Arroz Doce Brûlée

Esse Arroz Doce Brûlée é uma sobremesa italiana com um toque afrancesado de sofisticação.
Outro dia eu estava lendo sobre a influência espanhola na gastronomia italiana, presente especialmente na Sardegna, em Alghero, onde se prepara uma belíssima Paella com fregola, um tipo de massa italiana em bolinhas, usada no lugar do tradicional arroz.
Eu gosto muito dessas misturas criativas e de certa forma ousadas... principalmente quando o resultado é um sucesso e essa sobremesa é um bom exemplo disso. Bon Appetit e Alla ricetta...

Ingredientes:
150g de arroz arbório
1,5 litro de leite integral
150ml de creme de leite fresco
1 pau de canela (ups!)
1 pitada de sal
2 casquinhas de limão siciliano (sem a parte branca)
200g de açúcar branco
Açúcar Demerara (ou cristal) e branco para a cobertura qb
Maçarico a gas

Mãos no arroz:
Levo todos os ingredientes ao fogo alto, exceto o açúcar, até levantar fervura. Depois reduzo o fogo mexendo de quando em quando, até que o arroz fique cozido. Retiro e descarto a canela, cascas de limão e entro então com o açúcar e deixo engrossar, mexendo sempre.

Retiro do fogo, acondiciono em recipientes apropriados, como esses pequenos pratos fundos e deixo esfriar protegido.

No momento de servir, cubro com uma camada de açúcar e "queimo" com maçarico para gratinar e formar essa delicada e crocante casquinha de cobertura.

Hummm! Bom apetite!

Receita suficiente para 8 porções.

O pulo do Chef: Caso não se disponha de um maçarico a gas, pode ser usado para a cobertura um pouco de canela em pó com açúcar refinado, mas devo alertar que a delicada e crocante crosta conseguida com seu uso, é algo realmente muito bom!!!

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Pão Doce de Banana, Nozes e Passas

Quem me conhece sabe das minhas preferências pelos salgados... outro dia até fui procurado pelos advogados dos doces ameaçando me processar por discriminação... essas coisas que estão muito na moda aqui no nosso pobre Brasil! 
Fim de semana passado a Suzy vem com essa receita de pão doce, que até se confunde com bolo. Fez pra levar na casa de amigos, pro café da tarde, pra fechar a última feijoada desse inverno. Nem ela, nem eu levamos muita fé no pão, mas admito que ficou lindo e fez o maior sucesso! Pudera!... a combinação de banana, nozes e passas é covardia.
Resumo: Na segunda-feira ela preparou esse outro belo exemplar...
Alla ricetta...

Ingredientes:
3 bananas Nanica maduras
1 xícara de açúcar
1 ovo
1 colher (chá) de baunilha líquida
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/4 de xícara de manteiga derretida
3 nozes picadas grosseiramente
3 colheres (sopa) de passas negras sem sementes
Canela em pó e açúcar qb (para polvilhar o pão)
Forma de pão inglês
Farinha de trigo e manteiga para untar a forma

Mãos nas bananas:
Tudo começa amassando as bananas com açúcar e ovo de forma grosseira, resultando um creme "pedaçudo".

Em seguida entra a baunilha líquida e a cada ingrediente novo uma boa misturada.

Depois a manteiga derretida.

Agora é a vez da farinha de trigo passada pela peneira pra evitar grumos.

Fermento químico e bicarbonato também passados pela peneira.

Passas negras sem sementes.

Nozes quebradas.

... e a misturada final.

Agora entra em cena a forma untada com manteiga e farinha.

A massa entra e se acomoda facilmente.

Agora vem a polvilhada com canela e açúcar e vai ao forno pré aquecido a 180 graus por 35 ou 40 minutos ou até surgir uma crosta crocante na superfície.

Sai do forno com essa aparência. 

... e vai logo se acomodar numa bonita travessa.

