ficávamos comendo casquinhas de siri com Prosecco e jogando conversa fora enquando saiam as fornadas de pães...
Logo depois, saiu e foi buscar alguns ingredientes básicos para a receita. 


Aquela tarde foi memorável! Sbatto e Dino se juntaram para fazer as casquinhas de siri. Um matando saudades dos velhos e bons tempos... o outro simplesmente matando a vontade de comê-las.


Alla ricetta...

Ingredientes:
5 canudos de kani picados em dadinhos
2 filés de merluza picados em dadinhos
100ml de vinho branco de boa procedência
1 cenoura média picada a brunoise (cubinhos bem pequenos)
1 cebola média picada a brunoise
1 talo de salsão (100g) picado a brunoise
1 colher (sopa) de semolina ou trigo
200ml de caldo de camarões
3 colheres (sopa) de Catupiry
1 macinho de salsinha bem picado
Parmesão ralado para gratinar qb
1 torrada moída para gratinar
Azeite de oliva qb
Sal qb


Acessórios:
15 conchas de vieiras (se não tiver, ouse, improvise,... use forminhas de alumínio para empadinhas, por exemplo).
15 suportes de louça (se não tiver, é recomendável que se prepare um puré de batadas simples para assentar a concha sobre o prato).
Esses suportes da foto, feitos de louça, foram presentes da Sueli.

Mãos na Massa:
Lavo, limpo e preparo o filé de Merluza, o kani e a salsinha.

Numa boa sartén com azeite de oliva, douro a cebola, cenoura e salsão em fogo baixo até ficarem bem macios.

Levanto o fogo e entro com o peixe e o kani, salteio por uns minutos, adiciono o vinho e espero evaporar. Adiciono o caldo de camarões, o Catupiry e a semolina em chuva mexendo bem para não formar grumos.

Deixo cozinhar por alguns minutos até ganhar boa cremosidade. Junto a salsinha, misturo bem, ajusto o sal e reservo.

Ligo o forno (gratinador) a 200 graus. Porciono uma boa colherada dentro de cada concha de vieiras, acomodo numa forma grande.

Cubro com parmesão ralado e um tanto da torrada moída.

Levo ao forno por 15 minutos ou até que fiquem com a superfície bem dourada e crocante.

Retiro e sirvo imediatamente.

Cervejas estúpidas podem ser boas companheiras se forem servidas como petiscos, aperitivos. Se forem servidas como entrada - "agradinho" - para um jantar, um espumante de boa procedência vai se dar melhor!!!
Bom apetite!!!


Serve 16 casquinhas.


O pulo do Chef: A mistura do filé de peixe branco - nessa receita a merluza - com kani e caldo de camarões, formam um "mix" interessante de sabores para substituir a carne de siri. Isso explica a necessidade da palavra "falsa" no título da receita.
Se tiver certeza que todos gostam de pimenta, elas podem ser acrescentadas ainda na sartén. Eu prefiro um peperoncino moído, mas a do reino branca moída na hora também vai bem. Caso contrário, melhor colocar à mesa um tabasco.
Vale lembrar que o uso de pimenta, agregada na cocção ou à mesa, se ficar muito perceptível vai brigar com o vinho, seja ele tranquilo ou espumante.


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