Camarões, Merluza, Jardineira de Quinoa

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 camarões muito grandes, super limpos (para escolher os 6 mais bonitos)
2 filés de merluza

2 dentes de alho
Noz moscada ralada na hora
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Para a Jardineira de Quinoa:
1/2 xícara de quinoa
4 scalogni* picadas à brunoise*
1 berinjela pequena (bem pequena, mas não mini), com casca, picada à brunoise*
1/2 cenoura picada à brunoise*
3 vagens de metro picadas em fatias finíssimas
4 fatias de abobrinha menina picadas à brunoise*

1 xícara da água fervente (um pouco mais que isso)
Azeite de oliva qb
Sal qb

Para a cama:
12 fatias do pescoço de abobrinha menina com casca

6 scalogni* (para escolher 4)
Folhas de tomilho (pra decorar) qb
10 tomatinhos cereja cortados ao meio
Azeite de oliva qb
Sal qb
* Glossário: todos os termos menos conhecidos estão no glossário. Visite.

Mãos nos camarões:
A primeira coisa que faço é colocar a quinoa para cozinhar. O tempo que leva será o suficiente para preparar os demais ingredientes. Numa panela adequada, salteio o scalogni em azeite e sal até ficar levemente translúcido. Entro com a quinoa, mexo bem, adiciono a água fervente. Ruduzo o fogo para o mínimo, tampo e deixo cozinhar. Depois de uns 15 minutos, entro com os legumes picados, mexo bem, e deixo terminar o cozimento monitorando a textura e adicionando um pouco mais de água se necessário.

Vou à preparação da cama: Salteio as fatias de abobrinha e os scalogni em azeite e sal até ficarem corados de ambos os lados.

Junto os tomatinhos cortados ao meio e muito rapidamente, giro e retiro.

Reservo os ingredientes da cama aquecidos.

Saborizo um tanto de azeite com alho e depois de dourados são descartados. Enquanto isso, salgo apenas os filés e pulverizo com o mínimo de trigo.

Salteio os camarões juntando durante o breve processo a noz moscada e sal. Dois ou três giros serão suficientes. Reservo aquecidos. Na mesma sartén entro com os filés de merluza e com a ajuda de duas espátulas cozinho de ambos os lados. Nesse caso pode ser um pouco mais de tempo que os camarões. Nesse tempo arranjo a cama nos pratos e formo a quinoa.
Retiro os filés diretamente sobre a cama, acomodos os camarões sobre eles, ladeio com tomatinhos, pulverizo com folhinhas de tomilho e arranjo um pequeno scalogno sobre cada porção de quinoa.

Bom apetite!!!

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Tanto o peixe como os camarões requerem pouco tempo de cozimento. Porisso precisam estar a temperatura ambiente no momento que entrem na sartém. Meu conselho é que sejam retirados da geladeira uma hora antes de serem salteados. Esse simples cuidado vai evitar que - principalmente - os camarões, quando gigantes, fiquem meonos cozidos na parte mais grossa em relação à parte mais próxima da cauda.
Salgar os camarões depois da metade do tempo de saltear é um bom hábito. Isso evita que junte muitos líquidos durante o saltear. 


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