Gnocchi de Batatas aos Dois Molhos

Esse foi o "piatto unico" no I Workshop Culinário para Jovens que fizemos no dia 09 de Março de 2013 em Limeira. Você pode visitar o link na barra de opções "Cardápios" e ver o conteúdo completo desse e dos demais workshops que fizemos.
A idéia inicial era ter esse "piatto unico" com duas variações de molho, mas os encantos da cozinha est!ão sempre nos surpreendendo... e o melhor é que sempre positivamente!!! Vejam só as variações criativas que aconteceram na hora de servir.
Alla ricetta...

Essa foi uma das variações criadas

PARTICIPANTES:

OS GNOCCHI:

OS MOLHOS:

OUTRAS VARIAÇÕES segundo a criatividade:

Essa seria uma das duas variações pensadas

Outra variação criada

Essa seria a outra variação pensada

Essas quantidades são suficientes para 12 a 14 pessoas

O pulo do Chef: Deixar disponível uma "poeira de salsinha" na mesa foi provocativo para os que amam as ervas. Como os gnocchi foram formados e cortados por diversos participantes, as variações são notórias, mas todo o restante foi cuidadosamente preservado, como a textura, o sabor, etc.
O parmesão merece um comentário especial na sua forma de servir, ou seja, em lascas generosas e exuberantes, o que é ainda mais importante na versão branca. Ele confere sabor e um visual verdadeiramente diferenciado e atraente.
Para o molho vermelho - Bologna - usamos 5 embalagens de pomodori pelati Paganini italianos de 400g cada, grosseira e displicentemente picados. Queriamos mesmo um molho vermelho intenso e pedaçudo. Seu único elemento de ligação foi o trigo salpicado no mignon suíno antes de saltear e finalmente sofreu a tradicional correção equilibrada com açúcar/sal naquele ponto exato de mínima acidez.
Para o molho branco - Bechamel - usamos uma proporção Leite (2 litros) x Farinha (70g) x Manteiga (70g) bastante mais "pobre" que a tradicional 2 litros x 200g x 200g. Queríamos o Bechamel mais na textura molho que na textura creme, mais adequada para montar lasagna, por exemplo. Acho que a foto do prato branco ilustra bastante bem essa observação importante.
FInalmente, uma dica fundamental é sobre a manutenção dos gnocchi dentro do Rechaud. Eles precisam estar untados por azeite e serem constantemente movimentados para se manterem soltos. Portanto, o cozimento dos gnocchi deve ficar para o final de tudo. Eles são temperamentais assim como os Risotti, ou seja, os Gnocchi não esperam por você. É você quem deve esperar por eles!
Dicas sobre a massa: Gnocchi de batatas precisa ter gosto de batatas. Portanto, não abuse do trigo. Aproximadamente 25% de farinha de trigo em relação ao peso das batatas será suficiente para ligar a massa, além dos ovos. Caso precise de mais um pouco, não passe jamais dos 30%, ou terá de trocar de sobrenome dos Gnocchi de "batata" para "trigo". Note que decidimos usar dois ovos inteiros mais duas gemas (descartamos duas claras) para não correr o risco da massa ficar muito mole, o que demandaria mais trigo. Tão logo a massa fique misturada, o processo de enrolar, cortar e cozer deve ser iniciado. Evite, portanto, guardar a massa muito tempo para que não desande.

Essas foram as 4 variações, sendo 2 planejadas e duas criadas, entre outras

Bom apetite!
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