E deu-se o pecado da gula. É fatiar, servir, morder, saborear e correr pro abraço.

Bom apetite!

O pulo do Chef: É uma receita simples que não usa nem batedeira. A banana usada foi a nanica, mas pode ser substituída. Junto com um café fica super.

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Salada de Frango Defumado, Penne e Arpargos

O verão está próximo e com ele chegam os desejos por alimentação mais saudável, leve, fácil de preparar, mas sem abrir mão do sabor!

Alla ricetta...

Ingredientes:
750g de carne de ave defumada (1 frango defumado de 1.100g desossado)
300g de penne rigate cozido
1 maço de aspargos frescos branqueados
Tomatinhos-cereja, lavados e cortados ao meio qb
Scalogni miúdas inteiras qb
150g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
1 macinho de cebolinha verde fresca picada
Azeite de oliva extravirgem qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; branquear=ferver rapidamente e passar em água gelada; penne rigate=massa italiana de grano duro; scalogno=tubérculo parecido com a cebola que tem o sabor suave, entre o alho e a cebola, geralmente miúda e de coloração acinzentada ou roxa.


Mãos no frango:
A primeira coisa que faço é cuidar do frango defumado retirando sua pele.

Ela não deve fazer parte pelo sabor excessivo de defumação e alto teor de gordura.

Como esse frango é muito macio, não requer nenhum instrumento para a desossa. Eu prefiro fazer com as mãos, cortando em pedaços menores os grandes nacos. Descarto as peles e os ossos e reservo as carnes sob refrigeração.

Coloco duas panelas com água e sal para ferver. Numa delas coloco o penne rigate para cozinhar, segundo as instruções do fabricante, monitorando sempre para estar "al dente".

Nesse ponto, escorro, passo em água fria para interromper o cozimento e reservo. 

Na outra branqueio os talos de aspargos, limpos, lavados e cortados em pedaços. Deixo levantar fervura apenas por 2 minutos, escorro e passo por água fria para interromper o cozimento. Reservo.
Coloco os scalogni com água por 2 minutos no microondas. Retiro e escorro a água somente depois de frio. Reservo.
Escorro a água das azeitonas verdes e reservo.


Finalização:
Num bowl vou colocando os ingredientes e misturando.

Vou adicionando um fio de azeite até que fiquem brilhantes. Ao mesmo tempo ajusto o sal. Quando pronto fica assim.

Serve 12 porções.


O pulo do Chef: Uso o frango defumado sadia ou perdigão, lembrando que 1.100g da ave bruta resulta em aproximados 750g de carne. Prefiro o aspargo verde e fresco, mas na impossibilidade pode ser usado o branco e também o em conserva. Eu gosto de usar a cebolinha verde, mas a salsinha também pode ser usada, junto ou em substituição da cebolinha. O scalogno (ver a legenda) tem mais suavidade que a cebola e não "briga" com os demais ingredientes. A massa pode ser por fusilli (parafuso) ou farfalle (gravatinha).


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Lievito

Caro visitante, não vai dar pra falar do Lievito sem esticar um tanto a conversa! Então, já vou logo avisando: Se você está meio sem tempo agora ou só interessado na receita dele, vá rolando abaixo... lá pra baixo da Porchetta está a receita como conseguir esses "animaizinhos" tão insignificantes, mas que fazem tanta diferença numa das coisas mais apaixonante: O pão italiano!

Ah! Vejo que você escolheu continuar!
Ficou curioso, não?! Foi a opção mais acertada. Andiamo avanti...

Ainda tenho um último alerta a fazer: Se você gostar dessa história e pensar em preparar seu próprio Lievito, vou logo avisando: Pode haver um conteúdo poético na história, mas não há nada de praticidade nele. O Lievito é o avesso do mundo moderno. Exige religiosamente cuidados diários, em relação aos fermentos biológicos modernos, demora 3 vezes mais tempo para produzir o mesmo efeito de crescimento nos pães, é delicado, sensível, tem comportamento e desempenho muito influenciado pela temperatura e umidade do dia, e tantos outros etcs... Resumo: se você não dispõe desse tempo, pare por aqui ou siga a leitura apenas a título de diversão.

