Caipirosca Exótica com flores de Manjericão

Originalmente a gente preparava esse aperitivo com grappa branca e limão siciliano. Aqui está adaptada com vodca no lugar da grappa e lima da Pérsia no lugar do limão siciliano, o que ficou muito gostosa. Deu pra matar saudade!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1/2 limão Taiti pequeno com casca e sem o miolo branco
1 lima da Pérsia descascada, cortada em 4 partes, sem o miolo branco
4 ou 5 amoras maduras
10 ou 12 flores de manjericão (só as pétalas brancas)
1 colher (sopa rasa) de açúcar
2 doses de vodca de boa qualidade
Gelo grosseiramente picado até completar o copo
1 raminho de manjericão para decorar

Mãos na Caipirosca:
Eu coloco o limão e a lima num copo bonito junto com o açúcar e macero bem. Adiciono as amoras e machuco um pouco só o suficiente para soltar a tinta.

Completo com gelo e vodca, mexo bem e entro com as flores de manjericão. Mais uma mexidinha suave, decoro com um raminho de manjericão e pronto.


1 dose.


O pulo do Chef: As flores de manjericão são muito suaves, incluindo o sabor... e assim deve ser. A toque de manjericão não deve prevalecer. Quando adicionadas devem ficar na superfície. Somente as partes brancas das flores devem ser adicionadas, sem as partes verdes.


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Creme de Grão de Bico com Calabresa

Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de grão de bico
100g de linguiça calabresa
1 colher (sopa) de caldo de ave
1 dentinho de alho
1 cebola pequena
1 colher (café) de páprica picante, seca e moída
Salsinha picada em poeira qb
Raminhos de orégano fresco qb (parte para decorar)
Gergelim branco, torrado qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


Mãos nos grãos (no melhor dos sentidos, é claro):
Eu coloco 2 litros d'água para ferver enquanto lavo os grãos de bico.

Tão logo levante fervura, coloco dentro d'água e deixo por uns 5 minutos. 

Apago o fogo e deixo de molho por 1 hora.
Retomo o cozimento voltando ao fogo. Adicionando agora o caldo de ave, o dentinho de alho e a cebola. Deixo cozinhar em fogo médio por 1 hora, até que os grãos cheguem numa consistência que possam ser batidos com um mixer ou liquidificador.
Depois de batido, passo por uma peneira média e descarto os resíduos (cascas). Volto ao cozimento, agora somente com o creme e adiciono a páprica. Ajusto a quantidade de água se necessário.

Enquanto segue o cozimento pico a linguiça em fatias finas e adiciono ao creme. Preparo a salsinha picada em poeira e os raminhos de orégano.
No momento que o creme esteja na consistência desejada, adiciono a salsinha, misturo bem e está pronto para servir decorado por um raminho de orégano.
Pode ser o creme puro.

Pode ser com um traço de azeite.

Pode ser polvilhado de sementes de gergelin branca torrada.

Serve 4 pessoas. 


O pulo do Chef: O molho do grão de bico de um dia para o outro substitui a o processo inicial da fervura. Um cozimento em panela de pressão acelera o processo e também pode ser usado.


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Creme de Alho Porró com ovos pochet

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 talos de alho porró (mais a parte clara), limpos e picados

2 batatas médias, descascadas e picadas em cubos

1 colher (sobremesa) de caldo de ave ou legumes
1,5 l d'água
Folhas de salsinha rasgadas
Azeite de oliva qb
Sal qb
4 ovos

Mãos no Creme:

Eu coloco água para ferver cobrindo todos os pedaços de alho porró e batata e dissolvo o caldo de ave.

Deixo cozinhar até que as batatas estejam moles.
Bato tudo com um mixer, adiciono as folhas de salsinha e mantenho cozinhando para apurar.
Enquanto apuram preparo os ovos pochet e reservo. 

Tão logo ganhe cremosidade ajusto o sal, arranjo uma porção num prato, coloco um ovo no centro e sirvo.

Serve 4 porções


O pulo do Chef: Os ovos pochet são cozidos em água poucos graus antes de levantar fervura. É importante adicionar algumas gotas de vinagre que ajudam a solidificar a clara e fazer um efeito redemoinho. Melhor quebrar um ovo de cada vez numa xícara pois facilita na hora de despejar na água no "olho" do redemoinho. Isso ajuda que eles fiquem mais inteiros.
O ponto de cozimento dos ovos depende do gosto de cada um. Eu gosto que as gemas fiquem cremosas para misturar com o creme. 


