Penne com Calamares e Salmão

Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de anéis de calamares

200g de salmão em cubos de desejáveis 2x2cm

150g de penne rigate italiano

1 macinho de ciboulette* picadas em “canudinhos” de 1cm

1 tomate maduro, bem vermelho, descascado, sem sementes picados em cubos

1 scalogno* picado a brunoise*

1 berinjela pequena picada em cubos

½ dose de “spirit”*

1 colher (sopa) rasa de manteiga

Azeite EVO*

Sal grosso qb

Sal qb

* Vide Glossário

À Diversão:

A primeira coisa que faço é levar ao fogo alto a água salgada para o cozimento da massa. Enquanto ganha temperatura preparo os demais ingredientes e arranjo a ordem de entrada.
Assim que a água levanta fervura, entro com a massa para cozimento mexendo de quando em quando.
Enquanto cozinha, salteio em azeite e sal os cubos de berinjelas para que fiquem adiantadas ao entrar pra valer. Assim que começam a amolecer, reservo.

Na mesma sartén* entro com mais um traço de azeite e a manteiga. Aqueço bem e entram os anéis de calamares. Giro por uns 3 ou 4 minutos. Uma pitada de sal, boa mexida e é a vez dos cubos de salmão.

Esses são muito, mas muito mais rápidos para cozinhar. A massa precisa estar muito próxima do ponto "al dente"* para que seja a hora do salmão entrar na sartén*.

Entram assim, uma girada e começam a ganhar cozimento.

Escorro a massa e adiciono à sartén antes da próxima girada dos cubos de salmão.

Agora, entram juntos os cubos de tomates, berinjelas e a ciboulette.

Ajuste fino do sal, corta o fogo e pronto.

Sirvo imediatamente, bem quentinho, em pratos aquecidos cobrindo com um fio de azeite.

Note a textura do salmão. Está suculento e cozido apenas, apenas o necessário. Os cubos de berinjela estão cozidos e macios. Os cubos de tomates estão inteiros e os canudinhos de ciboulette estão frescos e verdes. 

Bom apetite!!!

Serve 2 porções.

Deu água na boca!

Bom apetite!

O pulo do Chef: Vamos começar falando do salmão que deve ser cozido apenas, apenas o necessário. Pode acreditar que assim ele fica melhor. Os calamares podem ser cozidos um pouco mais que o salmão, razão pela qual elas chegam primeiro na sartén, mas também sem exageros. Os cubos de tomates devem entrar crus e entram depois do salmão, junto com as berinjelas pré salteadas e a ciboulette. Queremos os cubos de tomates quentes, mas inteiros e levemente cozidos. Por fim, os canudinhos de ciboulette que precisam estar super frescos e verdes.

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Bruschetta de Brie

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Ingredientes:
1 Queijo Brie

2 tomates grandes, maduros, firmes, sem sementes, picados a brunoise*

1 Pão italiano pequeno cortado em fatias médias

Folhas frescas de tomilho qb
1 dente de alho
Azeitonas pretas, graudas, descaroçadas, picadas a brunoise*
Azeite EVO*
Sal qb
FIlé de truta defumada para a variação sugerida
* ver glossário

À diversão:
Eu passo levemente o dente de alho nas fatias de pão, adiciono um traço de azeite sobre elas e levo ao forno para uma leve tostada. Enquanto isso, tempero os tomates com sal, azeite, tomilho e deixo marinar. Quando as fatias de pão estão prontas, retiro, adiciono a cobertura que estava marinando, adiciono azeitonas e volto mais um tempinho ao forno.

Retiro, acomodo as fatias de Brie, mais um tracinho de azeite e sirvo.

 Bom apetite!!!

Essa é uma variação dessas "brusquetas", cobertas com um pedaço de filé de truta defumada.

O pulo do Chef: Assim como a variação com o filé de truta defumada, você pode deixar sua criatividade viajar sem limites.
Como você viu, as farias de pão italiano são saborizadas com alho. Se você é como meu amigo/irmão "Metal" e não gosta de alho, pule essa etapa, mas apenas saiba que isso é da cultura italiana.

