Zuppa di Pesce alla Toscana

Me apaixonei pelas sopas de peixe desde quando meu grande amigo e um dos professores de culinária que tenho, Luigi Durante, nos levou num restaurante "do Francês" em Londres. Certamente, como bon vivant que sempre foi, era cliente assíduo do local e conhecia bem a carta.... razão pela qual nem nos permitiu opinar e já foi logo dizendo:
- Vocês vão provar a Soupe de Poisson! Além de ser uma delícia, eles servem com a baguette trazida diariamente da França, atravessando o Canal da Mancha  e entregue aqui em Londres, com exclusividade para esse restaurante.
Sem que eu tivesse a menor chance de perguntar a razão dessa complicada logística com os pães, foi logo completando:
- Inglês não sabe fazer pão... e esse francês não é louco de ter um fornecedor local de baguettes.
- Hum, hum!!! Foi o máximo que deu pra responder.
... e o que mais poderíamos responder?! Afinal de contas, o Luigi e a Vera, sua mulher, já estavam morando em Londres há uns 3 anos e conheciam tudo. Além disso, o Luigi é um dos melhores que conheço na cozinha... e pra fazer justiça, também professor da Suzy em Risotti.

Os franceses são muito bons nas sopas de peixes e ninguém pode negar. Tentando trazer mais presente possível na memória aquela sopa de Londres, fui completar os detalhes na literatura de Gualtiero Marchesi, um dos mais respeitáveis chefs italianos, de quem sou maior fã. Ele está em Erbusco, próximo de Brescia e essa é a razão do nome da sopa estar em italiano aqui no Cozinha Ousada.


Acho que todo esse trabalho valeu a pena, pois a Suzy disse que ficou melhor que aquela de Londres... Quem dera!
Sem falsa modéstia, ficou boa mesmo, mas acho que foi uma mentirinha dela pra me incentivar...

Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg de peixe e frutos do mar frescos (calamares, camarões pequenos, cação, pescada branca sem pele, abadejo, aproximadamente 200g cada)
1 cenoura picada a brunoise*
1 cebola média picada a brunoise*
2 talos de salsão picados a brunoise*
1 dente de alho bem picadinho (em cubinhos bem batidos)
Salsinha e cebolinhas (mais salsinha que cebolinha) finamente picadas qb
1 raminho de alecrim
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 copo d'água fria para dissolver o trigo
3 colheres (sopa) de passata de tomates
200ml de vinho branco seco
1 pitadinha (mínima) de pimenta vermelha seca
Sal qb
Azeite de oliva extra virgem qb
1 litro de água quente
1 pitadinha (mínima) de noz moscada ralada na hora
6 fatias pequenas de pão douradas no forno (tipo Toscano)
Manteiga qb

*Legenda:
A brunoise: picado em cubinhos minúsculos
Pão tipo Toscano: Pão Italiano sem nenhuma adição de sal
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Mão na Massa:
Eu faço essa sopa numa caçarola de aço inox com fundo grosso que espalha bem o calor. Coloco no fogo com azeite e douro rapidamente o alho. Imediatamente adiciono a cebola, o salsão e a cenoura, depois as folhinhas de alecrim. Em seguida adiciono o vinho e a água fervente e deixo em fogo baixo por 20 minutos.

Durante esse tempo, pré aqueço o forno, retiro os peixes e frutos do mar da geladeira, lavo todos em água corrente e pico os peixes em pedaços e os calamares em anéis.
Dissolvo o trigo na água fria, junto a passata de tomates e reservo.
Fatio o pão e em cada uma das fatias, faço cortes superficiais, transversais formando quadradinhos para facilitar o corte quando servido. Passo uma camada fina de manteiga dos dois lados das fatias e levo ao forno para tostar. Sigo vigiando o pão no forno até dourar, quando deve ser retirado e reservado.

Volto à sopa adicionando o tracinho de pimenta, a água com o trigo e passata dissolvidos mexendo bem para incorporar. Nesse ponto ajusto o sal.
Adiciono agora os anéis de calamares, espero levantar fervura e minutos depois os peixes e os camarões, pouco a pouco para não perder muito a temperatura.
Deixo cozinhar mais 20 minutos, retiro do fogo e adiciono a salsa e cebolinhas.

Coloco uma fatia tostada de pão Toscano no fundo de cada tigela e generosas conchas de sopa por cima. Sirvo imediatamente.

Como entrada serve 6 porções.

O pulo do Chef: Após colocar os peixes é necessário evitar mexer muito a sopa para que os pedaços de peixe não se rompam. O mesmo vale na hora de servir.
É muito importante cumprir o processo de tostar as fatias de pão com a camada fina de manteiga de ambos os lados. Elas ficam "impermeabilizadas" - ao menos temporariamente - e a crocância permanece enquanto você saboreia.

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