Filé de Pescada coberta de Camarões e Spaghetti

Um prato leve, saudável, saboroso... acima de tudo, muito rápido de ser preparado!
Alla ricetta...

Ingredientes:

400g de pescada branca em filés (2 filés)

150g de spaghetti grano duro

150g de camarões pequenos limpos

50ml de de caldo de camarões ou de peixe 

100ml de creme de leite fresco

1 cebola pequena picada a brunoise

½ tomate maduro sem pele e sem sementes picado a brunoise

Salsinha fresca picada como poeira qb

Raminhos frescos de tomilho (ou orégano) para decorar

Noz moscada ralada na hora qb

Farinha de trigo qb

Vinho branco qb

Gotas de limão qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Legenda:
a brunoise: picado em cubinhos muito pequenos
poeira: picado muito fino e batido com faca afiadíssima sobre uma superfície macia


Mãos na Pescada:

Tempero os camarões e os filés com sal, noz moscada e deixo descansar por alguns minutos.

Coloco uns 2 litros de água com sal e um traço de azeite para ferver numa caçarola média para o cozimento do spaghetti.

Aqueço uma sartén regada com azeite, retomo os filés e polvilho cada lado com farinha de trigo... bato bem para sair o excesso e coloco para dourar de ambos os lados e coloco já nos pratos de servir. Eles deves estar pré aquecidos.

Em outra sartén com azeite bem aquecido, entro com os camarões, salteio rapidamente e acomodo sobre os filés. Na mesma sartén, em fogo alto, entro com a cebola, ajusto o azeite, deixo até ficar translúcida.

Coloco o spaghetti para cozinhar.

Volto na sartén e adiciono o vinho branco, mexo bem e adiciono o tomate. Espero evaporar um pouquinho e adiciono o caldo de camarões, o creme de leite e a salsinha. Baixo o fogo e deixo apurar.

Enquanto apura, verifico o ponto “al dente” do spaghetti.

Ajusto o ponto de sal do molho, escorro o spaghetti e derramo sobre o molho. Mexo para amalgamar bem e acomodo em duas porções nos pratos, ao lado dos filés.

Com o molho que sobre na sartén, rego uma quantidade moderada sobre os filés com os camarões e o restante sobre o spaghetti. Gotinhas de limão sobre eles, uma raminho de tomilho e uma “garoa” de salsinha sobre todos.

Sirvo imediatamente.

O pulo do chef:

Use duas espátulas para virar os filés, pois são muito delicados e podem quebrar com relativa facilidade.

Porção para 2 pessoas.

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Pernil de Cordeiro Assado

Um dia combinamos de degustar Amarones... Felizmente temos bons amigos que compartilham desse bom hábito! O João Carlos Luz é um deles e resolvemos fazer esse encontro na casa dele, lá no Colinas do Atibaia. Um paraiso!
Na companhia de outros amigos especiais, combinamos o cardápio que ganhou muita importância na harmonização com os Amarones.
Eu fiquei encarregado desse Pernil de Cordeiro e...

... o João Carlos, apaixonado pela culinária como eu, preparou o Risotto de Funghi e essa maravilhosa entrada de Parma com melões e folhas de hortelã. Ele disse que não há nenhum segredo...!

Que belo cardápio, hein?


Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pernil de cordeiro de 1,7Kg (olha ele aí... e o preço também)

1 maço de cebolinhas verdes frescas
3 ramos de orégano fresco
1 ramo de manjericão
3 folhas de louro
3 dentes de alho
1 cebola média

300ml de vinho tinto
Ramos de alecrim qb
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta vermelha desidratada e moída qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Farinha de Trigo (para encorpar o molho) qb


Mãos no pernil:

A primeira coisa que faço é retirar os excessos de gorduras ou partes indesejáveis do pernil.

Depois, preparo uma boa marinada, batendo no liquidificador os temperos verdes, alho, cebola, um pouco de azeite, sal e o vinho. Faço pequenas perfurações no pernil com a ponta de uma faca para facilitar a penetração dos temperos.

Derramo a marinada sobre o pernil mantendo o contato dos sólidos e forçando a penetração dos temperos.

Massageio bem e coloco tudo dentro de um saco plástico mantendo sob refrigeração por um dia.

Antes de levar o pernil ao forno, espeto pequenas partes de ramos de alecrim em toda a superfície.

