Arroz Preto alla Marinera

Eu adoro esse prato pelas cores, aromas, sabores e aparência que desperta os instintos primitivos do apetite.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 xícara de arroz preto

250g de cabeças de calamares

250g de camarões limpos

1 tomate maduro, firme, sem sementes e picado em cubinhos

½ abobrinha brasileira, picada em cubinhos

3 dentes de alho cortados ao meio e sem os miolos

3 xícaras de caldo de peixe ou camarão

½ dose de conhaque

Salsinha, ciboulette e folhas de manjericão bem picadas

Azeite EVO qb

Sal qb

Acessório: panela de pressão

Legenda: qb=quanto baste; EVO=extra virgem de oliva

Preparo:

A primeira coisa que faço é colocar o arroz preto e o caldo numa panela de pressão para cozinhar por 30 minutos (marcados após o início da pressão), em fogo baixo depois que pegar pressão.

Quando o arroz está pronto abro a panela e entro com os cubinhos de abobrinha e tomates. Fecho a panela e volto ao fogo apenas por alguns minutos, com a panela aberta.

Enquanto isso, pego uma sartén, adiciono um pouco de azeite, aqueço bem, entro com o alho para saborizar.

Quando ficam dourados, retiro e descarto. Entro primeiro com as cabeças de calamares que precisam de mais tempo de cozimento que os camarões. Mexo bem por uns 2 ou 3 minutos e depois entro com os camarões. Mexo bem por mais 2 uns minutos, ajusto o sal, entro com o conhaque e flambo vigorosamente.

Entro com um punhado generoso de ervas verdes para finalizar.

Monto os pratos com uma porção de arroz preto com os legumes e sobre ela os frutos do mar. Finalizo com uma polvilhada de salsinha.

Bom apetite. 

O pulo do Chef: O cozimento do arroz preto está como o recomendado pelo produtor. Sobre os camarões, nunca é demais lembrar: cozimento rápido é o recomendado, caso contrário emborracham. As cabeças de calamares podem vir com a "boca", uma parte muito dura e indesejada que precisam ser retiradas antes do cozimento.

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Magret com Risotto di Funghi Porcini

Magret não é um prato adequado para num jantar de celebração daqueles que os anfitriões querem estar todo o tempo desfrutando a companhia de seus convidados. Seu ponto de cozimento não agrada a todos e se alguém disser que quer o magret "bem passadinho" será uma "saia justa" total. Não que não possa estar no cardápio, mas vai exigir que se conheça previamente sua aceitação pelos convidados (todos) assim como ele é... vermelhinho e suculento! Talvez num "petit comite" e ainda por cima se existir um apoio na retaguarda para sua finalização quase que "just'n time".
Entretanto se for um grupo de convidados amantes incondicionais da gastronomia, daqueles que acham a cozinha o melhor lugar da casa, etc... aí ele cai como uma luva! Acertando o ponto de cozimento, o sucesso estará garantido.
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 peitos de pato
Pimenta do reino moída na hora qb (opcional)
Noz moscada moída na hora qb
Sal qb
Risotto di Funghi Porcini (receita clique AQUI)

Mãos no Magret:
Eu faço cortes rasos e em lozangos na parte da pele e gordura tomando o cuidado para não expor a carne.

Tempero com sal e noz moscada ralada na hora, massageio todos os lados e deixo descansar fora de refrigeração para ganhar a temperatura ambiente.

Levo uma boa sartén de fundo grosso ao fogo para aquecer sem nada de azeite. Tão logo ela esteja no ponto, entro com os peitos com a gordura voltada para baixo.

A gordura começa a aparecer na sartén e os peitos a ganhar uma bonita coloração dourada. Vou monitorando o ponto. Se for necessário e dependendo da altura dos peitos, baixo um pouco o fogo para que o cozimento possa atravessar a camada de gordura, mas apenas o suficiente.

Isso vai levar de 3 a 4 minutos mas o monitoramento não pode ser relaxado.

