Lagostas ao Spaghettini na Manteiga, Tomate e Tomilho

Quem disse que uma refeição muito saborosa e com ares de sofisticação não pode ser preparada com bastante rapidez e simplicidade? Pode sim. Veja esse spaghettini saborizado com manteiga, tomilho e tomate acompanhado por caudas de lagostinhas salteadas!!!


Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de cauda de lagostas (4 unidades) cortadas ao meio
300g de spaghettini (#2)
3 tomates maduros, firmes, descascados, sem sementes, picados em cubos
2 dentes de alho bem picadinho (em cubinhos)
50g de manteiga
Salsinha picada em poeira qb
Tomilho fresco, desfolhado qb
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


Ao trabalho:
Antes de mais nada eu coloco uns 3 litros de água para ferver. Corto as caudas de lagostinhas ao meio na longitudinal, tempero com pouquinho de sal e noz moscada ralada na hora. Deixo descansar sob refrigeração.

Descasco e pico os tomates e reservo.

Pico os dentes de alho em cubinhos bem pequenos e reservo.

Coloco um tanto de azeite com um pouco de manteiga numa sartén e douro o alho. Retiro num papel absorvente e mantenho o azeite saborizado para saltear as caudas de lagostinhas.
Coloco sal e um traço de azeite na água que já levantou fervura e coloco o spaghettini para cozinhar, o que vai levar cerca de 8 minutos.
Enquanto isso começo a saltear as caudas. Acrescento mais azeite se necessário.

Primeiro com o lado da carne virado para baixo.

Depois com as cascas viradas para baixo. Aproveito para adicionar a última porção de sal.
Tudo isso leva aproximadamente o tempo de cozimento do spaghettini, ou seja, uns 8 minutos. Retiro as caudas e reservo aquecidas.

Na mesma sartén, rapidamente, entro com manteiga e um pouco mais de azeite, os tomates e o tomilho. Aqueço bem, escorro o spaghettini e adiciono na sartén. Misturo bem e monto os pratos.

Uma boa porção de spaghettini, duas metades de caudas invertidas. Finalizo com uma pulverizada de poeira de salsinha e um traço final de um bom azeite extra virgem de oliva. Para quem gosta, um pouquinho daquele alho douradinho que saborizou o azeite para saltear as caudas de lagostinhas, lembra?.
Serve 4 porções.

Olha só esse close!!! Não é de dar água na boca??? Bom apetite!


O pulo do Chef: Para os que gostam de pimenta do reino, pode substituir a noz moscada. Não aconselho, mas pode. As caudas de lagostinhas, assim como tantos outros frutos do mar, não podem ser muito salteadas, pois viram "borrachas". Esse spaghettini pode ser substituído por outro tipo de massa, um gnocchi de semolina ou batata, um risotto de aspargos ou alcachofra... deixe a imaginação voar!!!


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Risotto de Pato e Funghi Secchi

Nunca é demais lembrar que nos risotti eu sou apenas um ajudante! A Suzy é senior nesses pratos!


- Que horas são?
- Umas onze e meia, um pouco mais... Esse relógio ainda tá no horário antigo. Deixa acertar.
- O que vamos fazer pro almoço?
- Hummm...
- Um risotto?
- Pode ser... com que?
- Será que ainda temos um pouco de funghi?
- Temos... e ontem quando peguei aquele lombo de bacalhau vi uma porção de carne de pato. Vai pato com funghi? Risotto de Anatra e Funghi Secchi!
- Acho que vai ficar muito bom.


E ficou mesmo! Essa combinação foi criativa! Chegou a ser uma ousadia!

Alla ricetta...

Ingredientes:

200g de carne de pato cozida e desfiada

20g de funghi secchi reidratado

1 cebola média picada a brunoise

200g de arroz arbório

1,5 l de caldo de carne e funghi

50g de manteiga sem sal

Mix de salsa, ciboulette e tomilho (um pouco pra decorar)

100ml de vinho branco seco

Azeite de oliva qb

Sal qb
Legenda: funghi secchi=cogumelo italiano; a brunoise=em cubinhos bem pequenos; arbório=arroz italiano próprio para o risotto; ciboulette=cebolinha verde bem fininha.


Mãos no Risotto:
Antes de começar existem duas pré-preparações bem importantes para esse risotto:

Funghi secchi italianos super desidratados

Caldo de Carne e Funghi: Os funghi secchi precisam ser reidratados. Para isso se coloca água para ferver e os funghi entram nela depois de serem bem lavados em água corrente para retirar o excesso de areia. Dez minutos bastam de fervura. Depois o fogo deve ser apagado e a panela deve ser mantida fechada até amornar.

Os dedos são da Suzy... importante esclarecimento para alguns dos amigos que tenho!

