Linguiça Fresca de Pernil

Outro dia eu estava viajando para Cafelândia do Oeste, no extremo oeste do Paraná, com meus amigos Lincoln e Enio. Estávamos indo preparar uma Bella Polenta para os amigos de lá, além de outros compromissos profissionais, igualmente importantes.

No caminho - enquanto o Lincoln dormia - entre outros assuntos menos importantes, o Enio e eu fomos conversando sobre linguiças. Ainda que possa parecer um papo muito estranho para dois marmanjos, tanto eu como o Enio, já superamos esses preconceitos!... e não me interpretem mal, por favor.


O Enio estava curioso por saber a receita da famosa Linguiça de Bragança, como se existisse uma única receita, um ISO, um único manual, seguido fielmente por todos os produtores de linguiça daquela cidade. Fazer linguiça é mais ou menos como escalar a seleção brasileira, ou seja, cada brasileiro tem a sua preferência, sem falar nas barbaridades que se pode encontrar numa leitura atenta às receitas publicadas. A mais recente que vi foi numa revista que ganhei do meu amigo Mazon, onde havia um artigo sobre as atrações de Bragança, incluindo a linguiça com sua respectiva receita, na qual constava, entre outros ingredientes, 5 litros d'água para 5 Kg de carne suína. Simplesmente uma insanidade! Claro que existe um erro não intencional de quantidades dos ingredientes, o que é muito comum em receitas não revisadas cuidadosamente.


Como resultado desse longo papo num percurso de quase 900 km, acabei identificando que o Enio e eu tínhamos o desejo comum de fazer linguiça caseira e ficamos com isso na cabeça. Chegando em Cafelândia do Oeste, conversa vai, conversa vem, descobri que um dos amigos, o José Luiz, tinha sido açogueiro por muitos anos e que sabia tudo das linguiças... era um autêntico "linguiçólogo"... tudo no melhor dos sentidos, é claro.


Ficamos comentando daquelas linguiças que ficavam curando sobre os fogões a lenha, como antigamente... aquelas que se comia como os salames, secas, cortadas em fatias largas, com fartas gotas de limão, a pele saia com facilidade e era o melhor acompanhamento para as boas cachaças da época.


Aproveitando da experiência do Zé Luiz resolvi abusar:
- Que conservante é usado nesse processo de secagem? Perguntei.
- Pó Húngaro. Respondeu o Zé Luiz com ar de extrema obviedade.
- E que raio de pó é esse?
- É um sal de cura conhecido como pó Húngaro. E foi logo alertando: O pessoal por ai usa mais coisas... produtos pra "embelezar" as carnes como realçadores de cor e outras drogas. 
- E onde se encontra pra comprar?
- Dá um tempo aí, respondeu.
...
Não demorou muito, volta o Zé Luiz com um saquinho branco nas mãos. Era o tal pó Húngaro - sal de cura.
- Esse é pra vocês e basta 1g por Kg de carne. Tem mais uma coisa importante, alertou. Se vocês vão fazer linguiça para deixar secar, não esqueçam de colocar uma dose de açúcar. Ele facilita soltar a tripa depois de seca. Caso contrário, ela fica colada na carne e é muito difícil soltar.


Boa dica! Veja o resultado!
Alla ricetta...

Ingredientes:

3Kg de pernil com toucinho (proporção de 70% de carne/30% de toucinho)

3g de sal de cura

10g de sal

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de alho dourado em azeite

1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca e moída

3 dentes de alho fresco

Tripa suína qb

Barbante culinário qb

Vinagre qb

Moedor de carne/enchedor de linguiça

Legenda: qb=quanto baste

Mãos nelas:

Eu limpo, desosso, retiro o couro e separo as carnes dos toucinhos.

Metade da carne e ¼ do toucinho são cortados na faca em cubinhos de 1x1cm.

Todo o restante é moído junto com o sal de cura, sal, açúcar, alho e pimenta.

Depois disso, as duas partes (picada e moída) são misturadas e colocadas sob refrigeração por pelo menos 12 horas.

Coloco as tripas de molho em água e vinagre, lavo bem e reservo.

Encho com ajuda do enchedor elétrico, divido em gomos e amarro cada um deles.

Faço alguns furos nas tripas para sair o ar e deixo descansar por mais 6 horas sob refrigeração.

Está pronta para o consumo.

Quando frita fica com essa aparência interna.

O pulo do Chef: Eu prefiro comprar pedaços inteiros de pernil, com couro e osso e limpar em casa. Com isso tenho a certeza exata da carne que estou usando para a linguiça.

O açúcar é um conservante. Além disso, caso essa linguiça seja curada, ajuda a soltar a pele.
O sal de cura também é conhecido como Pó Húngaro.


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