11 Sopas pra combater o Frio

O inverno chegou e o frio está aí... Nada melhor que um caldo para aquecer o corpo e a alma nos finais de tarde!

Escolha a sua! Clique sobre os títulos para ver as receitas completas, incluindo as dicas listadas no "Pulo do Chef" no final das mesmas.

Creme de Legumes com Carne de Mãe

Creme de Grão de Bico com Calabresa

Creme de Alho Porró com ovos pochet

Creme de Cabotiã com Speck

Caldo Verde com pé na Itália

Creme de Abobrinha Brasileira, Speck e Tomilho

Sopa de Linguiça, Abóbora e 3 Ervas

Consumè Afrodisíaco de Piranhas

Sopa de Cebolas

Creme de Cabotiã e Camarões

... e finalmente a grande campeã de todas!

Zuppa di Pesce alla Toscana

Bom apetite e Feliz Inverno!

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Galinho-Rabinho

Lembro que num final de tarde, indo passar o final de semana em Sousas, parei num mercado pra pegar alguns suprimentos extras. No balcão refrigerado do açougue estavam expostos vários rabos de boi, todos cortados nas juntas e muito bem dispostos no balcão refrigerado. Mas havia uma diferença: Não estavam embalados individualmente como normalmente se encontra e havia todos os tamanhos de nacos dispostos numa só bandeja grande!
Eu estava doidinho pra comprar os nacos pequenos. Comprar todos, mesmo sem ter nenhuma razão lógica para essa preferência, pois não são nem melhores, nem piores. Apenas porque me trazem boas e saudosas lembranças da infância, quando os pequenos me eram oferecidos e depois de cozidos, as carnes ficavam localizadas apenas numa das extremidades dos ossos parecendo um pirulito!

Assim como quem não quer nada, eu disse pro açogueiro:
- Bonito rabo, hein?! Ele me olhou de canto de olho, desconfiado... mas decidiu seguir na conversa.
- Bonito, firme e novinho! Respondeu. Me dei conta que não havia escolhido as palavras certas, mas fui em frente em direção ao meu objetivo principal.
- As pessoas preferem mais os maiores ou os menores?
Com uma risadinha marota no canto da boca e desviando o olhar pro traseiro de uma "piriguete" que servia de porta-copos e com as calças mais justas que a justiça divina, ele disse:
- Pra quem gosta de rabo o tamanho importa pouco.
- Ha, sei! Açogueiro safadinho, pensei.
Enquanto eu pensava ele acrescentou:
- A preferência é pelos maiores. Tem mais onde pegar, mais carne, se me compreende!
- Compreendo.
- Pelo menos essa é a sensação de quem come. Arrematou o açogueiro soltando uma desinibida gargalhada.
- Hummm!, pensei. Onde eu fui me meter! Resolvi trazer a conversa definitivamente pro campo comercial.
- Você quer dizer que posso escolher comprar só os nacos pequenos?
- Só os pequenos pode. Só os grandes não.
Isso era o que me faltava pra dar o cheque-mate!
- Se é assim, eu compro todos os pequenos.
- Tá bom. Respondeu ele e foi logo colocando numa embalagem plástica, pesou e me entregou!
- Obrigado e desculpe alguma coisa. Eu disse.
- Por nada! A conversa tava muito boa...

Fui embora pra Sousas contente da vida para preparar uma das melhores Rabadas com molho de tomates que já fiz!

Desta vez, passeando em Sampa, entrei num mercado chic pra "garimpar" e ví algumas embalagens de rabo suíno. Algumas delas tinham uma característica importante: eram compostas por rodelinhas uniformemente cortadas e muito semelhantes. Parecia que tinham sido preparadas especialmente para mim e intencionalmente pra me provocar.
Dessa vez não tive de fazer nenhum esforço para ter os naquinhos de rabo e nem puxar papo com ninguém... bastou pegar, passar no check out e ir embora pensando no prato finalizado!
Lembrei da receita do meu amigo Mazon de "Galopé" (clicar sobre o nome para ver a receita), prato tipicamente mineiro e resolvi: Vai sair um Galinho-Rabinho dos bons!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1kg de coxinhas da asa de frango fresco
750g de rabo suíno salgado, dos pequenos cortado em rodelas
1/2 cebola picada a brunoise*
1 colher (sobremesa) de paprika* doce
3 colheres (sopa) de passata de tomates
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Folhas de tomilho qb
1 dente de alho amassado (para temperar o frango)
1 folha de louro para cozinhar o rabo
Pimenta vermelha, desidratada e moída qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
A primeira coisa que faço é dessalgar o rabo suíno. Coloco em água no dia anterior ao preparo e faço algumas trocas. No dia seguinte, tempero as coxinhas de frango com sal, azeite e alho e deixo descansar enquanto cozinho o rabo suíno. Levo estes para cozinhar em pressão por 40 minutos em fogo doce, com uma folha de louro. Confiro o se está cozido, descarto a água de cozimento e reservo.