Os funghi são retirados cuidadosamente para que o restinho de areia fique no fundo da panela. São cortados e reservados.

O líquido precisa ser filtrado para que o restinho de areia seja eliminado. Para isso pode ser usado um tecido ou papel apropriado. Em seguida o caldo é acabado com a adição de um caldo de carne e ajuste do sal. Importante que resulte em 1,5 litro.


Carne de pato desfiada: Essa parte é comigo!
Gosto de ter sempre carne de pato desfiada no freezer pra fazer recheio de ravioli ou molho de macarrão, como o Pici por exemplo, uma espécie de spaghetti mais espesso. Para isso eu processo um pato inteiro de 1,5Kg aproximadamente, pré temperado suavemente, selando em azeite por todos os lados, numa boa panela de tamanho adequado e depois cozinhando em caldo de legumes por uns 90 minutos. Terminado o cozimento, retiro toda a pele e desfio as carnes separando em porções. Levo ao freezer.


Agora sim podemos iniciar o risotto.

Antes de tudo preparo essa prancha com as 3 ervas bem picadas, reservando partes inteiras para decoração. Também pico a cebola a brunoise (cubinhos bem pequenos) e disponho os funghi e a carne de pato. Minha parte está feita!


A Suzy entra com azeite e cebola, deixa ficar translúcida. Adiciona o arroz e frita bem. Em seguida o vinho esperando evaporar o álcool.

Agora é hora de iniciar o cozimento com a agregação do caldo.

Mexendo sem parar, o caldo vai sendo agregado...

Faltando uns 5 minutos para o final entra a carne de pato desfiada.

Logo em seguida o funghi secchi.

Uma boa misturada, ajuste final do sal e finalmente entram a manteiga com as ervas.

Uma boa misturada final para amalgamar a manteiga e dar o brilho. Cobertura da panela por uns 3 minutos antes de servir.

Serve 4 porções.


O pulo do Chef: Nessa receita os "truquinhos" e cuidados estão no texto. Só me resta falar do vinho... Um chianti clássico ou um Ca'del Bosco da região da Lombardia vão casar muito bem com o sabor da carne de pato.
Você pode usar outro funghi, como o porcini por exemplo e até mesmo os frescos que temos aqui e são espetaculares.

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Quindim (sem Côco) de Amêndoas

Eu adoro os Quindins... mas não gosto da fibra do côco! Mastiga daqui, mastiga dali e não tem jeito. A fibra é muito resistente.

Eu gosto da água do côco, do leite de côco, da sombra do coqueiro... mas falando sério, não consigo entender quem foi que inventou que a fibra do côco é comestível!

Um dia o Sbatto estava preparando uma fornada de ciabatta pro "lanchinho" da noite e resolvi fazer uma receita original de Quindins pra sobremesa. Quando pensei em voz alta "onde está o côco?" ele ouviu e me perguntou:

- O que é côco mesmo?!
- É uma garrafa.
- Garrafa?
- Isso mesmo, garrafa, bottiglia.
- Sei scherzando.
- Não! Não estou não. É garrafa mesmo. A garrafa de água de côco mais natural e ecológica que existe e 100% reciclável!
Ele parou por um momento me olhando surpreso, balançou a cabeça em movimentos afirmativos e concluiu:
- Sai che penso lo stesso! E ainda acrescentou:
- Ci sono mandorle grattugiate... Perche non sustituire il cocco?
- Va bene... facciamo così.



Mesmo que você adore comer fibra do côco experimente esses Quindins preparados com amêndoas! Garanto que vale a pena.


Alla ricetta...

Ingredientes:

50ml água
125g açúcar
30g miolo de amêndoa pelado e ralado
30g manteiga
3 gemas
1 ovo

Preparação:
Unte com manteiga 6 formas individuais.

Leve ao fogo a água com o açúcar e deixe ferver até obter ponto de fio. Verifique, mergulhando uma espumadeira na calda, que ao ser levantada, deverá formar um fio pouco resistente.

A seguir, verta a calda sobre a amêndoa ralada.

Adicione a manteiga derretida e fria e as gemas ligeiramente batidas com o ovo.

Verta o preparado nas formas e leve ao forno a 190ºC em banho-maria, durante cerca de 35 minutos.

Retire depois de cozidos, deixe esfriar e desenforme.

Também pode ser servido decorados com amêndoa.


O pulo do Chef: Use uma faca para descolar a volta das amêndoas que ficam coladas nas forminhas pelas altas temperaturas.


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Canapés de Salmão Defumado

Diretamente della vecchia Italia, aqui vai uns canapés para acompanhar um belo Franciacorta.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 filé de salmão defumado com pele
1 pacote de mini-torradinhas
1 pote de requeijão philadelphia
Folhas de salsa qb

Mãos nos canapés:
A primeira coisa que faço é fatiar o filé de salmão. Reservo.