O fermento natural, conhecido na Itália como Lievito pode ser preparado a partir de diversas frutas. Eu tenho uma preferência pela maçã apenas porque era a fruta preferida da minha Nonna Concchetta.

Na verdade, por mais que eu me esforce, não trago registro de memória sobre o preparo do Lievito... apenas me lembro dele e de como era usado, compartilhado e - mais importante ainda - do que ele representava e de como ele era tratado!

Eu tenho um Lievito já indo pros 6 anos de idade e só decidi fazer depois de tomar a decisão de trocar a vida executiva empresarial por outra que tivesse mais (ou total) flexibilidade de agenda. Eu deixei aquela vida de doidos há 2 anos e o Lievito está com quase 6 anos. Naquele intervalo de uns 4 anos o trato era dividido entre eu e a Suzy, religiosamente. Hoje nossa relação é bastante mais estreita! Em algumas viagens mais curtas que fazemos, ele vai junto e fica no hotel enquanto passeamos. Não quero nem pensar no que você está pensando agora, muito menos no que as camareiras imaginam quando encontram o Lievito ao lado de um pacote de farinha de trigo e um saleiro num canto do apartamento. Em viagens mais longas ele fica com pessoas de extrema confiança, claro! Você acha que sou louco? Acha. Concordo. Mas você também é um pouco, pode acreditar e basta pensar um pouco.

Vejo que você não desiste!.. vamos em frente. Voltando a la vecchia Itália, naquela época não se fazia pães todos os dias, mas todos tinham pão fresco quase todos os finais de tarde.
Qual era então o milagre?!
Fácil: O pão era feito quase todos os dias, mas nunca na mesma casa!
A grande fornada era compartilhada entre moradores próximos, quase uma confraria, completamente informal, mas extremamente organizada e fechada. Para que essa integração fosse assim tão simples havia um grande responsável, um catalizador daquelas relações: O Lievito!

Mesmo sem ter pernas ele andava de casa em casa, era multiplicado de véspera numa quantidade suficiente para o preparo dos pães do dia seguinte, além de uma parte para ser multiplicado novamente. Era um fluxo natural e informal do qual ninguém se queixava - ao contrário - tinha muito orgulho em preparar e servir seus vizinhos. A dependência era maior em todos os sentidos e a importância e o respeito ao relacionamento humano eram incontestáveis. Não havia supermercados, lojas de conveniência, etc. Padarias sim, poucas, como a dos pais do Mario Sbattuto, o Sbatto. Mas o dinheiro também era pouco e a fome era muita.

Este é o Borgo San Felice, escondido no meio da Toscana, na região dos Chianti

Em muitos lugares nem nas casas os pães eram feitos... Havia um forno comunitário a disposição de todos, onde muitas coisas eram assadas além dos pães.

Forno comunitário de San Felice

Normalmente ele era aceso uma ou duas vezes por semana para os pães, mas nas datas mais importantes e festivas ele ficava aceso por dias a fio... 

Interior do abrigo do forno

Interior do forno

As famílias preparavam suas ceias e os pratos de compartilhar nas festas de rua, como a Porchetta por exemplo.

Esta pesou uns 14 quilos e fizemos para as ceias de Natal e Ano Novo!

Nesses lugares essa mágica do relacionamento humano era ainda maior... e não é difícil imaginar o que acontecia enquanto os pratos eram assados. Gente juntando, conversa vai, lenha entra, criançada brincando, vinho vem, corniccione (pizzas de massas fininhas, pouco recheio e bem tostadas) entra, papo volta, corniccione sai... Que sacrifício!

Mas vamos voltar ao Lievito e seu poder de magia.

