12 Receitas de Bacalhau para a Semana Santa

A Semana Santa se aproxima e o Cozinha Ousada, para facilitar sua busca, apresenta a você, caríssimo visitante, as 12 receitas já publicadas com Bacalhau, o ingrediente mais tradicional dessa época.
Para ver as receitas completas, clique sobre o nome de cada uma delas e Bom Apetite!
Alle ricette...

Aqui está o Rei da Festa!!!

• Bacalhau a Vizcaína de Txomin

• Bacalhau Bem Acompanhado

• Penne Rigate com Bacalhau

• Bacalhau com Legumes do Sítio

• Bacalhau em Lascas com Polenta Rústica

• Risotto de Bacalhau

• Bolinho de Bacalhau

• Bacalhau è Arrivato - Versão abençoada pela Nonna Concchetta

• Lasanha de Bacalhau

• Bacalhau è Arrivato - Original

• Moqueca de Bacalhau Fresco à Moda Nordeste

• Bacalhoada... Simplesmente Bacalhoada

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Agradinho de Salmão, Philadelphia e Abobrinha

Os franceses chamam de Amuse Bouche, mas na verdade são "agradinhos ao paladar" servidos aos convidados ou clientes dos restaurantes mais sofisticados ou dos que querem dar uma clara mensagem que você é benvindo ao lugar. Geralmente é uma amostra das características do chef, da "cozinha" local ou uma mensagem do tema da refeição que está por começar. Nesse caso, usamos num Workshop Culinário para Jovens em 28/ABR/2013 em Sousas apenas como ilustração do que se pode preparar na arte de receber bem.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 fatia de abobrinha italiana
1 fatia de salmão defumado
1 colher (sobremesa) de Philadelphia
1 fatia de limão siciliano
1 palito culinário
Poeira de salsinha qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
* Ver Glossário

Preparo:

Eu corto as fatias de abobrinhas na longitudinal e passo numa sartén com azeite e sal apenas para ficar maleável ao enrolar. Em cada uma delas, acomodo uma fatia de salmão ajustando sua largura à largura da abobrinha e espalho o Philadelphia. Enrolo, travo com um palito e assento sobre uma fatia de limão siciliado. Coloco num prato de sobremesa, pulverizo com a poeira de salsinha, um traço de azeite da melhor qualidade. Reservo para iniciar a refeição.

Na hora de servir, basta colocar um pratinho em frente a cada convidado... A mensagem é que a festa vai ser boa!!!

As quantidades serão determinadas pelo número de convidados para o jantar.
Aqui as quantidades estão descritas para uma porção.

O pulo do Chef: As fatias de abobrinha precisam ter a grossura apenas o suficiente para embalar o salmão com Philadelphia. Além disso é ela a responsável por conferir um toque de crocância ao paladar.
As fatias do centro da abobrinha devem ser evitadas, pois são largas e podem apresentar algumas sementes. As melhores são as mais próximas das laterais.
Na hora de comprar as abobrinhas eu prefiro as mais retas, pequenas e frescas. Evito as que estão "machucadas" pelo manuseio.
Eu uso as fatias de limão siciliano do centro que são maiores e vão acomodar melhor o "agradinho". Retiro as sementes das fatias, embora elas estejam presentes mais para decorar, servindo como suporte... mas elas também darão um leve toque de acidez e perfume aos "agradinhos".
Como recheio desse "agradinho" pode ser usado qualquer ingrediente que tenha conexão com o tema da refeição que está por começar, como por exemplo, substituir o salmão por uma fatia de carpaccio de carne bovina se a sequência for com esse tema. Também ele pode ter um tema neutro, daqueles que servem para qualquer tema que está por vir, como por exemplo, colocar um tomate seco no lugar do salmão. Eu mesmo nunca preparei esse "agradinho" mas só de pensar já estou com água na boca!!! Imagine!
Bem, pra finalizar, deixe sua imaginação voar sem limites e crie o que fizer sentido com o tema da sua refeição... nem vou dizer pra substituir a abobrinha por fatias de mini-berinjelas... É a maravilha da cozinha!

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Farinha de Mandioca Amarela

Eu tenho a felicidade de ter disponível a mandioca amarela e algumas vezes prefiro preparar minha própria farinha rústica. É fácil, trabalhoso, toma tempo, mas garanto que vale a pena.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 raiz de mandioca amarela fresca
Sal qb

Preparo:
Eu descasco a mandioca e corto em cubos.

