Magret guarnecido com Batatas e Manga

O pato é a salvação dos que adoram a picanha bovina, mas querem moderar a dieta... Querem introduzir uma carne de ave no cardápio sem perder o prazer, a aparência e a "suculência" que a picanha oferece! Pois bem, pelo menos no lado psicológico, está tudo resolvido!
O magret é a "picanha" de ave! Porém, com uma característica importante: Enquanto a picanha bovina - não se deve mas - pode ser mais passada segundo a preferência de algumas pessoas, o magret nem pensar! Perde toda a graça e ganha uma textura desagradável quando passa do ponto de cozimento. O magret precisa ser servido - no máximo - "ao ponto". Melhor ainda se for "ao ponto menos"! Quando bem preparado e servido rapidamente, sem perder temperatura, não pertence a esse mundo! É do Olimpo! Por essa razão não é em qualquer restaurante que se deve pedir um magret!
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 peitos de pato (aproximadamente 500g)
1/2 manga Aden madura mas bem firme
2 batatas médias
Folhas frescas de louro (para saborizar o azeite e decorar o prato)
Folhas e raminhos frescos de alecrim qb
Azeite EVO qb
Manteiga qb
Noz moscada ralada na hora qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; EVO=extravirgem de oliva

Mãos nos peitos: (opa, mas com muito respeito!)
Eu preparo os peitos retirando o excesso de gordura das bordas, fazendo cortes diagonais e superficiais no lado da gordura formando pequenos losangos e temperando com sal e noz moscada ralada na hora. Massageio os peitos (opa!) para que o tempero entre nos cortes da gordura. Descanso aos peitos. (opa!)

Enquanto os peitos repousam, vamos às batatas e à manga. Descasco as batatas, corto em fatias largas e coloco em água e sal para cozinhar por 15 minutos. Elas precisam ficar macias mas muito firmes. Enquanto cozinham descasco a manga e faço as fatias parecidas com as fatias das batatas.
Depois das batatas cozidas, salteio as fatias junto com as da manga numa sartén antiaderente com pouquíssimo azeite, pouquíssima manteiga e sal até ficarem levemente tostadas.
Retiro as fatias de manga e deixo as de batatas por mais um instante, polvilho com folhinhas de alecrim, mexo rapidamente e retiro. Reservo as fatias aquecidas.

Assim ficam as fatias de manga

E assim ficam as fatias de batatas

E agora voltamos aos peitos (opa!). Na mesma sartén, sem adicionar nada mais de azeite ou manteiga (já resta o suficiente), entro com uma folha de louro, depois com os peitos voltados com a gordura para baixo. Empurro o louro de lado e retiro quando já entregou o aroma.

Vou monitorando a coloração das bordas da gordura até ficarem douradas, levanto um pouquinho pra ver a superfície da gordura. Isso leva uns 5 minutos dependendo da temperatura, talvez um pouquinho mais. Viro os peitos, agora com a gordura para cima.

Nessa fase é importante monitorar o ponto do cozimento da carne. Isso é feito pelo toque para perceber a maciez. Quanto mais macia, mais vermelha estará por dentro. Desse lado o tempo é menor, cerca de 2 minutos ou um pouquinho mais. Pronto.
Levo os peitos para uma base, corto em fatias e acomodo nos pratos de servir. 

De um lado acomodo as batatas com alecrim e do outro as fatias de manga. Decoro com folhas de louro e encaixo um raminho de alecrim entre os cortes. Por último dobro as duas primeiras fatias para destacar a suculência e o ponto do magret.

Serve bem 2 pessoas. Bom apetite!


O vinho: Pelas características de untuosidade do prato, um tinto potente de boa adstringência vai harmonizar muito bem.


O pulo do Chef: Se eu estou preparando um magret num dia de inverno, aqueço os pratos no forno em temperatura bem baixa antes de montar. Assim ele não troca calor com o prato prejudicando seu sabor.
Pode parecer muito um peito de 250g para cada pessoa, mas no processo de preparação o magret diminui um pouco e boa parte da gordura será descartada. Portanto, os 250g são uma boa quantidade para uma refeição de prato único.


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