Shiitake acebolado com Zucchini e Aliche

Essa é uma daquelas receitas bem rápidas de preparar. Muito colorida, saborosa e espetacular para abrir um jantar especial. 
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 Shiitakes dos grandes
1 filé de aliche
1 cebola pequena picada a brunoise
1 fatia de abobrinha (zucchini)
2 tomatinhos-cereja para decorar
Folhas de tomilho e orégano frescos para decorar
Gotas de limão qb
Azeite EVO qb
Açúcar qb
Sal qb
Legenda: a brunoise=em cubinhos bem pequenos; EVO=extravirgem de oliva; qb=quanto baste.


Preparo:
Eu começo preparando um refogado com a cebola em azeite, açúcar, sal e gotas de limão. Uso fogo alto para que fique transparente e ainda guarde um certo grau de crocância interna. Aproveito a mesma sartén, passo a fatia de abobrinha e aqueço o filé de aliche. Reservo.

Retiro os dois cabinhos dos shiitakes para acomodar melhor o recheio.

Usando a mesma sartén, entro com os shiitakes virados para baixo, adiciono um traço de azeite.

Viro e deixo cozinhar por poucos minutos.

Volto com os ingredientes reservados na sartén, acomodo uma boa quantidade da cebola dentro da cavidade de cada um dos shiitakes.

Acomodo as fatias de abobrinha e aliche sobre a cebola, juntando um tomatinho-cereja cortado ao meio e um pequeno raminho de tomilho.

Para servir, transfiro diretamente para um prato pequeno e decoro com um ramo de orégano fresco. Um tracinho de azeite confere o brilho final.

Bom apetite.


O pulo do Chef: Uso o açúcar - muito pouco - na preparação da cebola para ajudar a caramelizar. As gotas de limão (pode ser vinagre branco na falta deles) dão um toque azedinho ao recheio. Para quem gosta, pode adicionar um pouquinho de parmesão ralado.


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Lagarto Versátil

Essa receita é mais velha que andar pra frente e está presente em casa desde o século passado! Sempre quem prepara é a Suzy e eu ajudo na tarefa de fatiar e temperar.
Ter uma travessa desse lagarto fatiado na geladeira é muito conveniente para um lanchinho da tarde que substitui um jantar mais pesado. Enfim, é um tremendo coringa! Lá embaixo mostro alguns jeitos que usamos... Você vai gostar. Se fizer uma vez, vai ficar cativo!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Lagarto inteiro com aproximados 1,5 Kg
1 cebola média, descascada, cortada em 4 partes
1 cebola média, descascada, fatiada finamente
2 dentes de alho descascados, inteiros
2 folhas de louro inteiras
Cheiro verde picado fino qb
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; EVO=extravirgem de oliva.


Mãos no Lagarto:
Ela coloca pra cozinhar na panela de pressão a peça inteira com água cobrindo a carne, junto com o louro, alho, cebola e sal. Deixa 45 minutos em fogo baixo, depois de pegar pressão. Retira, leva descoberto pra geladeira para enxugar um pouco e facilitar o processo de fatiar. O caldo é reservado, coado e usado em outras receitas - veja "o pulo do Chef" lá embaixo.

Depois de gelado vem minha parte. Fervo um litro de água, coloco a cebola picada finamente numa peneira e derramo a água fervente sobre ela para reduzir a agressividade. Pico o cheiro verde e reservo.

Retomo o Lagarto e com uma faca daquelas vou fatiando e acomodando numa travessa de pirex, intercalando com cheiro-verde e fatias de cebola. De quando em quando, uma boa regada com azeite e um tracinho de sal.

Termina dessa maneira! Tampo o pirex e levo à geladeira para curtir.

ALGUMAS FORMAS DE SERVIR

I - COM MANTEIGA AVIAÇÃO

Mini pãozinho cortado ao meio, excesso de miolo retirado, uma passadela de manteiga Aviação, fatias de Lagarto com seus temperos.

Fecha, corta ao meio e bom apetite. Cerveja?

II - COM GORGONZOLA CREMOSO

Mini pãozinho cortado ao meio, excesso de miolo retirado, fatias de Lagarto com seus temperos e uma fatia de gorgonzola cremoso.

Fecha, corta ao meio e bom apetite. Cerveja?

III - No ITALIANINHO CASCUDINHO tostado (para ver a receita deles, clique AQUI).

Italianinho Cascudinho cortado ao meio, excesso de miolo retirado, fatias de Lagarto com seus temperos numa sartén com um traço de azeite.

Tudo pra dentro, fecha, corta ao meio e bom apetite! Cerveja?

Deixe sua criatividade livre.


O pulo do Chef: O caldo, devidamente coado, pode ser usado para uma porção de outras receitas, como base para uma boa sopa, caldo para risotto, etc.
Eu gosto de usar as fatias de Lagarto como recheio de omeletes; elas já contêm o cheiro-verde e cebola e conferem um sabor especial.
Duram duas semanas sob constante refrigeração.