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Alhos e Cebolas Assadas

Sabe aquela forma de assar empadinhas e coisas parecidas que talvez você tenha em casa?... Isso mesmo: Elas têm outra utilidade! Podem preparar excelentes tira-gostos como estes!
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Ingredientes:
2 cebolas médias cortadas ao meio
2 cabeças de alho
Folhas de salsinha qb
Páprika qb
Pimenta vermelha em pó qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é escolher as cebolas e as cabeças de alho que se ajustem ao tamanho das cavidades. Mantenho as cabeças de alho inteiras e corto as pontinhas dos dentes para os temperos penetrarem melhor. As cebolas são apenas cortadas ao meio.
Coloco um tanto de azeite nas cavidades, um pouco dos temperos e acomodo os alhos e as cebolas. Por cima faço o mesmo. Levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 a 25 minutos.

Proponho a transferência das cebolas e alhos da forma para um prato para melhor servir, mas os amigos não deixam porque querem passar o pão italiano naquele azeite super saborizado que fica dentro das cavidades.
Bem, as cebolas soltam as camadas e quanto aos alhos, basta apertar suavemente os dentes em direção à ponta cortada.

O pulo do Chef: Para temperar, todas as ervas podem ser usadas. As pimentas também. Algumas vezes eu gosto de colocar alguns filezinhos de anchova sobre as cebolas! Antes de começar, recomendo verificar o estoque de cervejas geladas!

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Galinhada Chic

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Ingredientes:

1 galinha sertaneja (caipira é muito feio), de meia idade, simples, pequena, de boa família, criada solta em terreiro, com dieta diversificada incluindo bichos de todos os tipos - mas de boa índole -, não sindicalizada, preferencialmente não filiada a nenhum partido político

A carne deve ter coloração avermelhada, incluindo as partes costumeiramente brancas

400g de cogumelos de Paris escovados

1 xícara de arroz da sua casa

2 laranjas (da espécie Cravo) – só o suco

Trigo qb

Salsinha picada qb

Parmigiano Reggiano (dos italianos mesmo) picado e fitas qb

Azeite de oliva qb
1 colher (chá) de páprica doce
1 dente de alho amassado
Pimenta vermelha seca e moída qb

Sal qb
Panela de pressão

À diversão:
Eu tempero as partes da galinha com sal, alho, suco das laranjas, páprica e pimenta. Massageio bem as partes e deixo marinar por aproximadas 4 horas.

Levo uma panela de pressão ao fogo com azeite e entro com os pedaços de carne até ficarem dourados. Reservo os líquidos.
Salpico farinha de trigo sobre eles e deixo pegar o fundo sem queimar. Entro os líquidos reservados e completo com água quente até cobrir os ingredientes. Fecho pressão e deixo cozinhar em fogo doce por 30 a 40 minutos depois de pegar pressão.

Abro, confiro a textura da carne. Ajusto o sal e cozinho mais se necessário.
Estando já bem cozida, entro com o arroz, mexo bem e adiciono o equivamente a duas partes de água aquecida em relação ao arroz.
Sigo cozinhando em fogo doce. Momentos antes do arroz secar cubro com os cogumelos. Seu cozimento leva apenas aproximados 5 minutos. Cubro com salsinha picada, corto o fogo e deixo descansar antes de servir.
Montagem dos pratos:
Essa parte ficou por conta da habilidade do Rafa, figliolo mio! Uma porção num prato fundo pré aquecido, com os cogumelos cuidadosamente acomodados sobre os pedaços de galinha com arroz.

Sobre eles, lâminas generosas de Parmigioano Reggiano igual e cuidadosamente acomodadas entre os cogumelos. Não sei porque, mas adoro essa palavra: GENEROSA, lâminas generosas de parmesão!!!

Agora, é só esperar um pouquinho e assistir o calor se transferir para elas... começam a amolecer levemente!

Mais uma polvilhada de salsinha, um tracinho de azeite e está pronto para servir! Bom apetite!

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Cuidado com os aromas desprendidos desse preparo! São altamente perigoso e contagiantes!
Galinha sertaneja que se preze tem a coloração da carne bem avermelhada e de consistência firme, inclusive as partes que normalmente encontramos e chamamos de branca. Branca é a cor das carnes dos frangos criados em granja, abatidos com poucas semanas.
É possível preparar uma galinhada dessas com esse tipo de ave, mas se você for fazer isso, nem pense em colocar em cozimento sob pressão... pode resultar num patè de frango!
Caro visitante, por favor, compreenda a minha insistência na qualidade do parmesão. Ela interfere diretamente no resultado final do prato. Menos na apresentação e mais nos aromas e sabores. Invista num bom "parmigiano" e você não vai se arrepender! Divirta-se muito! 

