Trippa, bucho, dobradinha!? Para com isso! Esse clássico italianíssimo está entre os pratos que alguns amam e outros odeiam. Aqueles não perderiam por nada, estes prefeririam injeção vencida na testa a provar tal polêmica especiaria.
E você? De que lado está?
Alla ricetta...
Ingredientes:
700g de dobradinha
200g de feijão branco
100g de speck (paleta suína defumada)
200ml de passata de tomate
4 dentes de alho esmagados
1 cebola bem picada
1 cebola inteira
2 chavos da índia
1 pitada de estragão
1 pitada de pimenta vermelha seca
200ml de caldo de ave
1 limão taiti (suco)
1 macinho de cebolinha verde picada
4 folhas de louro
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: speck=espécie de bacon italiano defumado com menos gordura; sartén=sartén; passata=creme de tomares maduros sem casca e sem sementes.
Pré preparo:
Eu dou um acabamento na limpeza da dobradinha que vem do
meu açougueiro de confiança, lavo, pico em tiras e coloco de molho em água com
suco de limão por 30 minutos.
Depois desse tempo, lavo bem e levo para cozinhar
junto com as folhas de louro, em panela de pressão com água cobrindo toda a
dobradinha por 1 hora em fogo baixo. Aos 45 minutos de cozimento faço uma
verificação no ponto de cozimento e ajusto o tempo final que normalmente leva
os outros 15 minutos. Retiro, escorro e passo em água fria para interromper o
cozimento. Reservo.
Simultaneamente ao cozimento da dobradinha,
dou uma fervura de 5 minutos nos feijões, descarto a água, entro com nova água
fria e volto ao fogo com a cebola inteira espetada com os cravos da índia até
ficarem macios. Tudo sem pressão e o tempo vai depender da idade dos feijões.
Desligo o fogo, descarto a cebola e reservo.
Preparo:
Eu levo ao fogo alto uma sartén com azeite
e entro com a cebola e os dentes de alho.
Deixo soltarem os aromas e entro com
o speck.
Misturo bem e já coloco os feijões com um pouco da água do cozimento.
Deixo levantar fervura e entro com o caldo de ave e a passata. Assim que levanta fervura novamente, entro com a dobradinha cozida.
Adiciono um tanto de sal, mas ainda não a quantidade final, pois os líquidos serão reduzidos. Enquanto cozinha em fogo baixo e acrescento a pimenta e o estragão. O cozimento vai levar de30 a 45 minutos e vou mexendo
de quando em quando para não pegar no fundo.
Adiciono um tanto de sal, mas ainda não a quantidade final, pois os líquidos serão reduzidos. Enquanto cozinha em fogo baixo e acrescento a pimenta e o estragão. O cozimento vai levar de
Quando o molho está
quase na quantidade certa, adiciono as cebolinhas verdes.
Ajusto o sal e
desligo o fogo e sirvo com arroz branco.
Serve 6 porções com arroz branco.
O pulo do Chef: O pré-cozimento dos feijões com o descarte da água faz com que fiquem mais digestivos. O limão faz a função de retirar os últimos aromas indesejados da dobradinha.
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Erney,
ResponderExcluirMata o véio. Vou fazer essa bagaça nos próximos dias, pois me pareceu simples e gostosa.
Valeu!
Johnny, vc sabe fazer! Vai no passo-a-passo que vai ficar maravilhosa. Bom apetite. Erney
ExcluirParabéns pelas receitas e pela didática com que são ensinadas. Pretendo fazer várias (como esta acima), os pães e outras... Só uma dúvida (insignificante, eu sei): esse é o nome do prato na Itália? e é Trippa Alla Milanese ou Milanesa, como está no índice das receitas? Apenas curiosidade. Obrigado.
ResponderExcluirFábio.
Olha só, Fábio. Eu sei só um pouquinho de italiano, creio que suficiente para dizer que o nome correto lá na Vecchia Italia é Trippa alla Milanese. Com "e" mesmo. Aqui no Brasil usamos a palavra Milanesa para o bife empanado no ovo batido e na farinha... não faço idéia de onde vem isso!
ExcluirVc pode pesquisar no google pra ver, tá bom? Já fiz isso antes de escrever sua resposta.
Além dessa receita, conheço a Trippa alla Romana e alla Fiorentina, cada uma com variações regionalizadas como é característica da Itália. Algumas vezes vc anda 50 km e se surpreende com variações impressionantes, que para nós não faz muito sentido pelo tamanho do nosso Brasilzão, mas lá faz todo o sentido. Outro dia eu estava na cidade onde nasceu meu Nonno, Treviso, mais precisamente Istrana. Fica distante uns 65/70km de Verona. Pedi um Amarone numa loja de vinhos e o italiano me olhou com expressão de absoluta indignação e disse: Você não está em Verona... aqui os vinhos são outros! Me deu um livro de presente, depois que eu prometi de pés juntos que ia ler e nunca, mas NUNCA mais cometer aquela heresia! È così la vecchia Italia! Che ci può fare!!! Um abraço e divirta-se sem se preocupar com esse detalhe. Faça a sua receita, ouse, experimente, compartilhe mais que vc puder... Breve estaremos não sei onde e com saudades dessas oportunidades! Erney Feltrin.
Fábio, estou fazendo agora. Peço confirmar: são só dois cravos espetados na cebola? Só reparei na quantidade depois de iniado o cozimento. Coloquei uns vinte... Quando vi, tirei os cravos e a cebola. Os feijões ainda estavam duros. Vai alterar muito o sabor?
ResponderExcluirCG, não sei quem é Fabio, mas comento suas perguntas. Antes porém, recomendo praticar um hábito na cozinha que é o preparo e a organização de tudo antes de colocar mas "mãos na massa". Isso ajuda muito a não esquecer de nenhum ingrediente e também não fazer confusões com quantidades. Suas dúvidas só serão respondidas mesmo ao final do seu preparo quando será possível conferir os sabores qus os cravos entregaram. Desejo sucesso!
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