Torre de Legumes Multicolor (Quente)

Olha só, meu caríssimo visitante! Essa "torre" verdadeiramente é uma receita de extrema versatilidade. Ela pode anteceder qualquer prato que seja o tema de um belíssimo jantar. Pode ser servida quente ou fria (essa é a versão quente) e pode receber no seu (eu ia dizer cume, mas resolvi mudar de idéia... não gosto da palavra) topo o tema do jantar, como uma fatia de peito de pato defunada, para ter na sequência um Risotto de Pato e Funghi Secchi, (clique sobre o nome para ver a receita completa) e assim por diante, ou qualquer outro ingrediente de conecte-se com o tema a seguir, como prato principal.
Não espere encontrar abaixo as quantidades dos ingredientes, pois essa não é uma receita restrita! Tudo será definido de acordo com a quantidade de pessoas que participarão do jantar.
Alla ricetta...

Ingredientes:
Berinjelas cortadas em fatias menores que 1 cm de espessura qb
Abobrinhas cortadas em fatias menores que 1 cm de espessura qb
Tomates cortados em fatias menores que 1 cm de espessura qb
Muçarela de búfala cortadas em fatias menores que 1 cm de espessura qb
Folhas de Manjericão qb
Tomarinhos-cereja cortados ao meio qb
Azeite de Oliva qb para saltear
Azeite EVO* qb para regar
Sal qb
Palitos culinários (aqui usei os japoneses) qb
Borrifador de água
* ver Glossário

À diversão:
Eu salteio os legumes, exceto os tomatinhos-cereja, numa boa sartén* com azeite e sal até ficarem macios. Uso o borrifador de água para criar um micro ambiente quente e únido para cozinhar/saltear os legumes. Assim controlo melhor os dois pontos: de cozimento e de crocância.
As fatias de tomates levam muito pouco tempo, muito menos que as berinjelas e abobrinhas.

Monto as torres terminando com uma folha de manjericão e prendendo com um palito em cada uma delas.
Acomodo todas numa forma, salpico com sal e azeite e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 minutos. Retiro da forma com uma espátula e acomodo cada uma delas num prato de entrada regado com azeite EVO*.
Sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: O tempo de forno não pode ser exagerado para não comprometer a muçarela. É apenas o tempo de aquecer todos os ingredientes.
Talvez o maior desafio nessa receita seja encontrar ingredientes que tenham o tamanho similar. Obviamente, sem nenhum estresse com pequenas diferenças. Se houver, eu começo a "construção" das torres do maior para o menor.

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Moqueca quase baiana de Pirarucu

Alla ricetta...

Ingredientes:
1,8Kg de Pirarucu fresco (1,3Kg sem couro – 4 postas)

Assim ele se apresenta no mercado

Agora com o couro e escamas removidos.

Finalmente, cortado em postas de 300/350g cada.

2 tomates picados

2 cebolas picadas

1 talo de salsão picado

Salsinha, orégano e tomilho frescos qb

Pimenta vermelha em pó qb

200ml de leite de côco

3 colheres (sopa) de azeite de dendê

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:
Essa receita é tão simples que pode ser contada nas legendas das fotos. Eu tempero as postas com sal, azeite e uma pitadinha de nos moscada. Deixo descansar por 30 minutos. 

Cebola e salsão na base se uma caçarola.

Tomate, salsa e azeite. Cama pronta.

Postas confortavelmnte acomodadas.

Cobertura com tomate, cebola e salsão. Sal, pimenta e azeite.

Leite de côco, azeite de dendê e as ervas.

Fogo alto monitorado por 20 minutos.

Está pronto!

É só servir com arroz branco e pimenta a gosto.
Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Cuidado com os aromas durante o cozimento... eles são altamente contagiosos e podem derpertar em você um dos sentidos mais primitivos do ser humano: O Apetite!
O cozimento do pirarucu é um pouquinho mais demorado que os peixes normais, mas nem tanto. O cozimento em fogo alto e monitorado serve para ajustar os líquidos, resultando um molho mais reduzido, denso e levemente cremoso.
Eu sempre prefiro comprar os peixes inteiros e desossar, filetar, etc., em casa. Mas, sei que nem todos sabem ou gostam de fazer isso. Se você souber, principalmente no caso do Pirarucu, recomendo fortemente. É claro que não dá pra comprar um bicho desses inteiro, como se pode fazer com um salmão de 5 ou 6 quilos. Um Pirarucu pode chegar a pesar dezenas de quilos e por isso se compra em partes. Esse comprei um "naco" pequeno de 1,8Kg e retirei o couro em casa com facas muito afiadas e adequadas. O risco de delegar essa tarefa ao seu peixeiro é que ele pode retirar carne em excesso e perder aquela preciosidade! Eu não posso nem pensar nessa possibilidade.
Finalmente, qual a razão de ser uma moqueca quase baiana? Pura brincadeira, mas se notar que a quantidade de dendê e pimenta é bem pouca, talvez essa seja a melhor explicação... os baianos vão entender! Bom apetite!