Com o ponto dourado é hora de virar com a carne para baixo e agora leva menos tempo para chegar ao ponto certo do magret. Vai levar uns 2 minutos no máximo. Vou tocando a carne com um talher para avaliar sua maciez, pois quanto mais macio, mais vermelho estará seu interior.

Está pronto. Retiro da sartén, deixo descansar um ou dois minutos enquanto acomodo uma porção do risotto em cada prato, fatio os peitos e disponho ao lado de cada porção de risotto. Decoro com uma folha de salsa.

Hummm!!! A combinação é perfeita!

Serve 4 porções.

O pulo do Chef:
Tenha pratos previamente aquecidos para servir o magret, principalmente nos dias frios, assim ele demora mais tempo para perder temperatura e estará muito mais saboroso.
Eu prefiro usar noz moscada do que a pimenta do reino, assim os sabores especiais do magret ficam mais perceptíveis, porém, gosto e não se discute!
A questão mais polêmica sobre o magret certamente é seu ponto de cozimento. Ele realmente precisa ser "ao ponto menos", caso contrário perde muito (para não dizer todas) das suas características. Sendo assim, minha recomendação é que se você não gosta desse ponto de cozimento de carnes, melhor seguir lendo o cardápio e escolher outra opção.
Aquelas gordurinhas douradas das bordas que fazem água na boca para alguns, também provocam arrepios negativos a outros. Elas podem ser descartadas no prato, depois de terem cumprido importante e insubstituível papel de entregar sabor à carne durante o preparo. Nunca antes da preparação.

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Cauda de Lagostas salteadas com Gnocchi de Semolina aos Camarões

Alla ricetta...

Ingredientes:

Para as lagostas salteadas:

6 lagostas pequenas (750/800g no total)

Noz moscada ralada na hora qb

Pimenta vermelha desidratada e moída qb

Vinho branco seco qb

1 colher (sopa) bem rasa de manteiga

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para decorar a montagem dos pratos:

6 mini torradas

Caviar negro de Capelin qb

Raminhos de tomilho/salsinha

Para o acompanhamento:

6 porções de Gnocchi de Semolina aos camarões e alho poró (receita AQUI)

Para o molho:
Vinho branco seco qb
400ml de creme de leite fresco (pode ser um pouco mais)
3 tomates maduros, firmes, descascados, sem sementes e picados em cubos
Salsinha bem picada qb
Sal qb

Mãos nas Lagostas:

Eu corto as caudas das lagostas ao meio, na longitudinal, com uma boa faca de cortar pães, lavo bem, tempero com sal, noz moscada e pimenta e deixo descansar.

Numa boa sartén, de tamanho suficiente para acomodar todas as 12 metades das caudas, aqueço um traço de azeite e a manteiga. Entro com as caudas com as cascas viradas para baixo para que tenham o primeiro impacto de calor já ganhando a coloração avermelhada.

Com a ajuda de uma pinça dou o primeiro giro nas caudas colocando a carne para baixo e começar a tostar.

Deixo fritar um pouco e entro com um bom traço de vinho branco para formar um pouco de caldo que vai ajudar no cozimento das caudas sem ressecar. Se for necessário acrescento um pouquinho mais de azeite. Como as caudas são de lagostas pequenas, cerca de 5 minutos depois da virada serão suficientes.

Da sartén as caudas devem ser reservadas aquecidas e a mesma sartén será a base para o molho do gnocchi de semolina aos camarões e alho poró.

Mantenho a sartén em fogo baixo depois de retirar as caudas, entro com um traço de vinho branco para deglacear o fundo e a lateral da sartén. Imediatamente entro com o creme de leite, mexo bem e espero reduzir para ganhar cremosidade. Entro finalmente com os cubinhos de tomates, provo e ajusto o sal se necessário. Um toque de salsinha e está finalizado. 

Montagem dos pratos:

Eu espalho 6 pratos pré aquecidos sobre uma bancada, adiciono boa porção de gnocchi, uma torradinha de um lado com uma porçãozinha de ovas de Capelin, um raminho de tomilho/salsa e finalizo com duas caudas de lagostas, uma virada de cada lado para mostrar a beleza das cores e uma concha de molho sobre os gnocchi.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

Porção para 6 pessoas como prato único.