Passo num processador na função "ralar".

Acomodo num tacho, polvilho com pouco sal e levo ao fogo baixo.

Vou mexendo sem parar pelo tempo suficiente para que a farinha fique torrada. Depois de esfriar bato no liquidificador para afinar os grãozinhos. Acondiciono num pote para uso diverso.

O pulo do Chef: A paciência é importante nesse preparo. Caso deseje uma farinha mais rústica, separar uma parte antes de passar pelo liquidificador.

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Coração de Bananeira

É verdade que essa receita tem um certo ar de brincadeira, talvez um passatempo, mas porque não dizer um certo grau de ousadia para fazer juz ao nome Cozinha Ousada! Bem, seja uma coisa ou outra, a verdade é que de ineditismo não existe nem sombra! O Coração de Bananeira é muito usado por esse Brasil afora, talvez mais por necessidade, mas também por gosto, tradição, cultura, seja lá o que for.
Aqui o propósito é apenas registrar que alguns ingredientes que para muitos não despertam a menor atração, desconhecem completamente que podem ter utilidades múltiplas na culinária desde que preparados com os cuidados necessários, podem resultar em alternativas muito interessantes, saudáveis e saborosas... e porque não, exóticas!

Sem cometer a indelicadeza de citar os nomes de um casal de amigos que gostamos muito, vou relevar a história que exemplifica bem o que estou dizendo:

Era um sábado pela manhã, não tão cedo, saí para dar uma volta no sítio, ver o que estava plantado, como algumas plantas estavam se desenvolvendo, quando dei de cara com um belo coração de bananeira. Esse aí.

Aquele casal de amigos viria para o almoço e o cardápio já estava pensado.
Lembrei que já havia lido bastante sobre esse ingrediente, até certo ponto exótico... Hummm!...  Resolvi apanhar um deles e levar pra cozinha. Terminei meu tour e decidi prepará-lo conforme está redigido abaixo.

Quando eles chegaram, o refogado de coração de bananeira já estava pronto. Também tinha um belo pão italiano que eu havia cortado as fatias centrais para preparar umas brusquetas de entrada. As fatias próximas das pontas estavam alí, disponíveis, quentes e crocantes. Na fruteira da mesa da varanda, limões recém colhidos, frescos, maduros, suculentos.
- Chegaram...
Resolvi não falar nada do refogado, apenas colocá-lo na mesa despretenciosamente, junto com alguns pedaços cortados de limão, as fatias finas de pão italiano e um extra virgem de oliva pra regar o paladar. Como sempre, a conversa rolou agradável, divertida e empolgante... papo vai, papo vem, a degustação espontaneamente começou e foi cúmplice da hora seguinte.
Óbvia e oportunamente comentei do que se tratava o acepipe e a reação foi de boa surpresa.

Você, caro visitante, pode comprovar na foto abaixo: Passaria sem grandes esforços de maquiagem por uma boa berinjela refogada. Garanto que no paladar, com as parcimoniosas gotas de limão e um traço generoso de azeite, o refogado de coração de bananeira ficou maravilhoso.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Coração de Bananeira
1/2 Cebola média picada a brunoise*
Azeite de oliva qb
Sal qb
Água para cozimento qb
* ver Glossário

Mãos no Coração:
Eu retiro as folhas de capa, umas cinco ou seis. Corto em fatias, assim como cortar anéis de cebolas e vou colocando em água levemente salgada.

Levo ao fogo e deixo cozinhar por 5 minutos marcados após a fervura. Retiro do fogo e esfrio com água fria corrente. Escorro. Repito essa operação por 3 vezes. Reservo.

Levo uma sartén* ao fogo, coloco um bom traço de azeite para aquecer, entro com a cebola e frito até ficar translúcida. Entro com o coração de bananeira, refogo por uns 10 minutos e finalizo ajustando o sal.

Disponho numa travessa para esfriar e levo à mesa. Serve como tira-gosto para umas 6 pessoas.

O pulo do Chef: O processo de ferver algumas vezes serve para remover um amargor que o coração de bananeira tem como característica. A partir das etapas do cozimento, muitas outras coisas podem ser preparadas com ele, como por exemplo, um refogado de carne moída colorido com passata de tomates, ou tomates em cubos.
As fervuras podem ser substituídas por longas horas de molho em água levemente salgada e renovada de quando em quando, mas tem como inconveniente a demora.