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Tortinhas de Palmito

Essa receita fez parte de um dos workshops que fazemos de quando em quando. Essa edição foi em Limeira-SP, na casa da Rita e do Marcelo e teve como prato principal um belíssimo Boeuf Bourguignon servido com Puré de Batata Doce regada com azeite trufado e finalizado com um Crème Brûlée. 
As duas receitas estão aqui no Cozinha Ousada e para vê-las, basta clicar sobre os nomes. Quanto ao Puré, qualquer hora dessas coloco a receita aqui.
Alla ricetta...

Ingredientes para a massa:
150g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de parmesão ralado

75g de manteiga sem sal

1 gema de ovo

Água qb
Legenda: (qb=quanto baste; g=grama)

Acessórios importantes:
Grãos (feijões, milhos, etc) para preencher as formas

Papel manteiga para forrar

Forminhas de alumínio com diâmetro de 10cm

Mão na Massa:

Eu misturo bem a farinha e o parmesão numa tigela grande. Incorporo a manteiga a temperatura ambiente e a gema até obter uma farofa. Junto água fria aos poucos até obter a consistência adequada para abrir na mesa enfarinhada com ajuda de um rolo.

Pra facilitar, divido a massa em 10 bolinhas e abro bem fina. Ajusto dentro de cada forminha cortando os excessos e forro com papel manteiga. Encho com os grãos e deixo refrigerar por uns 30 minutos.

Levo ao forno a 200ºc por 15 minutos ou até começar a ganhar cor, retiro os grãos e os papéis e volto ao forno por mais uns 10 minutinhos ou até dourar. Reservo.

Ingredientes para o Recheio:
1 vidro de palmito (pode ser pupunha, jussara, açai, etc.) fatiado fino
3 tomates, descascados, sem sementes, cortados em cubinhos
1 cebola média picada a brunoise
Cheiro-verde picado fininho qb
Noz moscada ralada na hora qb
Raspas de limão siciliano qb
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: (qb=quanto baste; a brunoise=picado em cubinhos muito pequenos; EVO=extravirgem de oliva)

Mãos no Recheio:
Levo uma sartén ao fogo alto com azeite e a cebola até que fique translúcida. Entro com o palmito, tomates, refogo por uns 3 minutos e reduzo o fogo.  

Adiciono o sal e noz moscada, mexo e espero enxugar um pouco.

Por último, entro com cheiro-verde e as cascas de limão siciliano. Mexo bem, desligo o fogo e reservo.

Para decorar:

10 fatias de queijo brie

1 maço de mini agrião
10 tomatinhos-cereja cortados em flor
Cheiro-verde picado fino qb
Parmesão ralado qb
Azeite EVO qb
Aceto balsâmico qb
Legenda: (qb=quanto baste; EVO=extravirgem de oliva; aceto balsâmico=tipo de vinagre produzido na região de Modena-Itália)

Montagem:

Agora com tudo pronto, junto uma porção de folhas de agrião na lateral de pratos de sobremesa... 

... coloco uma base de torta, preencho com o recheio...

... e finalizo com um tomatinho sobre o recheio com uma pitada de cheiro-verde e parmesão. Completo com um fio de azeite e um traço de aceto balsâmico sobre as folhas de agrião e uma fatia de brie.

Suficiente para 10 tortinhas.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Essas tortinhas precisam ter a massa bem fininha... quanto mais fininha melhor! Deve ser apenas uma "embalagem" comestível.

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Purè de Moranga

Esse puré de Moranga é um excelente acompanhamento - alguns chamam de guarnição - para muitos pratos de carnes bovinas e suínas assadas.
Muito fácil e rápido de preparar.
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Ingredientes:
1 moranga média
1 cebola média picada em cubinhos
Cheiro-Verde bem picado qb
Azeite de oliva qb
1 colher (café) de açúcar
Sal qb

Mãos nas Morangas:
Eu corto a moranga em partes, levo ao microondas por 3 minutos, descasco e retiro todas as sementes.

Pico em cubos com cerca de 2cm de lado.

Levo ao fogo uma panela com azeite e a cebola até ficar translúcida. Junto os cubos da moranga, junto um traço de sal e açúcar e deixo refogar em fogo doce com a panela tampada. Mexo algumas vezes.

Quando os pedaços começam a perder a forma e surge um creme que os envolve, confiro o sal. Apago o fogo, junto o cheiro-verde, mexo e está pronto para servir.

O pulo do Chef: Os 3 minutos no microondas amolecem levemente a moranga e facilita muito a tarefa de descascar. O importante desse processo nem é de reduzir ou acelerar o cozimento, mas sim reduzir o risco de acidente de quem está descascando, pois considero uma atividade de risco pela dureza da casca. A faca pode escapar e pronto!
Se a moranga for muito dura, um tracinho de água pode ser adicionado para facilitar o cozimento.

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Bruschetta Tradicional

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Ingredientes:
Tomates maduros, sem sementes, picados em cubos qb
Folhas de orégano fresco qb
Fatias de pão, melhor se for Toscano (para ver a receita clique AQUI)
1 dente de alho
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: EVO=extravirgem de oliva; qb=quando baste)

Pão Toscano que não leva sal

Mãos na Bruschetta:
Eu aqueço um forno a 200 graus. Corto as fatias de pão Toscano na grossura de 1 a 1,5cm, acomodo numa forma e levo ao forno por poucos minutos. O propósito é que elas criem apenas uma leve "casquinha" na superfície e mantenha o centro macio. Nem chegam a ganhar cor.
Enquanto isso preparo os tomates retirando as sementes e cortando em cubos. Misturo as folhas de orégano, tempero com sal e azeite. Reservo.

