Tortelli de Cogumelos Porto Belo e Ricota

Os cogumelos usados nessa receita foram pré-preparados, servindo também  como base para diversas outras receitas. Clique sobre o nome para ver como pré-prepará-los:
Cogumelos Versáteis - Base

Alla ricetta...

Ingredientes:


Recheio:
100g de cogumelos Porto Belo (pré-preparados)
3 colheres (sopa) de ricota
3 colheres (sopa) de Catupiry
Salsinha triturada qb
Sal

Preparo do Recheio: Eu trituro os cogumelos pré-preparados com uma boa faca sobre uma base plástica, misturo a ricota e o Catupiry com a ajuda de um garfo. Adiciono um toque de salsinha triturada e ajusto o sal. Reservo.


Massa:
1 xícara de farinha de trigo grano duro
2 ovos pequenos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb
Preparo de Massa: Eu coloco a farinha sobre a base de trabalho, abro um buraco no centro onde coloco os ovos, o azeite e o sal. Bato como se fosse preparar um omelete e começo amassar, trabalhando até obter um composto bastante homogêneo. Envolvo num filme plástico e deixo repousar refrigerado por uma hora.
Depois disso, retomo a massa e abro tiras com a ajuda de uma máquina manual de abrir pasta. Corto discos com ajuda de um copo, adiciono uma porção de recheio, uma pulverizada de água ou clara de ovo e selo os tortelli. Reservo.

Molho:
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1/2 cebola branca picada a brunoise (em cubinhos bem pequenos)
1 colher (sopa) rasa de trigo

300ml de leite
3 colheres (sopa) de Porto Belo picados a brunoise (pré-preparados)
Salsinha triturada qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Preparo do Molho: Eu coloco numa boa sartén a manteiga com azeite para aquecer. Entro com a cebola e deixo ficar translúcida e logo trato de polvilhar o trigo. Assim que amalgamar, entro com o leite e mexo bem. Deixo tomar um pouco de corpo com o cozimento do trigo. Finalmente entro com os cogumelos, ajusto o sal e polvilho com salsinha. Reservo.


Cozimento dos Tortelli: Coloco uns 3 litros d'água para ferver, adiciono sal e um tracinho de azeite e cozinho os tortelli por 5 minutos.

Retiro diretamente para dentro da sartén que nessa altura deve estar a espera deles. Finalizo o molho junto com eles.


Para decorar:
Cogumelos grandes inteiros para decorar (pré-preparados)
2 tomatinhos silvestres sem sementes para decorar
Salsinha qb


Montagem: Arranjo os tortelli num prato, preferencialmente pré aquecido, cubro com uma boa quantidade de molho, arranjo um bonito cogumelo no centro e decoro com quartos de tomatinhos silvestres. Uma delicada polvilhada de salsinha arremata tudo.

Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Uma boa dica é apertar bem as bordas dos tortelli. A preocupação não é somente para que eles fiquem bem soldados e não abram durante o cozimento, mas para que a massa fique mais fina nas bordas. Isso dará um toque mais delicado nos tortelli.
A massa que é preparada com o "grano duro" adquire uma boa resistência ao trabalho. Mesmo que seja mais fina que o normal, ainda assim será possível trabalhar com bastante tranquilidade.
Finalmente, como boa dica, trabalhar sobre um pano de cozinha limpo e seco facilita muito o manuseio dos discos.


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