Taioba em Trilogia

A desconhecida Taioba me encanta pela sua versatilidade! Aqui temos três variações para acompanhamentos bastante interessantes e que se pode preparar de uma só vez:

• Um purè saboroso e super cremoso que não fica devendo absolutamente nada para os mais sofisticados Purès de Batatas.
• Um refogado das folhas da taioba que posso garantir que não fica devendo absolutamente nada para a Couve feita para acompanhar as feijoadas e virados; e...
• Taioba Dourada, pré cozida e dourada no azeite que pode acompanhar muitas carnes assadas.

Alla ricetta...

Ingredientes:
Folhas frescas e as raízes de 1 bom pé de taioba
50g manteiga sem sal 
Leite qb
1 dentinho de alho amassado
Azeite de oliva qb
Sal qb


Olha só qual é a aparência do pé de Taioba (aqui são vários, mas em primeiro plano só há um deles):

As raízes são como essa:

Calma! Não se assuste... no meio ela é bem branquinha - veja a próxima foto:

Mãos na Taioba:
A primeira coisa que faço é separar as folhas das raízes. Lavo muito bem cada uma delas (tanto as folhas como as raízes). As folhas são picadas como a couve.

Numa sartén com um traço de azeite e o dentinho de alho amassado para saborizar entram as folhas de taioba picadas. Assim que murcharem com o calor, cozinha-se por uns 3 minutos, ajusta-se o sal e pronto. Já temos o refogado de folhas de taioba.

As raízes são descascadas e cortadas em pedaços. Ficam assim:

O passo seguinte é realizar um pré-cozimento. Fácil: apenas deixar ferver por 12 a 15 minutos. Então, parte delas será reservada para dourar em azeite e parte será passada no espremedor de batatas para o puré.

Depois disso vai para uma panela para finalizar o purè. Um tracinho de azeite e a manteiga junto com a taioba espremida, fogo baixo, começa o processo. Depois da manteiga derretida começo a juntar leite mexendo sempre.

A quantidade de leite dará a cremosidade que se deseja. Depois de obtida, ajusta-se o sal.

Já temos o purè pronto.


Vamos à taioba dourada em azeite.
Numa sartén coloco um bom traço de azeite, deixo aquecer bem e entro com as fatias reservadas de taioba pré-cozida. Não é um processo de fritura mergulhada em azeite super quente. É apenas um processo de dourar as superfícies. Durante o processo vou salgando os pedaços.

Deixo de um lado, sempre monitorando o ponto de dourar.

Viro e douro dos outros lados.

No final, recolho num prato forrado com papel absorvente para retirar os últimos excessos de gordura e finalizo com um pouquinho mais de sal por cima.
Resista se for capaz!!!

O pulo do Chef: A taioba não é comercialmente conhecida, mas não tenha preconceito com essa maravilha das nossas raízes. Se ninguém avisar, qualquer pessoa pode comer taioba por batatas, ou folhas de taioba por couve sem nunca saber.


Ainda existe os talos das folhas dos quais ainda não falei. Eles são concorrentes diretos dos aspargos! Duvida? Qualquer hora dessas coloco aqui um falso salteado de aspargos frescos, preparados, é claro, com os talos das folhas de taioba. Promessa é dívida (ou dúvida!?).


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Chiles Anchos Recheados

Essa é pra matar saudades das andanças e dos bons amigos que fiz no México, entre eles está especialmente meu grande amigo Omar Oropezza, que ainda hoje me traz esses maravilhosos Chiles Anchos y otras cositas mas.
Algumas bastante picantes, como eles dizem!!!
Certa vez num restaurante simples da Cidade do México o "mesero" colocou sobre a mesa um suporte com muitos molhos de pimenta...
- ... e porque tantos potinhos com molho? Perguntei.
Era um suporte com 3 estágios... em cada um deles tinha uns 4 ou 5 potinhos com molho de pimenta. Parecia um daqueles "Sinos de Missa do Galo" que eu tocava na missa quando era coroinha?
- Sin embargo, de abajo hacia arriba los chiles son todavía mas fuertes.
- Por decir... empezo por los mas bajos?
- Tu lo decides... pero recomiendo que sigas el flujo...
- Gracias. Bien, a disfrutarlos...
Para mim nunca foi possível passar do primeiro estágio.


O chile ancho é muito parecido com o nosso pimentão, que de ardido não tem nada. A diferença é que os de lá são respeitavelmente ardidos. Mas ficam tentadores quando bem preparados e "amansados" com a retirada das sementes. Quando você come, no auge da ardência, jura que não vai comer outra vez... Passados 3 minutos seus olhos já se voltam para eles e você começa a mudar de idéia. Definitivamente, come mais um pedaço, e outra vez mais, e mais uma vez... É um inferno de prazer!!!


Alla ricetta...

