Salada de Salmão Defumado, Endívias e outros Breguetes

Estou sabendo que anda bastante calor pelo Brasil e resolvi postar essa bela receita, saborosa, suave e deliciosa. Por aqui em Fiesole também está bastante calor como no Brasil.
Mas antes de mais nada preciso dizer que o Filé de Salmão Defumado, usado nessa receita, foi preparado no Trutário do meu amigo Afonso Vívolo em Sapucaí Mirim. É um verdadeiro espetáculo da natureza, não só o lugar, o processo, as técnicas, mas também o carinho e o entusiasmo com que ele e sua equipe cuidam de todos os detalhes.
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Alla ricetta...

Ingredientes:
1 filé de salmão defumado cortado em tiras (sem a pele)
2 tomates caqui graúdos, maduros, limpos e fatiados
2 ponteiras de endívia, lavadas e desfolhadas (4 se forem pequenas)
1 cartela de 200g de cogumelos de Paris, graúdos, escovados e fatiados
1 pé de alface americana, lavado, desfolhado e rasgado grosseiramente
1 pé de alface roxa crespa, lavado, desfolhado e rasgado grosseiramente

Montagem:
Essa salada começa com a higienização e corte dos ingredientes. Exceto o corte do filé de salmão, o restante é bastante óbvio.
O corte do salmão vai até a pele, mas deixando a parte mais escura junto da pele.

Se for necessário, é importante dar um "retoque" no corte das fatias para garantir que as partes mais escuras não façam parte da salada.

Depois disso, a montagem começa com as fatias de tomates, formando toda a volta da travessa. Em seguida as folhas de endívias fazendo também toda a volta. Na "canoa" que forma no centro de cada folha de endívia, uma uma fatia de salmão.

No centro da travessa as folhas rasgadas de alface americana e sobre elas alface roxa crespa para dar o contraste com as fatias de cogumelos de Paris, que finalizam a montagem.
Melhor que as porções sejam temperadas no prato a gosto de cada um. Os ingredientes básicos são um bom balsâmico, azeite extravirgem de oliva e sal. Também se pode preparar um tanto de molho emulsionado para facilitar composto de poeira de salsinha, tomilho, suco de laranja e casquinhas bem raladas de limão siciliano.


Um espumante daqueles espetacularmente "explosivos" será implorado por essa salada!!!

Dá pra montar duas boas travessas e serve de entrada 12 a 16 pessoas.


O pulo do Chef: Uma pulverizada de salsinha, bem sutil, pode ser acrescentada. Importantíssimo o corte do filé para se evitar a parte escura da carne, aquela que fica mais em contato com a pele. Ela tem um sabor desagradável, amargo e deve ser evitado.


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