Ciabatta Cascão

Saia do convencional!!! Chega daquelas torradinhas comuns para acompanhar as entradas de um almoço dominical ou até daquele churrasco que sempre começa com linguiças.
Essa Ciabatta Cascão é muito fácil de preparar. Você vai se surpreender. Acredite e depois me conte!!!
Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de farinha de trigo (uso a Renata)
300ml de água
50g de fermento biológico (uso o Itaiquara)
1 colher (sopa) se açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
Fubá para polvilhar - base de trabalho e forma - qb
Manteiga qb (para untar forma)


Mãos na ciabatta:
Eu esfarelo o fermento, misturo com o açúcar e deixo alguns minutos para que derreta o fermento, misturo com o açúcar e deixo alguns minutos para que derreta. Enquanto isso, coloco a farinha e sal numa tigela, misturo bem, diluo o composto de fermento e açúcar na água e junto com a farinha e sal. Misturo bem até que fique tudo muito homogêneo.

Cubro a tigela com um filme plástico e deixo descansar até que triplique de volume.

Enquanto isso, unto uma forma com manteiga e polvilho com fubá e farinha. Polvilho também a superfície da massa que está dentro da tigela para facilitar o manuseio. Torno a massa sobre a forma com a ajuda de uma espátula, polvilho com mais fubá e agora também com farinha e vou espalhando toda a massa até que tome toda a superfície da forma.

Deixo descansar até que dobre de volume e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 30 minutos ou até que ganhe crocância e uma cor maravilhosa e irritantemente dourada.

Recém saída do forno

Sobre uma tábua especial de cortar pães

Retiro e sirvo imediatamente, mesmo porque não é possível resistir!


Quantidades para uma ciabatta cascão.
Não deixe de ver os sanduíches que se pode preparar com essa ciabatta cascão clicando AQUI.

O pulo do Chef: É necessário untar com manteiga e polvilhar muito bem com farinha e fubá a base da forma para que a ciabatta cascão não grude durante o assar e dificulte sua remoção. Leve a sério esse conselho.
Pode ser servida com muitas coisas, mas uma em especial é a Mortadella Bologna italianíssima, que apesar de ser um substantivo comum deve ser escrito com se fosse próprio, ou seja, com letra maiúscula. Prove e você vai entender o que estou dizendo.


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Costelinha Suína com Arroz

Eu adoro os pratos de preparo intuitivo... Calma que eu explico melhor! Os pratos de preparo intuitivo são aqueles que, a partir de um ingrediente principal, os quais normalmente emprestam o nome para a receita, pedem os demais ingredientes por afinidade. Algumas vezes, tais pedidos surgem durante o processo de preparo, assim como se estivesse olhando e conversando com você. É uma relação extraordinária, difícil de explicar.
Nada disso! Olha o respeito! Não estou doido, não!
Pense bem! Se você vai ao mercado e vê uma bela bandeja de costelinhas suínas frescas como aquelas da foto lá embaixo, já picadas no sentido do osso e prontinhas para entrarem na panela... Amor a primeira vista! Não vai levar pra casa?
Claro que vai!
Chegando em casa precisa procurar receita pra preparar?
Claro que não!
Salvo se você já estava mal intencionado e premeditou o preparo de um molho pra polenta, etc. Caso contrário, ela vai pedir pra você como gostaria de ser preparada!
Isso é por demais intuitivo!... e nem sei pra que estou escrevendo as quantidades, ingredientes, receita... Mas, em consideração aos amigos, abaixo vai uma sugestão de preparo... Entretanto, insisto: Eu fui só o instrumento, assim meio Chico Xavier, psicografei a receita. Foi uma costelinha mediúnica quem ditou ao meu ouvido tudo que está escrito aí abaixo!
Brincadeiras e exageros de lado..., bom apetite e alla ricetta...

Ingredientes:
1,5 Kg de costelinhas suínas frescas

2 xícaras de arroz do seu uso diário
1 cebola pequena picada a brunoise
4 ou 5 folhas de manjericão rasgadas com os dedos grosseiramente
1 dente de alho
Água para cozimento do arroz
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Legenda: brunoise=em cubinhos; qb=quanto baste.


Mãos nas costelas:
Eu tempero de véspera com sal, alho amassado e um pouquinho de azeite.
No dia seguinte, coloco pra aquecer um traço de azeite numa caçarola de fundo grosso e douro os pedaços de costelinha.

Nessa quantidade que usei fiz em duas vezes. Deixo dar uma pegada no fundo da caçarola e vou reservando.

Deixo ficar assim:

Na mesma caçarola, adiciono um traço de azeite e frito a cebola.

 Assim que fique translúcida, entro com o arroz e frito bem.

Misturo bem para incorporar todos os sabores.

Adiciono água suficiente para o cozimento do arroz. Provo o sal, corrijo se necessário e volto com as costelinhas douradas.

Acomodo bem os pedaços e coloco o manjericão.

Deixo cozinhar até que o arroz esteja pronto. Adiciono o tanto necessário de água, se for o caso.