Ingredientes:

100g de Chile Ancho desidratado

2 cebolas grandes picadas a brunoise

150g de cream cheese (Danúbio ou Philadelphia)

50g de parmesão ralado

1 ovo

Azeite de oliva qb

Sal qb

Legenda: a brunoise=em cubinhos pequenos; qb=quanto basta; chile ancho=um tipo de pimentão vermelho grande, desidratado, com teor alto de ardência.

Mãos nos chiles:
Eu coloco os chiles para hidratar num litro d'água. Deixo levantar fervura, desligo o fogo e deixo descansar por 5 minutos.
Enquanto isso preparo o recheio misturando todos os demais ingredientes - cream cheese, cebolas, parmesão, ovo e sal.
Retomo os chiles, lavo com cuidado retirando todas as sementes.

Rego uma forma de alumínio com azeite, coloco uma parte do recheio em cada chile e acomodo na forma. Rego com um pouco mais de azeite e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 25 a 30 minutos.


Serve 4 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: a lavagem dos chiles para retirar as sementes faz com que eles fiquem menos agressivos, diminuindo o ardor e ressaltando o sabor.
Eles podem ser encontrados em casas de importados e normalmente são de origem mexicana.
No recheio se pode adicionar um pouco de miolo de pão para ajudar na liga.
Também se pode esmigalhar grosseiramente algumas fatias de pão torrado e polvilhar por cima antes de levar ao forno.
Podem ser servidos puros ou acompanhados de batatas cozidas ou cubos de abacate fresco com azeite e sal.


Sirvo de entrada ou tira gosto acompanhado de um tequila reposado ou alguma outra bebida forte, destilada, de teor alcoólico ao redor de 40 graus.


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Risotto de Javali e Funghi Secchi

Assim como todos os risotti, este também foi a Suzy quem fez!
Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de lombo de Javali

20g de funghi secchi reidratado

1 cebola média picada a brunoise

200g de arroz arbório

1,5 l de caldo da reidratação e cozimento do funghi secchi

50g de manteiga sem sal

Ciboulette picadinha qb

100ml de espumante

Azeite de oliva qb

Tomatinhos-cereja (para decorar) qb
Parmesão ralado qb
Sal qb
Legenda: funghi secchi=cogumelo italiano; a brunoise=em cubinhos bem pequenos; arbório=arroz italiano próprio para o risotto; ciboulette=cebolinha verde bem fininha.


Mãos no Risotto:
Antes de começar existem duas pré-preparações para esse risotto:
Caldo de  Funghi Secchi: Os funghi secchi precisam ser reidratados. Para isso se coloca água para ferver e os funghi entram nela depois de serem bem lavados em água corrente para retirar o excesso de areia. Dez minutos bastam de fervura. Depois o fogo deve ser apagado e a panela deve ser mantida fechada até amornar.
Os funghi são retirados cuidadosamente para que o restinho de areia fique no fundo da panela. São cortados e reservados.

O líquido precisa ser filtrado para que o restinho de areia seja eliminado. Para isso pode ser usado um tecido ou papel apropriado. Em seguida o caldo é acabado com ajuste do sal. Importante que resulte em 1,5 litro.


Lombo de Javali: Ela pica o lombo de Javali em cubinhos, tempera e salteia até ficarem douradinhos.

Agora sim o risotto pode ser iniciado.

A Suzy entra com azeite e cebola, deixa ficar translúcida. Adiciona o arroz e frita bem.

Em seguida o vinho esperando evaporar o álcool.

Agora é hora de iniciar o cozimento com a agregação do caldo.

Mexendo sem parar, o caldo vai sendo agregado...

Faltando uns 5 minutos para o final entram o funghi secchi e o lombo de Javali.

Uma boa misturada, ajuste final do sal e finalmente entram a manteiga com a ciboulette para o brilho final.

Cobertura da panela por uns 3 minutos antes de servir.

Pode ser sem ou com uma boa polvilhada de parmesão.

Serve 4 porções.


O pulo do Chef: O lombo de Javali pode ser substituído por Suíno magro. Você pode usar outro funghi, como o porcini por exemplo e até mesmo os frescos que temos aqui e são espetaculares.
O espumante pode ser substituído por vinho branco.

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Pão de Torresmo

Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de barriga de porco
1/2 receita de pão comum
Sal qb

Mão na Massa:

Eu retiro o couro do toucinho da barriga do porco, pico em pedaços, salgo levemente e coloco numa panela com um pouco de óleo de soja ou milho.

Vou monitorando o processo de dourar. Inicialmente em fogo alto e depois em fogo médio, frito até chegar ponto dourado. Retiro sobre papel absorvente para ficarem bem sequinhos.

Reservo para esfriar e agregar no recheio ou congelo porções para futuras panificações.


Sigo todo o processo da receita BASE de pão e entro com o recheio de torresmo no momento de formar os pães. Acesse o link clicando sobre a palavra PÃO para ver a receita BASE.

Suficiente para preparar 3 pães de aproximados 300g cada.