Levo uma caçarola ao fogo com pouco azeite e frito a cebola. Em seguida entro com as coxinhas da asa e deixo dourar levemente. Salpico com trigo, deixo secar bem e pegar no fundo da caçarola, adiciono um pouco de água fervente, raspo o fundo da caçarola para soltar os resíduos e entro com as rodelinhas de rabo suíno. 

Vou ajustando a quantidade de água de cozimento, confiro o sal e ajusto se necessário.

Entro com a passata de tomates, as folhas de tomilho e deixo apurar mais um pouco.

Adiciono a páprika e a pimenta tomando cuidado para não exagerar.

Misturo bem, deixo encorpar o molho, provo sal e pimenta, ajusto se necessário.

Sirvo com arroz branco decorado com um raminho de tomilho. Bom apetite!

Serve 6 pessoas.

O pulo do Chef: O arroz branco do acompanhamento pode ser substituído por polenta cremosa. Essa receita é uma variação do clássico prato mineiro Galopé (clique sobre o nome para ver a receita completa), preparado apenas com ingredientes menores, onde as coxas e/ou sobrecoxas de frango são substituídas pelas coxinhas da asa e os pés suínos substituídos por rabo suíno cortado em rodelinhas da parte mais fina.

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Homenagem a Nadia Santini

Flexibilizo só um pouquinho o objetivo principal do Cozinha Ousada para prestar uma justa homenagem à Nadia Santini, ganhadora do prêmio "Melhor Chef do ano 2013" conferido por uma revista britânica e pela Veuve Clicquot.

Ela é casada com o Antonio Santini e a "famiglia" é dona do restaurante "dal Pescatore Santini" onde ela exerce seus reconhecidos talentos de chef, na pequenina e escondida cidade de Canneto Sull'Oglio - Mantova - na região da Lombardia, Itália.

Foto do site do Dal Pescatore

Tive a falicidade de estar lá e voltarei sempre que puder. Na minha modesta opinião é um dos melhores restaurantes que conheci nas andanças pela bota e voltarei sempre que puder!
Parabéns, Nadia Santini.

TruTas com TruFas

As características marcantes desse prato é a exploração completa da suavidade da carne das truTas e o toque aromático das truFas afrodescendentes. Claro que seu colorido é um espetáculo especial... festa aos olhos, festa ao paladar! Bom apetite!
Alla ricetta...

Ingredientes:
2 filés de truTas com pele (eu uso a NR)
400g de tomates italianos, pelados, picados grosseiramente (1 lata)
1 dentinho bem pequeno de alho esmagado
1/2 abobrinha, descascada, sem sementes, picada em cubos
10 Scalogni* inteiros
150g de spaghetti* italiano 
Açúcar qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Fatias finas de truFas afrodescendentes
2l d'água para cozimento
Sal grosso qb
* ver Glossário

Mãos nas TruTas

Pré:
1 - Tempero os filés de truTas apenas com sal e um traço de azeite massageando com as mãos todo o lado da carne. Reservo.
2 - Levo uma panela pequena ao fogo com azeite e o alho amassado, deixo apenas o tempo necessário para que se conheçam. Entro com os tomates, salgo e deixo apurar. Antes de cortar o calor, corrijo a acidez com o açúcar. Reservo coberto.
3 - Levo os 2 litros de água ao fogo numa panela suficiente, adiciono sal grosso para o cozimento da massa e vou monitorando a chegada da fervura.

4 - Noutra panela, fervo outro tanto de água levemente salgada. Entro com os scalogni* e com os cubos de abobrinha apenas por alguns minutos. Escorro. Interrompo o cozimento com água fria e reservo.

Preparo:
Coloco o spaghetti* para cozinhar e vou monitorando o ponto "al dente"*.
Levo uma sartén* antiaderente ao fogo alto com um traço de azeite. Entro com os scalogni* e os cubos de abobrinha pré-cozidos. Ajusto o sal e reservo aquecidos.
Na mesma sartén* adiciono mais um tracinho de azeite e deito os filés com a pele para baixo. Dois minutos dou o primeiro tombo nos filés com ajuda de duas espátulas para não romperem. Dois minutos mais, viro novamente, retorno os scalogni* e os cubos de abobrinha, deixo mais uns instantes para finalizar.