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Creme de Cabotiã com Speck

Que bela opção para as tardes frias! E muito fácil e rápido de preparar!
Alla ricetta...

Ingredientes:
750g de Abóbora Cabotiã sem casca, sem miolos em pedaços pequenos

50g de speck picado

1 cebola média picada

1 colher (sobremesa) de caldo de ave
Salsinha picada

Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos no Creme:

Eu coloco água para ferver cobrindo todos os pedaços de Cabotiã com folga e dissolvo o caldo de ave. Enquanto isso, numa outra panela, coloco para dourar a cebola e o speck num traçinho de azeite.

Assim que dourar, junto na panela onde a cabotiã está cozinhando. Deixo cozinhar por 15 minutos.

Assim que amolecer bem, bato tudo com um mixer e mantenho cozinhando para apurar.

Tão logo ganhe cremosidade ajusto o sal  e adiciono salsinha.

Serve 4 porções


O pulo do Chef: Antes de servir, gosto de pulverizar com um pouquinho mais de salsinha por cima.


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Caldo Verde com pé na Itália

Caldo Verde é um clássico da cozinha portuguesa. Aliás, uma incontestável delícia. Entretanto, os clássicos sempre têm as suas versões em diversas outras culturas. Exemplo disso é o Crème Brûlée na França com suas versões na Espanha com o Crema Catalana, na Itália com o Crema al Burro e até aqui no Brasil com o Creme Especial de Baunilha, segundo "Dona Benta".
Era muito menino e conheci primeiro esse caldo verde italiano que, para encorpar o caldo, leva o fubá no lugar da batata e o speck - uma espécie de bacon italiano com mais carne que gordura - no lugar da linguiça portuguesa.
Espero que gostem, pois vale a pena provar!


Alla ricetta

Ingredientes:
50g de speck (ou só a carne de um bom bacon) picado em cubinhos
2 colheres (sopa) de polenta instantânea
1 colher (sopa) de caldo de galinha ou de legumes
1 cebola média picada em cubinhos
2 folhas frescas de couve, lavadas e picadas em tiras curtas
1,5 l d'água
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Ciabatta para acompanhar (pão italiano preparado com azeite de oliva)

Mãos no Caldo:
Eu coloco a água para ferver, dissolvo o caldo de galinha. Enquanto isso salteio a cebola com o speck até dourar bem num traço de azeite e junto na água.

Deixo ferver e começo a adicionar a polenta instantânea em forma de chuva mexendo sempre para não fazer grumos. Ajusto o sal e deixo cozinhar por uns 5 minutos e entro com as folhas de couve.

Sirvo com um traço de azeite acompanhada, preferencialmente, de ciabatta.

Serve 4 porções.


O pulo do Chef: Gosto de servir esse caldo com Ciabatta e qualquer hora dessas coloco aqui uma receita bem fácil.


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Creme de Abobrinha Brasileira, Speck e Tomilho

Opa! Mais uma ondinha de frio!
- Não posso perder essa oportunidade. Pensou em voz alta Mario Sbattuto.
- De que? Perguntei.
- Per preparare una zuppa, sia?
- E desde quando você precisa de oportunidade especial para fazer uma sopa?
- Questa non è como gli altri, argumentou Sbatto.
- Piorou! O que tem de especial essa tal sopa?
- Essa não é para alimentar só o corpo. Questa è confortante per lo stomaco e anche l'anima!
- Já não precisa dizer mais nada! Concluí sem nenhuma dúvida.
- É mesmo a saudade de la Vecchia Italia... é a saudade desgraçadamente dolorida da Poli.
- Dunque, va bene... Se misturar as coisas daqui com as coisas de lá te ajuda a suportar, andiamo a cucina a lavorare, mio caro Sbatto!


Alla ricetta...

Ingredientes:
1 abobrinha Brasileira sem casca, sem miolos, picada em cubos pequenos

1 cebola média picada em cubinhos

25g de speck (ou só a carne de um bom bacon) picado em cubinhos
1 colher (sobremesa) de caldo de ave
Folhinas frescas de tomilho

1,5 l d'Água
Azeite de oliva qb
Sal qb
Raminhos de orégano fresco para decorar

Mãos no Creme:

Eu coloco água para ferver com os cubinhos de abobrinha e cebola. Dissolvo o caldo de ave.

Enquanto isso, numa outra panela, coloco para dourar o speck num tracinho de azeite. Reservo.