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Gnocchi de Batatas aos Dois Molhos

Esse foi o "piatto unico" no I Workshop Culinário para Jovens que fizemos no dia 09 de Março de 2013 em Limeira. Você pode visitar o link na barra de opções "Cardápios" e ver o conteúdo completo desse e dos demais workshops que fizemos.
A idéia inicial era ter esse "piatto unico" com duas variações de molho, mas os encantos da cozinha est!ão sempre nos surpreendendo... e o melhor é que sempre positivamente!!! Vejam só as variações criativas que aconteceram na hora de servir.
Alla ricetta...

Essa foi uma das variações criadas

PARTICIPANTES:

OS GNOCCHI:

OS MOLHOS:

OUTRAS VARIAÇÕES segundo a criatividade:

Essa seria uma das duas variações pensadas

Outra variação criada

Essa seria a outra variação pensada

Essas quantidades são suficientes para 12 a 14 pessoas

O pulo do Chef: Deixar disponível uma "poeira de salsinha" na mesa foi provocativo para os que amam as ervas. Como os gnocchi foram formados e cortados por diversos participantes, as variações são notórias, mas todo o restante foi cuidadosamente preservado, como a textura, o sabor, etc.
O parmesão merece um comentário especial na sua forma de servir, ou seja, em lascas generosas e exuberantes, o que é ainda mais importante na versão branca. Ele confere sabor e um visual verdadeiramente diferenciado e atraente.
Para o molho vermelho - Bologna - usamos 5 embalagens de pomodori pelati Paganini italianos de 400g cada, grosseira e displicentemente picados. Queriamos mesmo um molho vermelho intenso e pedaçudo. Seu único elemento de ligação foi o trigo salpicado no mignon suíno antes de saltear e finalmente sofreu a tradicional correção equilibrada com açúcar/sal naquele ponto exato de mínima acidez.
Para o molho branco - Bechamel - usamos uma proporção Leite (2 litros) x Farinha (70g) x Manteiga (70g) bastante mais "pobre" que a tradicional 2 litros x 200g x 200g. Queríamos o Bechamel mais na textura molho que na textura creme, mais adequada para montar lasagna, por exemplo. Acho que a foto do prato branco ilustra bastante bem essa observação importante.
FInalmente, uma dica fundamental é sobre a manutenção dos gnocchi dentro do Rechaud. Eles precisam estar untados por azeite e serem constantemente movimentados para se manterem soltos. Portanto, o cozimento dos gnocchi deve ficar para o final de tudo. Eles são temperamentais assim como os Risotti, ou seja, os Gnocchi não esperam por você. É você quem deve esperar por eles!
Dicas sobre a massa: Gnocchi de batatas precisa ter gosto de batatas. Portanto, não abuse do trigo. Aproximadamente 25% de farinha de trigo em relação ao peso das batatas será suficiente para ligar a massa, além dos ovos. Caso precise de mais um pouco, não passe jamais dos 30%, ou terá de trocar de sobrenome dos Gnocchi de "batata" para "trigo". Note que decidimos usar dois ovos inteiros mais duas gemas (descartamos duas claras) para não correr o risco da massa ficar muito mole, o que demandaria mais trigo. Tão logo a massa fique misturada, o processo de enrolar, cortar e cozer deve ser iniciado. Evite, portanto, guardar a massa muito tempo para que não desande.

Essas foram as 4 variações, sendo 2 planejadas e duas criadas, entre outras

Bom apetite!
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Pão de Padeiro Cansado

Esse pão tem muitos nomes, mas eu prefiro chamá-lo de Pão de Padeiro Cansado!... e sem nenhuma pressa! O trabalho que dá é bem pouco, mas demora umas 15 ou 16 horas pra ficar pronto. Dá tempo pro padeiro descansar bastante. Depois de pronto é muita alegria e orgulho... as aplicações são muitas, crostini, bruschette, simplesmente mergulhado naquele molho de pasta vermelho e espesso ou passado naquele azeite de oliva especial levemente salgado!