Volto a acender o fogo do molho, entro com um tracinho da água do cozimento da massa para ligar, mexo bem, confiro o sabor e retifico se necessário. Testo o ponto de cozimento da massa, escorro.

Retiro os filés para os pratos aquecidos. Distribuo sobre eles os scalogni* e abobrinha, coloco algumas fatias de trufas fazendo com que elas tenham contato com o calor dos filés. Acomodo uma porção de spaghetti* ao lado, cubro generosamente com molho e acomodo mais fatias de trufas também fazendo que tenham contato com o calor do molho e sirvo imediatamente.

Bom apetite!!!

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Apesar de ser um apaixonado pelas trufas e seus aromas, afirmo que esse prato pode sobreviver sem elas. As trufas entregam um aroma bastante interessante, mas não essencial. Caso você, caro visitante, decida usar as trufas, nesse ou em outros pratos, recomendo que elas sejam adicionadas no final do preparo, momentos antes de servir e que tenham contato com o calor para que entreguem seus característicos aromas. As trufas brancas, mais caras, bem mais caras, ou a adição de um tracinho delicado de azeite trufado por ser usado, bem como a substituição do peixe a seu gosto.
Colocar sal na água fervendo pode causar acidentes, então, melhor adicioná-lo ainda com temperatura baixa.
Aquecer os pratos antes da montagem final é sempre muito importante para que eles não roubem temperatura dos ingredientes. Eu coloco um tracinho de água em cada um deles, empilho e levo ao Microondas o tempo suficiente para ficarem aquecidos.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar onde são comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)

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Jardineira de Quinoa em Carpaccio de Abobrinha

Essa receita também fez parte de um dos Workshops que fizemos em 16/FEV/2013 em Limeira. Ficou super interessante.
Alla ricetta...

Além dos ingredientes que estão listados na folha de trabalho acima, usamos pimentão vermelho, pimentão amarelo e tomatinhos-cereja para misturar na quinoa na hora de montar.

O pulo do Chef: Mais que uma receita, essa é apenas uma sugestão de entrada. As quantidades variam obviamente em função do número de convidados. Chamo atenção apenas para a relação Quinoa x Água para o cozimento. Deve ser duas partes de água para uma parte de quinoa em fogo docinho. Algumas vezes será necessário adicionar um pouquinho mais de água quente, pois o teor de umidade das sementes pode variar segundo sua idade. Divirta-se acima de tudo!

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Penne com Linguiça Toscana e Brocolis

Alla riceta...

Ingredientes:
80g de penne* tricolor

1 gomo de linguiça fresca toscana picado (usei Sadia)
6 flores de brocolis cozidas e cortadas em dois ou três partes

6 tomatinhos-cereja cortados ao meio
1/2 colher (sobremesa) de manteiga
Parmesão ralado qb
Salsinha picada qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
Água levemente salgada para cozimento da massa
* ver Glossário

À diversão:
Isso é tudo muito rápido. Levo a água de cozimento ao fogo alto e cuido de lavar, picar e preparar os demais ingredientes. Coloco a massa para cozinhar monitorando a textura al dente* e mexendo de quando em quando para que não grudem.
Entro com a linguiça picada numa sartén* com um tracinho mínimo de azeite,  a manteiga e um trizco de salsinha.

Alguns giros para cozinhar bem e chegam os brocolis.

Adiciono algumas colheradas da água do cozimento da massa para acabar de cozinhas a linguiça. Escorro a massa, reservo um tanto da água. Chega a massa na sartén.

Misturo bem, adiciono um pouquinho mais da água do cozimento da massa.

Provo a textura da massa e o sal. Ajusto se necessário. Finalmente chegam os tomatinhos junto com a salsinha, um giro rápido e está pronto!

Transfiro a porção para um prato, salpico com parmesão e sirvo imediatamente. Bom apetite!!!

Serve 1 porção.

O pulo do Chef: O cozimento do brocolis é muito prático fazer em microondas dentro de um saco plástico pulverizado com água. Em poucos minutos está pronto e com as vitaminas e cor preservados. Os tomatinhos entram bem no final, junto com a salsinha - repare na foto que estão com a aparência de super frescos mas aquecidos. 


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