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Pãezinhos Redondos

Essa é apenas uma variação do preparo da massa-base para pão. Cortada em bolinhas, resultam em pãezinhos bem redondos. Ideal para acondicionar uma Cabidela das boas (qualquer hora dessas posto uma boa receita aqui)!

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Ingredientes:
1/2 porção de Massa Base para pão (clique AQUI para ver a receita)

À diversão:

Seguir os passos da receita base. Em vez de enrolar os pãezinhos, bolear os pedaços de massa sobre a base de trabalho. O restante dos procedimentos são os mesmos.

Rende cerca de 20 pãezinhos de aproximados 40g.

O pulo do Chef: Fazer cortes em cruz antes de entrar no forno. Para a Cabidela é adequado encostar os pãezinhos de dois em dois... É exatamente naqula parte que encosta que o recheio deve entrar. Fica bem fácil meter o dedo indicador e retirar um tanto do miolo para abrir espaço para a cabidela. Também o corte na superfície deve ser bem pequeno e não precisa ser em cruz. 

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Coq au Vin

Esse clássico da gastronomia francesa não tem grandes segredos e sofre variações ao redor do mundo. É quase um Boeuf Borguignon de ave, se me permitem a comparação. De qualquer maneira, é um prato muito agradável para os dias de inverno !
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Ingredientes:
14 sobrecoxas de frango (sem as peles e sem os excessos de gorduras)
1,5 garrafa de vinho tinto (usei um Malbec de boa qualidade)
400g de cogumelos de Paris pequenos
100g de bacon picado em cubos
1 cenoura picada em cubos
4 dentes de alho
2 talos de salsão (com as folhas)
2 cebola picada em cubinhos
3 folhas de louro
Farinha de trigo para polvilhar as sobrecoxas qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Ingredientes picados para a marinada

Sobrecoxas isentas de pele e excessos de gorduras

À diversão:
Na noite anterior coloco as sobrecoxas na marinada preparada com o vinho, cenoura, alho, salsão, cebola, louro e sal. Levo à geladeira para passar a noite. 

As sobrecoxas dormem mergulhadas no vinho

Antes de iniciar o preparo, separo as sobrecoxas do vinho e dos demais componentes da marinada, reservando as 3 partes.

Reservo as verduras da marinada

Numa boa sartén douro o bacon num traço de azeite até ficarem dourados. Retiro o bacon e deixo dentro da caçarola onde serão acomodados todos os demais componentes.

Seco as sobrecoxas em papel absorvente, passo uma leve camada de trigo em todas elas. Selo na gordura do bacon, em duas partes de 7 unidades.

Deixo ficarem bem tostadas de ambos os lados e reservo.

Na caçarola onde já se encontra os pedaços dourados de bacon, entro com os componentes sólidos da marinada. Salteio bem com um traço de azeite e entro com os líquidos da marinada.

Depois de levantar leve fervura, mergulho as sobrecoxas até ficarem todas submersas.

Deixo cozinhar por aproximados 30 minutos vigiando o volume de líquidos. Provo o sal e ajusto, se necessário.

Depois de me certificar que a carne está no ponto certo de cozimento, entro com os cogumelos de Paris.

Deixo cozinhar mais 5 minutos e está pronto. Corto o fogo, cubro e deixo descansar por outros 10 minutos antes de servir. Bom apetite!

Serve 7 pessoas.

O pulo do Chef: Como dica importante, recomendo que as peles do frango sejam retiradas, antes mesmo de entrarem na marinada. O mesmo vale para as indesejadas gorduras que envolvem as sobrecoxas. O prato ficará mais leve, suave.
Outras partes do frango podem ser usadas a seu gosto. Eu gosto de servir o Coq au Vin com arroz branco... misturado ao molho intenso fica muito interessante.
Obviamente, seu grande companheiro é o vinho tinto, de preferência, aquele que foi usado no seu preparo! Bom divertimento.

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