Risotto del Macellaio

Diretamente de la vecchia Italia...

Não escondo de ninguém que tenho pouca intimidade com os risotti e que lá em casa é a Suzy quem domina as técnicas!
Macellaio é açougueiro em italiano e deriva de Macelleria que é açougue. A idéia é que o macellaio separa a melhor e mais saborosa carne para seu consumo pessoal. Com ela, prepara o melhor risotto entre todos que existem.


Fato ou boato, realidade ou lenda é irrelevante diante de tantas histórias e estórias que se escuta sobre a La Vecchia Italia! Fato é que essa receita não é muito divulgada lá no Brasil onde escuto muito mais falarem no Risotto del Macellaio do que aqui na Itália. Experimente procurar no Google pra ver!


Fato também é que quando colocamos a carne para cozinhar me apareceu um pedido de um "call" pelo skipe do meu grande amigo e parceiro de negócios, Francesco. Ele é italiano e vive aqui em Turin.
Entre tantas coisas de negócio que falamos, também aproveitei para comentar sobre o "prato do dia" o tal Risotto del Macellaio! Surpresa! O Francesco disse que ia buscar na internet para saber do que eu estava falando!!!
Resumo: Vou deixar essa receita pra ele!


Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de músculo bovino
250g de arroz arbório
150ml de espumante (usamos o Freixenet carta negra, mas pode ser um vinho branco seco de boa qualidade)
1 cebola média picada a brunoise
Folhas frescas de tomilho qb
2 l d'água para o cozimento da carne e formação do caldo
50g de parmesão ralado (mais um pouco para jogar por cima na hora de servir)
50g de manteiga gelada cortada em cubos
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto basta; brunoise=em cubinhos; arbório=arroz italiano próprio para risotto, l=litro; g=grama; ml=mililitro.

Mãos no risotto:
Etapa de pré-preparo: A carne exige um processo prévio de preparação simples mas um pouquinho demorado. Ela doura a carne numa panela de pressão com um traço de azeite. Esse processo não leva nenhum tempero e nem sal. Depois dos pedaços de carne ganharem boa cor dourada, entra a água em temperatura elevada. Fecha pressão e deixa cozinhar por cerca de 40 minutos em fogo médio. Ao abrir a panela está como na foto abaixo, com o caldo com os pedaços de carne super macios.

As duas coisas precisam ser separadas. Caldo de um lado.

Carnes de outro.

Depois de frio, os pedaços de carne são grosseiramente desficados.

Nesse ponto o processo pode ser interrompido e retomado na finalização.

Etapa de finalização: Ela doura a cebola em azeite, entra com o arroz e refoga.

Adiciona o espumante, mistura bem e deixa evaporar o álcool.

Agora inicia o processo de entrar com o caldo. Pouco a pouco e mexendo sempre.

Nesse ponto, antes da entrada das carnes, se faz o primeiro ajuste de sal. Nessa receita a carne entra na metade do processo de cozimento do arroz para ganhar os temperos.

Depois da carne incorporada, se faz o segundo ajuste de sal. Estando bem, é hora de entrar com o parmesão e com os cubos gelados de manteiga para atribuir cremosidade e brilho. Precisam ser incorporados vigorosamente para que a gordura não separe... é quase uma emulsão.

Agora já dá pra ver o brilho.

Hora de entrar com as folhas de tomilho.

Está pronto. É só deixar descansar uns 5 minutos coberto e servir.

Pode ser servido com uma fatia de pão italiano e regado com um traço de um bom azeite...

e para quem gosta, adicionando uma boa polvilhada de um parmesão.

Com um bom molho de pimentas fica muito saboroso e decorativo. 

Serve 5 porções.


O vinho: Qualquer - no melhor dos sentidos - tinto de boa personalidade vai harmonizar muito bem com esse risotto.


O pulo do Chef: Quem não gosta de usar a panela de pressão pode cozinhar a carne numa panela comum, o que pode levar 90 a 120 minutos. O tomilho pode ser substituído por salsa conferindo um toque mais neutro. Outra carne, das classificadas "de segunda" podem ser usadas.


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