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Pãezinhos Losango

- ... Zequinha, vamos mudar de assunto?
- Lá vem ele! Não podemos continuar falando sobre pães?
- Ah! É só pra arejar um pouco.
- Tá bom, falar do que então?
- Vamos falar sobre "Coisas Feias"?
- Eu acho muito filosófico, muito "papo-cabeça" pro horário! Isso pode ser uma "viagem na maionese" sem fim, cara!
- E daí, Zequinha? Desce mais chopp, caramba!
- Tá bom, manda a primeira.
- Eu pensei em "Bater na Mãe"! Tem coisa mais feia que isso, Zequinha?
- Claro que tem.
- O que?
- Arrancar o outro "bico" de um pão que está sendo servido para diversas pessoas é mais feio que "Bater na Mãe"!
- Caramba! Não tinha pensado nisso! ...e já estamos falando sobre pães outra vez!

Essa é apenas uma variação do preparo da massa-base para pão. Cortada em formato de pequenos losangos, resultam em pãezinhos bem bicudos. Essa parte, por ser menor e alongada ganha muita crocância durante o assar... e ninguém precisa arrancar o outro bico e pagar o mico!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1/2 porção de Massa Base para pão (clique AQUI para ver a receita)

À diversão:

Seguir os passos da receita base. Em vez de enrolar os pãezinhos, cortar a massa em losangos. O restante dos procedimentos são os mesmos.

Rende cerca de 15 pãezinhos de aproximados 50g.

O pulo do Chef: Fazer cortes alongados na superfície de cada um deles antes de entrar no forno.

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Filé Mignon Suíno aos Alhos e Legumes

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Filé Mignon suíno (aproximados 380 / 400g)

1 fatia de pimentão vermelho picado em cubos
1 fatia de pimentão amarelo picado em cubos

1/2 abobrinha picada em cubos 

 1 berinjela cortada em 5 ou 6 fatias

1/2 cebola cortada em cubos
3 dentes de alho cortados em fatias finas
Pimenta vermelha desidratada e moída (opcional)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Salsinha e ciboulette para decorar qb

À diversão:
Eu deixo a carne em temperatura ambiente, salgo levemente e deixo em repouso enquanto preparo os legumes.
Entro com a cebola numa sartén com azeite bem aquecido.

Em seguida é a vez dos cubos dos pimentões amarelo e vermelho.

Rego um pouquinho mais de azeite, se necessário. Entro agora com os cubos de abobrinha e salgo. Deixo todos se conhecerem bem somente até tomarem uma textura suave mas ainda "al dente". Reservo aquecidos.

Mais azeite na mesma sartén e entram as fatias de berinjelas. Vou girando de quando em quando e acrescento o sal. Deixo até tomarem esse ponto da foto, cozidas mas ainda bem firmes. Reservo.

Noutra sartén entro com o alho e azeite. Deixo saborizar e ganhar o dourado.

Retiro o alho sobre um papel absorvente e reservo.

No azeite agora saborizado entro com a carne cortada em dois pedaços. Já será um pedaço para cada pessoa.

Deixo ganhar cor, vou testando a maciez e o ponto pelo toque (quanto mais macia estiver a carne, mais vermelho estará seu interior), até que apenas o interior fique leve e suavemente rosado, sem desprender nenhum suco.

Enquanto a carne chega ao ponto correto, preparo dois pratos previamente aquecidos, faço a cama com as fatias de berinjelas e acomodo uma porção de legumes ao lado.

Retiro a carne para uma base de corte, faço fatias largas sem cortar até o final, acomodo sobre a cama de berinjelas, deito a primeira fatia do corte para que o leve e suave rosado se apresente.

Decoro com os verdes e distribuo as lasquinhas de alho por cima da carne. Humm! Bom apetite!

O pulo do Chef: Estamos preparando uma carne suína, portanto o ponto que mostro é o máximo aceitável. Se fosse carne bovina, os sucos teriam de escorrer e o rosado seria um ponto menos! Obviamente, você, caro e prestigiado visitante, pode e deve discordar dessa opinião... e não tenha nenhuma dúvida que é a sua que está valendo! Portanto, quando e se for preparar essa receita, ajuste o ponto para sua preferência.
Eu gosto muito de deixar os engastos das berinjelas no preparo. Quando elas são frescas, os engastos são muito verdes e ficam ótimos. Faço isso também com quiabos, jilós, abobrinhas, etc. É claro que você pode dispensá-los.
O alho... ah! Sim, o alho! O alho tem sua polêmica. Claro que pode ser suprimido da receita ou substituído. Como a cobertura da carne confere uma beleza extra na apresentação, poeira de salsinha ou folhas inteiras poderiam ter o seu lugar... também poderia ser um pouco de cebolas caramelizadas e tudo mais que você gostar! Bom apetite!

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O frango que queria ser peru

Esse eu preparei especialmente pra minha mãe! Lá embaixo você poderá ver a foto que comprova a satisfação dela!
Alla ricetta...

Ingredientes:
Um belo frango de 3 Kg (se pesar mais, tanto melhor!)

