Penne Rigate com Bacalhau

- Meu bem, hoje o dia está pra ficar em casa.
- Hum, hum.
- Deixa que eu preparo alguma coisa pra gente.
- Hum, hum... Precisa de ajuda?
- Nãããão, fique tranquilo.
- Hum, hum... Vai sair alguma coisa que mereça ir pro Cozinha Ousada?
- Nãããão. É só um macarrãozinho rápido!


Que belíssima opção para a Semana Santa que está se aproximando...


Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de Penne Rigate
300g de lombo de bacalhau Gadus Morhua dessalgado (uma posta)
3 tomates maduros pelados, sem sementes e cortados em cubos médios
1 dente de alho fatiados descascado e laminado
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; Penne Rigate=macarrão italiano seco; Gadus Morhua=bacalhau que se desfaz em lascas, também conhecido como Porto. 


Mãos neles:
Água pra ferver, posta inteira de bacalhau pra dentro dela, fervura por 15 minutos. O bacalhau sai da água que será usada para o cozimento do penne. Portanto, penne pra dentro seguindo o tempo indicado pelo fabricante - aproximados 8 minutos.
Enquanto o penne cozinha, uma sartén vai ao fogo com azeite e as lâminas de alho. Assim que fiquem douradas devem ser reservadas. Agora entram os cubos de tomates e sal. Enquanto isso o bacalhau é lascado grosseiramente e as espinhas são descartadas.
O bacalhau entra na sartén e o sal é corrigido.
As lascas de bacalhau são retiradas da sartén e reservadas. O penne é escorrido e colocado pra dentro da sartén para amalgamar.

Agora está tudo pronto para montar os pratos: Um tanto de penne amalgamado com os cubos de tomates, por cima as lascas grossas de bacalhau com as lâminas de alho.
Parmesão? Não, muito obrigado!

Serve covarde e generosamente 2 porções. Que abuso!!!


O pulo do Chef: A posta de bacalhau pode ser colocada para cozimento ainda congelada. Sendo assim, o tempo deve ser contado a partir do início da fervura.


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Arroz Espanhol

Você tem uma daquelas panelas elétricas com tampa de vidro? Tomara que sim, porque é muito bom preparar esse Arroz Espanhol numa panela daquelas que pode ser levada à mesa. Prove!!!
Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de linguiça fina fatiada
1 xícara de arroz comum
1/2 cebola pequena picada a brunoise
1 dente de alho esmagado
1 talo de salsão picado a brunoise
Orégano fresco picado qb
Tomilho fresco (raminhos e folhas) qb
1 l d'água
1 colher (chá) de caldo vegetal ou de ave
1 colher (café) de tempero de paella
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; a brunoise=picado em cubinhos bem pequenos.

Mãos no arroz:

A primeira coisa que faço é preparar o caldo vegetal aquecendo a água e dissolvendo o caldo e o tempero de paella nele. Em seguida coloco um tanto de azeite na panela elétrica, ligo a 300 graus e douro levemente o alho , a cebola, orégano e o salsão. Entro com a linguiça fatiada e deixo por uns 10 minutos mexendo algumas vezes.

Quando a linguiça está boa entro com o arroz e frito por uns 3 minutos. Coloco 3/4 do caldo, um tanto de folhas de tomilho, mexo bem e deixo cozinhar em fogo calmo, panela coberta, por 30 a 40 minutos cuidando sempre para que não falte caldo. Adiciono, se necessário.

Monitoro para checar quando o arroz fique macio. Está pronto. 

Sirvo imediatamente arranjando num prato fundo e decorado com um raminho de tomilho.

Serve 2 porções.


O pulo do Chef: Para quem gosta, essa receita aceita bem o uso de pimenta, ou o uso de linguiça apimentada ou defumada. Na hora de servir, eu gosto de adicionar um generoso traço de azeite de oliva.


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Sanduíche de Ciabatta Cascão

Essa postagem foi pensada para enaltecer as delícias que se pode preparar com a Ciabatta Cascão e não para falar da mortadela. Entretanto, como ela está presente, acho que é justo fazer sua defesa, que está lá embaixo em "O pulo do Chef"!


Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Ciabatta Cascão (clique AQUI  para ver a receita)
Recheios diversos:
Presunto Serrano qb
Muçarela de Búfala qb
Folhas de rúcula qb
Tomate seco qb
Azeite extravirgem de oliva


Alternativa (ou outra opção):
Mortadella Bologna (mas bolognesa de verdade!)
Azeite extravirgem de oliva

Mãos nelas:
Depois da Ciabatta pronta basta escolher o recheio. Se não for preparada na hora que sair do forno, é importante "acordar" o pão, ou seja, levá-lo ao forno por uns 5 ou 10 minutos antes de montar o sanduíche.
Eu gosto de cortar a ciabatta ao meio antes de "acordá-la". Assim fica mais fácil de trabalhar e você pode decidir descartar um pouco do miolo para que fique menos "engordativa". 
Depois de retirar do forno basta montar sobre uma das metades uma camada de presunto Serrano, outra de rúcula, tomate seco e muçarela de búfala e regar com azeite.

A outra metade só precisa ser regada com azeite.

Depois vem a parte mais difícil: Virar uma sobre a outra, cortar, servir e resistir!

Na outra opção, basta montar uma camada de Mortadella Bologna, assim desarrumada mesmo e regar com azeite, tanto uma como outra metade. 

Fechar, cortar e servir!

Uma ciabatta cascão serve tranquila e covardemente 4 pessoas!


O pulo do Chef: Quem ainda tem aquela imagem da mortadela como algo de baixo valor, produto de baixa qualidade feito com sobras e até com carne de cavalo, precisa prestar atenção e conhecer a verdadeira mortadela. Aqui, o sanduíche está preparado com a Mortadella Bologna, italianíssima. Graças a modernidade, você já não precisa ir até Bologna para provar... pode encontrar em algumas boas casas de frios. Se você está entre os que nunca provaram a verdadeira Mortadella Bologna, não sabe o que está perdendo.Corra! A vida é curta!... e depois deixe aí abaixo um comentário-testemunho  para que os outros visitantes possam provar!


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Bacalhau com Legumes do Sítio

Semana Santa a caminho... e já que muitas pessoas, por cultura, associam o bacalhau a ela, aqui está uma receita fácil, rápida, com bela apresentação e muito, mas muito saborosa.
Não esqueça de reservar sua cota do melhor lombo de um Gadus Morhua, daqueles que já estão dessalgados e congelados! 
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Lombo de bacalhau (uns 350g)
1 cebola média descascada e cortada ao meio
1 batata descascada e cortada ao meio
1 berinjela pequena, semi descascada e cortada ao meio
1 pimenta vermelha
4 jilós semi descascados e cortados ao meio
2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio
4 quiabos inteiros
12 tomatinhos-cereja
Ciboulette picada qb
2 brotinhos de manjericão (para decorar)
2 dentes de alho picados em cubinhos
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Barbante culinário qb
Legenda: ciboulette = é a cebolinha verde com as folhas bem fininhas; qb = quanto basta.


Mãos no Bacalhau:
Antes de mais nada um esclarecimento importantíssimo: Eu escolho um lombo dos mais altos... daqueles que já vem dessalgados com os pedaços de lombo cortados na transversal. Ao retirar as espinhas da coluna vertebral resultam dois dos mais belos "nacos" que se possa conseguir! Daqueles que depois de cozidos lascam com a máxima facilidade.
Agora sim vamos começar o processo:
Eu coloco uma panela pequena com água para aquecer. Enquanto isso, amarro cuidadosamente os "nacos" de lombo com barbante culinário para garantir que fiquem inteiros durante o cozimento. Assim que levanta fervura, entro com o bacalhau para o cozimento por 10 minutos em fogo doce. Retiro, conservo a água de cozimento em fervura e tempero os "nacos" com sal, noz moscada e azeite. Deixo repousar.

Preparo o alho em cubinhos dourados e ao mesmo tempo saborizo o azeite para saltear os "nacos" de bacalhau.


Entro com todos os legumes na fervura e vou retirando e passando por água fria na medida que vão chegando ao ponto de serem salteados.
Os tomates saem rapidinho. Logo depois os jilós, berinjela e a pimenta. Em seguida os quiabos e a cebola. Finalmente a batata.