O pulo do Chef: É necessário retirar uma "tripinha", parecida com aquela que fica nas costas dos camarões, só que na lagosta ela atravessa todo o centro da cauda.
Se as caudas forem grandes é importante fazer um pré cozimento de uns 10 minutos em água e deixar esfriar dentro da água antes de saltear.

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Truta com Eryngui e Ameixa

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 filé de truta com pele (eu uso a NR)
1 ameixa vermelha madura, sem caroço, fatiada
100g de Eryngui cortados de comprido
Pétalas de flor de cebolinha verde para decorar
Folhas e um raminho de tomilho para decorar qb
Nos moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb
Sal qb

Mãos na truta:
Começo separando os ingredientes básicos. Escovo e fatio os cogumelos, lavo a ameixa e deixo descongelar o filé de truta. Dou um pré-cozimento nos cogumelos com água, sal e açúcar... nada mais que 3 minutos. Escorro e reservo.

Corto a ameixa ao meio, retiro o caroço.

Corto cada metade em 4 fatias.

Tempero o filé de truta com noz moscada ralada na hora e sal.

Lavo e arranjo o tomilho e a flor de cebolinha verde. 

Agora é tudo muito rápido. Levo uma sartén ao fogo com um tanto de azeite. Assim que aquece entro com as fatias de ameixa. Em seguida entro com o filé de truta com a pele para baixo.

Dou o primeiro tombo nas ameixas e no filé e entro com os cogumelos.

Assim que doura o lado sem pele do filé, viro novamente e deixo mais um instante.

Arranjo as fatias de ameixa de um lado do prato, acomodo o filé junto delas e disponho as fatias de cogumelos.

Decoro com as folhas de tomilho e as pétalas de flor de cebolinha verde.

Bom apetite!!!

Serve 1 porção.

O pulo do Chef: Os cogumelos Eryngui são bem consistentes, razão pela qual nessa receita, eu prefiro dar um pré cozimento com o objetivo de equilibrar a textura com os outros ingredientes para que possam entrar quase juntos na sartén.
A ameixa bem madura produz um toque delicado agri-doce que contrasta e harmoniza muito bem com a untuosidade e delicadeza da carne da truta.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.

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Caipirosca de Uvaia

As uvaias têm um amarelo intenso, são bastante ácidas, super aromáticas, mas pouco ou nada comerciais. Têm o caroço grande e pouca polpa. Também acho que não existe nenhum Antonio Uvaia, que tenha uma filha chamada Camila Uvaia... Acho que elas morrem de inveja dos "Pitanga"!
Com essas características caem como luvas para as caipiroscas do nosso quente verão... Alla ricetta!

Ingredientes:
6 uvais inteiras, maduras e lavadas

1 colher (sopa rasa) de açúcar
2 doses de vodca de boa qualidade
Gelo abundante e grosseiramente picado até completar o copo

Mãos na Caipirosca:

Eu coloco as uvaias no fundo de um copo, junto o açúcar e macero bem.

Completo com gelo e vodca, mexo bem e pronto.

Tchim, tchim!!! Saude e feliz 2013!!!
Serve 1 dose, suficiente para ficar "alegrinho(a)".

O pulo do Chef: As cores amarelo da uvaia e o branco dos gelos são suficientes para dar a beleza a essa bebida! Que venha o verão!

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Aproveitamento das Sobras das Ceias

Algumas opções de aproveitamento das maravilhosas sobras das ceias de fim de ano.
Bom aproveitamento!
Clique nos títulos das receitas para ver completamente.

Lasanha de Berinjelas com Recheio de Sobras

Empadinhas com Recheio de Sobras

Tortinhas com Recheio de Sobras

Berinjelas Gratinadas com Recheio de Sobras

Pastel Assado com Recheio de Peru

O importante é usar a criatividade!!!