Camarões com Arroz

Sabe aquela noite que você está um tanto sem palpite do que fazer para o jantar?! Abre a geladeira e encontra apenas aquele arroz branco de ontem?
Hummmm! Intuitivamente, recorre ao freezer numa tentativa de inspiração e em seguida abre aquele sorriso largo ao encontrar um pacote de camarões reservado exatamente para essas ocasiões!
Está tudo resolvido e garantido... o jantar promete!!!
Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de camarões grandes, limpos e sem cascas
Arroz branco pronto qb (pode usar aquele da geladeira)
20g de manteiga
20 a 25 tomares-cereja, limpos e cortados ao meio
Raspas de limão siciliano qb
Alho picado e atenuado no gelo qb
Poeira de salsinha qb (reservar alguns raminhos para decorar)
Noz moscada ralada na horinha qb
Ervas de provence qb
Grappa qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; poeira de salsinha=salsinha picada finamente; grappa=bebida alcoólica italiana; ervas de provence=mix de ervas finas; sartén=frigideira chic.


Preparo:
Eu começo pelo alho. Pico em fatias finas, coloco em água com algumas pedrinhas de gelo e deixo até o momento de usar.

Tempero os camarões apenas com noz moscada e reservo.

Preparo a poeira de salsinha, as raspas de limão siciliano, os tomatinhos-cereja... está pronta a base de trabalho.

Ao trabalho! Coloco uma boa sartén para aquecer com a manteiga e um tanto de azeite.

Escorro bem a água gelada das fatias de alho e entro com elas na sartén.

Assim que o alho entregue os sabores para o azeite e manteiga entro com os camarões.

Passo rapidamente dos dois lados, entro com um traço de grappa para flambar, espero evaporar e adiciono uma parte da poeira de salsinha.

Agora sim é a hora de ajustar o sal, junto com a adição das raspas de limão siciliano e das ervas de provence. Pronto, já pode ser reservado aquecido enquanto o arroz é rapidamente preparado.

Retiro os camarões com uma pinça e deixo os resíduos na sartén. Entro com o arroz, adiciono mais um traço de azeite, deixo aquecer bem e junto os tomatinhos-cereja. Um pouquinho de poeira de salsinha, mexo bem e pronto.

Coloco nos pratos o arroz, contorno com os camarões e dou uma última pulverizada com a poeira e coloco um ramo de salsinha para finalizar. Sirvo imediatamente.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Eu gosto de temperar os camarões apenas com noz moscada ralada na hora. Algumas pessoas preferem a pimenta-do-reino e pode ser usada. Não coloco sal nos camarões para evitar que juntem água durante o processo de saltear. Na hora de flambar, a grappa pode ser substituída por outra bebida destilada forte e bem alcoólica como uísque, conhaque, bourbon, tequila, cachaça, etc..

Caso o alho seja indesejado, ele pode ser retirado da sartén antes de entrarem os camarões, entretanto, o sabor que ele entrega aos camarões eu considero insubstituível.

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Polentinha cremosa com Shiitake

Essa receita também fez parte do cardápio do nosso Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica de Dezembro de 2011 em Sousas.
Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de flocos de milho pré-cozidos (1 pacote de Polentina Quaker)
2 litros d'água
300g de shiitake
20g de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb


Preparo:
Eu corto os shiitake em fatias finas e refogo na manteiga com sal até amolecerem bem. Reservo.

Preparo a polenta do modo recomendado na embalagem, mas com uma diferença importante. Uso 4 partes de água para cada parte de polenta para que fique com a cremosidade desejada.

Coloco uma porção de polenta numa tigela pequena, uma porção de shiitake no centro e um traço de azeite. Sirvo imediatamente.
Serve de 12 a 15 porções. Como "agradinho" serve fácil, fácil, 30 porçõezinhas.


O pulo do Chef: Opcionalmente essa Polentinha Cremosa pode ser servida com Parmesão ralado finamente e com tantas coberturas que sua imaginação for capaz de considerar.
Obviamente, a polenta pode ser preparada da maneira tradicional, partindo do fubá comum.