Durante esse processo preparo uma sartén com azeite aquecido. Entro com os legumes e vou salteando até que fiquem bem corados como esses:

Agora é só montar os pratos. Uma boa porção dos legumes rodeando um belíssimo "naco" de bacalhau, as duas metades dos ovos ao lado e os tomatinhos-cereja emoldurando esse espetáculo da natureza. Finalizo com uma pulverizada de ciboulette, um tanto dos cubinhos do alho dourado e um raminho de manjericão para completar o colorido.

Serve 2 porções.


O Pulo do Chef: Para que as cebolas cortadas ao meio fiquem inteiras no cozimento, a ponta branca que fica do lado das raízes não podem ser retiradas. São elas que fixam as camadas em forma da pétalas.
Ajuste a receita com os legumes de sua preferência e Bom Apetite!


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Brioches do Povo

- O povo clama por pão, Majestade!
- Porque eles não comem Brioches, ora bolas!


Quando você provar um deles poderá entender a famosa frase! Os brioches, especialmente quando acabam de sair do forno, além de perfumar todo o ambiente, invadindo sem permissão e nenhuma cerimônia durante todo o tempo de assar, são extremamente macios e saborosos, delicadamente adocicados. É muito difícil resistir !!!


Só nos resta ir alla ricetta...

Ingredientes:
500g de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar as forminhas)

300g de manteiga sem sal em temperatura ambiente (mais um pouco para pincelar as forminhas)

6 ovos para a massa

1 ovo pequeno para pincelar os brioches

20g de fermento biológico (uso o Itaiquara)

75g de açúcar

10g de sal

12 forminhas redondas de alumínio de 8 x 2cm

Uma boa batedeira  (uso uma KitchenAid daquelas possantes)


Mãos nos brioches:

Eu coloco o fermento dentro do bowl da batedeira com um pouco do açúcar. Enquanto derrete, organizo os outros ingredientes. Adiciono todos os demais ingredientes deixando a farinha por último. Bato por 5 minutos, desligo, cubro com um pano limpo e deixo descansar por 20 minutos.

Nesse tempo pincelo as forminhas com manteiga e passo um triguinho. Retomo a massa e volto a bater por mais 5 minutos. Imediatamente transfiro para uma superfície enfarinhada e divido em 12 partes iguais.

De cada uma dessas 12 partes, retido um pequeno pedaço suficiente para fazer uma pequena bolinha.

Faço as bolas com cada uma das partes maiores e coloco dentro das forminhas. Faço as bolinhas com cada uma das partes pequenas, pressiono com o dedo a superfície das bolas grandes e deposito na depressão.

Essa é uma variação com 3 bolas e uma pequena colocada por cima.

Protejo e deixo crescer por uns 45 minutos a 1 hora.

Enquanto coloco o forno para aquecer a 180 graus, preparo um ovo pequeno descartando parte da clara, misturo bem e pincelo toda a superfície dos brioches antes de levar ao forno.

Aqui já estão crescidos e prontos para entrar no forno.

Quando levo ao forno, mantenho a temperatura pelos primeiros 10 minutos e depois reduzo a 150/160 graus. 

Que pena que ainda não inventaram um jeito de transmitir os aromas! 

Deixo até ganhar um maravilhoso bronzeado. Retiro, desenformo (com facilidade) e coloco numa grade para tomar ar, não sem antes comer um deles.

Ficam com esse aspecto no formato opcional com 3 bolas.

Olha só como fica essa massa! Resista se puder e Bom Apetite!

Prepara 12 brioches.

O pulo do Chef: Meu conselho é para que você ajuste a temperatura segundo o tipo e potência do forno que você tem. Os brioches coram com facilidade.

Eles são facilmente desenformados pela quantidade de manteiga que leva na massa.
Eu gosto de usar mais a gema que a clara do ovo destinado a pincelar os brioches. Chego a descartar parte da clara e algumas vezes gosto de diluir o conteúdo com um pouquinho de água para facilitar pincelar os brioches.

