Magret com Risotto di Funghi Porcini

Magret não é um prato adequado para num jantar de celebração daqueles que os anfitriões querem estar todo o tempo desfrutando a companhia de seus convidados. Seu ponto de cozimento não agrada a todos e se alguém disser que quer o magret "bem passadinho" será uma "saia justa" total. Não que não possa estar no cardápio, mas vai exigir que se conheça previamente sua aceitação pelos convidados (todos) assim como ele é... vermelhinho e suculento! Talvez num "petit comite" e ainda por cima se existir um apoio na retaguarda para sua finalização quase que "just'n time".
Entretanto se for um grupo de convidados amantes incondicionais da gastronomia, daqueles que acham a cozinha o melhor lugar da casa, etc... aí ele cai como uma luva! Acertando o ponto de cozimento, o sucesso estará garantido.
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 peitos de pato
Pimenta do reino moída na hora qb (opcional)
Noz moscada moída na hora qb
Sal qb
Risotto di Funghi Porcini (receita clique AQUI)

Mãos no Magret:
Eu faço cortes rasos e em lozangos na parte da pele e gordura tomando o cuidado para não expor a carne.

Tempero com sal e noz moscada ralada na hora, massageio todos os lados e deixo descansar fora de refrigeração para ganhar a temperatura ambiente.

Levo uma boa sartén de fundo grosso ao fogo para aquecer sem nada de azeite. Tão logo ela esteja no ponto, entro com os peitos com a gordura voltada para baixo.

A gordura começa a aparecer na sartén e os peitos a ganhar uma bonita coloração dourada. Vou monitorando o ponto. Se for necessário e dependendo da altura dos peitos, baixo um pouco o fogo para que o cozimento possa atravessar a camada de gordura, mas apenas o suficiente.

Isso vai levar de 3 a 4 minutos mas o monitoramento não pode ser relaxado.

Com o ponto dourado é hora de virar com a carne para baixo e agora leva menos tempo para chegar ao ponto certo do magret. Vai levar uns 2 minutos no máximo. Vou tocando a carne com um talher para avaliar sua maciez, pois quanto mais macio, mais vermelho estará seu interior.

Está pronto. Retiro da sartén, deixo descansar um ou dois minutos enquanto acomodo uma porção do risotto em cada prato, fatio os peitos e disponho ao lado de cada porção de risotto. Decoro com uma folha de salsa.

Hummm!!! A combinação é perfeita!

Serve 4 porções.

O pulo do Chef:
Tenha pratos previamente aquecidos para servir o magret, principalmente nos dias frios, assim ele demora mais tempo para perder temperatura e estará muito mais saboroso.
Eu prefiro usar noz moscada do que a pimenta do reino, assim os sabores especiais do magret ficam mais perceptíveis, porém, gosto e não se discute!
A questão mais polêmica sobre o magret certamente é seu ponto de cozimento. Ele realmente precisa ser "ao ponto menos", caso contrário perde muito (para não dizer todas) das suas características. Sendo assim, minha recomendação é que se você não gosta desse ponto de cozimento de carnes, melhor seguir lendo o cardápio e escolher outra opção.
Aquelas gordurinhas douradas das bordas que fazem água na boca para alguns, também provocam arrepios negativos a outros. Elas podem ser descartadas no prato, depois de terem cumprido importante e insubstituível papel de entregar sabor à carne durante o preparo. Nunca antes da preparação.

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