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Panna Cotta ao Café

Não é super bonita... não é super colorida daquelas que se come com os olhos... Mas é, acredite, uma das mais espetaculares maneiras de encerrar um jantar dos "prá lá" de especiais.
Essa receita, muito fácil de preparar e sem grandes truques, fez parte do nosso VI Wksp Diversão Culinária e Enogastronômica de 10 de Dezembro passado em Sousas. Foi um sucesso!


Alla ricetta...

Esses pontinhos negros que se pode ver na Panna Cotta são as sementes da baunilha.

Ingredientes:

300ml de café coado forte

18g de gelatina em folha sem sabor

1000ml de creme de leite fresco integral

1 vagem de baunilha

200g de açúcar

...para a calda de café:

100ml de café coado forte

200g de chocolate fundido

Utensílios:

Forminhas de alumínio de 125ml qb

Preparo:

A primeira coisa que faço é colocar de molho em água gelada as folhas de gelatina. Enquanto amolece, coloco o creme de leite numa tigela, junto o açúcar e a vagem de baunilha cortada ao meio com as sementes raspadas. 

Levo ao fogo até aquecer, escorro as folhas de gelatina já amolecidas e junto no creme de leite. Misturo por alguns segundos e depois junto o café coado.

Tendo a certeza que a gelatina ficou bem incorporada, retiro do fogo e coloco o composto nas forminhas de alumínio e levo ao refrigerador por pelo menos 4 horas.

Um pouco antes de desenformar as panna cotta eu preparo a calda. Dissolvo em banho-maria ou microondas o chocolate, junto o café quente pouco a pouco e misturo até obter uma calda levemente cremosa. Desenformo a panna cotta passando a lâmina de uma faca aquecida em água quente ao redor da forminha com cuidado. Se necessário, passo rapidamente cada forminha em água quente e viro sobre o prato de servir.

Decoro a Panna Cotta ao Café com a calda de café e chocolate. Sirvo imediatamente.

Rende de 12 a 14 porções.


O pulo do Chef: Elas podem ser decoradas com grãos de café. Se aqueles pontinhos negros (sementes da baunilha) forem indesejados, antes de colocar nas forminhas, o composto deve ser passado por um coador bem fino.
Um cuidado especial deve ser tomado ao desenformar as Panna Cotta, pois ela derrete com facilidade. Se precisar passar a forminha em água quente para desenformar, esse processo deve ser muito rápido.


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Gazpablanco

Recebi essa receita de presente do meu sócio e amigo Ramón Galarza Chardi. Ele vive na Alemanha e tem origem Basca, razão da paixão pela culinária basca-espanhola. Eu disse basca-espanhola... Poxa! Desculpem os mais entendidos, pois eles juram que são coisas totalmente diferentes. Me desculpe o Ramón e todos os outros bascos... Sem ofensas, o mais importante é a belíssima e refrescante receita desse gazpacho.
Resolvi propor seu preparo no VI Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica de Dezembro passado. Foi um sucesso!
Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de tomates maduros, sem sementes e sem miolos
200g de amêndoas cruas, sem cascas
1 pão francês de 50g, amanhecido e sem as cascas
1 dente de alho descascado e sem o miolinho
200ml de azeite de oliva extravirgem (se for espanhol, melhor)
75ml de vinagre branco de arroz ou maçã (se for Jerez, melhor)
500ml de água gelada
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
Sal qb
Pimenta do reino qb (opcional)


Preparo:
Eu coloco de molho no vinagre o miolo do pão com um pouco de antecedência. Em seguida, preparo os demais ingredientes e coloco todos num liquidificador, incluindo o miolo de pão embebido no vinagre e bato por pelo menos 5 minutos até atingir bastante cremosidade. Ajusto o sal.

Deixo repousar no refrigerador por pelo menos algumas horas antes de servir.

No momento de servir adiciono um traço de azeite de oliva extravirgem.

O pulo do Chef: O gazpablanco pode ser guarnecido com presunto picado, ovos cozidos picados, camarões cozidos, cheiro verde, tomates e palmitos picados, etc.