Sirvo imediatamente com gotas de limão... daqueles que sobraram da caipirosca! Nesse caso foram os Galegos!
Serve 5 ou 6 pessoas.

O pulo do Chef: Esqueça o que leu até aqui. Olhe bem pra Costelinha e procure compreender o que ela está dizendo a você.
Se não conseguir ouvir nada, aqui vai um conselho importante. Deixe pegar bem na panela quando estiver salteando... isso é o que vai entregar o sabor e a cor ao arroz.

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Pappa al Pomodoro

A palavra bettola em italiano designa um tipo de taverna, ou seja, um lugar normalmente muito simples, com variedade restrita de pratos servidos, receitas de preparo rápido e igualmente simples, mas tudo muito gostoso!
Nesses lugares costuma-se comer muito bem e pagar um preço bastante justo, entretanto nenhum glamour no serviço deve ser esperado. É até possível encontrar algumas opções de vinhos na carta, mas o que rola mesmo é o vinho da casa, fornecidos diretamente por pequenos produtores, ou mesmo por produção própria, estocados "lá dentro" em barricas ou garrafões. Se insistir muito existe a chance de se conseguir uma taça ou cálice de cristal transparente (devem guardar alguns para turistas), mas o normal são os copos de vidro - parecidos com aqueles americanos - e muitas vezes coloridos. Tudo isso parece um mundo de heresias, mas os italianos adoram e elas vivem lotadas.
Ano passado quando visitei uma delas, cheguei a insinuar que queria beber o vinho numa taça de cristal transparente. Como eu havia sido levado até lá pela Julia (Salve Julia!), nossa amiga que vive em Firenze, também amiga dos donos, já me gozaram e me entregaram um copo simples de vidro... e VERDE!!! Todos riram da cara que fiz, mas entrei no clima e me diverti muito. Até cheguei a esquecer que havia estacionado o carro como os italianos, ou seja, no único lugar possível - sobre a calçada. No final das contas saí no lucro: Não fui guinchado, não tomei multa e ainda ganhei de presente um livro com todas as receitas do Alla Vecchia Bettola dos donos, com as receitas de famiglia.


Esta receita de Pappa Al Pomodoro é um bom exemplo das que estão no livro e é preparada no Alla Vecchia Bettola de Firenze (Viale Vasco Pratolini, 3), lugar que deve ser visitado por quem está interessado em conhecer um pouco mais de perto o "italian way of life", ou melhor, o "stile di vita italiano". 


Alla ricetta...

Ingredientes:
6 tomates grandes bem maduros
1 pãozinho fatiado fino
1 alho porró fatiado
2 dentes de alho
Folhas de manjericão qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Utensílio: passador de tomates

Mãos na pappa:
Numa panela média, coloco o alho porró, algumas folhas de manjericão e o alho para dourar ligeiramente em azeite.

Enquanto isso, retiro as sementes dos tomates e passo pelo passador, descartando as cascas.

Junto na panela e deixo cozinhar por uns 15 minutos em fogo baixo.

Ajusto o sal e junto as fatias finas de pão.

Misturo bem fazendo incorporar todo o molho, acrescento mais algumas folhas de manjericão.

Acomodo num prato, acrescento um traço de azeite e sirvo. Nesse caso está acompanhada por uma fatia de pão de azeitonas pretas e nozes.
Serve 2 porções.


O pulo do Chef: os tomates precisam estar bem maduros para passarem bem pelo passador. Se não estiverem podem receber uma fervura por alguns minutos antes desse processo. Eles também podem ser substituídos por "passata" de tomates, daquelas italianas que são apresentadas prontas em vidros de 690g.


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Berinjelas em Canoas Recheadas

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 berinjelas médias cortadas ao meio na longitudinal
1 porção de qualquer carne previamente preparada (leia O pulo do Chef no final) qb
Cebolinhas verdes picadas
Parmesão ralado grosso qb
4 fatias de muçarela
400ml de passata de tomate
1 dente de alho
Azeite de oliva qb
Sal qb

Preparo:
Eu coloco o forno para aquecer a 180/200 graus.
Com a ajuda de uma colher, retiro o miolo das metades das berinjelas, pico bem e reservo.
Pego a porção de carne e pico bem. Levo a uma sartén com um pouco de azeite, junto os miolos das berinjelas, a cebolinha e deixo amolecer bem. Ajusto o sal e reservo.
Noutra sartén, coloco azeite e o dente de alho para dourar. Retiro e descarto depois que ele entregou os sabores e aromas. Entro com a passata de tomate e apuro ajustando o sal e o açúcar. Reservo.


Recheio as metades das berinjelas e cubro com muçarela e uma boa polvilhada de parmesão. Acomodo agora as metades em travessas com molho - das que possam ir ao forno e depois diretamente à mesa. Levo ao forno para gratinar. Sirvo imediatamente.


Serve 2 pessoas como prato principal ou prato único e 4 pessoas como entrada ou primeiro prato.