Levo ao forno pré-aquecido a 180 graus por 2 horas coberto com papel alumínio. Retiro e verifico a textura. Se for necessário, volto e deixo mais um pouco até ficar macio. Descubro e volto ao forno o tempo necessário para ganhar cor.

Retiro do forno, com a ajuda de uma pinça de retirar espinhas de peixe, retiro todos os galhinhos de alecrim. Está pronto para fatiar e servir.

Levo ao fogo a forma onde o pernil foi assado, junto água para deglacear tudo que ficou grudado. Adiciono um pouquinho de farinha de trigo em chuva e deixo apurar. Ajusto o sal e passo por um coador.
Servido as fatias de pernil regadas com o molho e com um risotto, como esse do João, não sem antes dessa maravilha de Entrada.
Dessa forma, basta para 10 pessoas, fácil, fácil.

O pulo do Chef:

Para que o pernil fique mais em contato com a marinada, um saco plástico pode ser usado, o que facilita que a peça seja virada de tempos em tempos para potencializar a agregação dos sabores.


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Zuppa di Pesce alla Toscana

Me apaixonei pelas sopas de peixe desde quando meu grande amigo e um dos professores de culinária que tenho, Luigi Durante, nos levou num restaurante "do Francês" em Londres. Certamente, como bon vivant que sempre foi, era cliente assíduo do local e conhecia bem a carta.... razão pela qual nem nos permitiu opinar e já foi logo dizendo:
- Vocês vão provar a Soupe de Poisson! Além de ser uma delícia, eles servem com a baguette trazida diariamente da França, atravessando o Canal da Mancha  e entregue aqui em Londres, com exclusividade para esse restaurante.
Sem que eu tivesse a menor chance de perguntar a razão dessa complicada logística com os pães, foi logo completando:
- Inglês não sabe fazer pão... e esse francês não é louco de ter um fornecedor local de baguettes.
- Hum, hum!!! Foi o máximo que deu pra responder.
... e o que mais poderíamos responder?! Afinal de contas, o Luigi e a Vera, sua mulher, já estavam morando em Londres há uns 3 anos e conheciam tudo. Além disso, o Luigi é um dos melhores que conheço na cozinha... e pra fazer justiça, também professor da Suzy em Risotti.

Os franceses são muito bons nas sopas de peixes e ninguém pode negar. Tentando trazer mais presente possível na memória aquela sopa de Londres, fui completar os detalhes na literatura de Gualtiero Marchesi, um dos mais respeitáveis chefs italianos, de quem sou maior fã. Ele está em Erbusco, próximo de Brescia e essa é a razão do nome da sopa estar em italiano aqui no Cozinha Ousada.


Acho que todo esse trabalho valeu a pena, pois a Suzy disse que ficou melhor que aquela de Londres... Quem dera!
Sem falsa modéstia, ficou boa mesmo, mas acho que foi uma mentirinha dela pra me incentivar...

Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg de peixe e frutos do mar frescos (calamares, camarões pequenos, cação, pescada branca sem pele, abadejo, aproximadamente 200g cada)
1 cenoura picada a brunoise*
1 cebola média picada a brunoise*
2 talos de salsão picados a brunoise*
1 dente de alho bem picadinho (em cubinhos bem batidos)
Salsinha e cebolinhas (mais salsinha que cebolinha) finamente picadas qb
1 raminho de alecrim
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 copo d'água fria para dissolver o trigo
3 colheres (sopa) de passata de tomates
200ml de vinho branco seco
1 pitadinha (mínima) de pimenta vermelha seca
Sal qb
Azeite de oliva extra virgem qb
1 litro de água quente
1 pitadinha (mínima) de noz moscada ralada na hora
6 fatias pequenas de pão douradas no forno (tipo Toscano)
Manteiga qb

*Legenda:
A brunoise: picado em cubinhos minúsculos
Pão tipo Toscano: Pão Italiano sem nenhuma adição de sal
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Mão na Massa:
Eu faço essa sopa numa caçarola de aço inox com fundo grosso que espalha bem o calor. Coloco no fogo com azeite e douro rapidamente o alho. Imediatamente adiciono a cebola, o salsão e a cenoura, depois as folhinhas de alecrim. Em seguida adiciono o vinho e a água fervente e deixo em fogo baixo por 20 minutos.