Serve 6 porções.
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VI Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica

Gostaria de compartilhar nosso cardápio preparado no VI Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica ocorrido no dia 10 de Dezembro de 2011, na bonita casa da Ana Maria Fantini, em Sousas. Na medida que posto as receitas vou preparando os links nesse comunicado.

Participantes: Suzy, Rita, Regina, Sueli, Ana e Elsa

Cardápio (clique sobre os nomes das receitas e veja o conteúdo completo)
Entrada: - Polentinha cremosa com Shiitake

Prato Principal: - Lagostas ao Spaghettini na Manteiga

Sobremesa: - Panna Cotta de Café

Fechamento ao Final de Tarde: - Gazpablanco

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Pastel Assado com Recheio de Peru

Essa é mais uma receita da série sobre aproveitamento de sobras das ceias de Natal e Ano Novo.
Nesses casos é muito importante lembrar que a intuição ganha relevância sobre a exatidão das quantidades... você vai ver abaixo nos ingredientes.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 receita de Massa Versátil (clique AQUI para ver a receita)
Sobras de carnes do Peru Assado (das ceias - a quantidade é que vai determinas as demais)
Um pouco de cebolinha verde picada
Um pouco de cebola picada em cubos
Ovos cozidos picados
Um pouco de farinha de trigo para ligar o recheio
1 gema de ovo batida para pincelar
Azeite qb
Sal qb

Mãos à Obra:
Com antecedência mínima de 4 horas, preparo uma receita de Massa Versátil.
Pico sobras do peru assado, coloco numa sartén com pouco azeite e misturo todos os demais ingredientes, exceto os ovos cozidos.
Adiciono o trigo para ligar e ajusto o sal. Faço com que o recheio fique cremoso, mas com baixa umidade para não prejudicar a massa, pois ele não pode dificultar a crocância ao transferir umidade excessiva. Misturo os ovos cozidos e picados e reservo protegido para que esfrie.

Faço pequenas bolinhas de massa e abro círculos de uns 12 cm de diâmetro com ajuda de um rolo sobre uma superfície enfarinhada. Coloco um tanto do recheio no centro, pincelo com água as bordas e fecho cuidadosamente deixando a "solda" para cima.

Acomodo numa forma grande polvilhada com farinha e pincelo com ovo batido.

Levo ao forno pré aquecido a 160/180 graus por 25/30 minutos ou até ficarem dourados.

O pulo do Chef: O recheio pode ser incrementado e/ou aumentado com adição de diversos ingredientes disponíveis, como azeitonas sem caroços, ervilhas, milho cozido, passas, salsinha, etc.
As carnes para o recheio podem ser de pernil, chester, paleta, etc.


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Berinjelas Gratinadas com Recheio de Sobras

Essa receita também pertence à série de aproveitamentos das sobras dos assados das ceias de Natal e Ano Novo.


Alla ricetta...

Ingredientes:
2 berinjelas médias cortadas ao meio na longitudinal
Sobras de perú assado da ceia de Natal qb
Cebolinhas verdes picadas
Parmesão ralado grosso qb
Farinha de rosca qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Preparo:
Eu coloco o forno para aquecer a 180/200 graus.
Com a ajuda de uma colher, cavoco e retiro os miolos das metades das berinjelas, pico bem e reservo, tanto os miolos picados como as metades das berinjelas, que ficaram parecidas com canoinhas.
Pego uma quantidade de carne, pico bem, levo a uma sartén com um pouco de azeite bem aquecido, junto os miolos das berinjelas reservados no passo anterior, a cebolinha e deixo amolecer bem. Ajusto o sal e reservo.
Retomo as metades das berinjelas - as canoinhas - que foram reservadas dois passos anteriores e acomodo o recheio dentro delas. Coloco uma camada de parmesão e polvilho com farinha de rosca.
Levo ao forno e deixo gratinar. Sirvo imediatamente.


Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: A adição dos miolos picados das berinjelas fazem o papel de conferir a cremosidade para o recheio. A adição de farinha de rosca contribui para a crocância.
Nesse caso usamos as sobras do perú assado para a ceia de Natal, mas poderia ser de qualquer outra carne que usamos normalmente nas ceias, como pernil e paleta suína, leitoa assada, chester, etc.
Muitos outros ingredientes podem ser adicionados a esse recheio, como ovo cozido, ervilhas, cenoura, abobrinha, salsa, batatas, vagem, etc. Deixe a criatividade voar!!!


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Tortinhas com Recheio de Sobras

Essa é outra alternativa para as sobras das ceias de Natal e Ano Novo, muito semelhante à Receita de Empadinhas. Clique AQUI e veja a receita.
Alla ricetta...

Ingredientes:
São os mesmos da Receita de Empadinhas com o uso de forminhas de alumínio maiores e mais altas com fundo falso ou não. A vantagem é que elas facilitam o processo de desenformar as tortinhas.


Preparo:
Nesse processo você pode sofisticar as tortinhas recortando figuras com os pedaços de sobras dos recortes da massa e colocar sobre cada uma delas aproveitando o pincelar do ovo batido.

O pulo do Chef: Quando formar as tortinhas deixe uma pequena depressão nas bordas para que o ovo batido não acumule entre a massa e a forma para evitar que grude durante o assar e dificulte o deserformar.


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Empadinhas com Recheio de Sobras

Essa é mais uma receita da série sobre aproveitamento de sobras das ceias de Natal e Ano Novo.
Nesses casos é muito importante lembrar que a intuição ganha relevância sobre a exatidão das quantidades... você vai ver abaixo nos ingredientes.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 receita de Massa Versátil (clique AQUI para ver a receita)
Sobras de carnes das ceias (essa quantidade é que vai determinas as demais)
Um pouco de palmito pupunha picado em cubos
Um pouco de tomate, sem pele e sementes, picados em cubos
Um pouco de cebola picada em cubos
Um pouco de farinha de trigo para ligar o recheio
1 ovo batido para pincelar as empadinhas
Azeite qb
Sal qb
Forminhas de alumínio para empadinhas


Mãos à Obra:
Com antecedência mínima de 4 horas, preparo uma receita de Massa Versátil.
Pico sobras de pernil assado, coloco numa sartén com pouco azeite e misturo todos os demais ingredientes. Adiciono o trigo para ligar e ajusto o sal. Faço com que o recheio fique cremoso, mas com baixa umidade para não prejudicar a massa, pois ele não pode dificultar a crocância ao transferir umidade excessiva. Reservo protegido para que esfrie.
Enquanto isso unto as forminhas de alumínio, abro a massa com ajuda de um bom rolo sobre uma superfície enfarinhada. Faço duas mantas de cada vez - uma para a base e outra para a cobertura - suficientes para 10 ou 12 unidades. 

Arranjo algumas forminhas sobre a mesa, coloco a manta de massa para a base e com uma "bolinha" da mesma massa afundo os espaços para acomodar o recheio.

Acomodo uma boa porção de recheio em cada buraco.

Pulverizo toda a superfície com água para que a cobertura cole na base.

Cubro com a massa cobertura.

Pressiono as bordas das forminhas fazendo as duas massas aderirem bem e vou cortando o contorno com ajuda de uma faca. Vou repetindo essa operação até obter a quantidade desejada de empadinhas ou até terminar o recheio.

Acomodo numa forma grande e pincelo com ovo batido.

Levo ao forno pré aquecido a 160/180 graus por 25/30 minutos ou até dourarem a superfície.

Depois de assadas, retiro das forminhas com a ajuda de uma espátula ou com a ponta de uma faca.

Estão prontas para servir, quentes ou frias. Podem ser congeladas dentro de recipientes apropriados.

O pulo do Chef: O recheio pode ser incrementado e/ou aumentado com adição de diversos ingredientes disponíveis, como azeitonas sem caroços, ervilhas, milho cozido, ovos cozidos e picados, salsinha, cebolinha verde, etc.
As carnes podem ser perú, pernil, chester, paleta, etc.


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