100g de copa fatiada
1 lata de cerveja pilsen (ainda bem que temos mais para esperar o assar!)
1 limão siciliano (raspas, suco e as duas metades)
10 scalogni*
Tomilho qb
Manjericão qb
Salsinha qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Barbante culinário qb
Papel alumínio qb
Colher bailarina
* ver Glossário

À diversão:
Eu escolho mesmo o maior frango que encontro no mercado... já que ele queria ser peru! Com uma colher bailarina, descolo a pele cuidadosamente e vou introduzindo as fatias de copa.

Faço um revestimento interno completo entre a pele e a carne do frango.

As coxas não podem ser esquecidas. Faço um corte e introduzo também as fatias de copa.

Feito essa etapa, preparo os ingredientes do tempero. Lavo e raspo as cascas do siciliano, espremo o suco.

Junto os scalogni* um tanto de sal. 

Junto as ervas, manjericão, tomilho e salsinha, azeite, a cerveja e misturo bem. Espalho esse composto por todas as partes do frango e deixo marinar de um dia para o outro dentro de um saco plástico. Aperto bem e amarro para que todas as partes da ave fiquem em contato com os temperos.

Depois de marinado, coloco para dentro do frango todos os temperos, incluindo as metades do siciliano. Amarro as duas pontas das asas e as extremidades das coxas.

Forro uma forma com papel alumínio, acomodo o frango sobre ele, rego com um pouco mais de azeite, cubro com outra folha de alumínio e levo ao forno a 180 graus por aproximadas 3 horas. Fogo doce!

Monitoro o ponto de cozimento e rego com os líquidos por algumas vezes durante esse tempo.

Descubro quando estiver assado, levando a temperatura e deixo até dourar, o que deve levar aproximados 30 minutos.

Pronto! Agora podem ser retiradas as amarras e ser servido com arroz brando e scalogni assados. Bom apetite!!!

Dna Olivia, minha mãe, saboreando o Frango que queria ser Peru!

Serve 6 pessoas.

O pulo do Chef: O limão siciliano confere um toque especial nessa receita. Assar com as metades no seu interior não adiciona sabor amargo à carne suave do frango e sim um toque azedinho, mas muito suave, como é a característica dos limões sicilianos.
Por último, a copa colocada sob a pele confere um sabor igualmente especial à carne!

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Homenagem ao Dia das Mães 2013

Aqui está a minha mãe degustando um prato que preparei especialmente para ela! Parece que estava interessante! Para quem quiser saber o que é, aqui vai o link da receita completa e para ver basta clicar sobre o título: O Frango que queria ser Peru.

Através dela, desejo que todas as mães recebam sua justa homenagem nesse próximo domingo e que seja válida para todos os outros 364 dias do ano.
Parabéns a essas mulheres valentes!
Cozinha Ousada

Strogonoff de Frango

Os dias frios estão chegando! Claro, dentro da realidade do clima tropical brasileiro e uma refeição mais substanciosa sempre fica mais reconfortante nesses dias. Eis, portanto, mais um clássico da culinária internacional, talvez com uma característica um tanto particular: Seu preparo mais simples, fácil e rápido. Divirta-se com esse Strogonoff de Frango e bom apetite!
Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de filé de frango picado em tirinhas

300g de cogumelos de Paris frescos, escovados e picados

2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena ralada
1 cálice de conhaque
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (café) de páprica doce
2 colheres (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de passata* de tomate
½ xícara (chá) de catchup
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 colher (café) de sal
½ litro de creme de leite fresco
Arroz branco e/ou batatas palha para acompanhamento
* ver Glossário

À diversão:

Eu entro com a manteiga, cebola e sal numa sartén e deixo fritar um pouco.

Entro com o frango, deixo perder o vermelho e flambo com o conhaque. Polvilho a farinha de trigo e mexo bem.

Adiciono os cogumelos, misturo.

Agora o creme de leite, misturo.

Agora é muito rápido, entra a passata de tomates...

... a mostarda...

... o catchup...

... a páprica doce...

Finalmente o molho inglês, deixo cozinhar por mais 5 minutos, provo o sal, ajusto se necessário e pronto.

Sirvo quente com arroz. Bom apetite!!!

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Há quem prefira as batatas palha como guarnição, outros somente o arroz branco. Os mais gulosos preferem os dois juntos.
O filé de frango pode ser substituído por camarões, filé mignon, lombo suíno, etc. o que for de sua preferência.
Eu, sempre que posso, prefiro os cogumelos frescos aos em conserva e recomendo que você faça o mesmo... não há comparação. Os "de Paris" também podem ser substituídos pelos de sua preferência, sem nenhum prejuízo com o resultado final.
Por último, cuidado ao dobrar essa receita, pois alguns ingredientes não se comportam da mesma maneira e um bom exemplo é o creme de leite, que algumas vezes a receita exige menos que o dobro. Recomento então que, ao preparar essa receita para 8 pessoas, que use 750ml de creme de leite ou menos e adicione mais se a textura "pedir".

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