Agora tudo ficou chic e até as maçãs ganharam nomes gringos como Grammy Smith, Ginger Gold ou Golden Delicious. Apesar disso elas continuam sendo maçãs, maduras por dentro e com a casca verde... apenas isso!
Pois bem, é a partir de uma delas, não necessariamente com casca verde, que tudo começa.
Andiamo alla ricetta...

Fase I - Preparação

Ingredientes:
1 Maçã madura
3 colheres (sopa) de açúcar cristal
1 copo d'água
1 ralador grosso
1 pote de vidro limpo, grande, com tampa
1 pano de cozinha limpo

Preparo:
Eu limpo e lavo a maça usando apenas água corrente. Ralo com casca, engasto e sementes, coloco dentro do vidro, adiciono o açúcar, misturo bem com uma colher bem limpa, coloco a tampa por cima cuidando para não vedar. Deixo a tampa frouxa para que os gases provenientes da fermentação possam se acomodar.
Guardo num lugar fresco e protegido do excesso de luz. Para isso, tenho uma boa despensa.
Depois de 5 dias - não antes disso - começo a monitorar o resultado. Em função da temperatura, o resultado vai aparecer entre o 5o. e o 7o. dia e esse composto agora com coloração castanho, deve apresentar um odor muito alcoólico. É exatamente esse ponto que procuro, pois as leveduras já estão todas aí.

Adiciono a água, misturo bem e passo pelo pano limpo para descartar as partes sólidas, espremendo bem para retirar todo o suco e com esse precioso líquido inicio a fase seguinte.
Caso o odor alcoólico não apareça, só resta reiniciar o processo.

Fase II - Transição

Ingredientes:
Trigo qb
Água qb
Sal qb

Preparo:
Essa fase é fácil, porém bastante trabalhosa. Consiste em mudar o ambiente das leveduras. Elas estão acostumadas a "comer" maçã e vão passar a "comer" trigo.
Misturo o líquido da fase I com uma pitada de sal e trigo suficiente para formar uma massa, nem mole, nem dura, de consistência intermediária, naquele ponto de quase soltar das mãos. Deixo coberta com pano limpo por 12 horas.
Depois desse tempo, a massa deverá crescer substancialmente e quando mexida deve aparecer um efeito esponjoso por dentro.
Caso essas características não sejam observadas, sé resta reiniciar o processo.

Agora, por longas 2 semanas, 2 vezes ao dia, metade da massa deve ser descartada, e essa outra metade aproveitada, deve receber uma pitada de sal, água e trigo o suficiente para recompor seu tamanho original.
Lembre-se que não é importante nessa fase o tamanho ou quantidade de massa e sim o processo de transitar de "maçã" para "trigo" o alimento das leveduras.
A cada passo desse processo a massa vai sofrendo um processo de clareamento, pois a coloração do líquido da fase I vai se diluindo ao longo das etapas.

Fase III - Manutenção & Uso

Ingredientes:
Trigo qb
Água qb
Sal qb

Daqui pra frente o Lievito está pronto para ser usado e compartilhado.
Para a manutenção, basta conservar uma pequena quantidade e uma vez ao dia, descartar a metade e recompor com uma pitadinha de sal, água e trigo.
Para fazer pão, o Lievito precisa ser aumentado na quantidade necessária ao que se pretende fazer, na base de 400g de Lievito para cada Kg de trigo. Assim, se vou fazer pão no dia seguinte, não descarto nada dele e simplesmente aumento para que tenha 450g. Dessas, 400g faço pão com 1 Kg de trigo e os outros 50g, dobro para conservá-lo.

