Barbacoa de Leitoa

A Barbacoa é normalmente um prato preparado por cozimento lento em buraco feito no solo e pré aquecido por longas horas de fogo vivo e depois coberto por terra. Esse detalhe agrega uma característica bastante interessante: Uma vez o recipiente colocado dentro do buraco, coberto e fechado por terra, a sorte é lançada!!! Não se tem nenhum controle sobre o cozimento, não há como modular a temperatura...
Monitorar o ponto de preparo então, nem pensar!... Muito menos abrir o "forno" dando aquela olhadinha para eventuais ajustes!!!

A experiência é tudo que conta no preparo da Barbacoa. Mas isso não deve assustar ninguém... acho que o grande Paul Bocuse disse uma vez que quando se usa ingredientes bons, de boa qualidade, procedência, frescos, será sempre muito difícil comprometer o produto final.

Essa Barbacoa saiu assim, despretensiosamente. Resolvemos de repente e muita gente ajudou, mas a fama acabou sendo creditada para o Metal e para mim. Coitados dos que ajudaram anonimamente, incluindo o corajoso Junior que acreditou que se poderia fazer algo bom e patrocinou as leitoas! As fotos são da receita abaixo dobrada.
Alla ricetta...


Ingredientes:
1 leitoa de 8 a 10 kg limpa e cortada em partes
100g de banha suína
1 kg de cebolas médias inteiras
1 kg de mandiocas em pedaços
1 kg de cenouras em pedaços
1 kg de batatas médias inteiras


Para a Marinada:
1 garrafa de vinho (tinto ou branco)
500ml de água
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
1 maço de cheiro verde
1 macinho de manjericão e orégano
40g de sal
40g de açúcar
Pimenta desidratada e moída qb
Noz moscada ralada qb


Materiais extras:
8 a 10 folhas de bananeira
1 tronco de bananeira cortado em lascas 
Forma de alumínio de 80x50x10cm (C x L x A)
1 manta de tecido (não sintético) grosso


Mãos na leitoa:
Batemos no liquidificador todos os ingredientes da marinada e colocamos junto com as partes da leitoa num saco plástico culinário sob refrigeração, na noite anterior ao preparo.

Ainda na noite anterior ao preparo, estimamos em que horário o prato deveria ser servido, considerando que são necessárias pelo menos 3 horas de aquecimento do buraco além de pelo menos 4 horas de cozimento.

O jeito é acordar cedo, acender o fogo, fazer uma caminhada (pra quem gosta) de umas duas horas ou pescar (para os que preferem) pelo mesmo tempo e só então colocar a mão na massa para montar a Barbacoa.

Enquanto o buraco termina de chegar no ponto de bala em temperatura, começamos o preparo passando uma camada de banha no fundo da forma, forro de folhas de bananeira, acomodamos as partes da leitoa, distribuímos os legumes, regamos com o restante da marinada, cobrimos cuidadosamente com folhas de bananeira e levamos ao buraco pré aquecido.

Já com a forma dentro do buraco, colocamos as lascas do tronco da bananeira e cobrimos com o tecido grosso.

Terra por cima... muita terra por cima, até que nenhuma fumacinha seja percebida. Pronto.

Agora temos mais 4 horas de expectativas.
A ansiedade chama cerveja gelada e amigos!


4 horas mais tarde começa o processo de retirada. Retiramos cuidadosamente a terra, depois o tecido e as lascas de bananeira tomando muito cuidado para não queimar as mãos.

Os aromas são muito atraentes e chamam os amigos para a torcida!

Levamos para junto do fogão a lenha, removemos a cobertura de folhas de bananeira e estava pronto para servir.

Serve 25 pessoas.... Abaixo os pratinhos prontos:

O pulo do Chef: Os legumes devem ser cortados de forma que fiquem com tamanhos semelhantes para que o cozimento seja o mais uniforme possível.
Nessa receita as batatas foram colocadas inteiras, mas podem ser descascadas ou terem as cascas perfuradas para que o tempero possa penetrar com mais facilidade.
O prato pode ser servido com arroz branco e tutu de feijão.
Outros ingredientes podem ser acrescentados como bananas, espigas de milho verde, maçãs, etc.


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