Após uns 15 minutos de cozimento a abobrinha estará pronta para ser batida com mixer. Adiciono o speck salteado e mantenho cozinhando para ganhar cremosidade.

Tão logo ganhe cremosidade ajusto o sal, adiciono as folhas de tomilho, misturo bem, decoro com a ponta de um raminho de orégano e está pronta para servir.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Antes de servir, gosto de adicionar um traço de azeite de oliva.


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Risotto del Macellaio

Diretamente de la vecchia Italia...

Não escondo de ninguém que tenho pouca intimidade com os risotti e que lá em casa é a Suzy quem domina as técnicas!
Macellaio é açougueiro em italiano e deriva de Macelleria que é açougue. A idéia é que o macellaio separa a melhor e mais saborosa carne para seu consumo pessoal. Com ela, prepara o melhor risotto entre todos que existem.


Fato ou boato, realidade ou lenda é irrelevante diante de tantas histórias e estórias que se escuta sobre a La Vecchia Italia! Fato é que essa receita não é muito divulgada lá no Brasil onde escuto muito mais falarem no Risotto del Macellaio do que aqui na Itália. Experimente procurar no Google pra ver!


Fato também é que quando colocamos a carne para cozinhar me apareceu um pedido de um "call" pelo skipe do meu grande amigo e parceiro de negócios, Francesco. Ele é italiano e vive aqui em Turin.
Entre tantas coisas de negócio que falamos, também aproveitei para comentar sobre o "prato do dia" o tal Risotto del Macellaio! Surpresa! O Francesco disse que ia buscar na internet para saber do que eu estava falando!!!
Resumo: Vou deixar essa receita pra ele!


Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de músculo bovino
250g de arroz arbório
150ml de espumante (usamos o Freixenet carta negra, mas pode ser um vinho branco seco de boa qualidade)
1 cebola média picada a brunoise
Folhas frescas de tomilho qb
2 l d'água para o cozimento da carne e formação do caldo
50g de parmesão ralado (mais um pouco para jogar por cima na hora de servir)
50g de manteiga gelada cortada em cubos
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto basta; brunoise=em cubinhos; arbório=arroz italiano próprio para risotto, l=litro; g=grama; ml=mililitro.

Mãos no risotto:
Etapa de pré-preparo: A carne exige um processo prévio de preparação simples mas um pouquinho demorado. Ela doura a carne numa panela de pressão com um traço de azeite. Esse processo não leva nenhum tempero e nem sal. Depois dos pedaços de carne ganharem boa cor dourada, entra a água em temperatura elevada. Fecha pressão e deixa cozinhar por cerca de 40 minutos em fogo médio. Ao abrir a panela está como na foto abaixo, com o caldo com os pedaços de carne super macios.

As duas coisas precisam ser separadas. Caldo de um lado.

Carnes de outro.

Depois de frio, os pedaços de carne são grosseiramente desficados.

Nesse ponto o processo pode ser interrompido e retomado na finalização.

Etapa de finalização: Ela doura a cebola em azeite, entra com o arroz e refoga.

Adiciona o espumante, mistura bem e deixa evaporar o álcool.

Agora inicia o processo de entrar com o caldo. Pouco a pouco e mexendo sempre.

Nesse ponto, antes da entrada das carnes, se faz o primeiro ajuste de sal. Nessa receita a carne entra na metade do processo de cozimento do arroz para ganhar os temperos.

Depois da carne incorporada, se faz o segundo ajuste de sal. Estando bem, é hora de entrar com o parmesão e com os cubos gelados de manteiga para atribuir cremosidade e brilho. Precisam ser incorporados vigorosamente para que a gordura não separe... é quase uma emulsão.

Agora já dá pra ver o brilho.

Hora de entrar com as folhas de tomilho.

Está pronto. É só deixar descansar uns 5 minutos coberto e servir.

Pode ser servido com uma fatia de pão italiano e regado com um traço de um bom azeite...

e para quem gosta, adicionando uma boa polvilhada de um parmesão.

Com um bom molho de pimentas fica muito saboroso e decorativo. 

Serve 5 porções.


O vinho: Qualquer - no melhor dos sentidos - tinto de boa personalidade vai harmonizar muito bem com esse risotto.


O pulo do Chef: Quem não gosta de usar a panela de pressão pode cozinhar a carne numa panela comum, o que pode levar 90 a 120 minutos. O tomilho pode ser substituído por salsa conferindo um toque mais neutro. Outra carne, das classificadas "de segunda" podem ser usadas.


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