Monto uma porção de philadelphia sobre cada mini-torradinha, acomodo uma fatia de salmão e uma folha de salsinha.
Sirvo imediatamente. Se puder harmonizar com um belíssimo espumante Franciacorta, vai valer a pena. Garanto!


O pulo do chef: importante não montar muito tempo antes de servir para que o requeijão não amoleça as mini-torradinhas.


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Salteado de Cogumelos e Vegetais

Muitos pratos aqui na Itália são acompanhados com legumes salteados, chamados aqui de Verdure alla Griglia. Esse salteado de Cogumelos e Vegetais tem muita versatilidade, sabor e sofisticação ao mesmo tempo. Ele pode ser servido como entrada ou como um primo piatto de um jantar bem leve, mas gosto mesmo de usá-lo como cama para um bom filé de peixe.... pode ser um robalo, salmão, linguado, pescada... e até mesmo um bom filé de bacalhau fresco. Da maneira como está vai muito bem como um piatto unico.


Alla ricetta...

Ingredientes:
100g de Ervilhas Tortas frescas, inteiras, lavadas e com o fio retirado
100g de Aspargos frescos, lavados e picados
300g de Cogumelos frescos diversos, escovados e picados (3 tipos diferentes)
2 Mini berinjelas frescas, lavadas e cortadas ao meio
4 Mini tomates cereja, lavados e cortados ao meio
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos nos cogumelos:
Aqueço bem um bom traço de azeite numa sartén e entro com os legumes mais firmes, ervilha torta, aspargos, berinjelas e cogumelos de Paris.

Quando começarem a amolecer, salgo e entro com o restante dos cogumelos, misturo bem e finalizo com a entrada dos tomates.

Ajusto o sal e está pronto.

Serve 4 porções como entrada ou 2 porções como cama para filé.


O pulo do Chef: importante que os ingredientes mantenham a crocância. Adica é bastante simples: Fogo alto e tempo curto. Os tomates cereja que entram por último são apenas aquecidos.


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Salada de Salmão Defumado, Endívias e outros Breguetes

Estou sabendo que anda bastante calor pelo Brasil e resolvi postar essa bela receita, saborosa, suave e deliciosa. Por aqui em Fiesole também está bastante calor como no Brasil.
Mas antes de mais nada preciso dizer que o Filé de Salmão Defumado, usado nessa receita, foi preparado no Trutário do meu amigo Afonso Vívolo em Sapucaí Mirim. É um verdadeiro espetáculo da natureza, não só o lugar, o processo, as técnicas, mas também o carinho e o entusiasmo com que ele e sua equipe cuidam de todos os detalhes.
Visite o site, clicando aqui:

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 filé de salmão defumado cortado em tiras (sem a pele)
2 tomates caqui graúdos, maduros, limpos e fatiados
2 ponteiras de endívia, lavadas e desfolhadas (4 se forem pequenas)
1 cartela de 200g de cogumelos de Paris, graúdos, escovados e fatiados
1 pé de alface americana, lavado, desfolhado e rasgado grosseiramente
1 pé de alface roxa crespa, lavado, desfolhado e rasgado grosseiramente

Montagem:
Essa salada começa com a higienização e corte dos ingredientes. Exceto o corte do filé de salmão, o restante é bastante óbvio.
O corte do salmão vai até a pele, mas deixando a parte mais escura junto da pele.

Se for necessário, é importante dar um "retoque" no corte das fatias para garantir que as partes mais escuras não façam parte da salada.

Depois disso, a montagem começa com as fatias de tomates, formando toda a volta da travessa. Em seguida as folhas de endívias fazendo também toda a volta. Na "canoa" que forma no centro de cada folha de endívia, uma uma fatia de salmão.

No centro da travessa as folhas rasgadas de alface americana e sobre elas alface roxa crespa para dar o contraste com as fatias de cogumelos de Paris, que finalizam a montagem.
Melhor que as porções sejam temperadas no prato a gosto de cada um. Os ingredientes básicos são um bom balsâmico, azeite extravirgem de oliva e sal. Também se pode preparar um tanto de molho emulsionado para facilitar composto de poeira de salsinha, tomilho, suco de laranja e casquinhas bem raladas de limão siciliano.


Um espumante daqueles espetacularmente "explosivos" será implorado por essa salada!!!

Dá pra montar duas boas travessas e serve de entrada 12 a 16 pessoas.


O pulo do Chef: Uma pulverizada de salsinha, bem sutil, pode ser acrescentada. Importantíssimo o corte do filé para se evitar a parte escura da carne, aquela que fica mais em contato com a pele. Ela tem um sabor desagradável, amargo e deve ser evitado.


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