O pulo do Chef: A adição dos miolos picados das berinjelas fazem o papel de conferir a cremosidade para o recheio.
Nessa preparação foi usada uma porção de carne de peru assado na ceia de Natal e congelado depois. Mas poderia ser de qualquer outra carne já preparada, como sobras do frango assado, pernil, etc.
Outras carnes frescas podem ser usadas e nesse caso será necessário saltear com temperos antes de incorporar ao recheio preparado com o miolo das berinjelas.
Muitos outros ingredientes podem ser adicionados a esse recheio, como ovo cozido, ervilhas, cenoura, abobrinha, salsa, batatas, vagem, etc. Deixe a criatividade voar!!!


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Caipirosca de Acerola

As acerolas são muito interessantes para preparar uma boa caipirosca, com alta acidez, elevado teor de vitamina C e um sabor herbáceo muito característico.


Alla ricetta...

Ingredientes:
10 acerolas maduras (reserve algumas para decorar)
1 colher (sopa rasa) de açúcar
2 doses de vodca de boa qualidade
Gelo grosseiramente picado até completar o copo


Mãos na Caipirosca:
Eu coloco as acerolas no fundo do copo junto com o açúcar e macero bem. Completo com gelo e vodca, mexo bem, decoro com as mais bonitas e pronto.

Tchim, tchim!!! Saude!!!
Serve 1 dose.


O pulo do Chef: As sementes das acerolas não interferem no sabor e podem ser deixadas na maceração.


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Caipirosca de Limão e Hortelã

A combinação do limão com o hortelã não é nenhuma novidade e Cuba acabou ganhando muita fama com os Mojitos da Bodeguita Del Medio. Qualquer coincidência não é mera, mas acho que a vodca combina melhor com esses ingredientes que o rum.


Alla ricetta...

Ingredientes:
1/2 limão taiti cortado em duas partes e sem o miolo branco
1 raminho de hortelã fresco
1 colher (sopa rasa) de açúcar
2 doses de vodca de boa qualidade
Gelo grosseiramente picado até completar o copo


Mãos na Caipirosca:
Eu coloco os quartos de limão no fundo do copo junto com o açúcar e macero bem. Completo com gelo e vodca, mexo bem, decoro com o raminho de hortelã e pronto.

Recomendo que o raminho seja "machucado" na medida que se vai bebendo a caipirosca. Tchim, tchim!!! Saude!!!
Serve 1 dose.


O pulo do Chef: As partes brancas do limão precisam ser retiradas. Caso contrário vão transferir um toque amargo e indesejado à bebida.


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Salada de Trutas, Endívias, Caviar e outros Breguetes

É bom abrir Fevereiro com opções leves, mas sem abrir mão do sabor! As saladas ganham destaque no verão, mas podem ainda ganhar muito mais importância quando preparadas com ares de sofisticação... Nos dias quentes temos naturalmente menos apetite, mas quando o visual é muito atrativo tudo se compensa!
Falo da forma de apresentar com a adição sutil de pequenas porções de ingredientes relativamente raros, como as ovas negras de Capelin, por exemplo.
O Gorgonzola confere um toque de sabor inigualável, mas cuidado para não  exagerar e fazer predominar sobre os outros ingredientes.
Se não bastasse, ainda temos as Trutas do meu amigo Afonsinho, as TRUTAS NR, levemente defumadas a frio lá em Sapucaí Mirim. Não existe nada igual...!!! Essas eu trouxe direta e pessoalmente de lá para preparar a salada.
Alla ricetta.

Ingredientes:
2 filés de trutas NR defumadas
4 pontas de Endívias
20 tomatinhos-cereja
100g de Gorgonzola
100g de Ovas de Capelin
4 brotos de manjericão fresco para decorar
Azeite extravirgem de oliva qb
Sal qb

As trutas são a estrela dessa salada!

Montagem:
Eu separo 4 pratos daqueles quadrados. Preparo as endívias, lavando, desfolhando e separando as folhas mais bonitas e perfeitas.

Para essa receita uso 16 delas (4 para cada prato). Acomodo cada uma das folhas nos cantos do prato deixando uma "canoa" preparada.

O restante eu pico em quadradinhos, divido em 4 porções e acomodo no centro de cada um dos pratos.
Corto os filés de trutas e acomodo um bom pedaço dentro de cada uma das "canoas" de endívia.
Pego os tomatinhos-cereja, lavo e corto todos ao meio. Acomodo no centro do prato sobre os quadradinhos de endívias picadas. Por cima deles pedaços de gorgonzola.

Finalizando, uma ponta de colher de ovas de Capelin entre as "canoas" de endívias, um ramo de manjericão no centro, sal e azeite por cima de tudo.
Pronto para servir.

Deixo à mão pequenas torradinhas para acompanhar. 
Visite o site das TRUTAS NR, clicando aqui:

O pulo do Chef: Existem as ovas de Capelin também vermelhas e podem fazer bonitas composições de cores com outros ingredientes. A "estrela da festa", nesse caso as trutas defumadas, também podem ser substituídas por Salmão, fresco ou defumado, ou muitos outros peixes, frutos do mar ou aves.
Serve 4 porções.


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