Tarte Tatin

Essa é minha homenagem a todos os namorados... de todas as idades, mas  em especial à minha eterna namorada Suzy...


É uma receita simples, muito simples, embora não pareça... Pra você ter uma idéia, somente quando decidi postar aqui no Cozinha Ousada me dei conta que nunca havia escrito a receita, coisa que faço com muita disciplina. Muito simples, entretanto, seu efeito, sabor, visual, encanto, simbologia e história (ou lenda)... é tudo maravilhoso. Se não bastasse, as maçãs guardam estreita intimidade com os apaixonados!

Passei uns 15 anos provando tortas por todos os lados. Em todos os restaurantes que conhecia, procurava na carta de sobremesas uma torta de maçãs. Se existisse, perguntava ao maître como era preparada e provava. Um belo dia fui ao Restaurante Mássimo em São Paulo. Aquela me chamou muito a atenção! Continuei por vários anos minha busca e não achei nada igual àquela do Mássimo. Uns dois anos atrás resolvi voltar lá e conferir com muita atenção.

Já não havia mais dúvidas: Era a melhor!

No dia seguinte começava uma aventura para descobrir como se preparava uma torta daquele nível. Foram muitas tentativas até ajustar as quantidades dos ingredientes e a forma de encaixar os quartos de maçãs para que tenha uma aparência espetacular.

Depois de aperfeiçoada, como esta que está nas fotos, a Suzy me disse que a do Mássimo é ótima mas a minha é o máximo!!! Entenderam porque ela é a minha eterna namorada? Alla ricetta...

Ingredientes:

12 ou 14 maçãs Gala preferencialmente iguais em peso e formato

1 xícara de açúcar

75g de manteiga sem sal

Massa Arosa (um pacotinho dá pra várias tortas)

1/2 limão taiti

1 sartén de 22cm que o cabo possa ser retirado

Mãos nas Maçãs:

Dessa vez resolvi escrever o mínimo possível... as fotos são bastante autoexplicativas. Nas etapas, acrescento algumas dicas importantes nas linhas marcadas como "O pulo do Chef".

Você pode descascar as maçãs com uma faca, ou como quiser. Eu prefiro usar um desses descascadores dotados de um limitador que define a espessura da casca que está sendo retirada.

O pulo do Chef: se optar por um desses descascadores, não economize. Escolha o melhor que você possa comprar, pois a qualidade está diretamente relacionada ao desempenho.

Abaixo os quartos de maçãs são colocados em água com a metade do limão espremida (e adicionada à água).

O pulo do Chef: deixando nessa água acidulada com limão você evita que as maçãs escureçam até que prepare o próximo passo.

O importante aqui (abaixo) é como chegar no ponto da calda. Tão logo ela comece a caramelizar, aparecendo pontos escuros no açúcar, é a hora de entrar com os quartos de maçãs. 

O pulo do Chef: A coloração da calda é o que vai determinar a cor final da torta. Tome muito cuidado nesse passo e faça a escolha da coloração final.

No início do cozimento os quartos das maçãs não vão caber na sartén... Na medida que cozinham eles precisam ser encaixados.

Com paciência e dois garfos, os quartos vão sendo encaixados, um a um, até que todos fiquem lado a lado, ocupando todos os espaços.

O pulo do Chef: quanto mais cuidado se tem nesse processo de encaixar os quartos, melhor será o resultado final de apresentação.

Os quartos precisam ser cozidos até que ganhem a coloração dourada.

O pulo do Chef: A parte inferior da sartén é que vai aparecer quando a torta for virada.

O pulo do Chef: Aqui se pode ver bem como os quartos ocuparam todos os espaços da sartén.

Aí abaixo está a retirada do cabo da sartén para que a "forma" possa entrar no forno. A massa precisa receber pequenos furinhos para que a torta "respire" durante o assar. O forno deve estar ao redor de 180 graus e vai levar uns 30 minutos para dourar a massa.

O pulo do Chef: Monitore o desempenho do seu forno e faça os ajustes de tempo e temperatura para chegar ao resultado.

O pulo do Chef: No momento de cortar a torta, eu uso uma faca grande de pão e uma espátula larga como guia para o corte. Nesse processo de corte é preciso ter muito cuidado para manter as fatias intactas.

O pulo do Chef: Eu viro a torta ainda quente para que solte da forma (que na verdade é uma sartén sem o cabo) com bastante facilidade.
No início eu preparava a massa, mas ela faz apenas um papel secundário nessa receita, servindo apenas de apoio para os quartos das maçãs. Um dia resolvi provar uma dessas massas prontas e nunca mais voltei a preparar a massa para as tortas.
Eu recomendo que ela seja servida ainda morna e acompanhada de um bom sorvete de vanila e um vinho alcoólico como os portugueses (Porto) ou franceses (Banyuls).


Essa torta serve 8 generosos pedaços e sua namorada nunca mais será a mesma!!!


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