Recebi de presente essa receita de "Bacalao a la Vizcaína" do meu amigo Ramón Galarza. Ela é especial porque era preparada pelo seu pai, com origem no norte da Espanha, na região basca de Bilbao e se chamava Txomin que em Euskera, o idioma basco, quer dizer Domingos. Esta e muitas outras receitas do Txomin foram documentadas pela Elvira Galarza, esposa de Ramón, com seu espanhol limitado por sua origem siberiana.
Como o Txomin andou bastante pelo mundo, inclusive pelo México e Cuba, sua receita traz algumas influências dessas culturas. Obviamente tive de fazer algumas adaptações de ingredientes, mas conservando sua essência.
Com esta publicação autorizada pelo Ramón, fica registrada minha homenagem à Elvira, ao Ramón e a seu pai Txomin!
Alla ricetta...
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Ingredientes:
1,5Kg de bacalhau dessalgado, desossado e cortado em nacos com pele
Todos os ossos, barbatanas, espinhas para o caldo
3 pimentões vermelhos (originalmente Pimientos Choriceros)
4 cebolas picadas grosseiramente
1 cebola (para o caldo)
1,5 xícaras de azeite de oliva
3 dentes de alho cortados em fatias grossas
1 xícara de amêndoas descascadas e torradas (usei a farinha de amêndoas)
2 chiles anchos hidratados e sem sementes (esse eu tinha os originais mexicanos)
4 tomates maduros sem casca e sem sementes
3 colheres de passata de tomate (essa foi por minha conta)
1 xícara de azeitonas verdes descaroçadas e picadas
1 talo de salsão
Folhas de orégano fresco, ciboulette e poeira de salsinha para decorar
Sal qb
Pré-Preparo:
1 - Começo preparando o caldo colocando para ferver em 1 litro d'água os descartes do bacalhau com o talo de salsão e uma das cebolas. Depois de 30 minutos de fervura passo por uma peneira fina e reservo o caldo.
2 - Levo ao forno alto, pré-aquecido, os pimentões vermelhos inteiros até que soltem a casca. Retiro do forno, removo as cascas, removo as sementes e pico em tiras. Reservo. (A receita dos pimentões está disponível e basta clicar AQUI)
3 - Coloco os chiles anchos num copo d'água morna para hidratar. Depois de amolecidos removo as sementes e reservo.
4 - Levo ao liquidificador a terceira parte das azeitonas, os tomates, as amêndoas em farinha, metade dos pimentões, os chiles anchos com um pouco do caldo, apenas o suficiente para formar uma pasta mole. Bato bem e reservo.
Preparo:
Levo ao fogo uma boa caçarola de fundo grosso, entro com o azeite e o alho e deixo dourar.
Descarto as fatias de alho e entro com as cebolas até ficarem translúcidas.
Entro com a pasta de ingredientes e deixo levantar fervura. Ajusto com um pouco do caldo e sal para ficar bem cremosa.
No caso de montar os pratos, prefiro usar pequenos pedaços de pimentão com uma folha de salsa, além de ciboulette e poeira de salsinha sobre o arroz.
O pulo do Chef: A receita original é preparada em caçarola de barro. As folhas frescas de orégano foram por minha conta e não fazem parte da receita original. Também decidi retirar as sementes dos chiles anchos para suavizar a ardência. Originalmente esse prato é servido com fatias de pão tostadas em azeite, mas aqui escolhi servir com arroz branco. Espero que o Txomin não fique contrariado com essas mudanças.
Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Como o Txomin andou bastante pelo mundo, inclusive pelo México e Cuba, sua receita traz algumas influências dessas culturas. Obviamente tive de fazer algumas adaptações de ingredientes, mas conservando sua essência.
Com esta publicação autorizada pelo Ramón, fica registrada minha homenagem à Elvira, ao Ramón e a seu pai Txomin!
Alla ricetta...
1.JPG)
1,5Kg de bacalhau dessalgado, desossado e cortado em nacos com pele
Todos os ossos, barbatanas, espinhas para o caldo
3 pimentões vermelhos (originalmente Pimientos Choriceros)
4 cebolas picadas grosseiramente
1 cebola (para o caldo)
1,5 xícaras de azeite de oliva
3 dentes de alho cortados em fatias grossas
1 xícara de amêndoas descascadas e torradas (usei a farinha de amêndoas)
2 chiles anchos hidratados e sem sementes (esse eu tinha os originais mexicanos)
4 tomates maduros sem casca e sem sementes
3 colheres de passata de tomate (essa foi por minha conta)
1 xícara de azeitonas verdes descaroçadas e picadas
1 talo de salsão
Folhas de orégano fresco, ciboulette e poeira de salsinha para decorar
Sal qb
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| Chiles Anchos, folhas frescas de orégano, azeitonas verdes, alho e farinha de amêndoas |
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| Cebolas e tomates bem maduros |
1 - Começo preparando o caldo colocando para ferver em 1 litro d'água os descartes do bacalhau com o talo de salsão e uma das cebolas. Depois de 30 minutos de fervura passo por uma peneira fina e reservo o caldo.
2 - Levo ao forno alto, pré-aquecido, os pimentões vermelhos inteiros até que soltem a casca. Retiro do forno, removo as cascas, removo as sementes e pico em tiras. Reservo. (A receita dos pimentões está disponível e basta clicar AQUI)
4 - Levo ao liquidificador a terceira parte das azeitonas, os tomates, as amêndoas em farinha, metade dos pimentões, os chiles anchos com um pouco do caldo, apenas o suficiente para formar uma pasta mole. Bato bem e reservo.
Preparo:
Imediatamente entram os nacos de bacalhau com a pele virada para baixo e conservo em fogo lento por 30 ou 40 minutos.
Momentos antes de servir, decoro a superfície da caçarola com as azeitonas restantes, tiras de pimentão e folhas de orégano.
O pulo do Chef: A receita original é preparada em caçarola de barro. As folhas frescas de orégano foram por minha conta e não fazem parte da receita original. Também decidi retirar as sementes dos chiles anchos para suavizar a ardência. Originalmente esse prato é servido com fatias de pão tostadas em azeite, mas aqui escolhi servir com arroz branco. Espero que o Txomin não fique contrariado com essas mudanças.
Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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