O pulo do chef: Eu gosto de comprar o toucinho da barriga com pequenos traços de carne. Eles ficam mais saborosos. Quem gosta dos pães mais recheados pode adicionar maior quantidade de torresmo e até esfarelar um pouco, molhar a superfície dos pães e polvilhar sobre a casca imediatamente antes de enfornar.


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Paella Espanhola Mista

A boa preparação do mise en place é um dos segredos do sucesso de uma boa paella. 
- Como vai o Mise en Place?
- Pô! Nem sei se o francês veio trabalhar hoje!
- Que francês?! Estou falando do Mise en Place... da organização e pré-preparação dos ingredientes para iniciar o cozimento da Paella.
- Ha... só falta ajustar o sal do caldo.


Alla ricetta...

Ingredientes Gerais (na ordem de entrada no cozimento):
1 paellera de 45/50 cm
Azeite extra virgem qb

3 cebolas grandes

6 dentes de alho

1 cenoura

2 talos de salsão (sem as folhas)

500g de lombo de porco
500g de peito de frango desossado
500g de linguiça calabresa fina

500g de calamares em anéis

1Kg de camarões médios

500g de camarões pequenos
4 litros de caldo
3 envelopes de Carmencita (aromatizantes)
1 envelopinho de pistilo de açafrão
400g de ervilhas frescas
Sal qb

1 Kg de arroz parbolizado
1/3 pimentão vermelho
1/3 pimentao amarelo
1/3 pimentão verde
1 Kg de Camarões Jumbo inteiros (16 a 18)

300g de vieiras com ovas
Papel alumínio qb 

Ingredientes para o Caldo:
1 cebola grande, descascada, lavada e picada em pedaços grandes
1 cenoura, descascada, lavada e picada em rodelas grandes
2 costas de salsão com as folhas, lavados e picados grosseiramente
4 litros d'água
Sal qb


Pré-preparos:
Caldo - Colocar o frango e os legumes para ferver em água por 30 minutos. 

Acrescentar pouco sal. Coar o caldo descartando os vegetais e reservando o frango junto com as demais carnes.

Retirar um copo de caldo e dissolver o conteúdo do Carmencita e do açafrão.

Reservar no mise en place.

Vegetais - Descascar, lavar e picar a cenoura, as cebolas e os dentes de alho em cubinhos bem pequenos e colocar juntos.

Fazer o mesmo com os talos de salsão.

Lavar as ervilhas.

Cortar os terços dos pimentões em fatias finas e compridas. Reservar todos os vegetais no mise en place. 

Carnes - Picar as carnes (porco e frango) em cubos de aproximadamente 2x2 cm.

Cortar a linguiça em fatias de aproximadamente 1cm.

Reservar todos no mise en place.


Frutos do Mar (exceto os camarões Jumbo) - Lavar os camarões em água corrente. Manter separados. Lavar os calamares e vieiras em água corrente. Manter todos os ingredientes refrigerados em mise en place.

Camarões Jumbo - Lavar os camarões em água corrente. Temperar com sal.

Saborizar um tanto de azeite de oliva com o alho numa sartén. Descartar o alho antes de entrar os camarões.

Saltear os camarões no azeite de oliva saborizado por aproximadamente 4 minutos.

Dois minutos de cada lado. 

Reservar em mise en place.

Cozimento da Paella:

Aquecer a paellera com azeite e manter em fogo alto.

Entrar com a mistura de cebola e alho.

Entrar com o lombo de porco, frango e linguiça, pouco em pouco para não perder temperatura.

Entrar com os calamares e camarões médios, sempre pouco a pouco.

Entrar com os camarões pequenos.

Entrar com parte do caldo aquecido, aproximadamente 2 litros e com o composto de Aromatizantes. Mexer.

Entrar com as ervilhas, mexer e corrigir o sal.

Acrescentar mais 1 litro de caldo aproximadamente, esperar recuperar a temperatura e entrar com o arroz. Mexer bem.

Monitorar o cozimento juntando caldo sempre que necessário por aproximadamente 10 minutos.

Decoração: 

Entrar com as vieiras, camarões jumbo e fatias de pimentões.

Provar a textura do arroz não deixando faltar caldo.

Acabamento:

Quando o arroz estiver macio, desligar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 10 minutos.

Agora é só servir e saborear essa maravilha! Bom apetite!

Serve 16 porções.


O pulo do Chef: Eu procuro deixar a paella bem úmida antes de apagar o fogo e cobrir com alumínio, pois na medida que vai sendo servida sempre existe a tendência de secar.
Saltear os camarões grandes antes de entrarem na paella é muito importante, pois se forem direto para o cozimento correm o risco de ficarem sem o suficiente tempero. Importante considerar que eles, além de fazer o importante papel de decorar, também precisam ser bem saborosos, uma vez que são o item mais caro... cerca de R$ 95 a 110 o quilo.
Também pode ser usada uma bela Lagosta inteira para ser colocada no centro e mexilhões pelo meio com ou sem cascas.


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