Você já parou para pensar nesse milagre? Esses pães da foto abaixo, assim como os demais pães das padarias, não levam nada mais que água, trigo, sal e leveduras e o responsável por esse maravilhoso efeito é o Lievito.
A diferença entre um pão de padaria e um italiano é exatamente o Lievito. Somente ele é capaz de produzir o aroma característico, com leve toque ácido, casca grossa, crocante e consistente, sem contar os buracos no interior do miolo.  Agora recomendo que visite algumas receitas preparadas com ele (basta clicar sobre o título:

Italianinhos Cascudinhos

Boa diversão!

Dedico essa receita a duas mulheres que tiveram participações especiais na minha vida, a saudosa Nonna Concchetta e a Zia Nadia, responsáveis pela infância mais imaginativa que eu poderia ter tido.
Grazie tanti, Nonna, grazie tanti Zia Nadia. Sarò eternamente ringraziato per tutti cose che hanno fatto per me e per tutti che ho imparato da voi.

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Bacalhau Bem Acompanhado

Desde menino uma das maiores preocupações que minha Nonna Concchetta tinha comigo era conhecer meus amigos, saber com quem eu compartilhava os momentos de diversão e sacanagens de moleque. A referência - e aprovação - era sempre ligada ao sobrenome de "famiglia" que, invariavelmente, era - ou tinha de ser - italiano.
Bastava chegar algum novo amigo a me chamar para brincar e lá vinha o interrogatório prévio:
- Chi è questo ragazzo?
- O Claudio, Nonna.
- Che cos'è la gente?
- Dos Bordini lá do Sítio Oliveiro.
- Così, va bene. Sentenciava, como o STF... sem chance de recurso.

Eu não lembro quantos habitantes havia na minha cidade quando eu era menino, mas lembro - e muito bem - que as brincadeiras eram quase todas na rua... e sem correr nenhum risco. Muitas delas aconteciam a noite - enquanto as mães e nonnas ficavam sentadas a fofocar.
Uma das brincadeiras que tenho muita saudade era "Polícia e Ladrão"! Mas nada a ver com o mundo de hoje, pois era apenas uma forma de dividir a garotada em duas equipes e brincar de pega-esconde. Sabe como a área era delimitada? Simples: pelos postes com iluminação! Até onde eles estavam estava valendo correr e esconder! Que saudade!

Voltando pra minha Nonna Concchetta lembrei do ditado: "Me diga com quem andas que te direi quem és"!... e nesse caso o bacalhau é nobre, pois está muito bem acompanhado.
Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de bacalhau Gadus Mohrua dessalgado e desossado (2 nacos)
200g de cogumelos Porto Belo grandes cortados em fatias grossas
1 mini abobrinha cortada ao meio na longitudinal
4 mini cebolas inteiras
2 talinhos de salsão tenros (escolher os do interior)
1 tomate maduro, firme, sem sementes, cortado em 4 partes
Folhas de salsão para decorar
Folhas de coentro para decorar
1 dente de alho fatiado e dourado em azeite
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos no bacalhau:
Eu limpo e pico todos os ingredientes muito bem.

Passo as cebolas em água fervendo por 3 minutos apenas para tirar a agressividade. Reservo.
Levo uma boa sartén ao fogo com um fio de azeite e douro as fatias de alho. Reservo sobre papel absorvente para ficarem bem crocantes. Se tiver excesso de azeite, retiro e reservo.
Na mesma sartén entro com os cogumelos.

Uma rápida girada e chegam as abobrinhas viradas para baixo.

Já é a hora das cebolas e tomate. Cuido para que fiquem bem "al dente", ajusto o sal e reservo.

Ainda na mesma sartén entro com os nacos de bacalhau, adiciono mais azeite daquele reservado e deixo dourar de ambos os lados.
Enquanto os nacos de bacalhau terminam de dourar arranjo os acompanhantes em dois pratos reservando um lugar no centro.

Nesses lugares vão diretamente os nacos de bacalhau. Termino a decoração com as fatias douradas de alho e as folhas de salsão e coentro.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Por nada desse mundo eu tiro a pele do bacalhau. Comê-la é uma opção, mantê-la no preparo é obrigação.

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