Polenta Rústica ao Ragu de Cordeiro

Algumas pessoas me escreveram pedindo dicas de cardápio para o dia das mães. Eu falei de um belo Gnocchi, mas esta foi a receita que preparei para a minha mãe, Olivia, com 83 anos. Repetiu e lambeu os beiços!!!
Não espere o próximo ano pra fazer pra sua. Domingo está chegando e a temperatura está baixando... 
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 kg de neck de cordeiro

1 xícara de polenta rústica italiana
4 xícaras de água
1 lata de tomates pelados italianos

2 dentes de alho, sem os miolos e esmagados
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
Folhas de manjericão qb
Salsinha picada qb (reservo algumas folhas para decorar)
Azeite EVO qb
Noz moscada ralada na hora
Sal grosso qb
Sal qb
Legenda: neck=percoço; polenta rústica=fubá moído grosso com as "impurezas" do milho, como os cabelinhos; EVO=extravirgem de oliva; qb=quanto baste; frusta=utensílio usado para misturar ou bater ingredientes.


Mãos no cordeiro:
Tempero os necks de cordeiro com sal, noz moscada, a outra metade do alho esmagado e azeite. Reservo refrigerado por pelo menos 1 hora.
Levo ao fogo uma penela de pressão, adiciono um traço de azeite e salteio os necks até ganharem um tostado bonito. 

Polvilho o trigo, mexo bem, espero que forme uma fina "casquinha" na panela e adiciono água aquecida suficiente para cobrir as carnes. Fecho a panela, espero pegar pressão e deixo cozinhando em fogo lento por 40 minutos. Verifico que o ponto de cozimento seja o de "soltar dos ossos". Se necessário volto ao cozimento por mais 15 minutos.

Tendo conseguido tal ponto de cozimento, retiro do fogo, espero esfriar um pouco, pego cada uma das peças do neck e separo os ossos e os nervos indesejados para a próxima etapa.

Ossos e nervos descartados

A medida que vou separando, procuro manter os pedaços grandes de carne, que voltam imediatamente para dentro da panela. Volto ao fogo, adiciono folhas de manjericão e os tomates pelados grosseiramente picados.
Misturo bem e deixo apurar até atingir boa consistência e sabor.

Confiro e, se necessário, ajusto o sal.

Esse é o ponto!

Mais pertinho? OK.

Vamos à polenta:

O preparo da polenta rústica é muito simples e fácil e eu costumo seguir as instruções do fabricante quanto às quantidades de farinha e água, tempo de cozimento, etc. Entretanto, não resisto em dar um toque pessoal: Enquanto o molho apura, aqueço um traço de azeite na caçarola que vou preparar a polenta e salteio metade do alho esmagado. Adiciono um pouco de sal grosso, retiro do fogo e junto a água fria. Agora sim, adiciono a farinha, misturo bem com uma frusta (fouet) para que não forme grumos e volto ao fogo. Sigo o cozimento por 30 a 35 minutos em fogo doce, mexendo sempre para não pegar no fundo da caçarola.
Com a polenta e o molho prontos, é hora de montar os pratos! Uma colherada
generosa de polenta, o ragu, igualmente generoso ao lado, polvilhada de salsinha e um toque final com uma ou duas folhinhas para compor o colorido para concorrer com o irresistível aroma.

Bom apetite
Serve 4 pessoas.


O pulo do Chef: A polenta rústica italiana pode ser substituída por Polentina sem grandes problemas. O neck de cordeiro pode ser substituído por um rabo de boi, ainda mais sem problemas.
Eu já tenho boa idade e meus amigos e inimigos (eu não sabia que tinha, mas depois que ouvi o Deus Lulla dizer que até ele tem inimigos cheguei a conclusão que também devo ter) estão autorizados a me classificar da maneira que quiserem, mas vou continuar chamando aquele "negocinho" de misturar com um cabinho e vários "araminhos" de frusta (italiano) ou fouet (francês). Não conheço um nome em português para aquele incrível acessório. Uso para misturar a farinha na água de cozimento da polenta e para outras tantas tarefas da cozinha.


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