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Matrinchã na Folha de Bananeira

Ganhei uma Matrinchã do Lincoln! Uma beleza... limpa com 2 kg aproximados!
O que será que vou fazer com ela?!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Matrinchã limpa de aproximados 2 kg, inteira e escamada
2 tomates maduros, firmes e fatiados em rodelas
1 cebola média fatiada em rodelas finas
1 maço de cebolinha verde picado grosseiramente
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Acessórios:
Algumas folhas de bananeira frescas e bem lavadas
Barbante culinário qb
Filme plástico

Preparo:
Precisa explicar? Tá bom, mas só o essencial e alguns detalhes.
Eu faço isso aí que você está vendo e deixo coberto com filme plástico na geladeira de véspera.

No dia seguinte, embrulho nas folhas de bananeira bem caprichado.

Amarro bem as pontas para não soltar com o calor do forno.

Pré aqueço o forno a 180 graus e levo pra assar por 60 a 90 minutos.

Vou monitorando... só de olho!

Quando as folhas começam a ganhar uma cor marron está na hora de servir.

Desembrulho e começo a remover a cobertura.

A cobertura será servida como guarnição junto com arroz branco.

Deixei as espinhas aparecendo para chamar atenção aos cuidados necessários ao comer

Serve 6 pessoas.


O pulo do Chef: A coloração da carne da Matrinchã é uma característica da espécie. No processo de cozimento os pigmentos se dissolvem na gordura natural do peixe e tinge sua carne. Quando crua é bem mais clara e branca.
Por essa característica, a Matrinchã é conhecida por alguns como o Salmão de Água Doce!
Não é um peixe adequado para ser oferecido a crianças, pois ele demanda bastante cuidado com as espinhas... Entretanto, seu sabor compensa a paciência demandada!


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Medalhão de Mignon com Legumes Salteados

Já fazia algum tempo que não preparava um bom Medalhão de Mignon ao ponto! Nesse final de semana surgiu a oportunidade e aí está com a combinação tradicional de couve de bruxelas, batatas coradas e cogumelos de Paris.
Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de filé Mignon cortados em 4 medalhões

150g de Couve de Bruxelas, limpas e inteiras

100g de Cogumelos de Paris limpos e cortados ao meio

2 batatas pequenas, descascadas e cortadas em 4 rodelas

1 colher (chá) de alcaparras

1 colher (chá) de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Ciboulette picada qb

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Preparo:

Eu retiro os medalhões da refrigeração e tempero apenas com noz moscada. Deixo descansar cobertos.

Enquanto isso, coloco um tanto de água com sal para ferver e faço um pré cozimento nos legumes. Primeiro entro com a couve de bruxelas.

Depois de 5 minutos entro com as rodelas de batatas e deixo mais 10 minutos.

Levo uma boa sartén com azeite e um traço de manteiga para aquecer e transfiro diretamente os legumes do cozimento para ela. Deixo uns 3 minutinhos, adiciono os cogumelos e ajusto o sal.

Finalmente coloco as alcaparras apenas para aquecer. Retiro tudo da sartén e reservo.

Nela mesmo, adiciono um pouco mais de azeite, espero aquecer bem e entro com os medalhões. Deixo passar de um lado, viro todos eles e só então adiciono o sal. Enquanto chegam ao ponto, monto os pratos com os legumes deixando um espaço no meio para acomodar os medalhões.

Nesse ponto eles já chegaram ao ponto e são acomodados diretamente nos pratos.

Polvilho com a ciboulette, acomodo as alcaparras e sirvo imediatamente.

Hummmmm! Bom apetite!

Serve 2 pessoas.


O pulo do Chef: A prática é a melhor das companheiras para passar um medalhão e deixá-lo ao ponto... selado para não perder umidade, coradinho por fora e vermelhinho por dentro. Mas uma dica por ajudar bastante: a maciez da carne ao toque de uma espátula é inversamente proporcional ao cozimento interno, ou seja, quanto mais firme ao toque da espátula, mais passada a carne estará por dentro. Sua referência é construída com o toque na carne antes dela entrar para a sartén.
Eu gosto de adicionar o sal somente quanto os medalhões já estiverem passados de um lado e faço isso para evitar que eles percam umidade no processo ou junte aquele excesso indesejado e desagradável de água durante o processo, que mais cozinha do que tosta.


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