Durante esse tempo, pré aqueço o forno, retiro os peixes e frutos do mar da geladeira, lavo todos em água corrente e pico os peixes em pedaços e os calamares em anéis.
Dissolvo o trigo na água fria, junto a passata de tomates e reservo.
Fatio o pão e em cada uma das fatias, faço cortes superficiais, transversais formando quadradinhos para facilitar o corte quando servido. Passo uma camada fina de manteiga dos dois lados das fatias e levo ao forno para tostar. Sigo vigiando o pão no forno até dourar, quando deve ser retirado e reservado.

Volto à sopa adicionando o tracinho de pimenta, a água com o trigo e passata dissolvidos mexendo bem para incorporar. Nesse ponto ajusto o sal.
Adiciono agora os anéis de calamares, espero levantar fervura e minutos depois os peixes e os camarões, pouco a pouco para não perder muito a temperatura.
Deixo cozinhar mais 20 minutos, retiro do fogo e adiciono a salsa e cebolinhas.

Coloco uma fatia tostada de pão Toscano no fundo de cada tigela e generosas conchas de sopa por cima. Sirvo imediatamente.

Como entrada serve 6 porções.

O pulo do Chef: Após colocar os peixes é necessário evitar mexer muito a sopa para que os pedaços de peixe não se rompam. O mesmo vale na hora de servir.
É muito importante cumprir o processo de tostar as fatias de pão com a camada fina de manteiga de ambos os lados. Elas ficam "impermeabilizadas" - ao menos temporariamente - e a crocância permanece enquanto você saboreia.

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Barbacoa de Leitoa

A Barbacoa é normalmente um prato preparado por cozimento lento em buraco feito no solo e pré aquecido por longas horas de fogo vivo e depois coberto por terra. Esse detalhe agrega uma característica bastante interessante: Uma vez o recipiente colocado dentro do buraco, coberto e fechado por terra, a sorte é lançada!!! Não se tem nenhum controle sobre o cozimento, não há como modular a temperatura...
Monitorar o ponto de preparo então, nem pensar!... Muito menos abrir o "forno" dando aquela olhadinha para eventuais ajustes!!!

A experiência é tudo que conta no preparo da Barbacoa. Mas isso não deve assustar ninguém... acho que o grande Paul Bocuse disse uma vez que quando se usa ingredientes bons, de boa qualidade, procedência, frescos, será sempre muito difícil comprometer o produto final.

Essa Barbacoa saiu assim, despretensiosamente. Resolvemos de repente e muita gente ajudou, mas a fama acabou sendo creditada para o Metal e para mim. Coitados dos que ajudaram anonimamente, incluindo o corajoso Junior que acreditou que se poderia fazer algo bom e patrocinou as leitoas! As fotos são da receita abaixo dobrada.
Alla ricetta...


Ingredientes:
1 leitoa de 8 a 10 kg limpa e cortada em partes
100g de banha suína
1 kg de cebolas médias inteiras
1 kg de mandiocas em pedaços
1 kg de cenouras em pedaços
1 kg de batatas médias inteiras


Para a Marinada:
1 garrafa de vinho (tinto ou branco)
500ml de água
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
1 maço de cheiro verde
1 macinho de manjericão e orégano
40g de sal
40g de açúcar
Pimenta desidratada e moída qb
Noz moscada ralada qb


Materiais extras:
8 a 10 folhas de bananeira
1 tronco de bananeira cortado em lascas 
Forma de alumínio de 80x50x10cm (C x L x A)
1 manta de tecido (não sintético) grosso


Mãos na leitoa:
Batemos no liquidificador todos os ingredientes da marinada e colocamos junto com as partes da leitoa num saco plástico culinário sob refrigeração, na noite anterior ao preparo.

Ainda na noite anterior ao preparo, estimamos em que horário o prato deveria ser servido, considerando que são necessárias pelo menos 3 horas de aquecimento do buraco além de pelo menos 4 horas de cozimento.

O jeito é acordar cedo, acender o fogo, fazer uma caminhada (pra quem gosta) de umas duas horas ou pescar (para os que preferem) pelo mesmo tempo e só então colocar a mão na massa para montar a Barbacoa.

Enquanto o buraco termina de chegar no ponto de bala em temperatura, começamos o preparo passando uma camada de banha no fundo da forma, forro de folhas de bananeira, acomodamos as partes da leitoa, distribuímos os legumes, regamos com o restante da marinada, cobrimos cuidadosamente com folhas de bananeira e levamos ao buraco pré aquecido.

Já com a forma dentro do buraco, colocamos as lascas do tronco da bananeira e cobrimos com o tecido grosso.