Retiro as fatias de pão do forno, esfrego ligeiramente o dente de alho em cada uma delas para transferir o aroma e sabor, cubro com os cubos de tomates, mais um traço de azeite e sirvo.


O pulo do Chef: Na impossibilidade de ter orégano fresco, pode ser usado o desidratado, mas recomendo providenciar urgentemente uma floreira com ervas naturais na varanda. Ela poderá ter tomilho, manjericão, salsinha, etc. As ervas frescas são incomparáveis!


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Pasta ao Ragu de Lombo Suíno

Essa pasta está entre as receitas rápidas e de fácil preparo. É daquelas que se abre a geladeira para decidir o que fazer.
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Ingredientes:
200 da pasta de sua preferência
300g de lombo suíno (pode ser outra carne)
400g de tomate pelado italiano (1 lata)
1/2 cebola picada a brunoise (em cubinhos bem pequenos)
1 dente de alho inteiro
Azeite de oliva qb
1 colher (café) de açúcar
Sal grosso qb
Sal qb

Mãos no Lombo:
Eu coloco 3 litros d'água para ferver com um traço de sal grosso e um fio de azeite.
Enquanto isso pico o lombo e corto em tiras.

Levo uma sartén com azeite ao fogo alto, entro com a cebola e alho.

Deixo até a cebola ficar translúcida e entro com a carne.

Sigo mexendo até que a carne fique bem cozida.
Entro com a pasta para o cozimento, normalmente por 8 minutos.

Entro com os tomates pelados grosseiramente cortados e deixo apurar.
Verifico o ponto "al dente" da massa, escorro (reservando um pouco da água) e torno a massa sobre o molho. Adiciono um pouco da água do cozimento para dar consistência e amalgamar o molho.
Apurou, pronto para servir.

O pulo do Chef: O dente de alho pode permanecer ou não. O importante é que ele entregue o sabor para a carne.
A massa vai acabar de chegar no ponto do cozimento depois que for adicionada ao molho. Por isso, pode ser escorrida um pontinho antes de atingir a textura ideal.
A adição de um pouco da água do cozimento evita aquele molho que separa a água da polpa de tomate depois que entra no prato. Isso é amalgamar.

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Beijos de Namorada

O dia dos namorados está aí... e não importa a idade ou o tempo de relacionamento. Os namorados serão sempre eternos namorados.
Essa receita é italiana de origem e se chama Baci di Dama.
Existem diferentes datas para comemorar esse dia e também o enorme componente comercial, assim como tantas outras datas. Na Itália, como em muitas outras culturas a data é comemorada em 14 de Fevereiro e se mistura com o dia da amizade, Dia de São Valentino, como no México, por exemplo.
O mais importante é que eles podem ajudar a transmitir sua mensagem de carinho para sua/seu namorada(o), dando um toque concreto e delicioso para suas palavras.
Feliz dia Dos Namorados!
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Ingredientes:

75g de farinha de trigo especial

75g de manteiga em temperatura ambiente cortada em cubinhos

50g de chocolate

75g de amêndoas

Raspas de casca de laranja qb (uma pitadinha)

Sal qb (uma pitada)

Gotas de Baunilha qb (algumas gotas)

50g de açúcar

Mãos nos Beijos:

Eu trituro as amêndoas no processador junto com o açúcar. Transfiro para uma travessa, junto a manteiga, a farinha e formo uma massa com as mãos.

Junto as cascas de laranja, a baunilha e a pitada de sal.

Amasso tudo formando uma bola bem homogênea, envolvo em filme plástico e levo a repousar no refrigerador por uma hora.

Retomo a massa, divido em 40 bolinhas, capricho no formado e vou dispondo numa forma forrada com papel manteiga.

Dou uma leve “achatadinha” nelas para tomar a forma desejada. Levo a forma ao refrigerador por mais 30 minutos, enquanto coloco o forno para aquecer a 160 graus.

Levo ao forno por cerca de 20 minutos cuidando para que não ganhem nenhum tom dourado. Retiro e deixo resfriarem.

Enquanto isso derreto o chocolate no microondas, coloco num cone de papel manteiga, corto a pontinha para que fique um furo bem pequeno. Decoro a superfície de cada um deles com desenhos ligados ao tema e deixo chocolate esfriar e endurecer.

Um pouco mais de perto? OK.

Rende 40 "beijos"... seria mais do que você merece? Ainda é tempo... Já pra cozinha!

O pulo do Chef: Triturar as amêndoas junto com o açúcar faz com que este absorva os óleos liberados por aquelas. Esses biscoitos podem ser recheados e montados colocando um tanto de chocolate na parte plana de um biscoito, prensado levemente contra outro biscoito, formando assim um sanduíche. Para isso os biscoitos precisam ser menores.

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