Risotto de Pato e Funghi Secchi

Nunca é demais lembrar que nos risotti eu sou apenas um ajudante! A Suzy é senior nesses pratos!


- Que horas são?
- Umas onze e meia, um pouco mais... Esse relógio ainda tá no horário antigo. Deixa acertar.
- O que vamos fazer pro almoço?
- Hummm...
- Um risotto?
- Pode ser... com que?
- Será que ainda temos um pouco de funghi?
- Temos... e ontem quando peguei aquele lombo de bacalhau vi uma porção de carne de pato. Vai pato com funghi? Risotto de Anatra e Funghi Secchi!
- Acho que vai ficar muito bom.


E ficou mesmo! Essa combinação foi criativa! Chegou a ser uma ousadia!

Alla ricetta...

Ingredientes:

200g de carne de pato cozida e desfiada

20g de funghi secchi reidratado

1 cebola média picada a brunoise

200g de arroz arbório

1,5 l de caldo de carne e funghi

50g de manteiga sem sal

Mix de salsa, ciboulette e tomilho (um pouco pra decorar)

100ml de vinho branco seco

Azeite de oliva qb

Sal qb
Legenda: funghi secchi=cogumelo italiano; a brunoise=em cubinhos bem pequenos; arbório=arroz italiano próprio para o risotto; ciboulette=cebolinha verde bem fininha.


Mãos no Risotto:
Antes de começar existem duas pré-preparações bem importantes para esse risotto:

Funghi secchi italianos super desidratados

Caldo de Carne e Funghi: Os funghi secchi precisam ser reidratados. Para isso se coloca água para ferver e os funghi entram nela depois de serem bem lavados em água corrente para retirar o excesso de areia. Dez minutos bastam de fervura. Depois o fogo deve ser apagado e a panela deve ser mantida fechada até amornar.

Os dedos são da Suzy... importante esclarecimento para alguns dos amigos que tenho!

Os funghi são retirados cuidadosamente para que o restinho de areia fique no fundo da panela. São cortados e reservados.

O líquido precisa ser filtrado para que o restinho de areia seja eliminado. Para isso pode ser usado um tecido ou papel apropriado. Em seguida o caldo é acabado com a adição de um caldo de carne e ajuste do sal. Importante que resulte em 1,5 litro.


Carne de pato desfiada: Essa parte é comigo!
Gosto de ter sempre carne de pato desfiada no freezer pra fazer recheio de ravioli ou molho de macarrão, como o Pici por exemplo, uma espécie de spaghetti mais espesso. Para isso eu processo um pato inteiro de 1,5Kg aproximadamente, pré temperado suavemente, selando em azeite por todos os lados, numa boa panela de tamanho adequado e depois cozinhando em caldo de legumes por uns 90 minutos. Terminado o cozimento, retiro toda a pele e desfio as carnes separando em porções. Levo ao freezer.


Agora sim podemos iniciar o risotto.

Antes de tudo preparo essa prancha com as 3 ervas bem picadas, reservando partes inteiras para decoração. Também pico a cebola a brunoise (cubinhos bem pequenos) e disponho os funghi e a carne de pato. Minha parte está feita!


A Suzy entra com azeite e cebola, deixa ficar translúcida. Adiciona o arroz e frita bem. Em seguida o vinho esperando evaporar o álcool.

Agora é hora de iniciar o cozimento com a agregação do caldo.

Mexendo sem parar, o caldo vai sendo agregado...

Faltando uns 5 minutos para o final entra a carne de pato desfiada.

Logo em seguida o funghi secchi.

Uma boa misturada, ajuste final do sal e finalmente entram a manteiga com as ervas.

Uma boa misturada final para amalgamar a manteiga e dar o brilho. Cobertura da panela por uns 3 minutos antes de servir.

Serve 4 porções.


O pulo do Chef: Nessa receita os "truquinhos" e cuidados estão no texto. Só me resta falar do vinho... Um chianti clássico ou um Ca'del Bosco da região da Lombardia vão casar muito bem com o sabor da carne de pato.
Você pode usar outro funghi, como o porcini por exemplo e até mesmo os frescos que temos aqui e são espetaculares.

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