Terra por cima... muita terra por cima, até que nenhuma fumacinha seja percebida. Pronto.

Agora temos mais 4 horas de expectativas.
A ansiedade chama cerveja gelada e amigos!


4 horas mais tarde começa o processo de retirada. Retiramos cuidadosamente a terra, depois o tecido e as lascas de bananeira tomando muito cuidado para não queimar as mãos.

Os aromas são muito atraentes e chamam os amigos para a torcida!

Levamos para junto do fogão a lenha, removemos a cobertura de folhas de bananeira e estava pronto para servir.

Serve 25 pessoas.... Abaixo os pratinhos prontos:

O pulo do Chef: Os legumes devem ser cortados de forma que fiquem com tamanhos semelhantes para que o cozimento seja o mais uniforme possível.
Nessa receita as batatas foram colocadas inteiras, mas podem ser descascadas ou terem as cascas perfuradas para que o tempero possa penetrar com mais facilidade.
O prato pode ser servido com arroz branco e tutu de feijão.
Outros ingredientes podem ser acrescentados como bananas, espigas de milho verde, maçãs, etc.


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Spaghetti Primavera

Essa receita até a Julia é capaz de fazer... e sem nenhuma dificuldade. De diferente aqui, só o speck...
A Julia reclama muito que não conhece muitos dos ingredientes que uso nas receitas, mas nesse caso não há razão para susto! O speck é simples e pode ser substituído por muitos outros ingredientes.  
Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de spaghetti grano duro
12 tomatinhos silvestres ou do tipo cereja
12 azeitonas graúdas pretas descaroçadas e fatiadas
12 azeitonas graúdas verdes descaroçadas e fatiadas
30g de speck (paleta suína defumada sem gordura)
Salsinha fresca picada qb
Folhas de orégano fresco qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos nos spaghetti:
Eu coloco 3 litros d'água para ferver.
Retiro as gorduras e o couro do speck e corto em fatias finas. Reservo.

Lavo os tomatinhos, corto ao meio, descaroço e fatio as azeitonas. Reservo.

Lavo a salsa e o orégano. Desfolho o orégano e pico a salsa. Reservo.
Coloco o speck para dourar numa frigideira com um tracinho de azeite.

Coloco sal e um tracinho de azeite na água fervente e entro com o spaghetti. Enquanto cozinham, adiciono as azeitonas pretas e verdes junto do speck e deixo fritar mais um pouco.

Verifico o ponto de cozimento "al dente" do spaghetti, escorro e adiciono na sartén. Adiciono um tracinho de salsa. Dou umas boas mexidas para amalgamar.

Entro com as folhas de orégano e com os tomatinhos, espero aquecer sem deixar que amoleçam.

Sirvo imediatamente.

Porção para 4 pessoas como primo piatto.


O pulo do Chef: O speck é uma espécie de "bacon" defumado com predominância de carne e menos toucinho. Por aqui se pode encontrar paleta suína preparada dessa forma com essa que usei. Também pode ser substituído por um Parma ou Serrano.


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Canapés de Trutas Defumadas

Agora que o dia das Mães passou, não custa nada agradar um pouquinho os Pais... Olha só que boa maneira para começar uma roda de conversa com amigos, com esses canapés super fáceis de preparar. Você pode ter as torradinhas e os filés de trutas defumadas congelados e improvisar nos toques de acabamentos.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 embalagem de filés de trutas defumadas com 150g

Trutas NR - conheço e recomendo

Filés desembalados das Trutas Defumadas NR

1 pacotinho de torradinhas retangulares
Limões Taiti cortados em gomos
Geléia de vinho tinto (comprada pronta)
Paté de azeitonas verdes

Essa é com a geléia de Vinho Tinto. Uma delícia!

Mãos nas Trutas:
Eu corto os filés em pedaços compatíveis com as torradinhas, coloco cada um deles sobre uma delas e decoro com geléia de vinho tinto e paté de azeitonas verdes.

Essa é com o paté de azeitonas verdes

O pulo do Chef: Eu prefiro servir esses canapés com um bom espumante brut, vinho branco Sauvignon Blanc, mas também pode ser com Vodca, Tequila, Cachaça, Caipirinha, Caipirosca...
O paté de azeitonas verdes é bastante simples de preparar e pode ser guardado sob refrigeração por longo tempo. Basta processar azeitonas descaroçadas com azeite de oliva, juntar um traço de açúcar e ajustar o sal.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.

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