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 xícaras de farinha de trigo

1,5 colher (café) de sal

1 colher rasa (café) de fermento granulado biológico

2,5 xícaras de água

Farinhas (rosca, trigo, fubá, centeio...) qb (para polvilhar o pão e a mesa de trabalho)
1 panela com tampa tamanho 24 que possa ir ao forno

Preparo:

Eu coloco num bowl e misturo a farinha de trigo, sal e fermento. Adiciono a água e misturo (não leva mais que 1 minuto) apenas o tempo suficiente para obter a massa pegajosa.
Cubro com filme plástico, faço alguns furinhos com a ponta de uma faca e deixo repousar por (no mínimo) 12 horas.

Polvilho uma base de trabalho com farinhas, derrubo a massa cuidadosamente sobre a base, acomodo sem pressionar muito e dobro sobre si mesma os 4 cantos. Com a ajuda de uma espátula, coloco sobre um pano de prato também  polvilhado com as mesmas farinhas.

Cubro com as pontas do pano e deixo crescer por 2 horas.

Pré aqueço o forno a 200/220 graus com uma panela com tampa dentro dele (daquelas que podem ir ao forno).

Derrubo a massa dentro da panela, tampo e deixo assar por 30 minutos. Destampo a panela e deixo por mais 20 minutos na mesma temperatura.

Fica essa maravilha!!!

O pulo do Chef: Um pouco do "pulo do Chef" desse pão está no manuseio cuidadoso da massa. Ela é naturalmente pegajosa... Não tente, portanto, amassar muito, mexer muito... na hora de transferir para a panela quente (super quente, 200 graus) faça somente os movimentos indispensáveis. Como eu escrevi na receita, literalmente eu "derrubo" dentro da panela. Não se pode desperdiçar ou estragar as bolhas de ar que as leveduras cuidaram de construir dentro da massa.
Último lembrete importantíssimo: Esse pão é de padeiro cansado, mas não distraido! Portanto, não se distraia com seu crescimento e beleza e pegue a tampa da panela com a mão desprotegida... Olha no que deu:

Uf!!! A cozinha não perdoa distrações!

 Finalmente, você terá feito, ou melhor "criado" essa maravilha:

Rendimento: 1 pão maravilhoso de 1 Kg (talvez 1,1Kg)!

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Salmão com Quinoa aos Legumes

Vamos abrir o mês de Março, "as águas fechando o verão", com essa receita rápida, leve, saborosa e muito nutritiva.
Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de salmão (com 180, 200g cada um)

2 batatas médias

1 talo de salsão e suas folhas picado a brunoise*
1/4 de pimentão vermelho picado a brunoise*
1 colher (sopa) de azeitonas verdes, descaroçadas, picadas a brunoise*
1 ramo de alecrim picado grosseiramente
1/2 xícara de quinoa

1 xícara de água (um pouco mais, se necessário)
1/4 de uma cebola ralada
Noz moscada ralada na hora qb
Trigo qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
*Ver Glossário

Mãos no Salmão:
Tempero os filés de salmão com sal, noz moscada ralada na hora e uma polvilhada levíssima de trigo. Reservo.

Eu pico o pimentão vermelho e o salsão, incluindo as folhas, a brunoise (são esses cubinhos bem pequenos da foto) e reservo.

Lavo, descasco as batatas e coloco para pré-cozinha em água por 15 minutos. Corto em fatias largas e reservo.

Coloco a cebola ralada com azeite numa panela, deixo fritar um pouquinho e entro com a quinoa. Mexo bem, coloco sal e entro com a água para cozinhar.
Enquanto isso, levo uma sartén ao fogo com azeite e douro as fatias de babata. Salgo e depois da primeira virada adiciono o alecrim. Reservo.

Na metade do cozimento da quinoa, entro com os legumes picados. Mexo bem, cubro e deixo cozinhar até ficar macia.

Monitoro o cozimento e adiciono mais água se necessário. Reservo.
Na mesma sartén onde as batatas foram douradas, adiciono mais um traço de azeite e entro com os filés de salmão.

Um minuto de um lado. Giro.

Outro minuto do outro lado. Pronto.

Algumas fatias de batatas de um lado do prato, uma porção de quinoa de outro e um filé ao centro. Um pouco de cubinhos de azeitonas sobre o filé e um raminho de alecrim para finalizar. Bom apetite!

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: O salmão é um peixe maravilhoso por suas propriedades nutritivas, antioxidante e outros benefícios à saúde. Mas não é disso que quero falar e sim sobre o seu preparo e de que maneira fica melhor. Recomendo que o filé seja passado rapidamente, sem cozinhar em demasia. Dessa maneira ele fica muito macio e com boa umidade. 

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