Gnocchi Neri al Frutti di Mare

Essa receita fez parte da edição de 16/JUL/2011 do nosso Workshop Diversão Culinária. Estava frio e a potência dos ingredientes produziram um balanço muito interessante.
Alla ricetta...

Ingredientes

Para o salteado de Frutos do Mar:
100g de camarões grandes, descascados, sem cauda nem cabeça

100g de calamares em anéis

100g de vieiras com as ovas

100g de camarões pequenos, limpos e descascados

3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão

Salsinha picada fina qb (folhas para decorar)

1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos

1/2 dose de grappa para flambar
1 dose de vinho branco seco

Azeite de oliva qb

Sal qb

Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano

Para os Gnocchi:

300g de batatas Asterix Red (duas médias)

75g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 ovo pequeno (inteiro)

4g de nero di seppia (um sachê)

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

3 litros d'água para o cozimento

Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída das lulas

Mãos nos gnocchi:

Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.

Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.

Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.

Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.

Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos Frutos:
Simultaneamente ao preparo dos gnocchi começo a saltear os frutos do mar. Uma boa sartén é levada ao fogo com azeite e o alho para saborizar. Primeiro entram os camarões grandes, pouco a pouco para não perder temperatura. Logo em seguida os camarões pequenos. O tempo é de apenas 2 minutos no total com fogo alto. Retiro e reservo aquecidos. 

Em seguida entram os calamares e o processo é o mesmo, aproveitando os resíduos de alho e azeite deixados na sartén. Também são reservados junto com os camarões.

Agora são as vieiras e o processo se mantém.

Agora, ao invés das vieiras saírem, são os camarões e os calamares que retornam para terminarem o cozimento, receberem o sal e serem flambados juntos.
Os frutos do mar são reservados aquecidos.

Na mesma sartén prepara-se o molho final. Entro com o vinho e vou dissolvendo todos os resíduos que ficaram nela. Agora entro com os cubos de tomates e um traço de cheiro-verde. Verifico o sal e adiciono de for o caso.

Montagem:
Uma porção de gnocchi em cada prato, uma porção do salteado de frutos do mar sobre eles, um toque do molho e uma folha de salsa para fechar o colorido.

Serve até 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se o prato estiver sendo preparado para muitas pessoas, será necessário trabalhar com mais que uma sartén, como foi no caso do nosso workshop, quando trabalhamos com duas das grandes. 

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