Paella Espanhola Mista

A boa preparação do mise en place é um dos segredos do sucesso de uma boa paella. 
- Como vai o Mise en Place?
- Pô! Nem sei se o francês veio trabalhar hoje!
- Que francês?! Estou falando do Mise en Place... da organização e pré-preparação dos ingredientes para iniciar o cozimento da Paella.
- Ha... só falta ajustar o sal do caldo.


Alla ricetta...

Ingredientes Gerais (na ordem de entrada no cozimento):
1 paellera de 45/50 cm
Azeite extra virgem qb

3 cebolas grandes

6 dentes de alho

1 cenoura

2 talos de salsão (sem as folhas)

500g de lombo de porco
500g de peito de frango desossado
500g de linguiça calabresa fina

500g de calamares em anéis

1Kg de camarões médios

500g de camarões pequenos
4 litros de caldo
3 envelopes de Carmencita (aromatizantes)
1 envelopinho de pistilo de açafrão
400g de ervilhas frescas
Sal qb

1 Kg de arroz parbolizado
1/3 pimentão vermelho
1/3 pimentao amarelo
1/3 pimentão verde
1 Kg de Camarões Jumbo inteiros (16 a 18)

300g de vieiras com ovas
Papel alumínio qb 

Ingredientes para o Caldo:
1 cebola grande, descascada, lavada e picada em pedaços grandes
1 cenoura, descascada, lavada e picada em rodelas grandes
2 costas de salsão com as folhas, lavados e picados grosseiramente
4 litros d'água
Sal qb


Pré-preparos:
Caldo - Colocar o frango e os legumes para ferver em água por 30 minutos. 

Acrescentar pouco sal. Coar o caldo descartando os vegetais e reservando o frango junto com as demais carnes.

Retirar um copo de caldo e dissolver o conteúdo do Carmencita e do açafrão.

Reservar no mise en place.

Vegetais - Descascar, lavar e picar a cenoura, as cebolas e os dentes de alho em cubinhos bem pequenos e colocar juntos.

Fazer o mesmo com os talos de salsão.

Lavar as ervilhas.

Cortar os terços dos pimentões em fatias finas e compridas. Reservar todos os vegetais no mise en place. 

Carnes - Picar as carnes (porco e frango) em cubos de aproximadamente 2x2 cm.

Cortar a linguiça em fatias de aproximadamente 1cm.

Reservar todos no mise en place.


Frutos do Mar (exceto os camarões Jumbo) - Lavar os camarões em água corrente. Manter separados. Lavar os calamares e vieiras em água corrente. Manter todos os ingredientes refrigerados em mise en place.

Camarões Jumbo - Lavar os camarões em água corrente. Temperar com sal.

Saborizar um tanto de azeite de oliva com o alho numa sartén. Descartar o alho antes de entrar os camarões.

Saltear os camarões no azeite de oliva saborizado por aproximadamente 4 minutos.

Dois minutos de cada lado. 

Reservar em mise en place.

Cozimento da Paella:

Aquecer a paellera com azeite e manter em fogo alto.

Entrar com a mistura de cebola e alho.

Entrar com o lombo de porco, frango e linguiça, pouco em pouco para não perder temperatura.

Entrar com os calamares e camarões médios, sempre pouco a pouco.

Entrar com os camarões pequenos.

Entrar com parte do caldo aquecido, aproximadamente 2 litros e com o composto de Aromatizantes. Mexer.

Entrar com as ervilhas, mexer e corrigir o sal.

Acrescentar mais 1 litro de caldo aproximadamente, esperar recuperar a temperatura e entrar com o arroz. Mexer bem.

Monitorar o cozimento juntando caldo sempre que necessário por aproximadamente 10 minutos.

Decoração: 

Entrar com as vieiras, camarões jumbo e fatias de pimentões.

Provar a textura do arroz não deixando faltar caldo.

Acabamento:

Quando o arroz estiver macio, desligar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar descansar por 10 minutos.

Agora é só servir e saborear essa maravilha! Bom apetite!

Serve 16 porções.


O pulo do Chef: Eu procuro deixar a paella bem úmida antes de apagar o fogo e cobrir com alumínio, pois na medida que vai sendo servida sempre existe a tendência de secar.
Saltear os camarões grandes antes de entrarem na paella é muito importante, pois se forem direto para o cozimento correm o risco de ficarem sem o suficiente tempero. Importante considerar que eles, além de fazer o importante papel de decorar, também precisam ser bem saborosos, uma vez que são o item mais caro... cerca de R$ 95 a 110 o quilo.
Também pode ser usada uma bela Lagosta inteira para ser colocada no centro e mexilhões pelo meio com ou sem cascas.


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